Prawnography (tigrisrák édes-savanyú, zöldalmás sütőtökkel)

A Szerelmes lettem című olasz melodráma esetében nem volt túl sok gondolkodnivalóm, ami a főzést illeti. Még gasztronómiai tartalomban gazdag filmek esetében is ritka, hogy ennyire egyértelműen adja magát, hogy melyik fogás a leginspirálóbb.

A filmben két olyan kulcsjelenet van, amelyben az adott étel meghatározó szerepet játszik. Az egyikben Emma Recchi (vagyis az őt alakító, brilliáns Tilda Swinton ) egy tigrisrákkal készült ételt kóstol abban az elegáns vendéglőben, ahol a szakács Antonio, akivel a fia éttermet készül nyitni. Rendkívül érzéki jelenet, a nő szeme nyitva, de mögötte valójában biztosan lehunyva, az íz beszippantja, minden megszűnik körülötte, és az ember a vásznon keresztül nemcsak a vörösre váltott tigrisrák édeskés, rózsaszínű ízét érzi, hanem másodpercről másodpercre azzal is azonosulni tud (már aki), ahogy rájön, hogy őrülten beleszeretett a szakácsba.

Gamberi di santa margherita con caponata di verdure e salsa agrodolce.

A kifejező „prawnography” szót nem én találtam ki, hanem Tilda Swinton nevezte így a jelenetet egy, a New York Times-nak adott interjújában.A film gasztronómiai tanácsadója egyébként a két-Michelin csillagos milánói séf, Carlo Cracco volt, több, a filmben megjelenő étel az ő emblematikus kreációja. A szakácsot alakító színész pedig egy hónapig dolgozott a csillagos konyhafőnök mellett, hogy ellesse tőle a hiteles mozdulatokat.

Az én fejemben a tigrisrák alatti édes-savanyú zöldségragu sütőtökből és zöldalmából állt össze, úgy, hogy a héjastul apróra kockázott zöldalmát csak akkor adtam hozzá, amikor már levettem a tűzről, szinte teljesen nyersen hagytam, hogy megmaradjon a ropogós, friss gyümölcsössége. A tigrisrákot bambuszpárolóban gőzöltem 7 percig, utána kevés reszelt citromhéjjal és (bergamotos) olívaolajjal forgattam össze, szerintem ez az egyik legjobb elkészítési módja, ráadásul így előre is meg lehet párolni. A „vitorla”, azaz a tányéron látható chips az indiai pappadum, amelyről csak most tanultam meg (Szép Kis India üzletben mondták), hogy nem is kell olajban kisütni, elég egy percig mikrózni. A kedvenc ropogósom, több jön róla hamarosan.

Tigrisrák édes-savanyú, zöldalmás sütőtökkel
Hozzávalók*

olaj
hagyma, finomra aprítva
konzerv hámozott, darabolt paradicsom
reszelt narancshéj
friss menta és koriander, finomra aprítva
só, bors
sütőtök, meghámozva, felkockázva
tamarindlé (tamarindpaszta, vízzel feloldva)
csipet cukor
zöldalma, héjastul apróra kockázva

tisztított tigrisrák, farkával
pár csepp halszósz

reszelt citromhéj

olívaolaj

Az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a konzerv paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Beletesszük a reszelt narancshéjat és a friss menta és koriander felét. Kb.20-30 percig főzzük, amíg a mártás kissé besűrűsödik. A tamarindpasztát felöntjük forró vízzel, leszűrjük, és a levet a mártáshoz adjuk (ez adja a savanyúságot). Ekkor hozzáadjuk a felkockázott sütőtököt, majd addig főzzük, amíg a zöldség megpuhul. A végén még ízesítjük, és csipet cukrot adunk hozzá. Levesszük a tűzről és belekeverjük a felkockázott zöldalmát. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a friss menta és koriander másik felét.
A megtisztított tigrisrákot összeforgatjuk néhány csepp halszósszal (ez ad neki minimális sózást). Gyöngyöző víz fölött, bambuszpárolóban, vagy párolóedényben 7 perc alatt készre gőzöljük, hogy szürkéből rózsaszínűre váltson. Tálaláskor díszíthetjük friss korianderzölddel és egy-egy karika kumquat-tal.

*a receptet ki fogom egészíteni a pontos arányokkal, most 100 kis adagban főztem, úgyhogy újra kidolgozom majd normál mennyiségre

Más:
Pénteken elindult az online videósorozatom a NolTv-n. Ez az első rész még csak a bemutatkozó, de jövő héttől minden pénteken egy-egy érdekes témát, vagy alapanyagot, fűszert járunk körbe, természetesen recepttel és főzéssel, fogadjátok szeretettel.

Mrs. Jang tojása

„Míg a nyugati emberek szalonnás tojást esznek, a kínaiak a tojást chilivel, szójaszósszal és újhagymával fogyasztják” –írja Kylie Kwong a recept bevezetőjében. De milyen jól is teszik, írom én, miután megkóstoltam ezt a változatot. Már elnézést kérek, de ez fényévekkel jobb, mint bármilyen szalonnás tojás, amit én valaha ettem!

Már amikor Kylie Kwong: Szívvel-lélekkel főzni című könyvéről írtam a recenziót, és lapozgattam a kötetet, elsőtől az utolsó oldalig, kénytelen voltam belátni, hogy engem bizony a könyv legelső, indító, és talán legegyszerűbb receptje fogott meg legjobban. Mert végtére is semmi másról nem beszélünk, mint egy mezei tükörtojásról. Amely rengeteg olajban kívül ropogósra, belül folyósra sül. A rengeteg olaj (négy tojáshoz 3,75dl!) mennyiségét drasztikusan csökkentettem, a lényeg így is megmaradt: tükörtojás (alatta rizs, ha ez egy ebéd, mint nálam), rajta szójaszósz, újhagyma, chili, (nálam koriander is), pazar!

Kylie Kwong: Szívvel-lélekkel főzni, kritika

Herczeg Ágnes: Borok a konyhában

Április végén a chilivanília facebook oldalon egyszer feltettem egy kérdést, amelyben ahhoz kértem szakértői segítséget, hogy egy adott ételhez -akkor éppen szardíniás, kapribogyós tésztához – milyen bort kínáljak. Húsz borszakértő nagyjából húsz különböző választ adott. Aztán bementem két borszaküzletbe, ahol újabb két különböző javaslattal álltak elő.

Néhány nappal később csörgött a telefonom. Herczeg Ági borszakértő mutatkozott be (aki közben nem mellesleg a neves londoni Wine and Spirit Education Trust diplomás borakadémikusa és oktatója lett -ilyenből Magyarországon összesen kilenc van). Személyesen addig még soha nem találkoztunk, csak tudtunk egymásról. Megbeszéltünk egy barátkozós kávézást, amelyre hamarosan sort is kerítettünk. Csevegtünk mindenféléről, elmeséltem Áginak, hogy egyáltalán nem vagyok a borok szakértője, viszont borzasztóan izgat és érdekel a borok-ételek párosítása, mert több alkalommal volt már szerencsém megtapasztalni, hogy egy-egy szakértően beletrafált telitalálatnak köszönhetően milyen elképesztő élmények tudnak létrejönni. Azt is megállapítottam, hogy habár vannak kőbe vésett (vagy nem vésett) aranyszabályok és alapelvek, igazán csakis úgy lehet a tökéletes (és gyakran meglepő) párosokat megtalálni, ha az ember könyörtelenül összekóstol.

Még mielőtt ezen sok időm lett volna elmélázni, néhány hét múlva Ági konyhájában találtam magam, 36 üveg bor társaságában, amelyet a Bortársaságtól kaptunk ehhez a játékos kísérletezéshez. 36 féle bort kóstoltunk össze kb. 30 ízzel, a görögdinnyétől, a thai currymártásos garnéláig (=1080 ízkombináció!). Azt hiszem, ekkor vált egyértelművé Ági számára is, hogy ebben sokkal, de sokkal több van, mint egy egynapos játék. Akár egy könyv is.

Herczeg Ágnes finoman szólva sem az a típus, akinek megalszik a tej (pardon, bor) a szájában, úgyhogy mire kettőt fordultam volna, nyáron ismét ott álltam a konyhában, ezúttal egy kéthetes őrület közepette, ahol Ági és neves borszakértőkből álló csapata szisztematikusan kóstolt és kóstolt és kóstolt…

680 palack bort
50.000 ízkombinációt
300 féle ételt

Fotó: Szmodits Balázs


Mindez már a most megjelent Borok a konyhában című kötet munkájának részeként. Természetesen számos olyan könyv létezik, amelyben kiváló borászok borokat ajánlanak ételekhez, illetve amelyben a borok és ételek párosításáról esik szó. Amitől Herczeg Ági könyve mégis más, több és használhatóbb, az pontosan az a szervezett és valós kóstolás, amelyet ő a szakácsokkal és borszakértőkkel véghez vitt. Őszintén szólva, nem tudom elképzelni, hogy az elkövetkezendő években akad még valaki, aki erre ilyen volumenben vállalkozna.

A könyv igazán egyedi és legértékesebb része az fejezet, amelyben ABC sorrendben követik egymást a különböző ízek, alapanyagok és ételek, mellettük pedig a három különböző árkategóriába sorolt, passzoló borok. A lista ananásszal indul és vaníliaöntettel, ill. zabpelyhes kekszekkel zárul, egyébként pedig túlnyomórészt a hétköznapi magyar konyhára épül, így előkerül minden a, a töltött paprikától (pl. Szászi Endre Szigligeti Olaszrizling) a sóletig (pl. Törley Gála Sec!) A könyv egész hangulata mind képi világát mind stílusát tekintve szerintem nagyon kedves, hétköznapi és „civil”. (Ha kritikát is szabad megfogalmaznom, egy erős kezű szerkesztő által talán lehetett volna karakteresebben strukturálni a fejezeteket, hogy ez az elképesztően értékes lista még sokkal inkább előtérbe kerüljön.)

Vannak még benne kitűnő receptek Szásától (Arany Kaviár), Bicsár Attilától (Alabárdos), Ruprecht Lászlótól és Hernyák Tomitól (Hernyák-birtok), Kolonics Zoltántól (Gerbeaud -tőle van benne egy olyan fűszeres, aszalt szilvás kuglóf, amelyet azonnal elkészítenék), és néhány recept tőlem is (pl. kacsahúsos derelye édes-savanyú nektarinos öntettel és harcsa zöldbabbal és bodzás vajmártással).

Magam részéről ezt a könyvet minden esetre olyan feltűnő helyre tettem, ahol mindig megtalálom, hogy ha nincs éppen kéznél egy jóvágású borszakértő, aki megmondja, hogy milyen bort válasszak egy adott ételhez, akkor tudjak honnan puskázni.

Sok kicsi 2010 felajánlásom: titkos gasztrotúra

A felajánlásom az idei Sok kicsi gasztroblogos karácsonyi jótékonysági akció keretén belül

a következő: a nyertest egy egyszeri, megismételhetetlen és exkluzív

SZUPERTITKOS BUDAPESTI GASZTROTÚRÁRA

invitálom, amelyen a pezsgő pesti gasztroszcéna kulisszái mögé szeretném vezetni

a kisorsolt adakozót.

A programot januárban, kb. félnaposra tervezem, sor kerülhet majd rá akár hétvégén, akár egy hétköznap délután/este is, a részleteket és a legkényelmesebb időpontot Önnel/Veled szeretném majd egyeztetni, jöhet egy, vagy két személy.

A találkozó a konyhámban fog kezdődni, ahol egy kicsit eszünk, iszunk, fűszerezünk, csevegünk, utána pedig elindulunk, és következnek a meglepetések, amelyekkel készülök.

Szeretettel várom a jelentkezőket. Nem zsákbamacska és nagyon jó lesz!

A sok szép chili csak illusztráció, a program ugyan színes lesz, de nem csípős.

(A chilikészletet a gödöllői Szent István Egyetem Kertészeti és Technológiai Intlzetétől kaptam egy forgatás alkalmából, ők ilyeneket kutatnak!)

SOK KICSI 2010

A tavalyi kezdeményezés sikere után (akkor 1,8 millió Forintot gyűjtöttünk a Gyermekétkeztetési Alapítvány részére), idén is megismételjük a gasztrobloggerek karácsonyi jótékonysági akcióját.

Ez a tavalyihoz hasonló módon, a következőképpen zajlik:

15 gasztroblogger és 15 szervezet (étterem, főzőiskola, ínyencbolt, stb.) felajánlást tesz valamilyen konkrét ajándékra, amelyet december 21-én sorsolunk majd ki az adakozók között. Lesz tehát idén is egy 30 programból/tárgynyereményből álló gasztrotombola, amelyre specifikusan lehet jelentkezni, 1000 Ft-os "sorsjegyek" vásárlásával, mindenki arra vesz jegyet, amely nyeremény a legjobban érdekli.

Az idei támogatottaink Hajdú-Bihar megyei mélyszegénységben élő, gyakran halmozottan hátrányos helyzetű gyerekek, akiknél napi problémát jelent az éhezés, a nyomor. Együttműködő partnerünk L. Ritók Nóra és az Igazgyöngy Alapítvány lesz, akik több mint tíz éve alapfokú művészetoktatáson keresztül dolgozik ezekkel a gyerekekkel, miközben szükségleteikről is igyekeznek gondoskodni. Az akció keretében befolyt pénzből karácsony előtt és után elsősorban általunk megvásárolt élelmiszercsomagokat juttatunk el a rászoruló gyerekeknek és családjaiknak.

Az akció ma, azaz november 16-án kezdődik, mostantól minden nap egy-egy céges és blogger felajánlást teszünk közzé a honlapon. Ezt követően, december 1-14-ig lehet majd befizetni az adományokat. Mind a támogatottakról mind a pontos lebonyolításról minden információ megtalálható itt.

Mai napon ki is került egy csábító blogger felajánlás, valami az első céges nyeremény, amely nem más, mint egy kétszemélyes ebéd a NOBU Budapest étteremben.

Kérünk mindenkit, hogy terjessze az akció hírét, vegyen részt benne, adakozzon és játsszon.

Sok kicsi honlap
Sok kicsi a Facebook-on

Chitarra

Teramo, Olaszország. A Rómától 150 kilométernyire fekvő, Abruzzo tartományhoz tartozó kisvárosban mindössze egy vacsorát töltöttünk el, amely azonban nem mindennapinak bizonyult. Már, amikor beléptünk a La Cantina di Porta Romana kisvendéglő ajtaján, elvarázsolt, pedig még egy falatot nem kóstoltunk. Apró, alacsony, rosszul világított helyiség, telis-tele csetreszekkel: fényképek, bekeretezett újságcikkek, edények, tárgyak, színes kacatok –eklektikus, kicsit giccses, de személyes és hangulatos. Étlap természetesen nincs, az van, amit aznap este főztek, a konyhafőnök konferálja fel. Marcellóról nehéz eldönteni, hogy korosodó filmsztárra, vagy séfre hasonlít-e inkább. Szép szál ember, magas, kreol bőrű, őszülő haja finom hullámban hátrasimítva, tökéletesre vasalt kék inge még jobban kiemeli sötét, melankolikus tekintetét. Azokat az ételeket készítik éttermében, amelyek a gyerekkorára emlékeztetik, amelyeket az édesanyák és nagymamák főztek a családjaiknak. Meséli, hogy néhány utcával odébb van egy pizzériája, az hozza a pénzt, megtehetné, hogy nem is dolgozik. De valakinek mégiscsak fel kell karolnia a feledésbe merülő ízeket, a valódi, helyi konyhát, a „la cucina teramana”-t. Ezt tekinti hivatásának. Régi receptek után kutat, kikérdezi az öregeket, a környékbeli vendéglőket összefogó egyesületet szervez, és azt vallja, hogy egy tányér tésztában annyi mondanivaló és emlék van, mint egy szerelmes levélben. A chitarra tésztát nem véletlenül nevezték el gitár után, speciális eszközön: fakeretben kifeszített húrokon vágják vékony, négyszögletes formájúra. A következő napokon másoknál is kóstoljuk ezt a helyi specialitást, Marcello változata mégis olyan emléket hagy, hogy még most is csak arra gondolok.

Spagetti paradicsomszósszal és mini húsgombóccal (Chitarra con le pallottine)
Hozzávalók (4-6 adag)

Paradicsomszósz:
2 evőkanál olívaolaj
1 nagy hagyma, durvára aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1dl száraz fehérbor
2x400g hámozott paradicsomkonzerv
1 sárgarépa, meghámozva, félbevágva
1 szárzeller
1-1 ág kakukkfű, rozmaring, zsálya, bazsalikom
só, bors
Húsgombóc:
15dkg darált bárányhús
15dkg darált borjú-, vagy marhahús
4dkg reszelt parmezán
só, bors
50dkg friss chitarra tészta, vagy linguine/spagetti

A mártáshoz olajon üvegesre pirítjuk a hagymát és a fokhagymát. Felöntjük a fehérborral, erős lángon hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Hozzáadjuk a paradicsomot, a sárgarépát, a zellert, valamint a zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön, egy órán át főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Amikor elkészült, eltávolítjuk belőle a zöldségeket és a zöldfűszereket. A húsgombóchoz összekeverjük a kétféle húst, hozzáadjuk a parmezánt, sózzuk, borsozzuk, és törökmogyoró méretű, miniatűr gombócokat formázunk. Forró serpenyőben, kevés olajon körbepirítjuk a gombócokat, majd hozzáadunk két-három evőkanálnyi paradicsommártást, és ezzel néhány perc alatt készre pároljuk. Kifőzzük a tésztát, és tálaláskor a tetejére merjük a szószt és a gombócokat.

Segal Viktor: Színek és Ízek

“Nagyon kevés Budapesten az olyan hely, ahol ennyire jelen van az egész étteremben a konyhafőnök személyisége és kézjegye. Mindez ráadásul egyáltalán nem tolakodóan, sőt, már-már zavarba ejtő szerénységgel. Minden tányéron ott vannak Segal Viktor személyes élményei, a 13 külföldön töltött év alatt szerzett tapasztalatai és inspirációi, a végeredmény pedig pont ettől Budapest egyik legérdekesebb konyhája. Fúziós konyhát visz, amely otthon is egyre népszerűbb, de kevesen tudják megfelelően kivitelezni. Ahhoz ugyanis, hogy az ilyen ételeknek legyen értelme, és ne pusztán divatos másolatok legyenek, markáns vízió, nagyon komoly hozzáértés, valamint kreatív érzék szükséges..”

2008. március 13-án írtam a fenti sorokat, amikor még Brüsszelből szemléltem az itthoni gasztronómiában zajló eseményeket, alig ismertem valakit a szakmából, és fogalmam sem volt róla, hogy két és fél évvel később Viktor könyvét fogom majd írni, akivel menet közben barátokká is válunk.

Segal Viktor első szakácskönyve, amelynek címe Színek és ízek, pedig ma megérkezett, és gyönyörű.

Elmesélem, hogyan dolgoztunk. Nyár közepén, amikor odakint a legnagyobb kánikula tombolt, nekünk fogalmunk sem volt róla, hogy esik-e, vagy fúj, ugyanis egy bő héten át reggeltől késő estig egy éttermi konyhán voltunk bezárkózva. Viktort megértem, hogy a könyv 75 receptjét főzze le előttem, úgy, hogy lépésről lépésre lássam, hogy pontosan mi történik, és mi az, amit esetleg otthoni konyhákra módosítani kell majd. Hogy tudniillik, nekünk nincs kész currymártásunk a fiókban, a petrezselyemolaj nem olyan zöld lesz, ha mezei botmixerrel pürésítjük, és Thermomix sem található minden háztartásban.

Olyan nagy öröm volt néhány héttel később figyelni, ahogy a Viktor által megálmodott ételek életre kelnek a fotókon, a recept tesztelőktől érkeznek a visszajelzések, és az egész könyv kezd összeállni. Aztán jött hozzá Baráth Dávid művészeti koncepciója, aki Magyarország egyik legjobb kreatív szakembere, majd Baráth Áron festőművész fejezetválasztó képei, de a maga valójában csak a mai, a DropShop-ban tartott sajtóbemutatón tudtam én is megtekinteni, szerintem csodálatos, persze borzalmasan elfogultként mondom mindezt.

Amikor elkezdtünk dolgozni rajta, akkor derült ki az is, hogy mennyivel nehezebb más könyvét írni, mint sajátot. Mert az ő világát, stílusát és gondolatait kell tudnom visszaadni, és nem szabad, hogy a saját gondolataim telepedjenek rá. Sőt mi több, ugyanúgy szívvel-lélekkel kell írni, csak nem az enyémmel, hanem máséval. Remélem, hogy sikerült.

Kedvcsinálónak elárulom, hogy nekem melyik az a tíz kedvenc recept, amelyért én azonnal megvenném ezt a könyvet:

1.Közel-keleti sült padlizsán lilahagymás-olívaolajos kovászos uborkával
2. Mentás fehércsokoládéhab édesköménykrémmel és sárgadinnyével
3. Céklás-burgonyás színes gnocchi
4. Grillezett halloumi sajt sütőtökkel és gránátalmával
5. Garnélarák grillezett avokádóval és kókusztejes mártással
6. Csirkemell kardamomos-narancsmártással
7. Hideg kacsasaláta zöldcitromos lencse-csicsóka salátával
8. Pitába töltött sertésszűz
9. Csillagánizsos körte-sütőtök kompót
10. Lassan sült birsalma fűszeres tejcsokoládémártással és tejszínhabbal

Na meg aztán a ragacsos rizs (magyarul sticky rice). Kész vagyok az ilyen botrányosan egyszerű dolgoktól. A leírásnak megfelelően egy órára hideg vízbe áztattam a rizst, 15 perc alatt megfőztem kókusztejben, hozzákevertem csomó reszelt zöldcitromhéjat és kihűtöttem. A receptben nektarinnal szerepel, Segal vacsorán zseniális thai mangóval volt, én most datolyaszilvát szeleteltem fel mellé (+rajta fekete szezámmag). A tesztfőzésnél mindent tényleg csak kóstoltunk, de ezt úgy kellett kimenekíteni, hogy mások is megkóstolhassák:)

A könyv holnaptól kapható az üzletekben, fogadjátok szeretettel!


Ragacsos rizs datolyaszilvával. (A könyvben erről rendes, szép, profi fotó van, ez az én házi változatom az ételre)

Szerelmes lettem

I am Love. Io sono L’amore

Nyugalom, nem a blog jellege és tartalma változott meg, hanem újabb FOOD&FILM eseményre szeretnélek Benneteket szeretettel invitálni:

a Szerelmes lettem című olasz film magyarországi premierje alkalmából tartunk ezúttal vacsorapartit a Kino Moziban.

„A gazdag milánói család sarja, Edo egy étterem megnyitásáról álmodozik, melyet Antonio barátjával, a megnyerő és tehetséges séffel közösen vinne. Kettejük ígéretes együttműködése és egyben a családi béke akkor bomlik meg, amikor Edo édesanyja (Tilda Swinton) és Antonio szenvedélyes viszonyba bonyolódik..."

A film egy a szerelem erejétől széthulló felsőosztálybeli polgári családot mutat be. Tragikus love story az ezredfordulón, milánói díszletben (filmajánlo.hu)

Időpont: 2010. november 25. csütörtök, este 19.00 óra

Helyszín: Kino mozi

Jegyek: a Kino mozi pénztárában, vagy telefonon a 950-6846-os számon, részletek a mozi honlapján (ár: 2000Ft)


Egy ártatlan szerda reggel néztem meg a filmet, hogy ihletet kapjak a főzéshez, és arról tudok beszámolni, hogy 1. ez a film egyáltalán nem egy ártatlan szerda reggelhez passzol, 2. Tilda Swinton zseni, 3. Feszültség, dráma, könnyek a köbön (kicsit kapkodtam utána a levegőt), 4. Szép főzős jelenetek (és egy bizonyos, amely eléggé adja, hogy mit kell főznöm…A menüt még nem árulom el.) Sok szeretettel várok mindenkit!

I am Love. Io sono L’amore

Szegletes lednek

Amikor utazom, kivétel nélkül mindig vásárolok (legalább) egy helyi gasztronómiai magazint, ebben az sem gátol meg, ha netán olyan országban történik ez meg, amelynek nem beszélem a nyelvét. Főzni, vagy receptet olvasni ugyanis szerintem szinte minden nyelven lehet, ha meg valami nagyon izgatja az ember fantáziáját, úgyis utánanéz. Ennél jobb nyelvtanulási módszert nem ismerek (na jó, egyet). Bár olaszul sajnos nem beszélek, természetesen itt is megtekintettem az első újságárus kínálatát, és azzal a lendülettel, egy másodpercnyi gondolkodási idő nélkül megvásároltam a La Cucina Italiana különszámát, amelyben kizárólag levesek vannak. Nem is akármilyenek, komolyan mondom, a kiadvány mögött a legjobb szakácskönyvek is elbújhatnak. Ennek lapozgatása közben ötlött a szemembe az ismeretlen hangzású alapanyag, a lapban édesköménnyel szerepel.

-Giuseppe, mi az a cicerchia?
-Olyasmi, mint a csicseriborsó, csak lapos.

Több sem kellett, mire hazaértünk, olthatatlan vágyat éreztem, hogy azonnal kiderítsem, mi ez pontosan. Közben még valahol az olasz-szlovén határ magasságában betértünk egy szupermarketbe, ahol lehetett kapni, nyilván azonnal vettem egy csomaggal.Kiderült, hogy a szegletes lednek az egyik legősibb kultúrnövényünk, ma azonban javarészt takarmányhoz használják. Giuseppének igaza volt, valóban úgy néz ki, mint egy lelapított csicseriborsó. Egész éjszakára beáztattam, megfőztem, és lett belőle egy kellemes leves. Mivel szegletes ledneket én még itthon sehol nem láttam, helyettesíthető száraz csicseriborsóval. Ízre is nagyjából ahhoz áll a legközelebb, de ez még diósabb, nekem nagyon tetszik..

Lednek krémleves zöldségekkel
Hozzávalók (2 adag)

15dkg száraz lednek, vagy csicseriborsó
6dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves
só, bors
Tetejére:
két-két szelet piros, sárga és zöld kaliforniai paprika, egészen finomra kockázva
fél sárgarépa, egészen finomra kockázva
olívaolaj

A babot (vagy csicseriborsót) előző este hideg vízbe beáztatjuk, teljesen lepje el. Másnap leöntjük róla a vizet, a nagy részéről eddigre leázott a héja, azt távolítsuk el. Vizet forralunk, amikor forr, beletesszük a ledneket, majd néhány másodperc múlva jéghideg vízbe tesszük. Így nagyon könnyen lejön a héja (amit tanácsos leszedni, mert kimondottan kemény). Beletesszük a felforrósított levesbe, majd kb. 30 percig főzzük alacsony lángon, amíg teljesen megpuhul. Tálaláshoz szárazon felforrósítunk egy serpenyőt, hozzáadjuk az olajat, majd hirtelen megpirítjuk a felkockázott zöldségeket (ami éppen van otthon, minél színesebb, annál jobb). A tetejére szórjuk, majd meglocsoljuk jó minőségű olívaolajjal.

Nyertesek!

Nagyon szépen köszönjük még egyszer az óriási érdeklődést!

Mai napon, a Radio Café Gasztrománia című műsorában megtörtént a sorsolás, gratulálunk a szerencsés nyerteseknek:

1. György Viktória: egy üveg friss, szűretlen Frantoio Montecchia olívaolaj Giuseppétől

2. "Orgyen" :egy üveg friss, szűretlen Frantoio Montecchia olívaolaj Giuseppétől

3. Panni -Heldné Nagy Annamária: egy üveg friss, szűretlen Frantoio Montecchia olívaolaj Giuseppétől

4. Reni (Az élet napos oldala) : olívaolaj kóstoló tanfolyam Giuseppével a Csillagánizs főzőiskolában

5. "Boglya": egy üveg csúcsminőségű Frantoio Montecchia olívolaj a Sarki Fűszeres felajánlásában

A felajánlóknak még egyszer köszönöm a díjakat, a nyerteseket pedig kérném, hogy jelentkezzenek (az e-mail címem látható a blog jobb felső sarkában) az ajándékukért!

Az olajügyet pedig ezennel lezárom:)

Sorsolás holnap a Gasztromániában!

Nagyon köszönjük az óriási érdeklődést az olívaolaj iránt! Az az egy kis szerény üveg olívaolaj tömegeket mozgatott meg, olyannyira, hogy Giuseppének köszönhetően az egy üvegből menet közben három lett, hurrá! SŐT! További kettő díjat is kisorsolunk, amelyet még el sem árulok, ez legyen holnap meglepetés!

Ha már ez lett belőle, akkor adjuk meg a módját: a sorsolásra holnap, azaz november 6-án 11-12h óra között, a Radio Café Gasztrománia című műsorában, élőben kerül sor, a szerencsés nyerteseket Jókuti András, a műsor vezetője, nem mellesleg Világevő, fogja kisorsolni.

A határidőt meghosszabbítottuk, még holnap reggel 9.00 óráig lehet kommentelni az olajszüretes beszámolónál, ne felejtsetek valamilyen azonosító nevet aláírni, hogy a sorsolásnál be tudjunk majd azonosítani!

Szuflé magazin

Mától kapható az újságárusoknál a Szuflé magazin, amely a Nők Lapja Konyha "kísérleti", csilivili különszáma. Benne sok jó recept, séfektől, és bloggerektől, úgymint Dolce Vita, Lila Füge és jómagam. Szerintem szépre sikerült, remélem, hogy a "kísérleti" hamarosan állandóra változik. Nagyon szerettem ezt a munkát, mert Nagy Balázzsal, a könyvem fotósával kiválóan tudunk együtt dolgozni, az pedig hab a tortán, hogy még igazi stylist is volt, Szigeti Zsófi személyében, szóval, mintha külföldi munka lett volna.

Részemről egy nagy vasárnapi brunch anyag van benne (kedvencem a szilvalekváros-mandulakrémes croissant, és három tarhonyarecept. Tutti, hogy Erdőbényén ment agyamra a tarhonya, ahol 15kg-ból főztünk a Pásztortüzeken. Viccet félretéve, szerintem az egyik legjobb alapanyagunk, én imádok vele dolgozni, és annyi, de annyi kiaknázatlan lehetőség rejlik benne!
Az alábbbi mentás, grillezett zöldséges saláta az aktuális kedvencem:

Fotó: Nagy Balázs

Mentás tarhonyasaláta grillezett zöldségekkel
Hozzávalók (4 adag)

10dkg tarhonya
egy csipet sáfrány
1 kávéskanál só
1 nagy cukkini felkockázva
1 közepes padlizsán, felkockázva
olívaolaj a sütéshez
4 evőkanál olívaolaj
fél citrom leve
1 kávéskanál őrölt római kömény
10 szem koktélparadicsom, negyedekbe vágva
12 szem fekete olajbogyó
fél csokor menta, finomra aprítva
fél csokor koriander, finomra aprítva
fél csokor petrezselyem, finomra aprítva

A tarhonyát lobogó, sós vízben puhára, de pergősre főzzük, a főzővízhez adunk egy csipet sáfrányt. Közben szárazon felhevítünk egy serpenyőt, hozzáadjuk az olajat, majd rátesszük a felkockázott cukkinit. Néhány percig pirítjuk, amíg külseje kissé karamellizálódik, és még ropogós. Ugyanezt megismételjük a felkockázott padlizsánnal. A kifőtt tarhonyát összeforgatjuk az olívaolajjal, citromlével, a római köménnyel, sózzuk, borsozzuk. Hozzákeverjük a negyedelt koktélparadicsomot, az olajbogyót, a sült zöldségeket, végül a felaprított zöldfűszereket.

Olívaszüret, Morro d’Oro

Október-november az olívatermelők nagy részénél brutális nagyüzem. Ilyenkor préselik az olívaolajak jelentős hányadát, az időszak időjárástól függően kettő, vagy több hónapig tart, sokat ilyenkor nem alszik a családfő. Múlt hétvégén abban a csodálatos élményben volt részem, hogy egy napot eltölthettem a Montecchia család olívabirtokán. Morro d’Oro a Rómától keletre fekvő Abruzzo tartományban található, Teramo-tól néhány kilométerre. A család olívaolaját már ismertem és kóstoltam, de így még inkább értékelni fogom minden egyes cseppjét. Jobb és hozzáértőbb társaságom nem is lehetett volna, mint Giuseppe barátom, a hazai olajguru („az olajdíler”), aki a legjobb éttermeinket látja el csúcsminőségű olajakkal és egyéb olasz termékekkel, és aki éppen a torinói Salone del Gusto-n tartózkodott, innen már csak egy „ugrás” volt Teramo, a szülővárosa. Lépésről lépésre végignéztük, hogy hogyan készül az olaj, számomra a legemlékezetesebb mégis az olívaolaj kultúrája és tisztelete, valamint az emberek arca volt. Az élménybeszámolóhoz megkértem Giuseppét, hogy egészítse ki a gondolataimat az övéivel.

Giuseppe:
Szeptember végén, amikor "érzem", hogy lassan ideje van a szedésnek, erősen kezd viszketni a kezem, és legszívesebben azonnal beülnék a kocsiba, hogy megtegyem azt a 1250 km távolságot, amely szülővárosom és Budapest között van. De ez persze nem mindig megoldható, "csak úgy" (valakinek dolgoznia is kell...ugye?). Így, amikor a Salone del Gusto-n kimondtam, hogy szívesebben lennék olajszüreten, mint abban az irgalmatlan nagy tömegben... (bár a kiállítás megér egy misét), nem kellett kétszer felajánlani, és máris indultunk. Végül is "csak" 500 km-t kellett megtennünk... ;-). Zsófi jól mondta: utána más szemmel nézi az ember az olívaolajat, és annak értékét.

Az olívabogyó leszedése
A titok a leszedés időpontjában rejlik. Az olaj minőségét nagyon komolyan befolyásolja, hogy sikerül-e eltalálni a tökéletes momentumot. Az optimális az, amikor félig zöld, félig fekete a bogyó, de még többségben vannak a zöldek. A szüretelés részben manuálisan, részben gépesítve történik, előbbi esetében az ágakról egy motoros „fésűvel” szedik le a bogyókat, és azokat a fa alá terített hálóban gyűjtik. Az erősebb fák törzsét géppel rázzák, így hullik le a bogyó. A következő titok a leszedés és a feldolgozás között eltelt idő. Minél rövidebb, annál jobb. Ha ugyanis nem kezdik el azonnal, 24 órán belül feldolgozni, akkor elkezd bomlani, és savak képződnek, ez pedig nem tesz jót az olajnak. Számomra meglepő volt, hogy milyen magas az olajbogyó víztartalma, ha az ember nyersen összenyomja, leves, és hihetetlen erős illata van.

Giuseppe:
Ami talán még megdöbbentőbb, az az, hogy ez a tudás már a római kórban megvolt. Így tehát valójában csak azt kell tenni, amit az őseink is tudtak: jól előkészíteni és gyorsan dolgozni. Amit egy nap alatt teszünk, az befolyásolhatja egy egész évnek a munkáját.

Az olívabogyó tisztítása, darálása
A bogyókat először rácson át egy verembe öntik, az ágak és a levelek egy része fennakad. Aztán egy gépen keresztül tovább tisztítják, vízzel átmossák, majd elkezdődik a tényleges feldolgozási folyamat: magostól ledarálják, préselik, centrifugálják (hogy kiválasszák a vizet).

Giuseppe:
A régi romantikus kőmalom már nyugdíjba ment. Az évek során, komoly kutatások eredményeként, teljesen automatizált berendezések születtek. A fő szempontok: magas tisztaság, gyors feldolgozás, szakszerű tárolás. És meg egy kuriózum: minden maradék/hulladék további felhasználásra kerül.

Érkeznek a családok
A legtöbb nagyobb olajprés bérpréselést is vállal, azaz a saját olíváján kívül a környékbeli kisebbvállalkozásoknak, illetve családoknak is préseli az olaját. Ez úgy történik, hogy ők elhozzák az üzembe az (aznap) leszüretelt olajbogyót és szigorú időbeosztás szerint várják a sorukat, amikor az ő olajuk következik. Egészen elképesztő élmény volt látni, ahogy megjelent egy-egy család (kizárólag annak férfitagjai!), gyakran három generációja is, és teljes extázisban várták, hogy az ő olajuk kerüljön sorra. Ahány család, annyiféle olaj, hiszen más a bogyó, az érettségi fok, stb.

Giuseppe:
Egy olajprés gyakorlatilag elsősorban bérmunkából él meg. Egy-egy tétel feldolgozása kb. 1 órát vesz igénybe. Mindenki szépen nyugodtan megvárja a sorát. Én is sokat csodálkoztam, hogy hány család hozta el a gyerekeit egy nap alatt. Örömmel konstatáltam, hogy ez a hagyomány nem fog könnyen kihalni!

Jön az olaj
A préselési folyamat végén egyszer csak az utolsó csapból megjelenik a friss olívaolaj, amelyet nagy kannákban gyűjtenek össze, ezekből később átöntik fém tároló kannákba, Itt is szépen sorakoztak, felcímkézve a család nevével, ill. hogy hány kg bogyóból készült. Egy külön helyiségben szűrik, palackozzák és címkézik. A friss olívaolajnak átható, intenzív, elképesztő illata van, még ma is az orromban érzem, és kívánom, hogy egyszer mindenki bele tudjon szagolni az ilyen levegőbe.

Giuseppe:
Ez az az illat, amelyet nem lehet elmesélni. Maga az "olajforrás" elképesztő látvány, de az illat... Gennaro, a családfő, azt is elmagyarázta, hogy olajbogyó típusok között is van eltérés az illatban: "ha tudnád milyen a Peranzana illata amikor feldolgozzuk...". Nagyszerű, mondom én: most már tudom, hogy egyszer ez lesz az ürügy, hogy elmehessek szüretet nézni: meg kell tudnom, milyen ez a "Peranzana variáció"!

Ebéd
Nem közvetlenül kapcsolódik az olíva feldolgozáshoz, de mégis. A családfő felesége minden nap meleg ebédet főz a 8-10 fős csapatnak, akik dél körül együtt leülnek az asztal köré, és elfogyasztják nem akármilyen ebédjüket. Gondolhatnám, hogy a mi tiszteletünkre készült a számos fogás, de azt hiszem, ez mindig így zajlik. Jobbnál jobb ételek, a részleteket csak azért nem osztom meg, mert külön írást érdemel majd. Bor és olaj természetesen mindig van, utóbbiból azt kaptuk, amelyet éppen abban az órában préseltek.

Giuseppe:
Mi egy vasárnapi ebédet fogyasztottunk, így nem kizárt, hogy egy-egy ételt tényleg a mi kedvünkért csináltak. De... ha azt nézzük, hogy maga a csarnokba építettek egy komplett konyhát, egyértelművé válik, hogy ezt minden nap használják, amikor szüret van.
Többször ettem náluk, de mindig a közelben lévő lakásukban, a mindennapi kosztot, és a minőség mindig ez volt. Egyszerűen adnak az étkezésnek, és annak, hogy a család ilyenkor egy asztalnál ül. Én is ezt szeretném átadni majd a gyerekeimnek.

Hajszálon múlott, hogy végül el tudtam „lopni” ezt az egy napot, de életem végéig bántam volna, ha nem így teszem. A szüret, az érkező családok látványa, az emberek, az ebéd, a frissen préselt olaj átható illata, mind egyszer s mindenkorra megváltoztatták az olívaolajhoz fűződő viszonyomat. És azt sem felejtem el, hogy Giuseppe milyen extázisba került - gyakorlatilag attól a perctől kezdve, hogy beléptünk az üzembe, nem lehetett hozzászólni, és ő csak figyelt és fotózott, figyelt és fotózott, a végén már minden egyes olajbogyót:) (ezért most meg fog ölni)

Giuseppe:
Egy olajszüretet megtekinteni katartikust élmény. Van benne valami ősi, meg egyben mindennapi, amit nehezen tudok elmagyarázni. Egyszer el kell menni, és megnézni, más szavakkal nem tudom leírni.

Fotók: Giuseppe

Végül, annak, aki végig olvasta ezt a hosszú írást, JÁTÉK! A kommentelők között kisorsolunk egy üveg friss, szűretlen Frantoio Montecchia olívaolajat, amelyet a szüretről hoztunk. Mindössze azt írjátok meg csütörtök éjfélig komnentben, hogy hol szoktatok olívaolajat vásárolni. A sehol is válasz:)

Update: a nagy érdeklődésre való tekintettel meghosszabbítottuk a határidőt, szombat (november 6.) reggel 9h óráig még lehet kommentelni, a sorsolást élő műsorban, a Radio Café Gasztrománia című műsorában ejtjük meg 11h-12h között!