Parmezános keksz, kecskesajtkrém, VKF III.

A Vigyázz, kész, főzz! gasztroblogos játék III. kiadásának témája „vendégváró falatok”. A mostani forduló házigazdája, kicsivú igen praktikus megközelítéssel határozta meg a tematikát - húsvét táján biztosan sokan nézegetnek majd ilyen receptek után. (Apropó, húsvét, miért kereste múlt héten annyi ember, hogy „mi az a tengeri makk??)

Hogy valami csavar is legyen a feladatban, magam számára annyiban nehezítettem, hogy ugyanazt a vendégváró falatot többféle tálalásban készítettem el. A parmezános kekszet már máskor is sütöttem, még a stockholmi Anne blogján vadásztam az eredeti receptet. A kecskesajtkrémhez pedig egyszerűen kikevertem a sajtot tejszínnel és fűszerekkel. (az egyik adaghoz felvertem a habot, de úgy túl lágy). Ez a keksz azért is kiváló húsvétra, mert olyan laktató és erős ízű, hogy reeengeeteg alkoholnak ágyaz meg. Már ha ez valakinek esetleg véletlenül szempont lenne

Az eredmény:

1. Tölcsér
Nagyon mutatós. Speciális felszerelés (tölcsér alakú fémforma) szükséges hozzá. Mindenképpen ajánlom, amennyiben rendelkezésünkre áll ilyen forma, tengernyi idő, egy kerámikus kézügyessége, türelem, zen típusú idegállapot, valamint egy házi inas, akit ugráltatni lehet, de legalábbis lelki támaszt nyújt a tevékenységhez. Pepecs a köbön.
2. Basic
Természetesen ez a legegyszerűbb –sok újdonság nincs benne, de gyors, finom, praktikus. Én nem is nyújtom a tésztát (nehéz), hanem hengerré formálom, és ebből szeletelem a kerek lapokat. Meg lehet belőle csinálni előre egy nagy adagot, és fémdobozban tárolni.
3. Mini muffin kapszlikban
Abszolút kellemes meglepetés –mivel a tészta egy omlós, morzsálódós keksz, amit nehéz formázni, nem gondoltam, hogy ilyen szépen sül majd –simán ki lehet szedni a papírból, gyönyörűen tölthető –remek.
3. kép –Téglalap
(Tetején paradicsom concassé, parmezánforgács és balzsamecet szirup)
Ennek hátránya, hogy a téglalap alakú formákat viszonylag nehéz beszerezni, továbbá mi ezt túl nagy falatnak tartottuk –szerintem az ilyen vendégváró katonák akkor jók, ha egy-két harapásra bekaphatóak (és ezzel talán minimalizálni lehet a szőnyegbe taposott tojássárga és kekszmorzsa mennyiséget)

Összességében: a nyerő forma a 3., azaz a kapszlik.

Recept

Hozzávalók (kb.30db)

12dkg reszelt parmezán*
12dkg liszt
9dkg jéghideg vaj
2tk apróra vágott friss rozmaring
csipet só, bors, cayenne bors (v.chili)

A krémhez:
15dkg friss kecskesajt (vagy krém)**
1dl tejszín
só, bors, csipet szerecsendió
1kk reszelt citromhéj

­*a parmezánt lehet más, markáns ízű, jó minőségű kemény sajttal helyettesíteni (ill. csak ha muszáj)
**pl. az otthon is kapható Chavroux márkájú

A reszelt sajtot, lisztet, sót, borsot, cayenne borsot, rozmaringot és a kockákra vágott nagyon hideg vajat az aprítógépbe teszem. Finom morzsa állagúra aprítom. Egy tálba (vagy nyújtódeszkára) öntöm, néhány ek jéghideg víz hozzáadásával omlós tésztává gyúrom. Kettéosztom, két 12cm hosszú hengert formálok belőle (fóliában könnyebb), majd fóliába csomagolva 30percre a hűtőbe teszem. A tálalási formától függően dolgozom vele tovább: ha lapocskák lesznek, akkor a hengerből egyszerűen max. 1cm vastagságú lapokat vágok. Ha kapszliban készül, akkor egy-egy papírban egyenletesen körbenyomkodom a tésztát. Ismét 30percre a hűtőbe megy. Előmelegítem a sütőt 180C-ra. A keksz (sütőtől, formától függően) kb. 15-16 perc alatt sül aranybarnára. A sajtkrémhez (előző nap is elkészíthető) simára keverem a sajtot a tejszínnel, citromhéjjal, szerecsendióval, sóval, borssal. Töltés előtt teljesen le kell hűteni a kekszeket. Mind a keksz, mind a töltelék akár 1-2 nappal előre elkészíthető.

(forrás: Annes food, parmesan shortbread)

Variációk:

A keksz ezerféleképpen variálható ízléstől, pénztárcától, fantáziától függően. Tésztájába mehet pl. fekete olívabogyó, szárított paradicsom, dió. A krémbe is lehet ezeket keverni, ill. további zöldfűszereket, snidlinget, rukkolát. A sajt a kecske helyett lehet gorgonzola, márványsajt, sima krémsajt, Boursin, juhtúró, stb. zöldfűszerek. A tetejére kerülhet sült paprika, paradicsomlekvár, balzsamecetszirup, szárított paradicsom, stb.

Tíz érv a csicseriborsó mellett

Talán sikkes lenne a tavaszt salátával köszönteni. De szezon ide, szezon oda, miért ne ehetnénk nyáron húslevest velőscsonttal, télen pedig citromfagyit, ha kedvünk épp úgy tartja? A csicseriborsó évszaktól független. Az egyik legízletesebb borsóféle, mindemellett egyike a legegészségesebbeknek is. A mediterrán vidékről származik, neve a latin ceci szóból ered - Cicero állítólag az orra hegyén éktelenkedő borsóformájú bibircsók miatt kapta nevét.

Legalább tíz érvet tudok mellette felsorolni; íme: Isteni. Olyan sokféleképpen élvezhető, hogy egy hónapig használhatjuk, s nem unjuk meg. Semmibe nem telik otthon tárolni akár dobozos, akár száraz formában. Egészséges. Alacsony a glikémiás indexe - azaz nem maradunk utána éhesek. Igen magas proteintartalma miatt kiváló vegetáriánus alapanyag. Megfizethető. Jól néz ki. Különböző elkészítési módjain keresztül szinte végigehetjük a világot (egy másik ilyen a pacal lenne, de arról majd máskor).

Indiában az egyik legfontosabb fehérjeforrás, curry-ket, főzelékeket csinálnak belőle. Az olaszok például a mi bablevesünkhöz hasonló sűrű levesnek (pasta e ceci) vagy a lisztjéből készülő vékony lepénynek (farinata) fogyasztják. A Közel-Keleten, ill. Észak-Afrikában hummuszként, azaz citromos, fokhagymás püréként, vagy fűszeres raguként, tagine-ként, ill. kuszkusszal kerül az asztalra. A törökök megsütik és chips helyett rágcsálják (leblebi); a gazdag húsleves, a cocido madrileno az egyik legjellegzetesebb spanyol étel. A curanto eredetileg polinéziai fogás, az osztrigától a disznófülig mindent tartalmaz, Isabel Allende egy egész fejezetet szán neki Aphrodité című könyvében.

Velem legutóbb Baszkföldön jött szembe. Legelső ebédünkkor meglepetésünkre jó, igazi, magyaros ízű krumplilevest és egy hasonló csicseriborsó-ételt (főzeléket?) tett le elénk a pincérnő. Onnan az ihlet.

Gyors csicseriborsó-paprikás

Hozzávalók (2 személyre):
2 doboz konzerv csicseriborsó lecsöpögtetve
1 hagyma, felaprítva
4 fokhagymagerezd, megpucolva, felaprítva
2 tk. pirospaprika
2 kk. őrölt római kömény
2 dl húsleves
só, bors
4 ek. olívaolaj
opcionális: kisütött kolbászkarikák

Az olívaolajon közepes lángon üvegesre pároljuk a felaprított vöröshagymát és fokhagymát. Az edényt félrehúzzuk a tűzhelyről, a hagymát megszórjuk a pirospaprikával. Elkeverjük, felöntjük a húslevessel. Sózzuk, borsozzuk, fedő alatt kb. 10 percig főzzük, hogy a hagyma teljesen megpuhuljon. A csicseriborsót lecsepegtetjük és a hagymás szafthoz keverjük, épp csak néhány percig összefőzzük. Amikor kész, meghintjük őrölt római köménnyel. Ha nem vegetáriánusoknak (vagy fogyókúrázóknak) készül, egy serpenyőben ropogósra kisütünk hozzá néhány szelet hajszálvékonyra vágott paprikás kolbászt.

Tengeri halak nevei magyarul

Otthon sajnos igen korlátozott a halkínálat, itt Brüsszelben viszont olyan szerencsés helyzetben vagyok, hogy csak a helyi közértemben legalább 10-15 féle tengeri hal és további számos herkentyű kapható. Ezt ki is használom, nagyon szeretem, és gyakran készítem őket. Éttermi étlapokon, recepteknél azonban mindig elakadok, és a pontos meghatározásnál sokszor csak a „tengeri hal, ill. halfilé”-ig jutok. Ami tengerrel rendelkező országokban valószínűleg olyan, mintha mi egy ételt nálunk úgy specifikálnák, hogy ”zöldségből” van. Miből? Milyen fajtából? Neve? Ezért nekiültem, túrtam egy kicsit, és összeállítottam egy kis összefoglalót a különböző tengeri halak neveiről.

Ez sokkal nehezebb volt, mint ahogy gondoltam, a különböző források ugyanis gyakran ellentmondanak egymásnak; más-más elnevezések léteznek attól függően, hogy egy-egy hal Atlanti, vagy Csendes-óceáni fajtájáról van szó, hogy a brit, vagy amerikai angol mit használ, van, amelynek önmagában van vagy 8 féle neve. Néhány magyar lista már első ránézésre sem helyes. Elsődleges forrásom Váncsa szakácskönyve volt (241.-303.), ezt hasonlítottam össze, ill. egészítettem ki a többivel. Azokra a halakra koncentráltam, amelyek éttermekben, receptekben (és közértben) a leggyakrabban előfordulnak. Tudom, hogy horgászok is olvasnak, ha az alábbi listában esetleg került valami oltári nagy baromság, kéretik javítani.

A sorrend: magyar, angol(en), francia(fr), német (de)

Aranydurbincs: en: Gilt head bream, fr: Dorade, de: Goldbrasse
Durbincs (pl. vörös, rózsaszínű): en: Sea bream, fr: Dorade, de: Meerbrasse
Csacsihal (hekk): en: Hake (us whiting), fr: Merlan, de: Seehecht

Feketesügér: en: Black seabass, fr: Fanfre noire, de: Schwarzer Zackenbarsch

Tengeri sügér (branzino): en: Sea bass, fr: Loup de mer, de: Seewolf/Wolfsbarsch

Vörös sügér: en: Sea perch (us red snapper), fr: Barbier, de: Rotbarsch

Vörös márna: en: Red mullet, fr: Rouget barbet. de: Rote Meerbarbe

Foltos tőkehal: en: Haddock, fr: Eglefin, de: Schellfisch

Kardhal: en: Swordfish, fr: Espadon, de: Schwertfisch

Lepényhal: en: Flounder, fr:Flet , de:Flunder

Óriás laposhal: en:Halibut, fr: Flétan d’Atlantique , de:Heilbutt

Nyelvhal: en: Sole, fr: Sole, de: Seezunge

Ördöghal: en: Monkfish, fr: Lotte de mer, de: Seeteufel

Rombuszhal: en: Turbot , fr:Turbot, de: Steinbutt

Szt. Péter hala: en: John Dory, fr: St. Pierre Doré, de: Petersfisch/Heringskönig

Vitéz szemling: en: Arctic char, fr: Omble arctique, de: Seeforelle/Saibling

Tőkehal (sózott. vagy friss): en:Cod, fr: Cabillaud/Morue, de: Kabeljau

Szardella: en: Anchovy, fr: Anchois, de: Sardellen

Vajhal: en: Butterfish, fr:?, de: Butterfisch

Források:

Váncsa István szakácskönyve

http://www.schmidtzeevis.nl/html/fish_names_in_7_languages.html

http://www.angelmax.de/wissenswertes/uebersetzung/uebersetzung_deutsch-englisch.html

http://www.sea-ex.com/fish/names1.htm

Karamellfagylalt

Bár még talán kicsit korai, de azt hiszem nem tudom eléggé korán elkezdeni a lobbihadjáratomat, hogy nyárra ruházzatok be egy fagyigépbe. Folyamatosan használatban lesz, esküszöm! Nem beszélve arról, hogy a mélyhűtőt fel lehet tankolni jobbnál jobb desszertekkel, amelyeket bármilyen helyzetben elő lehet kapni.

Nem könnyű olyankor főzni, amikor az érkező vendégek ízléséről viszonylag keveset tud az ember. Mégsem ostromolhatom azonban a látogatókat előre csak olyan életbevágóan fontos kérdésekkel, hogy „esztek halat, herkentyűt?”, „vegetáriánus valaki?” „szeretitek a padlizsánt?. Múltkor viszont egy dolgot pontosan tudtam: hogy vendég meg van őrülve a karamellért (és mindenféle cukorfajtáért). Karamellfagyit készítettem neki. Azóta már két új adag készült, olyan sikere van mindenkinél. És igen, sós karamell.

Karamellfagylalt

10dkg +3ek kristálycukor
2,5dl tejszín
2,5dl tej
5 tojássárgája
nagy csipet só
1kk vaníliakivonat

A kristálycukrot 1ek vízzel, alacsony lángon egy lábasban, kevergetés nélkül megolvasztom, karamellizálom. Bátran kell karamellizálni, egy perccel tovább, mint ahogy az ember gondolná, és lekapná a tűzről, sötét borostyán színű legyen. Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet. Ebben a pillanatban a karamell egy darabban megkeményedik, nem kell megijedni, felolvad majd. Addig főzöm, amíg a karamell teljesen beleolvad a tejbe (és úgy néz ki, mint a régi zacskós karamellás tej). A tojássárgákat a 3ek cukorral kézi elektromos habverővel simára keverem. Lassan hozzáöntöm a meleg karemellás tejet, elkeverem. Visszaöntöm a lábasba, hozzáadom a sót és a vaníliakivonatot, néhány percig folyamatos kevergetés mellett főzöm, hogy picit besűrűsödjön. Teljesen lehűtöm, néhány órára (vagy egész éjszakára) hűtőbe teszem. Fagylaltgépben elkészítem.

Orangette receptje alapján, aki pedig a New York Times-ból vette.

Pintxo party

A baszk konyhaművészet nálunk sajnos még nem tartozik a legismertebbek közé. Helytelen. A Spanyolország északi csücskében (és Franciaország déli részén), a Pireneusok lábánál fekvő különleges vidék konyhája a világ egyik legjobbja; a környék méltán az ínyencek zarándokhelye. Az új baszk konyha (nueva cocina vasca) és számos Michelin-csillagot magukénak tudó művelői a tengerből, völgyekből és hegyekből származó, kiváló minőségű hozzávalókkal (halak, herkentyűk, sertés- és marhahús, sonkák, belsőségek, paprika, paradicsom, spárga, bab, juhsajt) és ezek hagyományos elkészítési módjaival operálnak. Néhány napos megfigyelés alapján arra a következtetésre jutottam, hogy a baszkok reggeltől estig, folyamatosan esznek. Reggelit, tízórait, háromfogásos ebédet, késő esti vacsorát. A legirigylésreméltóbb étkezésük? A pintxo (ejtsd: pincsó).

Ez nem más, mint a spanyol tapas, vagyis falatkák baszk megfelelője. Az alapvetően sör- ill. borkorcsolyaként szolgáló katonákat nemcsak gasztronómiai értékük, hanem a velük szimbolizálható életmód miatt irigylem. Este 7 és 9 óra között Bilbao, San Sebastian terei, utcái finom zsongással telnek meg. A pintxobárokban jókedvű sürgés-forgás; egyre több, frissen készített falattal rakott tál kerül a pultokra. Kívülállóként is rögtön kitalálható, melyik a legfinomabb, az ugyanis két perc alatt elfogy, az utánpótlás azonban hamar érkezik. A helyeket és tereket fiatalok, középkorú házaspárok, baráti társaságok, jól öltözött idős urak és hölgyek töltik meg. Politikáról, szerelemről, fociról, receptekről, a világ dolgairól beszélgetnek. Együtt élnek. Otthon, egyedül senki sincs. A kedvenc falás mellé pohárkányi sört vagy bort töltenek. Egy bárban szigorúan egyet. Utána tovább kell vonulni a többi törzshelyre, ahol minden megismétlődik: kocsmatúra baszk módra. A vacsora csak ezután következik.

A hagyományosnak mondható pintxókra a leggyakrabban ilyen feltétek kerülnek: tonhalkrém és szardella (bonito y anchoas), grillezett kecskesajt (queso de cabra), a híres spanyol hagymás, krumplis tortilla, libamájpástétom pl. hagymalekvárral (foie a la cebolla), tonhal- vagy ráksalátával töltött baszk pirospaprika (piquillos rellenos de bonito), chorizo (vagy annak vékonyabb, baszk változata), májas-véres hurkaszelet (morcilla), különböző típusú, hajszálvékony szárított sonkák (jamón ibérico vagy serrano) és olívaolajban sült baszk zöldpaprika (jamón y pimientos de Gernika), szezonban a kissé furcsa kinézetű helyi specialitás, a bébiangolna (gulas), és természetesen minden mennyiségben és formában a bacalao, a sózott-szárított tőkehal.

Irány San Sebastian (baszkul Donostia), a világ pintxo-központja

Az írás a Magyar Narancs múl heti számában jelent meg.

Breaking news: gasztroblogokról a tévében

A Kultúrház szerkesztősége figyelt fel ránk, így holnap este a gasztroblogokról és a VKF-ről lesz szó az esti műsorban. A gasztroblogokat a 3. forduló házigazdája, kicsivú képviseli, jómagam telefonon jelentkezem be Brüsszelből. Nézzétek:)

Csütörtök, március 22.
M2 19.00
M1 22.35

Örökzöld háromhagymás cukkinileves

Ez a leves nálam vendégváró. Nem is tudom, hogy megszokásból, nosztalgiából, vagy gyakorlatias okokból, de gyakran, amikor olyan időpontban érkeznek látogatók, (pl. késő este, vagy délelőtt), hogy nem tudom pontosan, hogy lesz-e evés a vége, vagy nem (ki lehet találni, hogy az esetek 99%-ban mi a válasz), ezt főzöm. Anyukámtól lestem, így ahányszor készítem, mindig rá gondolok. Az ő verzióját picit továbbfejlesztettem, és háromhagymás cukkinilevesnek kereszteltem.

Szóval, ezzel indítottunk, aztán volt még miegymás. A prominens vendégeknek pl. feketekagylót is főztem, amiről képriportot készítettek, sőt heves tiltakozásom ellenére még a konyhámat is leleplezték.

Nemzetközileg pedig Johanna, a Passionate Cook kérésére (személyes ízlésem alapján összeállított) budapesti gasztronómiai ajánlóm.

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

2 közepes cukkini
2 közepes salotta (vagy egy vöröshagyma)
1/2 póréhagyma
6 gerezd fokhagyma
5dkg vaj
1,5l húsleves
1,5dl tejföl
3ek liszt
fél csokor friss petrezselyem
opcionális: marék reszelt parmezán

A cukkinit felkarikázom, majd negyedekbe vágom. A salottát (vagy vöröshagymát) és a póréhagymát vékonyan felszeletelem, a fokhagymát felaprítom. A vajat felolvasztom, a hagymákat rádobom, és közepes lángon puhára párolom. Hozzáadom a cukkinit, átforgatom, felöntöm a húslevessel. Fedő alatt főzöm, annyi ideig, hogy a cukkini még roppanós maradjon. Tejföllel, liszttel behabarom. Összerottyantom, majd jó sok friss, aprított petrezselyemzöldet szórok bele, ezzel már nem főzöm. Tálaláskor kerülhet rá egy marék reszelt parmezán. (A képen a cukkini mellett friss disznóbab (fava bean), amellyel épp kísérletezem)

Kandírozott kumquat

Az is jó dolog, hogy itt Brüsszelben olyan gyümölcsforgalom van, hogy még az egzotikus, különleges fajták esetében is követni lehet, hogy mikor van szezonjuk. Vegyük pl. a kumquat-ot. Ezt a gyümölcsöt azt hiszem előtte otthon nem is ettem még soha, csak itt kötöttünk szoros ismerettséget. Így most már tudom róla, hogy általában tél vége felé érkezik. Idén azonban valami lehetett klímailag, mert csak nem jött. Miután néhány álmatlan éjszakát töltöttem a nemzetközi kumquat termelés potenciális hanyatlása miatt, majd már-már megfeledkeztem róla, múlt héten a szerda esti, Chatelaine téri piacon felfedeztem egy standot, ahol egy hatalmas szalmakosárban kellették magukat a kis disznók. Az eladó fiú helyeslő bólogatása mellett vettem 25dkg-ot (2.50Eur), azonnal teszteltem, és megkóstoltattam a többiekkel. Mialatt végigjártuk a piacot (10perc), kb. háromszor hangzott el az a mondat, hogy „nem megyünk vissza még egy kis kumquat-ért?” Visszamentünk, és vettünk még néhányszor negyed kilónyit (árus: ..”huh, they are catastrophic, sooo good..”).

A kumquat Kínából származik, Európába egy Robert Fortune nevű skót botanikus és utazó hozta 1846-ban (gondolom innen a citrus fajokkal közeli rokon Fortunella nemzetség elnevezése, amelybe tartozik) Ez a miniatűr narancsra hasonlító gyümölcs kb. 4 cm hosszú, ovális formájú. Héjastul fogyasztják, a héja az ami édeskés, húsa pedig savanykás. Belsejében egészen meglepő zöld színű magok találhatóak. Jellemzően inkább befőzve, kandírozva, dzsemmként készítik, de fűszeres chutney-k és markáns húsok, bárány, kacsa mellé adott mártások alapja is lehet.

Az egyik adag elfogyott csak úgy natúr, a másikból szirupos, kandírozott kumquat lett. Vastag karikákra szeleteltem a gyümölcsöt, és kb. 20 percig főztem egy cukros szirupban. Üvegben, a szirupban, hűtőszekrényben tárolom. Készítettem tavaly is, és még mindig van belőle, desszerteket szoktam vele díszíteni (pl. itt). Elég jó vaníliafagyin is. Emlékeim szerint otthon a Mammut aljában szoktam látni valami botrányos áron.

Flamandok, vallonok, eurokraták, egyesüljetek!

A gofri a sörön és a csokoládén túl az egyik legjellegzetesebb belga specialitás. A szó hallatán nekünk talán leginkább balatoni strandokon, a lángos és a papírvékony kakaós palacsinta társaságában árult, nyári hőségben is tejszínhabbal díszített kockás tészta jut eszünkbe. Mondanom sem kell, hogy ez a változat igen messze jár az eredeti belga elgondolástól. Az első, legfontosabb, amit meg kell említeni az, hogy olyan, hogy belga gofri, valójában nem létezik. Többféle különböző típusról és elkészítési módról beszélhetünk, amelyek közül a kettő legismertebb a brüsszeli és a liége-i. Nos, utóbbi az igazán veszélyes. A politikai korrektségre és a belgiumi speciális nyelvi helyzetre való tekintettel, az ország mindhárom hivatalos nyelvén mutatom be: gaufre de Liége (francia), luikse wafel (flamand), Lütticher waffel (német).

A származási helyétől – állítólag a 18. században a Liége-i herceg szakácsa készítette először-, ill. a hagyományos flamand-vallon ellentéttől függetlenül ezt az édességet az egész ország imádja. Minden belga városban kapható, utcai bódékban, hétvégenként kitelepülő lakókocsikban sütik frissen, a vevő orra előtt. Ne féljetek, nem lehet nem észrevenni, mindent betöltő édes, karamelles illata olyan bódító, hogy nemcsak a helyiek, de talán még a brüsszeli csúcstalálkozókra érkező miniszterek sem tudnak neki ellenállni.

Maga a gofri története egyébként jelentős múltra tekint vissza: már az ókori görögök is sütöttek forró vaslap között ostyákat, néhányezer évvel később pedig egy kreatív kézműves ötlete volt a bordázott forma, amely a méhkaptár mintázatára emlékeztetett (ennek a neve franciául a gaufre). A brüsszeli verzió Amerikában csak az 1964-es new yorki világkiállításon debütált (és mivel Brüsszel beazonosítása problémásnak bizonyult, ott a mai napig „belga gofri”-ként ismert). Itt többnyire reggelire fogyasztják, ropogósra sütött szalonnával és juharsziruppal, és csak ámulnak meglepődve, amikor Belgiumban tapasztalják, hogy ez valójában egy édesség.

Miben is különbözik a két legismertebb fajta? Míg a brüsszeli változatnak vékonyabb, könnyebb tészta az alapja, és téglalap formájú, addig a liége-i egy különleges, tömör kelt tésztából készül, alakja pedig szabálytalan. A receptje természetesen titok, mindenki szerint más a trükk: ki egy csipet fahéjra, ki mézre, ki citromhéjra esküszik. Az biztos, hogy elkészítéséhez rengeteg olvasztott vaj, liszt, tojás, tej, cukor és élesztő szükséges, továbbá elengedhetetlen hozzávalója az a speciális gyöngycukor, amely nem olvad el sütés közben, így a forró tésztába harapva ropogós, édes kristálydarabokra bukkanunk.

Autentikus elkészítése házilag fentiekből következően nem a legegyszerűbb dolog, így receptet ezúttal nem adok, brüsszeli látogatás alkalmával azonban ki ne hagyjátok! A Belgaufre nevű utcai standokon és a metrómegállókban találni a legjobbat.

Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg.

Pisztráng baszk módra

Ha egy receptnél az szerepel, hogy „baszk módra” (á la basquaise), az leegyszerűsítve leginkább azt jelenti, hogy sok paprika és paradicsom van benne. (Esetleg némi sonka, amely Baszkföldön még a vegetáriánus fogásokba is be-becsúszik..) A paprika vagy kaliforniai típusú, piros, vagy zöld húsos fajta, vagy a zseniális, speciális baszk fajták. Ezek közül a kettő legjelentősebb a pimientos del piquillo és a pimientos de Gernika. Előbbi eredetvédett, Navarra vidékén termesztik. Közepes méretű, sötét piros színű, vékony héjú paprika, amelyet megsütnek, héját eltávolítják, és így használják fel többféle módon (pl. töltve hidegen és melegen, vagy mártásként). Az éttermek is a konzervet használják. A pimientos de Gernika zöld, kis méretű, eszméletlen ízes paprika, amelyet olívaolajon egészben sütnek ki, és fogyasztanak. Isteni. Mindkettővel alig tudtam ott betelni, hoztam is belőlük.

Ez az étel viszont kaliforniai paprikából készült, innen kaptam hozzá kedvet. Néhány dolgot másképp csináltam, na nem mintha nem hinnék a receptgazda bad boy séfnek, egyszerűen saját igényeimhez alakítottam (1. jobban szeretem a „száraz” köreteket, mint a hígabbakat, 2. minden ürügyet kihasználok, hogy lehessen sok sült fokhagymát enni):

Olívaolajon megpirítottam egy vékonyra szeletelt salottát, 3 gerezd felaprított fokhagymát, egy ág friss kakukkfüvet, egy-egy vastagabb csíkokra felvágott piros és zöld kaliforniai paprikát. Sóztam, borsoztam. Kb. 6-7 perc után, amikor a paprika kezdett puhulni, felöntöttem egy lötty sherry-vel. Közben a mikró legerősebb fokozatán 5 perc alatt félpuhára főztem két közepes szem, héjastul felkarikázott burgonyát. Egy alufóliával bélelt tepsibe halmoztam a zöldségeket (paprika+krumpli), rádobtam vagy 10 gerezd fokhagymát. Két pisztrángot leöblítettem, szárazra töröltem, belsejébe citromkarikákat és kakukkfüvet tettem, megborsoztam. 200C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütöttem, végül pár percig grilleztem. Annyira finom, hogy egy héten belül kétszer készítettem, utoljára a krumpli helyett csicseriborsóval, amivel szintén remek (kis fotó).

Körkérdés

Valószínűleg utolsóként reagálok a legújabb körkérdés sorozatra, jobb későn, mint soha, íme:

Hány szakácskönyved van?
Nagyságrendileg olyan 150 körül. Már túl vagyok azon a fázison, amikor az ember megfogadja, hogy nem vesz többet –teljes nyugalommal, lelkiismeretfurdalás nélkül, örömmel veszek újabbakat, viszont sokkal célzottabban, mint régen. Kizárólag úgy veszek már szakácskönyvet, hogy belelapozok, és saját magam felmérem, hogy érdekel-e. Bizonyos technikára, vagy egy adott nemzet konyhájára fókuszáló könyvek szoktak leginkább felcsigázni. Nagyon szeretem a gasztronómiai témájú regényeket (szigorúan nem a provence-os, toszkánás műfajt), be szoktam osztani, hogy egy ilyen és egy „normális” (=szépirodalom) váltakozhat. Imádtam pl. Ruth Reichl könyveit. Egyszer, ha nagyon ráérek majd, rendes könyvtárat csinálok, pl. ezzel a szimpatikusnak tűnő Librarything programmal (via GloriousFoodandWine).

Melyik a 3 legkedvesebb?
Nincs ilyen. Vannak, amelyeket gyakran forgatok, mások érintetlenül állnak hónapokig. Mindig teljesen hangulattól, aktuális mániától, érdeklődéstől, utazástól függ. Jelenleg éppen ezt a hármat nevezem ki kedvencnek:
1. Michel Richards: Happy in the Kitchen
Ez egy haladóknak szóló séfszakácskönyv –elektromos hússzeletelő, mandolin és fólia gyakorlatilag minden receptjéhez szükséges (de kivitelezhetőek) A pasi kreatív zseni, a könyve pedig nagyon inspiráló.
2. Suzanne Goin: Sunday Supper at Lucques
A Los Angeles-i Lucques étterem séfjének könyve, itt írtam róla részletesen.
3. Teresa Barrenechea: The Basque Table
Természetesen a legutóbbi utazásom az oka, de csak úgy is bármikor megvenném, fantasztikus.

A magyarok közül leggyakrabban Váncsa és Halász Zoltán Étel és Irodalom című könyve kerül a kezembe.

Melyikek várnak beszerzésre?
1. Harold McGee: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Minden komoly szakács számára kötelező olvasmány és alapmű, mindig csak halogatom…

2. Andrew Donenburg, Karen Page: What to Drink with What You Eat
Étel, ital párosításáról szóló könyv, amelynek nagyon jó volt a nemzetközi visszhangja. Ha lenne ilyen kifejezetten magyar borokra (van?), én lennék az első vásárló. Ezen a terepen nem érzem magam magabiztosnak, borszaküzletben szoktam segítséget kérni.

Milyen konyhai kütyük után vágyakozol?
1. Gránitmozsár
2. Egy olyan kütyü, amivel zöldségekből spagettit lehet gyártani (bár picit kétségeim vannak afelől, hogy hányszor használnám a kezdeti lelkesedés után)
3. Giorgio Locatelli

Kedvenc fűszereid?
Ez kérdés? Természetesen chili&vanília. Aztán: római kömény, gyömbér, friss ázsiai fűszerek (pl. citromfű, kaffir lime levél), kardamom. Egyébként szinte minden fűszert szeretek, mindegyiket a megfelelő környezetben. Talán az egyetlen íz, amivel nem tudok megbarátkozni, az ánizs.

Mit rendelsz leggyakrabban étteremben?
Teljesen hangulattól és étteremtől függ. Van, amikor a legegyszerűbbet, máskor a legbonyolultabban hangzó ételt. Többnyire olyat, amit otthon ritkán eszem, vagy macerás elkészíteni. Gyakran napi ajánlatot, mert az nagy valószínűséggel a legfrissebb. Sokszor a séf ajánlatát, vagy a pincér kedvencét.


Azt hiszem, tényleg az utolsó voltam, ha bárki még kimaradt, és van kedve, érezze magát felkérve. Köszönet kicsiVú-nak és macsfalatoknak a kérdésekért.


Más: A Delicious Days-en hasznos útmutató a gasztroblogolás mikéntjeiről.

Baszkföld –gasztrobeszámoló II. - Etxebarri, Axpe

Utazásaim gasztronómiai élményeire komolyan fel szoktam készülni. Olyan rövid idő alatt kell minél intenzívebbem megélni mindent, hogy szeretem, ha nagyjából tudom, hogy mi vár rám, mire érdemes figyelni, milyen helyi specialitást nem szabad kihagyni. Persze, aztán helyben azért hagyom magam sodorni (és vezetni) is, de nem bánom, ha ez valamelyest célzottan történik.

Néhány nappal az utazás előtt e-mailt írtam B. barátnőmnek, hogy mit szólna hozzá, ha ezen a bizonyos helyen ebédelnénk valamelyik nap. Kb. 10 perc múlva érkezett is a válasz: „OK, szombaton 14.30-ra lefoglalva. Nem tudom, hogy a túróba találjuk meg, de majd térképpel csak valahogy…” Az Etxebarri étterem ugyanis Bilbao-tól 50km-re, egy kicsi faluban, Axpe-ben található. Az étteremről Chez Pim blogján olvastam, aki azt írta, hogy európai étteremtúrája során talán ez a hely volt számára a legnagyobb élmény. Márpedig ez a lány végigevett egy csomó Michelin csillagos éttermet, így ez azért jelenthet valamit. (Az Etxebarri-nak nincs egyetlen Michelin csillagja sem)

Szombaton tehát jó időben autóba ültünk, Axpe-t minden gond nélkül elsőre megtaláltuk, az éttermet is. A hegyek lábánál található völgyben, kőházakkal, tornyokkal, legelésző bárányokkal olyan gyönyörű, idillikus látvány tárult elénk, amiért akkor is érdemes lett volna ide utazni, ha semmiféle étterem nincs itt (de hálistennek még az is van..). Az Etxebarri egy hangulatos, többemeletes kőházban, fagerendás, egyszerű, de elegáns teremben található. A séfet Victor Arguinzoniz-nak hívják, a specialitása pedig a grillezés. Az éttermében minden kizárólag csak ezzel a módszerrel készül. A grillezést olyan tökéletesre fejlesztette, hogy annak világszerte híre ment. Speciális faszenet készít, és a sütőket is saját maga tervezte, hogy megfelelően tudja szabályozni a hőt. Szinte mindent saját maga készít, a hozzávalók nagy része saját kertjében terem. A rendeléssel először picit zavarban voltunk, de végtelenül kedves pincérnőnk kisegített, végül a napi menüt (menu del dia) rendeltünk, amelyből minden fogást kétfelé osztottak, így többfélét tudtunk kóstolni. Kivételesen (a mini méretű gépemnek és szerencsés ülőhelyünknek köszönhetően) diszkréten fényképezni is tudtam, így az egész menüt megörökítettem. Életem egyik legfantasztikusabb ebédje volt.

A menü:
1. Hatalmas tányér, legkiválóbb minőségű ibérico sonka, életemben nem ettem ilyen finomat, szinte elolvadt a számban. (annyira belefeledkeztünk, hogy ezt még fotózni is elfelejtettem)
2. Grillezett zöldségek: helyben termesztett újhagyma, szárzeller, káposzta- és salátalevél, karfiol, sárgarépa –minden enyhén grillezve, alig fűszerezve -tökéletes
3. Grillezett tengeri hal (nem értettük a nevét – a pincérnőnk azt monda, hogy ezt halásszák még a szardella és a többi hal előtt, most van szezonja –talán „berbel”-t/vagy vervel-t mondott. Ez közepesen átsütve érkezett, a belseje opálos volt –alatta mindössze néhány darab zöldség, a káposztalevél volt a legemlékezetesebb. Álom.
4. Egy elképesztő steak: chuletas (hatalmas T-bone steak) –természetesen nem kérdezték meg, hogy milyenre süssék –ilyen hús kizárólag véresen érkezhetett –a hihetetlen ízű, füstös kérge és az omlós, ízes belseje olyan volt, hogy B. szerintem ma is erről álmodik:)
5. Friss krémsajt fagylalt (helado de queso) erdei gyümölcsszószban
6. Semleges ízű helyi juhtúróból (idiazabal) készült fagylalt mandulás rolóban, txacoli (helyi fehérbor) granita-val –na, ilyen finomat életemben nem ettem.

Az ételhez egy üveg helyi, könnyű, friss fehérbort, a txacoli-t ittuk (azt hiszem, konkrétan a nagy részét szerénységem)

(A menü ára 50Eur –ez tartalmazza az összes fogást, vizet, egy üveg bort és kávét)

Restaurante Etxebarri
Plaza San Juan 1.
48291 Axpe-Marzana
Tel: 34-946583042

(Útleírás: Bilbao-ból az autópályán Durango felé. Durango autópálya lejárat után bal sávból balra. Benzinkútnál balra Elorio irányába. Végig követni az Elorio táblát–egyszer csak hirtelen Axpe tábla jobbra –ez az út már az étteremig vezet)

Baszkföld –gasztrobeszámoló I.

Ha B. barátnőm nem költözik oda, egyáltalán nem biztos, hogy valaha eljutok Baszkföldre. Talán eszembe sem jut, hogy pont Bilbao-ba utazzam. Micsoda veszteség lett volna! Elnézést, ha egy picit túlcsordul, de annyira le vagyok nyűgözve, ilyen kevés ott töltött nap után alig tudok betelni ezzel a vidékkel. Új helyre utazni mindig izgalmas dolog, úgy, hogy ott élő barát szemén keresztül ismeri meg az ember, még csodálatosabb. Az pedig, hogy a régió Európa egyik gasztronómiai fellegvára, a bónusz ráadás.

Az ember megérkezik a bilbao-i reptérről a városba, és meglepetésszerűen elé tárul a Guggenheim Múzeum extravagáns épületének szinte befogadhatatlan látványa. Hogy hogy kerül egy ilyen elképesztő építészeti alkotás egy (volt) iparvidékre? A gazdaságot meghatározó nehézipar (acél- és hajó) hanyatlásával a helyi (autonóm) kormányzat újragondolja a régiót. Előre akar menni, kitalálja a várost. Hatalmas, modern beruházásokba kezd, külföldi sztárépítészeket kér fel a metró, a reptér, a konferenciaközpont megtervezésére. Ezek a futurisztikus épületek a városkép meghatározójává válnak. Az avantgarde és a régi keverékéből formálódó díszletek között pedig olyan gazdagság, tisztaság, jólét, elegancia és stílus, amit a világ kevés táján lát az ember. A nőkön olyan szerelések, hogy nem állom meg, hogy ne forduljak utánuk szájtátva. Van mit tanulni. Színben (és mintában) a ruhához illő esernyő. A férjen az esernyőhöz passzoló zokni. A gyereken a férj zoknijához választott kabát. B. megmutatta az áruház esernyő-részlegét – egyszerűen nem hiszem el. Mindez olyan természetességgel, hogy egy percig sem zavaró. Olyan épületek, hidak, sétányok, völgyek, tájak, tengerpartok, hogy az ember mindenről megfeledkezik. Vissza a blog tárgyához.

A baszk konyhának a (az egyébként is térhódító) spanyolon belül is kiemelt szerepe van. Szerintük természetesen a legjobb. Baszkföld vezető az egy négyzetkilométerre eső Michelin csillagos éttermek száma tekintetében –világhírű séfek szülő- és alkotóhelye: Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Pedro Subijana és természetesen Juan Mari Arzak neve fogalom világszerte, hogy csak a legismertebbeket említsem (utóbbi kettő a nueva cocina vasca, vagyis a modern baszk konyha megteremtői). Ők a hagyományos baszk fogásokon és hozzávalókon alapuló, kreatív, innovatív ételeket kreálnak (róluk azonban sajnos nem szól a beszámoló).

A baszk kultúrának és identitásnak nagyon fontos része a gasztronómia, az emberek imádnak enni, és beszélni róla. A főzés érdekes: B. azt meséli, hogy az emberek maximum családi körben főznek otthon –vendégeskedésre gyakorlatilag kizárólag éttermekben kerül sor. A családi főzés mindig a nők feladata, míg a férfiak évszázadok óta hagyományos, zártkörű (kizárólag férfiak számára nyitott) gasztronómiai társaságokban –főzőklubbokban –ún. txokos-ban alkotnak.
Baszkföld a földrajzi elhelyezkedéséből adódóan nagyon gazdag kiváló minőségű hozzávalókban: a hal és a hús a két meghatározó elem, ezeket pedig kiváló zöldségek és tejtermékek egészítik ki. A halak közül a legjellemzőbb és a legnagyobb népszerűségnek a bacalao, vagyis a sózott, szárított tőkehal örvend, ennek felhasználási módját a baszk séfek tökéletesítették különleges receptekkel. A szupermarketben külön bacalao-részleg, az óvárosban külön szaküzlet, amely hatalmas választékot kínál. Segítenek is, hogy melyiket vegyem, ha a kedvencemet, a piquillos rellenos de bacalao-t szeretném majd elkészíteni, ez speciális, baszk piros színű paprika, amelyet besamel szósszal kevert tőkehallal töltenek meg. A halat egy napig áztatni kell. (Bátran a bőröndömben hurcolom, ruhatáram túléli a megpróbáltatást). Ezen kívül rengeteg féle tengeri hal, tonhal (bonito), tengeri herkenytűk: garnélák, tarisznyarákok, tintahalak, szardella, szardínia kerülnek az asztalra. Ezek között néhány egzotikum: a kokotxas a hal kopoltyúja (?), különleges csemegének számít, ugyancsak a percebes (angolul gooseneck barnacles, magyarul passz), a tenger legmélyén élő bizarr külsejű herkentyűk (első fotón balra). Megkóstoltam a gulas-t (angulas –bébi angolna, amelynek ilyenkor van szezonja, és imádják –ez nem fog hiányozni –második fotón balra lent ) A húsok közül a legfontosabb a sertés és a marha, a kiváló sonkák nélkül természetesen elképzelhetetlen bármilyen étkezés. A marhát pedig leggyakrabban grillezett steak formájában (típustól függően: chuletas/T-bone, solomillo/filet mignon) fogyasztják. De az milyen!! A bilbao-i piac, a Mercado de ribero állítólag Európa legnagyobb fedett piaca, ez nem tűnik annyira fel, az viszont sokkal inkább, hogy a kínálatot tekintve (a halas szinten kívül) akár Magyarországon is lehetnénk: rengeteg sertés-, marhahús, belsőségek, pacal, tepertő, kolbászok, véres, májas hurkák, szalonna. A chorizo-t szerintünk bármelyik magyar kolbász kenterbe veri, bár egy helyen kóstolunk nagyon finomat. A sonkáknak természetesen külön részleg. Egyébként ízvilágban a baszk konyha nagyon közel áll a magyar ízléshez – egyik ebédnél olyan tökéletes magyar ízű paprikás krumplit kaptunk, hogy csak na (patatas a la riojana). Tejtermékfronton a juhtejből készülő baszk sajt, az idiazabal a leghíresebb. A zöldségek közül a két kedvencem a baszk piros paprika, a piquillos, amelyet megsütnek, héjukat lehúzzák, és üvegben árulják, valamint a kicsi zöld paprika, a pimientos de Gernika, amelyet olívaolajon megsütve használnak sok mindenhez. Szinte mindig olyat rendeltem, amiben ezek voltak, annyira finomak. Érdekes módon, édességben nem erősek, isteni viszont a friss krémsajtból készülő fagyi, a helado de queso fresco. Desszertben kivétel az egy különleges ebédünk, amelyről beszámoló következik. Külön írás tárgya lesz majd a pintxos, vagyis a tapas-hoz hasonló falatok, amelyekből nagy valószínűséggel kicsit sokat kóstoltunk. Ők ezekből természetesen egy darabot rendelnek. Hozzá 1dl-es sört, almabort, vagy helyi könnyű fehérbort, txacoli-t isznak. A pintxos nem is annyira a gasztronómiai értéke, mint maga az életmód miatt fantasztikus: a bárokban egy pohár és egy falat mellett beszélik meg az Életet. Biztos ettől olyan kiegyensúlyozottak. A kávéjuk persze isteni. A napsütés is (tegnap San Sebastian-ban a tengerben gyalogoltunk mezítláb. Helyiek fürödtek!)
Folyt. köv.

Vigyázz, kész, főzz! II. –Titkos töltelékek

Nahát, olyan meg csak nincs már, hogy nem veszek részt a rendezvényen!! Nem érzem meggyőzőnek, amit itt most produkáltam. Azt találtam ki, hogy az mennyire jó lesz, ha egy egész póréhagymával töltök meg csirkemellet. Tehát kvázi kolbászos karaj mintára. Mostanában amúgy póréhagyma kattanásom van, legjobban pirítva szeretem, tudnám enni minden nap, próbáljátok ki! Úgy elképzeltem, hogy milyen szép lesz a hús közepén. A kivitelezésig el is jutottam, azonban pár dolgot nem gondoltam kellőképpen végig. Konkrétan például azt, hogy ha a póréhagyma benne van a csirkemellben, azt szépen szeletelni nehéz lesz. Jobban mondva szeletelni egy nagyon éles késsel még csak-csak lehetett, ellenben kulturáltan fogyasztani kevésbé, mivel a póréhagyma csúszkál ide-oda, hm. Ez tehát így nem működik. Ízre egyébként nagyon finom volt (a csirkemellfilét fólia között vékonyra klopfoltam, fél póréhagymát vajon körbepirítottam. A húst megkentem kecskesajtkrémmel, ráfektettem a pórét, feltekertem. Kérgesítettem, pici fehérbort öntöttem alá, 15 percig pároltam), de ebből nem lesz most recept. Azért köszönet a szervezésért, kedves Domestic Goddess!

Annyira el is szégyenlem magam, hogy elbujdokolok pár napra Európa egyik titkos gasztronómiai mekkájába.