Valódi, házi vaníliafagylalt recept

Tavaly a velvet-re próbáltam otthon jó minőségű vaníliafagylaltokat vadászni, de a keresés konklúziója -legalábbis akkor- leragadt ott, hogy a házi készítésűnél egyszerűen nincs jobb. Ha a vadászat folytatásához még kicsit korán is van, a házi vaníliafagylaltnak ellenben szezonja bármikor. Aktuális elkészítésének ürügye és oka egy különleges ajándék volt: Kaptam egy nagyon érdekes hozzávalót: friss vaníliarudat, amely a Réunion-szigetekről származik - az egy szál sokkal világosabb, viaszosabb, nagyobb és ducibb volt, mint az általam eddig látott és ismert, szárított változatok. Egyértelmű volt, kizárólag olyan kdolog észülhet belőle, amely teljes mértékben előtérbe helyezi az aromáját, magyarul: vaníliakrém, vagy fagylalt.

Felhasítottam, kikapargattam - magjai látványra sokkal gyantásabb állagúak, illata pedig kellemes, virágos, de sokkal kevésbé intenzív, mint általában. Ez a fagylalt-alap elkészítése során sem változott- ízét túl gyengédnek, nem elég áthatónak éreztem, hozzátettem hát még egy (hagyományos, szárított) rudat - vajon rontott-e rajta a második adag? Naná, hogy nem. Így már pont olyan édesen bódító és intenzív lett, amilyennek a vaníliát szeretem (és amely hiánya, ill. mesterséges helyettesítője azonnal kikiabál egy ételből)

Ha valakit meg kellene győznöm, hogy vegyen fagylaltgépet, akkor rábeszélném, hogy próbálja ki ezt az egyetlen receptet. A manuális (mélyhűtő, mixer, stb.) módszer sajnos a tejszínes, krémes fagylaltok esetében nem biztosít olyan végeredményt, mint a gép, mert a textúrája úgy sosem lesz olyan homogén, krémes, kristálymentes, mint amit a gép az folyamatos keveréssel elér.

Alap vaníliafagylalt lépésról lépésre (7dl-hez):

1. 1/2l tejszínt egy vaníliarúd kikapart magjával és a rúddal és csipet sóval melegítsünk forráspontig.

2. 5 tojássárgáját, 7dkg cukorral elektromos habverővel sűrűre, fehéredésig keverünk.

3. Lassan, állandó keverés mellett hozzáöntjük a lábasból a meleg tejszínt, majd az egészet visszaöntjük a lábasba

4. Kevergetés mellett besűrítjük, de semmiképpen ne forrjon (mert akkor szétesik)

5. Átszűrjük (hogy az esetleges tojásdarabkákat, vaníliaszálakat eltávolítsuk), teljesen selymes, sima masszát kapjunk.

6. Teljesen hűtsük le (én előző este szoktam elkészíteni az alapot). Minél hidegebb, annál jobban tudja a gép hűteni.

7. Fagylaltgépben a szokásos módon készítsük el.

Kapcsolódó: vanília története+vaníliakivonat házilag

ZÖLD: fokhagymás petrezselyemleves

„...miután hétvégén itt, Brüsszelben, az otthonihoz hasonló, gyönyörű idő tört ki, a konyhámba is hirtelen beköszöntött a tavasz. Az ablakon át beszűrődő, simogató napsugarak és a madarak csicsergése ihlette ezt az elő-tavaszi hangulatú, friss, pisztáciazöld színű krémlevest. "

Csakhogy ez egy jó nagy átverés lenne. Az igazság:

Shoppingoltam. Hatalmas, fekete bőrtáskát keresek, amibe belefér az ember fél Élete. A rue du Bailli-n nézelődtem, boltról boltra jártam. Az egyik pici, designkacat üzletben, ahol szép fotóktól, színes kaleidoszkópig minden kapható, épp kiárusítás volt, néhány kis edényke esetében így hát nagyon könnyen megideologizáltam, hogy miért kell őket feltétlenül megvenni. Edényekben többnyire fehérben utazom, egyebekben, pedig inkább az egyszínű, nem mintás dolgokat szeretem. Kivétel a pöttyös, aminek semmilyen formájában nem tudok ellenállni.

Az igazság hát az, hogy abban a percben, ahogy megvettem ezt a tálkát, beleképzeltem a hozzáillő levest - nem kifejezetten az az alapanyag-orientált főzés - inkább színek által ihletett játszadozás. (color-cooking?).

Egyébként remek kis leves, aki szereti a petrezselyem friss, füves, illatos ízét, annak tetszeni fog, de ismerek olyanokat, akik petrezselyem-ellenesek, nekik persze nem ajánlom. A sűrűséget tekintve, kalóriaspórolás végett el is hagyható a tejszín, de az ízéhez sokat ad, lágyítja, és kikerekíti. Nagyon jól passzol hozzá mindenféle herkentyű, rákfélék, de akár kagyló, vagy lazac is, de akkor sem sértődik meg, ha pirított zsemlekocka kerül rá.

Táskát pedig nem vettem, kénytelen leszek a wamp-on körülnézni, ahonnan még egyszer sem sikerült táska nélkül távoznom.

Fokhagymás petrezselyemleves

Hozzávalók (3-4adag)

2 salottahagyma (vagy egy közepes vöröshagyma)
4 fokhagymagerezd
3 közepes burgonya
1 fehérrépa
1 csokor petrezselyem
1 dl tejszín
8 dl húsleves (vagy víz)
só, bors, olívaolaj
kevés frissen reszelt szerecsendió

A hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, majd 2-3 ek olívaolajon üvegesre pároljuk. A krumplit és fehérrépát meghámozzuk, majd egyenletes méretű, apró kockákra vágjuk (így hamarabb megfő). Hozzáadjuk a hagymához, átforgatjuk, hogy az olaj bevonja. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a petrezselyem szárát. Fedő alatt, kb. 25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. A petrezselyem leveleit lecsipkedjük, majd forrásban lévő sós vízben pár másodpercig blansírozzuk, hogy összeessen (amikor kivesszük, lehetőség szerint azonnal jeges vízbe tesszük, hogy ne veszítse el színét). Hozzáadjuk a leveshez, majd simára pürésítjük, végül átszűrjük. Hozzáadjuk a tejszínt és kevés frissen reszelt szerecsendiót.

Még zöld leves:

Zöldfűszerkrémleves kecskesajtgolyókkal
Parmezános spenótkrémleves
Cukkini&rukkola krémleves
Örökzöld háromhagymás cukkinileves

„Borhozételt” Heimann receptverseny

Fotó: heimann.hu

Néhány napja Heimann Zoltán, neves borász és kedves ember meghívására egy kiváló magyar boros bemutatkozó rendezvényen vettem részt a szomszédos Hágában. Meg kell mondjam, eddig is tudatában voltam, hogy a borászok mekkora léptékekkel járnak a magyar gasztronómia előtt, de bevallom, leesett az állam, hogy micsoda színvonalas szakmai bemutatónak voltam szemtanúja. Mind részleteiben mind összességében helyén volt minden. Köszönhető ez nyilván egyrészt a szervezőknek is, másrészt a jelenlévő 17 borásznak és elsősorban boraiknak. Közben néhány holland borkereskedővel és szakújságíróval is csevegtem, fantasztikus élmény volt látni, hogy milyen nagyra tartják a borainkat (a legnagyobb problémája mindenkinek az árakkal volt…na de hát a hollandok..)

Én magam sajnos nem vagyok túl felkészült, ami a borokat illeti, de szép lassan fejlődöm, és azt már pl. be tudom azonosítani, hogy milyen típusú borok ízlenek általában, ez pedig már önmagában sokat segít a választásnál. Azt viszont nagyon értékelem, amikor hozzáértő szakemberek a megfelelő bort ajánlják egy-egy ételhez, akár étteremben, akár borkereskedésben. Komoly főzésekhez, vendégséghez mindig rájuk hagyatkozom, és még soha nem bántam meg.

Nos, Heimannék gasztronómiai játékra invitálnak bennünket, gasztrobloggereket (is). A Heimann Családi Birtok fennállásának 250. évfordulója alkalmából, boraikhoz alkossunk harmonizáló ételeket –bármelyikhez, amelyik közel áll hozzánk és ízlésünkhöz.

Néhány feltétel:
* A pályázatra olyan kompozíciókat/ételeket várnak, amik (kis konyhai gyakorlattal) otthoni körülmények között előállíthatóak.
*Alapanyagok tekintetében az étel feleljen meg az alábbi követelményeknek:
-mesterséges ízesítőanyagok, ételfesték, ne szerepeljen az ételben
-az alapanyagok hazai kereskedelmi forgalomban elérhetőek legyenek
-elégítsék ki az egészséges táplálkozás által támasztott követelményeket
*Pontos anyagleírással, követhető munkafázis leírásokkal kell, hogy rendelkezzen az étel receptje.
*A beküldött étel receptje illeszkedjék, ill. egészítse ki valamelyik -a pályázó által megjelölt- Heimann bor illat- és ízvilágát, harmonizáljon vele.
*Egy pályázó több recepttel is pályázhat.
*A recepthez 800x600-as felbontású képeket kell mellékelni.
*A megalkotott étel receptjéhez pár szóban vázolni melyik borral harmonizál, és miért.

Minden további részlet és feltétel a honlapjukon.

Határidő 2008. április 20.

Magam részéről nagyon élvezem az olyan feladatokat, amelyek során tanulni is lehet, ezt most szívesen reklámozom is, és igyekszem részt venni is.

Kapcsolódó:

Gusto portré

Borairól a Művelt Alkoholistán

Bortársaságnál

Variációk gerslire II.: céklás

A gersli visszavonhatatlanul ellepte a konyhámat. Úgyhogy ismét egy újabb variációval állok elő, aztán majd Fakanál, a VKF. mostani fordulójának (különleges köretek) háziasszonya – elbírálja, hogy megfelel-e a kritériumoknak. Minden bizonnyal, az egyik leggyakorlatiasabb körhöz érkeztünk, gondolom, sokan törik a fejüket egy-egy menü összeállításakor, hogy mi legyen a kiegészítő. Bevallom, nem vagyok túl jóban a köretekkel. Persze, előbb talán definiálni kellene, hogy pontosan mit értünk alatta. Amennyiben a burgonya-, rizs-, tészta- és gabonaféléket, akkor azokat a legtöbb esetben szívem szerint elhagynám. Ha mondjuk egy jó hal, vagy hús a főétel, ahhoz leginkább némi mártást és zöldséget szeretek, az egyebek gyakran túl nehézzé teszik az egészet. Számos étterem is elköveti azt a hibát, hogy laktatás, és a sokak által preferált nagy adag érdekében telepakolja a tányért mindenfélével, ahelyett, hogy csak némi frissen készült, szezonális, vagy érdekes zöldséggel egészítené ki. Persze, ez ízlés dolga – vendégeknek azért én is mindig úgy állítom össze a menüt, hogy ilyen is, olyan is legyen benne. Fordítva, viszont, számos, köretnek is értelmezhető fogást, simán főételnek minősítek, és az égvilágon semmi nem hiányzik hozzá. A gersli is ilyen – köretként füstölt libamell, párolt, vagy grillezett halak, sült csirke, grillezett gomolya mellé tudom elképzelni, de nálunk önmagában fogyott el.

Céklás gersli

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg gersli
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
2 rúd szárzeller
4-6 ek olívaolaj
1dl száraz vermut
1l hús-, vagy zöldségleves
2 kisebb méretű cékla
só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát és a zellert finomra aprítjuk, az olívaolajon, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja az olaj, fényes legyen. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Közben meghámozzuk, és egyenletes, apró kockákra szeleteljük a céklát. Hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható. A cékla szintén kissé roppanós maradjon. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat.

Ha az összes zöldséget és salátát is köretnek minősítjük, akkor a fél blogomat idemásolhatnám, inkább kiválasztottam néhány kedvencet, amely húsok és halak mellett is finom lehetnek:

Kisir – török bulgursaláta

Cukkinisaláta fetával és mogyoróval

Spenót gránátalmával és dióval
Édesburgonya sült fokhagymával

Zöldborsó-, sütőtök- és karfiolpüré
Sült spárgás burgonyaköret
Krumplipüré karamellizált hagymával és rukkolával
Sült kelbimbó
Fűszeres sült karfiol
Quinoa sült paprikával és pirított hagymával

Kedves Fakanál, köszönjük a szervezést!

Hölgyem, leheletnyi szerecsendiót, szabad?

Álmomban, törzsvendég vagyok egy étteremben.

Konyhájában a séf minden egyes reggel frissen őrli az összes fűszert. Semmi zacskózörgés, semmi kész, poros üvegcse. Fűszerlaboratóriumában több száz, varázslatos, illatos, egzotikus mag, gyökér, szárított virág sorakozik -, mind csak arra vár, hogy a konyhafőnök hangulatától, ötletétől vezérelve kerüljön felhasználásra: kiemelje valamely alapanyag jellegzetes tulajdonságait, vagy éppen meghökkentő ízkombinációt alkosson vele. Szegfűbors, csillagánizs, kardamom, szegfűszeg, vanília, bódítóan átható, de kellemes illata lengi be az egész éttermet. Szervízkor gusztusos kis tégelyekben sorakoznak a porok (ép csak annyi, amennyit aznap estére megőröltek), az asztalunkhoz pedig sommelier-hez hasonlóan fűszermester (mondjuk herborista?) érkezik, aki a fogással harmonizáló fűszert ajánl, bemutatja az eredetét, elmagyarázza a tulajdonságait, szagoltat, mesél, végül teátrálisan megszórja vele az ételt.

A desszertként rendelt csokoládétortához ízléstől függően választható kiegészítőket sorol. Nagy titkok tudója: a csokoládéhoz nem passzol ám minden. Arról nem is beszélve, hogy a különböző (minőségi) fajták olyan jellegzetes ízjegyeket viselnek –a citrusostól, a dohányos, füstösig, hogy külön művészet eltalálni, hogy melyiket mivel lehet szépen társítani. A szerecsendiót sokan nem kedvelik erőteljes aromája miatt, megfelelő mennyiségben pedig csodákra képes.

Az alábbi, illatos csokoládés süteménnyel garantáltan nem lehet befürödni. A szerecsendió a lényeg–de azért csak óvatosan, nagy mennyiségben ugyanis kábító hatása lehet, ez pedig mondjuk egy romantikus estén talán nem kifejezetten kívánatos. Vagy igen.

Triplán szerecsendiós csokoládétorta

Hozzávalók (4adag)

12dkg jó minőségű, magas kakaótartalmú keserű csokoládé
1 nagy tojás + 1 tojássárgája
6dkg vaj
8dkg cukor
3ek liszt
1tk vaníliakivonat
1kk só
egész szerecsendió, frissen reszelve

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A csokoládét darabokra törjük, hozzáadjuk a felkockázott vajat, a sót és a frissen reszelt szerecsendiót. Lábasban vizet forralunk, amikor gyöngyözik, ráhelyezünk egy akkora edényt, amely pont ráilleszkedik. Az alja semmiképpen ne érjen a vízhez. Amíg a csokoládé felolvad (ne legyen forró!), kézi habverővel fehéredésig, sűrűre kikeverjük a tojást a cukorral és a vaníliával. Óvatosan hozzáadjuk a felolvasztott csokoládét, majd a 3ek lisztet. Alufóliával kibélelt formába (egyszemélyes tálkákba, vagy kis átmérőjű tortaformába) töltjük, majd kb. 18-20 percig sütjük –a közepe legyen még kicsit lágy. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal reszeljünk rá az egész szerecsendióból. Tálaláskor is reszelünk rá: ez a harmadik és egyben legfontosabb adag, mert ez fog legintenzívebben érződni. Tejszínhabbal kínáljuk.

Ötfűszeres, gyömbéres kacsa

Az Amateur Gourmet oldalán január 24-én jelent meg ez a recept, ma febr. 17. van, ha jól számolom, én összesen háromszor készítettem el az elmúlt két hétben ezt az ételt (három különböző vendégségre), amelynek ő azt a címet adja, hogy "Braised duck legs for idiots", de ez szofisztikáltabb változatban úgy szól, hogy sült kacsacomb ázsiai fűszerekkel, vagy akár lehetne mondjuk fúziós konfitált kacsacomb is. Ami nálam ráadásul kacsamell, mivel valami rejtélyes okból kifolyólag, Brüsszelben hiánycikk a kacsacomb, még a speciális szuperhentesnél sincs, akinél egyébként a borjúvelőtől a fürjig minden kapható.

Rendkívül praktikus recept, alkalmas olyan helyezetkre, amikor húsos, laktatóbb ételt szeretne az ember főzni valakinek, viszont minimális ideje van, és főzés közben öt másik dolgot kell csinálnia. Arról, hogy mennyire finom, talán elég annyit elmondani, hogy a három alkalomból most sikerült először (direkt) annyi maradékot kimenteni, hogy le tudjam fotózni. Szükséges hozzá egy-két különlegesebb hozzávaló (kínai ötfűszerkeverék, thai citromfű), de ezek már otthon is viszonylag könnyen beszerezhetőek, ha pedig megvannak, akkor némi szeletelést követően az ember csak beteszi az egészet a sütőbe, majd szépen elfeledkezik róla. A vendégek pedig nyelik mint kacsa a nokedlit.

Recept forrása: Amateur Gourmet via Jean-Georges Vongerichten

1. A sütőt előmelegítjük 160C-ra.

2. Közepesen finom, egyenletes méretű kockákra vágunk két közepes sárgarépát, egy hagymát, két rúd szárzellert, egészen finomra egy nagy darab friss gyömbért és egy thai citromfüvet.
3. Alufóliával bélelt tepsire tesszük a zöldségeket, meglocsoljuk kevés semleges ízű olajjal.
4. 3-4 kacsacombot (vagy kacsamellet) mindkét oldalán megsózunk, és bőven megszórjuk kínai ötfűszerkeverékkel.
5. Megsütjük (ha comb, 2 óra, ha kacsamell, 1,5 óra alatt). Rá sem kell nézni, szépen elsüldögél a saját zsírjában.
6. A kisült zsírt leöntjök róla. Amikor kezelhető hőmérsékletűre hűlt, a csontról lefejtjük a húst (vagy vékonyan felszeleteljük a kacsamellet), a ropogós bőrt ízléstől függően eltávolíthatjuk, vagy az ételben hagyjuk. A hűst összekeverjük a zöldségekkel, kevés frissen reszelt gyömbérrel, pár tk szójaszósszal (én pár csepp szezámolajat is tettem rá)
7. Natúr jázminrizsen tálaljuk, újhagymával és korianderzölddel megszórva.

Előző nap is elkészíthető.

Megjegyzés: ez a recept JGV könyvében 170C-on készül. Csakhogy ez a remek könyv 10 éve, 1998-ban íródott, azóta sokat fejlődött a konyhatechnológia, ma nagy valószínűséggel egész alacsony hőfokon sütné órákon át. Nem próbáltam így ki, mert egyszer sem volt rá időm, de hozzá kell tennem, hogy a így is kiváló, a hús nem száraz.

Frederic Blondeel csokoládéja, Brüsszel

Köztudott, hogy Brüsszel a csokoládéimádók paradicsoma. A fogyasztásának rendkívül komoly hagyománya és kultúrája van, ezt pedig tükrözi a csokoládéüzletek és műhelyek magas száma is. Aki csak látogatóként jár itt, nyilvánvalóan annak sem kerülik el a figyelmét, a turisták által leginkább látogatott részeken –a főtéren és környező utcáiban- is egymást érik a kis boltok. Persze, az egyes márkák között óriási különbségek lehetnek. Ott vannak ugye a nevesek, de kommerszebb kategóriába sorolhatóak (félreértés ne essék, ezek között is akad nagyon jó), aztán a befutott nagyok –a sort Pierre Marcolini vezeti, közvetlenül utána Wittamer, Neuhaus, Godiva és társai. Végül, de nem utolsósorban a legizgalmasabbak, a kisebb, családi csokoládéműhelyek és az innovatív, feltörekvő ifjak. Utóbbiak közül szeretném bemutatni aktuális kedvencemet, íme: a flamand Frederic Blondeel.

Apró, kávézóval egybekötött üzlete az egyik (gasztronómiai szempontból is) kedvenc brüsszeli negyedemben, a Place St. Catherine körül található. A mindössze néhány asztalból álló kávézóban gyakran fordultam meg eddig is –szeretem a családias hangulatát, kedves kiszolgálóit, eklektikus belterét (az indiai faragott kaputól a modern egyenlámpákig és a patinás kávédarálóig minden van itt), csokoládéját viszont valamilyen érthetetlen oknál fogva csak nemrégiben fedeztem fel. Érthetetlen, érthetetlen. Maga az ifjú mester is gyakran a helyszínen tartózkodik, nyitott, márványlapos alkotósarkában pár hete pl. azt figyelhettük meg, amint a kirakatba került Valentin-napi csokoládészíveket készítette teljes áhítatban.

A csokoládéja. Falatnyi pralinéi legnagyobb erénye két dologban rejlik: a frissességükben és a kifinomult, eredeti, különleges ízkombinációkban. Természetesen maga az alapcsokoládé is kiváló minőségű, de ez itt önmagában nem kuriózum. Ami különlegessé teszi, az egyrészt az, hogy mindig ép csak annyi mennyiség készül, amennyit eladnak, ezt szükség szerint pótolják –soha nem áll semmi hónapokig a pulton- ez pedig abszolút érződik mind az állagán mind az ízén. Másrészt az ízkombinációk. Specialitása a különböző fűszerekkel aromatizált pralinék – a vékony, fényes, roppanós csokoládéréteg, selymesen olvadó, tökéletes állagú, habkönnyű, fűszerrel átitatott krémet rejt (a tejszínnel kikevert csokoládéhoz- vagyis a ganache-hoz, a tejszínbe teszi a friss fűszereket, így azok finoman átjárják.) Az ízek között találhatóak vadak, amelyek meghökkentően zseniálisak, klasszikusak, amelyeket tökéletesen kivitelez, és olyanok is, amelyek kevésbé sikerültek (vagy legalábbis nekem nem tartoznak a kedvenceim közé). Zsenialitása a technikai precizitásában rejlik, és abban az érzékében, amilyen arányban és párosításban vegyíti a csokoládét a fűszerekkel. Régebben sokszor gondoltam, hogy pl. a csokoládé-zöldfűszer kombináció felesleges felvágás, amely sokkal inkább maga az extravaganciája miatt népszerű, mint a tényleges íz miatt (és kóstoltam nagyon sok közönséges verziót), de már meg vagyok győzve, hogy csak a megfelelő készítőt kell megtalálni. Úgy tűnik, sikerült.

Ajánlom a következő pralinéit (személyes kedvenceim, a sorrend rangsor is. Csak keserű csokoládé, a tejcsokoládéját túl édesnek találom):

Babérlevél (ez valami kiemelkedően, hihetetlenül jó)
Vanília
Menta
Kapor
Feketeribizli-kardamom (éloise fantázianéven)
Szegfűszeg
Málna
Citronelle (csokoládéba mártott kandírozott citromhéj)

http://www.frederic-blondeel.be/
Quai au Briques 24 B
1000 Bruxelles
(Place St. Catherine)

A 125g-os doboz(kb. 12 szem) 8.50, a 250g-os 14.50 Eur. Kávé, forró csoki (választhatóan 70, vagy 85%-os csokoládéból), 3 Eur. 4 szem praliné a kávézóban fogyasztva 2.80 Eur.

Az üzletben kaphatóak továbbá különleges házi dzsemmek, csomagolt csokoládék, néhány házi sütemény és nyáron a város legjobb, helyben készült fagyija.

Mindenki konfitál

Gyakran éri a magyar gasztronómiát az a vád, hogy alig követi a nemzetközi kulináris trendeket. A konfitálás a ritka kivételek közé sorolható. Ez a manapság igen elterjedt elkészítési technológia nem más, mint egy régi konzerválási módszer újjáélesztése. A szó maga a francia „confire” igéből származik, amely azt jelenti: tartósítani. Többnyire húsokra értendő –a konfitált kacsa-, vagy libacomb a leghíresebb nemzetközi viszonylatban (dél-nyugat francia specialitásként van számon tartva), de alkalmazzák számos más alapanyagra: császárhúsra, zúzára, lazacra, homárhúsra, zöldségekre is. Talán picit el is szaladt a ló, némely helyen lassan már mindent ezzel a jelzővel illetnek, a retektől, a csokoládéig, akkor is, ha valójában semmi köze az eredeti technológiához. Ha az alapanyag alacsony hőfokon, hosszú ideig, lassan süldögél a saját, vagy hozzáadott zsiradékában –pl. kacsazsír, vagy olívaolaj-, az egyrészről gazdag, tartalmas ízt, omlós állagot, másrészről hosszabb eltarthatóságot eredményez. Nem csoda hát, hogy népszerű az éttermi konyhákon is: praktikus, és még közepes minőségű alapanyagból is értékelhető végeredményt jelent. Különösebb, drága felszerelést nem igényel, ráadásul hazai viszonylatban is hagyománya van, hiszen falun a zsírban eltett sült hús minden, csak nem ínyenckonyha.

Az így készített fokhagyma remek. Gyakran előfordul, hogy húsok, vagy netán zsírjában sült (vagyis konfitált) libamáj készítése során a kiegészítőként szereplő, édesre, olvadósra sült fokhagyma hamarabb elfogy, mint maga a főszereplő, olyan finom. Az égvilágon semmi akadálya, hogy mindig legyen ilyen otthon. Habár, inkább ne. Elég veszélyes.

Konfitált fokhagyma
Hozzávalók:

Kb. 30 gerezd fokhagyma (3-4 fej)
15dkg libazsír, vagy olívaolaj

Jó minőségű (lehetőleg magyar –az ízesebb), ép, feszes fokhagymákat vegyünk. Válasszuk szét gerezdjeire. Pucoljuk meg, külső, száraz héját távolítsuk el. Tegyük egy kis lábasba, és öntsük fel annyi olívaolajjal (vagy felolvasztott libazsírral), hogy teljesen elfedje, a gerezdek egyáltalán ne kandikáljanak ki. Alacsony lángon, fedő alatt, kb. 30-40 percig süssük, úgy, hogy az olaj/zsír épp csak halkan gyöngyözzön. Töltsük tiszta üvegbe (amelybe ízlés szerint tehetünk egy kis ág kakukkfüvet, egész borsszemet, babérlevelet, vagy őrölt pirospaprikát). Hűtőben tároljuk néhány napig.

Kiváló pl. a következő módon: pürésítve –kevés ecettel, olívaolajjal keverve - saláták, vagy sült zöldségek önteteként; vékony szelet füstölt sonkába tekerve; petrezselymes tepsis krumpli között; sült csirke mellett; vajjal, tejszínnel, szerecsendióval készített krumplipürébe keverve; padlizsánkrémen; vagy egyszerűen, pirospaprikával, sóval megszórt zsíros kenyéren.

Variációk gerslire I.: magyaros

Előre szólok, hogy nyugodtan lehet majd jelentkezni, ha elég az árpagyöngyből. Annyira rákaptam ugyanis a gerslire, hogy már vissza is kellett mennem az üzletbe, és a biztonság kedvéért azon nyomban két csomaggal szereztem be. Vendégeknek azért kissé izgulva tálaltam fel -persze nem jelentettem be, hogy mi ez - gondoltam, ha ízlik, elég lesz elárulni - de utolsó morzsáig elfogyott, így most már bátrabb lettem.

Ez a magyaros verzió külföldinek készült (akin szerencsére remekül lehet kísérletezni, mert bármit megeszik, amit eléteszek), ez annyiban nyilvánult meg, hogy a gerslit úgy indítottam, mint egy pörköltet (csak olívaolajjal), került bele paprika, paradicsom, pici füstölt császár. Rajta serpenyőben sült tőkehalfilé és néhány szelet, szintén serpenyőben átforgatott gomba +finomra aprított petrezselyemzöld.

Magyaros gersli (2 adag)

10dkg árpagyöngy

2ek olívaolaj

kis darab füstölt császár

1 nagy hagyma, finomra vágva

1 púpos ek pirospaprika

paradicsom, zöldpaprika

1 gerezd fokhagyma

1/2l húsleves

só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát finomra aprítjuk, és egy lábasban, az olajon, kevés felkockázott füstölt császárral eyütt, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja a zsiradék, fényesek legyenek. Félrehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a a pirospaprikát. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), beletesszük a paradicsomot, zöldpaprikát, fokhagymát, lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Ez után hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható

Savanyú, de nem ecet: verjus

Egy új, izgalmas hozzávaló nagy felfordulást okozhat az ember konyhájában. Véletlenül, vagy tudatosan szembejön velünk, majd egy-két kísérletet követően levesz a lábunkról. Már maga a felfedezés folyamata is örömteli: kíváncsian nézegeti az ember, szaglássza, kóstolja, főz vele – majd egyes esetekben úgy le van nyűgözve, hogy az őskorig visszamenően beleássa magát a kultúrtörténetébe.

A verjus (ejtsd. verzsü) nem más, mint az éretlen szőlő préselt és szűrt leve, amely a középkorban a legelterjedtebb savanyítószernek számított. (Eredetileg nemcsak szőlőből, hanem sóskából, vagy éretlen szilvából is készült). Az akkori szakácskönyvek hemzsegnek tőle, alig akadt étel, amely elkészítéséhez ne használtak volna - személyenként évente, hét liternyi fogyasztást számoltak belőle. Jean Louis Flandrin, neves francia történész tanulmánya szerint, az egyik legrégibb és legjelentősebb 14. századi francia szakácskönyvben a receptek 42%-ban szerepelt, mint hozzávaló, ez az arány azonban az évszázadok során folyamatosan csökkent, a 17. századi könyvekben már mindössze a receptek 13%-a említi. Ekkorra vezető pozíciójából ugyanis kiütötte az addig kevésbé elterjedt citrom. A híres dijoni mustár is ennek köszönheti kiugrását – bár már a 14. században készítették, áttörő sikere és világhíre csak akkor indult útjára, amikor 1752-ben, Jean Naigeon változtatott a recepten, és az ecetet verjus-re váltotta. Legtöbbet Dél-nyugat Franciaországban használták, nem ismeretlen azonban más mediterrán vidékeken sem. Régi olasz szakácskönyvekben agresto néven találkozni vele (mandulával, vagy mogyoróval keverték, nyers zöldséget mártogatnak bele, és „aceto ebraico”-nak is nevezték, mivel főleg az olasz zsidók főztek vele. Németországban Agrest, vagy Agraz néven volt ismert. Törökországban, elsősorban Kelet-Anatóliában ma is hétköznapi hozzávaló (Koruk Suyu ), ugyanígy Iránban (abe goureh) és Libanonban (hosrum)

Ma számos országban reneszánszát éli, először a csúcsgasztronómia kedvelte meg, később a hobbiszakácsok körében is egyre népszerűbb lett. Otthon tudomásom szerint még csak egy borpincészet terméke kapható. Citrom, vagy ecet helyett használható, gyümölcsös, zamatos, kevésbé agresszív íze azonban egészen különleges jelleget ad az ételeknek. Izgalmas mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, sült zöldségekkel, gyümölcskompótokban, salátaöntetben, vagy akár frissítő üdítőitalként (1/2 dl-t öntsünk fel 2dl ásványvízzel).

Remek édes-savanyú öntetben, amelyet sült csirkére, vagy halhoz adhatunk: ehhez 2 személyre, 3-4ek olívaolajon átforgatunk egy fél, vékony karikákra szeletelt lilahagymát és egy gerezd fokhagymát. Felöntjük 1/2dl verjus-vel, majd hozzáadunk 1dl zöldség-alaplevet (vagy vizet), egy felkarikázott, kisebb sárgarépát, egy-egy babérlevelet és kakukkfű ágat, 1 tk cukrot, sót, borsot, néhány percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik (a répa maradjon roppanós). A közben megsütött halra (vagy csirkére) öntjük, köretnek, pl. pirított kelkáposztát kínálunk.

Egyéb:

Otthon a Weninger pincészet terméke kapható, én a Bortársaság üzletében vettem, egy üveg 990Ft.

A legátfogóbb információ, receptekkel, készítőkkel, itt található (németül):

http://www.elmar-lorey.de/Agrest/

Még:

http://en.wikipedia.org/wiki/Verjuice

http://18thccuisine.blogspot.com/2005/01/verjus.html

New York Times cikk

Néhány érdekes recept (angolul):

Mentás verjus sorbet

Verjus-ben párolt báránycsülök

Verjus-ben posírozott lazac