Fűszeres, pirított csicseriborsó

Az ember fenntartásokkal indul az isztambuli télbe. A város lelkeként számon tartott Boszporusz kristálytiszta, csillogó kéksége napfényben tündököl igazán, az eső és a hideg szürkévé és haragossá teszik a vizet, vele együtt pedig talán a város lakóit is. Aztán ott vannak még Pamuk írásai is, amelyekből egyértelműen kihámozható, hogy a gyakran megénekelt fátyolos isztambuli melankólia ilyenkor még súlyosabban telepedik a városra. Valódi hidegben bizonyára így történik, a tavaszias télnek köszönhetően azonban ebből mit sem érzékelünk. Ellenkezőleg: a város mintha sokkal nyugodtabb, lassabb és önfeledtebb lenne. Mintha fellélegezne arra a néhány hónapra, amíg nem özönlik el a látogatók, hátradőlne, és megengedné magának, hogy lazítson. Már-már olyan érzésem támad, mintha kulisszák mögé nyertünk volna bepillantást.

A lépten-nyomon felbukkanó, a portékáját figyelemre méltó precizitással elrendező sült gesztenye árus standja ilyenkor mennyivel hívogatóbb, mint ahogy a forró, édes tea is még jobban esik, mint máskor. Számos olyan gasztronómiai különlegességgel is találkozni a téli hónapokban, amelyek megkóstolására máskor nemigen nyílik lehetőség. Salep például máskor nincs: a speciális orchidea fajta szárított gyökeréből őrölt, csontszínű port cukorral és tejjel főzik fel, a végeredmény sűrű, puding szerű, édes, illatos ital, amelyet forrón, fahéjjal megszórva árulnak. Instant változata szupermarketekben, kávézókban is megvásárolható, de a ritkaság számba menő valódit aranyárban mérik, beszerzése felér egy titkos csempészési hadművelettel. A boza igazi energiabomba: a legnépszerűbb isztambuli változata fermentált hántolt kölesből készül, amely az enyhe erjedés során édeskés-savanykás, sűrű itallá válik. 1%-os alkoholtartalma miatt a 17. században akadt szultán, aki betiltotta. Tetejére őrölt fahéj és pirított, ropogós csicseriborsó (leblebi) jár. Leghíresebb, kultikus márkáját a város egyik negyedéről, Vefáról nevezték el. Központi üzletüket 1876-ban alapították, ma az ükunoka viszi, és még ma is sokan zarándokolnak ide egy pohár bozáért. Salep nincs, boza nincs, marad a pirított csicseriborsó, amely házi változata valamelyest felidézi az isztambuli levegőt. Jó kis snack, bármilyen keleti fűszert felvesz, és nagyon finom salátákra, főzelékre, vagy pl. krémlevesekre (a képen zeller) szórva.



Fűszeres, pirított csicseriborsó
Hozzávalók (4-6 adag)

2 doboz konzerv csicseriborsó (80dkg), átöblítve, lecsöpögtetve
4 evőkanál olívaolaj
só, bors
1 teáskanál őrölt római kömény
1 teáskanál őrölt koriander
½ kávéskanál csípős pirospaprika

A sütőt előmelegítjük 190C fokra (légkeverés). A csicseriborsót átöblítjük, lecsepegtetjük, a levált héjakat eltávolítjuk, majd konyhai papírtörlővel amennyire csak lehet, leitatjuk, hogy minél szárazabb legyen. Alufóliával, vagy sütőpapírral bélelt tepsire szórjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 30-35 percig sütjük, amíg ropogósra pirul. Kivesszük a sütőből, és összeforgatjuk a fűszerekkel.

Momofuku KO, New York

Szerencsés és véletlen egybeesés, hogy a Bűvös Szakácson éppen most jelent meg a ramenről, és a New York-i Momofukuról szóló írás. David Chang az egyik legünnepeltebb amerikai séf, a Momofuku pedig az egyik legizgalmasabb és legnépszerűbb amerikai étterem, amely a hatalmas sikernek köszönhetően az elmúlt években öt különböző étteremből álló birodalommá nőtte ki magát. 2007-ben voltam először a Momofuku Ssam Bar-ban, akkor írtam is róla, illetve később a Gustoban is publikáltam a Momofuku jelenségről. Ma este pedig abban a kiváltságos helyzetben voltam, hogy a Momofuku Ko-ban, a birodalom legextravagánsabb csúcséttermében tölthettem el egy vacsorát, amelyet szeretnék megosztani, amíg friss az élmény. A fotózás sajnos nem megengedett, étlap sincs, így kénytelen vagyok a jegyzeteimre és az emlékezetemre támaszkodni.

A Momofuku Ko különleges konyháján kívül leginkább arról híresült el, hogy gyakorlatilag lehetetlen helyet foglalni. A foglalási rendszer kizárólag interneten működik, minden nap délelőtt 10 órakor nyitják meg a következő hét napra szóló foglalásokat. Egy-egy helyre több százan pályáznak, az esély, hogy az ember elcsípi a tizenkét hely egyikét, minimális (a foglalásokkal kapcsolatos FAQ elég jól tükrözi a helyzet abszurditását). Valamilyen csoda folytán egyszer csak egy zöld „X” bukkant fel a teltházat jelző sok piros között, amelyre azonnal le is csaptam. Kereken egy órával az időpont előtt már ott ácsorogtam az ajtó előtt, annyira izgultam, hogy időben odaérjek (a visszaigazoláson pl. feltüntetik, hogy amennyiben 15 percnél többet késik az ember, akkor az asztalt nem tartják, viszont 150 dollárt leemelnek a hitelkártyáról). Na de térjünk a lényegre.

A Momofuku KO, számokban:

-12 szék
-2 Michelin-csillag
-3 csillag a New York Times-tól (a maximális és ritka négyből)
-13 fogás
-43 komponens
-3 szakács

- 90 perc
-125 usd

Az étterem gyakorlatilag egyetlen nagy Chef’s table, azaz nincs külön vendégtér, magában a konyhában ülünk, tizenkét fő, egyetlen hosszú bárpult körül. Felszolgáló nincs, a szakácsok maguk szervírozzák az ételeket, amint azokat elkészítették, és az üres tányérokat is ők veszik le. Azt feltételezné az ember, hogy ez automatikusan azt jelenti, hogy a szakácsokkal végig intenzíven lehet kommunikálni, ez azonban nem igaz, ami elsősorban annak tudható be, hogy a rengeteg fogás elkészítése (jobban mondva befejezése) nagyfokú összpontosítást és szervezettséget igényel. Ezt érdekes kívülről megfigyelni, nagy élmény az egész este során végig követni a munkájukat. Úgy van minden előkészítve, hogy a fogásokat gyakorlatilag csak befejezni, ill. tálalni szükséges, és a folyamat közben is végtelenül szervezett, precíz és tiszta a munka. (A fotót pl. valamikor a tizedik fogás körül lőttem sutyiban, azon is látszik, hogy káosznak nyoma nincs.)

A menü:

Üdvözlőfalat:

Lazacpisztráng, mustár, shiitake gomba
Hengerbe formázott halból egyetlen vékony korong, blansírozott petrezselyembe van tekerbe, rajta porított mustár és savanyított shiitake gomba.

Chicharrones, togarashi
Ropogósra kisütött malacbőr, rajta japán hétfűszerkeverék

Uni, daikon, uborkahab, chili
Tengeri sün, rajta frissítő uborkahab (szifonból)

Fogások:
Maine-i garnéla, fumet, chiliolaj, koriander, shiso
A különleges, téli garnéla nyers, körülötte koncentrált halalaplé, rajta a csípős olaj és a zöldek. A garnélának olyan a textúrája- néhány falat után mintha vajjá válna-, hogy először azt hittem, valamilyen módon kezelték, a tálaló szakács azonban kérdésemre elmondta, hogy ez ettől ilyen különleges és ritka csemegének számít még Japánban is.

Szent-Jakab kagyló, fűszeres írókrém, mák, rukola, snidling
A kagyló nyers, alatta a chilis, citrusos, üde, lazac színű, íróból készült krém viszi el a tányért. A pirított, egész mákkal nagyon izgalmas.

Gruyére consommé, pirított briós velőscsonttal és karamellizált gyöngyhagymával A consommé az este egyik fénypontja. Áttetsző, tiszta húsleves, ebben infuzionálták a markáns ízű sajtot. Néhány csepp lime-tól könnyű és frissítő. A pirítós látványos, de az erős ízű lé. valamint az édes karamellizált gyöngyhagyma teljesen elfedik a velőt, az mintha ott sem lenne.

Füstölt lágytojás, soubise, burgonyachips, kaviár
Édes hagymakrém, rajta egy tökéletes (sous vide), folyós közepű lágytojás, ropogós chips, amerikai kaviár (Hackleback sturgeon), ennek a fogásnak a népszerűsége elégé garantált

Ricotta cavatelli, mustár, grillezett marhanyelv, ropogós savanyúkáposzta
Ez a következő fénypont. Az egyes komponensek totális harmóniába kerülnek egy falatban. A savanyúkáposztát megkérdeztem, egyszerűen leitatják, lisztbe forgatják, majd forró olajban kisütik.

Mandulába forgatott rája, sült karfiol, cerignola olajbogyó, vízigesztenye
Összességében talán ez a fogás nyerte el legjobban a tetszésemet. A halat tökéletes állagúra sütötték (A szakács a serpenyőben folyamatosan vajjal locsolgatta, a végén maghőmérővel ellenőrizte). A vajba a sütési idő vége felé a darált mandulát is beleszórta, majd ezt „ragasztotta” a hal tetejére. Habos mandulatejkrém, édesre karamellizálódott apró sült karfiol „morzsa”, benne vékony szeletekre vágott Cerignola olajbogyó és kockázott vízigesztenye (amely íztelen, viszont kiváló ropogós, friss textúrát ad.)

Licsi, karamellizált ananász. rizlingzselé, libamáj
Ez az étterem egyik emblematikus fogása. A libamáj torchont (henger formájú terrine) lefagyasztják, és így reszelik az ételre, mintha egy halom fehér szarvasgomba borítaná be. A licsi elképesztő a libamájjal, a rizlingzseléből viszot kilóg az alkohol.

Kacsamell, zöldek, bébikerekrépa, spenót
A leggyengébb és legkevésbé fantáziadús fogás. A kacsamell szép rózsaszínű, a köretek viszont gyengék. A bébikerekrépát (speciális fajta: Tokyo cross) mézben párolták, túl puha és túl édes. Az egész zöldséget porított pumpernickelbe (német fekete kenyér) mártották. A haragos zöld spenótpüré agresszív és sós.

Desszert:

Earl grey pannacotta, sós karamella, puffasztott hajdina, kalamansi sorbet
A sós karamella annyira domináns, hogy a panna cotta tea íze gyakoraltilag eltűnik. A sorbet kiváló. A kalamansi izgalmas ízű citrusféle, de amikor rákérdezek, hogy mégis minek köszönhető az élénk narancssárga szín, kiderül, hogy sárgarépalének, és bebizonyosodik, hogy valójában egy sima sárgarépasorbet némi citrusokkal, annak viszont kitűnő.

Paszternákfánk, barnavajas mogyorós ropogós morzsa, paszternák fagylalt
Izgalmasabban hangzik, mint amilyen valójában, a három minifánk kissé száraz és tömör, a paszternák csak nagyon visszafogottan érezhető, a fagylaltban is. Kiváló viszont a morzsa, amelyet külön izgalmassá tesz a hozzáadott friss petrezselyem.

Megérte? Megérte. Rendkívül eredeti, izgalmas konyha, másolásnak nyoma nincs, és ha egy ilyen hosszú menüből három fogás/komponens nagyon emlékezetes, az jó jel (gruyére consommé, ricotta cavatelli nyelvvel és ropogós savanyúkáposztával, mandulás rája mandulatejjel és karamellizált karfiollal.) Hangulatosnak nem nevezném, ráadásul az egész vacsora mindössze másfél óráig tartott, kicsit futószalag, jólesett volna közben néha lelassítani. A konyha jellege ma este 70%-ban klasszikus francia volt, néhány távol-keleti alapanyaggal ötvözve, magam részéről Chang konyháját akkor szeretem jobban, amikor ez az arány fordított. Összességében azonban nagyon különleges és egyedi, minden hivatalos és nem hivatalos minősítésnek megfelel.

Már megint Isztambul

Először is némi fáziskéséssel, de mindenkinek Nagyon Boldog Új Évet kívánok, bízom benne, hogy elnézik/elnézitek nekem, hogy angolosan kivontam magam a karácsonyi/szilveszteri őrületből.

Olyannyira, hogy egészen Isztambulig menekültem előle, élve a Wizzair újonnan indult fapados járatával, amelyet természetesen kénytelen voltam kipróbálni. Arról tudok referálni, hogy remek, a reptér ugyani kicsit messze van a várostól, de ettől Isztambul semmit nem veszít a vonzerejéből. Baráti társaságban utaztam, rajtam kívül mindenki többé-kevésbé első alkalommal járt a városban. Valamelyest tartottam tőle, hogy a téli Boszporusz olyan nyomasztó lesz, hogy a város iránti szívből jövő rajongásomat nem fogom tudni kellőképpen alátámasztani, de Isztambul olyan tavaszias szellővel várt bennünket, hogy aggodalomra semmi okom nem volt. Ellenkezőleg. Valójában ismételten annyira levett a lábamról, hogy kedvet kaptam hozzá, hogy úgy is megismerjem, amikor nagyon szürke és tényleg nyomasztó. Ráadásul számos olyan különlegességet meg tudtam kóstolni, amelyre máskor még nem volt alkalmam, vagy mert kizárólag a téli hónapokban kapható, vagy mert eddig egyszerűen kimaradt. Következzen néhány új gasztronómiai élmény:

Salep
Erre a forró italra már régóta fájt a fogam. A teázókban, cukrászdákban ilyenkor szinte mindenütt kapható, bár a legtöbb helyen instant, mesterséges porból készül. Ezzel szemben az igazi alapja egy különleges orchideafajta gyökere, amelyet szárítanak, majd porrá őrölnek. Mindössze egy teaskanál elegendő ahhoz, hogy egy liter tejet besűrítsen. A török fagylaltba is kerül, ettől szilárd, és „rágható”. Egy régi törvény miatt hivatalosan csak az nevezhető fagylaltnak, amely tartalmaz salepet, így ha pl. megnézzük egy jégkrém feliratát, ott is szerepel az összetevők között. A fűszerbazár felső emeletén, turisták által nem látogatott szegletben bukkant fel a „salepcilik” felirat, a titokzatos üvegajtó mögött pedig az egymagában üldögélő, szigorú nyomozóra hasonlító, elegáns öltönyben feszítő „salep-bróker”, körülötte zsákokban a szárított gyökér. Csak kikönyörögtük, hogy adjon el nekünk keveset a csontszínű porból. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy az egészet körülvevő misztérium, vagy maga az ital tetszik-e jobban, de nagy hatással volt rám.

Boza
Egy másik italkülönlegesség, amely igazi téli specialitás, bár népszerűsége miatt ma már bizonyos helyeken egész évben árulják. A Vefa negyedben található, és ugyanezt a nevet viselő „mintabolt“, jobban mondva, „bozabár”, folyamatosan nyitva tart és kínálja a betérőknek a friss bozát- A fermentált hántolt kölesből készült sűrű ital talán egy édes-savanykás körteturmixhoz áll a legközelebb (csak kalóriatartalmát tekintve kb. a tízszerese). Tetejére fahéj és pirított csicseriborsó kerül.

Frissen facsart gránátalmalé
Mindig van, de azt hiszem, a gránátalma ilyenkor van a legjobb formájában. A leve valószínűtlenül mélybordó, egyszerre fanyar és édes, és rendkívül frissítő. Egy pohárba négy egész gránátalmát facsarnak, tiszta C-vitamin bomba. A második pohár után azt is ellestük a helyiektől, hogy érdemes egy naranccsal keverni, így eltűnik a kesernyés-fémes utóíze, és csakis az édes-savanyú jelleg marad.

Asure
Az egyik kedvenc nyári könyvemben (Elif Shafak: Az isztambuli fattyú – nagyon jó, letehetetlen könyv, rémes borítóval), központi szerepet kap ez a különös desszert, kedvet is kaptam, hogy újra beleolvassak. Az egyik leghagyományosabb török desszertet Noé pudingjának is nevezik (története itt olvasható), és szezonja leginkább az ún- Áldozati Ünnepet követő hónapban van, ez az „Asure-hónap’. A szokás szerint minden család hatalmas adagokat főz belőle, és azzal megvendégeli a rokonokat, ismerősöket. A legenda szerint legalább 15 összetevőből áll, az alapja gersli, csicseriborsó, babfélék, szárított gyümölcsök és magvak. Igen, ez egy desszert. Az íze szokatlan, és elsőre kissé bizarr, de tulajdonképpen ízlett nekünk. Jó lenne egyszer egy házilag készítettet kóstolni.

Kandírozott zöldségek a Ciya-ban
A Ciya-ról írtam már, receptet is reprodukáltam, az egész földkerekségen az egyik kedvenc éttermem. Természetesen ezúttal sem maradhatott ki, most sem csalódtunk, a pisztáciás kebab még mindig csillagos ötös, és számos új ételt is megkóstoltunk. Idén kedvencem egy mangoldos bulgur volt, ezt majd megpróbálom feleleveníteni. Először kóstoltam azonban a desszertek közül a kandírozott zöldségeket (sütőtök, olajbogyó, paradicsom), amelyeket sűrű tejszínnel, kaymakkal tálalnak, és egészen emlékezetesen jók és a várakozásunkkal ellenkezőleg meglepően nem túl édesek.

Kokorec
Nemigen tudom szebben leírni, hogy mi ez, minthogy az igazságot tálalom: faszénen grillezett, sok vékony báránybélbe tekert hús és faggyú. A helyiek imádják, óriási kultusza van, és azt kell mondanom, hogy nagyon jó. Amikor a nyárson elkészül, rendeléskor egészen apróra vágják, fűszerekkel (leginkább oreganóval) ízesítik, és szendvicsbe töltik. Néhány falat ugyan pont elég belőle, viszont lefogadom, hogy némely szakácsunk megőrülne a gyönyörtől, úgy imádná.

Abracadabra
A hagyományos török konyhán kívül ezúttal szerettem volna egy kicsit kitekinteni, és megnézni, hogy mit művelnek az újgenerációs, fiatal szakácsok, akik külföldi tapasztalatokat is hazahoznak, vajon mennyire mernek hozzányúlni a hagyományos ételekhez, és egyáltalán, hová jár a helyi gasztroközönség. Így keveredtünk az Abracadabra-ba, amely a Boszporusz partján, az egyik legmenőbb negyedben, Arnavutköy-ben található, fiatal, Franciaországban tanult konyhafőnöknője (!) pedig izgalmas török fúziós konyhát visz. Nagyon érdekes élmény volt, erről még részletes beszámoló következik.

Istanbul Eats
Régóta olvasom ezt a kiváló isztambuli étteremkalauzt, amelyet a városban élő expatok írnak, kifejezetten az autentikus, helyiek által látogatott, kiváló konyhával bíró helyekről, számos jó tippet kaptam már tőlük. Nekik köszönhetően egy zseniális, majdnem egész napos kulináris túrán is részt vettünk, amelyen megnézhettünk például egy négy generáció óta működő lokum műhelyet, és Isztambul kurd negyedében (Kadinlar Pazayri) speciális, egészben sült bárányt és elképesztő házi ayarant is kósoltunk. A velük készített interjúmat hamarosan hozom.

Képekben sajnos nem vagyok jó, de a Világevőnél szuper fotók és további élménybeszámolók is találhatóak.

A következő időszakban egy kicsit ugrálunk majd különböző konyhák/földrészek között, ha nem gond, aztán hamarosan a tűzhely mellé is visszatérek.

Mozgalmas évnek nézünk elébe, remélem, velem tartanak/tartotok itt is.

Les Culottes Longues, Lyon

Első lyoni esténk erős kezdésnek bizonyult. A város („a gasztronómia fővárosa”) ugyan telis tele Michelin-csillagosokkal, hagyományos bisztrókkal (a bouchon-ok) és menő helyekkel, legjobban azonban mégis a „hosszúgatyásat” (culotte=térdnadrág) vártam. Ha Józsi barátom, aki szakács, és aki a város legfontosabb Michelin-csillagos séfjének dolgozik (fogunk még róla hallani!), hetente legalább kétszer jár ide, (aztán a többi szakácshaverját is ide szoktatja), és többet hallok erről a vendéglőről, mint bármi másról, az bizony jelent valamit. A Les Culottes Longues pontosan olyan, amilyennek a sok mesélés alapján elképzeltem: pici, egyszerű és családias. Kockás terítő nincs, este szépen kikeményített fehér abroszok jelzik, hogy azért az egyszerűséget is komolyan veszik. Ketten viszik: David Cano, akire a séf szó talán nem is helytálló, hiszen az egyszemélyes konyhájában főnökösködik, sehol egy segítő. A házigazda sokkal inkább kifejezi, amit művel. Etető házigazda. Egyszerűen csak főz a vendégeinek és ennyi. Mindezt persze szívvel, lélekkel (na meg nem kevés vajjal). David barátnője van kint a vendégtérben, ahol nem mellesleg egészen eklektikus vendégkör forog. Egy dolog mindenkit összeköt: a hely, a séf és az általa produkált ízek szeretete.

Józsi miatt persze külön elbánásban részesülünk, azonban egyértelmű, hogy ha csak éppen besétálnánk az utcáról, akkor sem lenne nagy különbség. Az étlapot meg sem nézzük, természetesen David kezeiben vagyunk, az lesz, amit főz nekünk. Ropogós héjú, foszlós kenyér (ún. couronne) és kolbászka azonnal. Aztán egy összetettebb előétel: a tányéron hajszálvékony sonka, édes-savanykás sült zöldség tatár, rajta fekete olajbogyó fagylalt (kissé édes, de együtt működik) és ropogós parmezánchips. (Mostanában szeret ilyesmivel kísérletezgetni a séf, meséli Józsi.) Következő körben hármunknak három féle előétel, hogy tudjunk csereberélni: a legjobb terrine, amit mostanában kóstoltam, van benne anyag rendesen, a tetemes mennyiségű vajról nem is beszélve.) Mellette cornichon (mini ecetes uborka, saláta). Kacsamáj terrine aszalt fügével és füge chutneyval. Végül egy bonyolultnak tűnő, de harmonikus fogás: osztriga aszpikban, mellette vadspárga, folyami rák és spárgamártás. Főételként két HÚS, így nagy betűkkel: a rostélyost nyakon öntötték egy könnyednek nem mondható, rendkívül intenzív, Saint Marcellin mártással, a végén még a komoly húsevőkön is kifog. Ibérico malac húsa, olyan rozéra sütve, hogy otthon nem sokan mernék így sem elkészíteni, sem enni -elképesztően omlós, vastag, füstös kérge van, belül viszont puha, olvad, fenomenális. Modern technológiák, szuvid, stb. nuku, itt bizony azt a húst egyszerűen csak megsütik, nem is akárhogyan. Na meg, kerül hozzá egy adag vaj, aztán egy kis vaj, végül némi vaj. A húsok körül zöldségek, zöldbab, cukkini, pár szem burgonya, kacsazsíron átforgatva, kemény egy este.

Közben David séf néha teljes nyugalomban kivonul, körülnéz, beáll a pult mögé dumálni a vendégekkel, koccint egyet (vízzel), olyan, mintha házibuliban egy percre kijönne a konyhából. Semmi kapkodás, semmi idegeskedés, a vendégek közben egymással is beszédbe elegyednek, mintha egy nagy ebédlő szobában ülnénk. Nyilván kidőlünk, nyilván elmondjuk, hogy desszerteket nem bírunk, nem kérünk, végül nyilván megkóstoljuk mindhárom édességet, amelyet küld. A flan az egyik legjobb, amit valaha kóstoltam: a tésztája vékony, nem túl édes, az állaga nem túl kocsonyás, krémes. A csokoládélávát a biztonság kedvéért egy kis mogyorópralinéval egészítette ki, csak hogy nehogy véletlenül túl kevés legyen benne a tartalom. A helyi specialitást, a tűzpiros, geil pralinétartot (Dunakavics-szerű, rikító piros cukorral bevont mandulából olvasztják össze a töltelékét) botrányosan értelmezhetetlennek minősítjük, ahhoz azonban kétség sem fér, hogy a helyiek a menyekbe magasztalják, ezt mi nem érthetjük...

Davidnak soha nem lesz Michelin-csillagja. Nem az az alkat. A vendégekért és a főzésért él. Az is biztos, azonban, hogy ha most valaki Lyonba készülődne és éttermi tippet kérne, az ő étterme szerepelne magasan az első helyen, sőt mi több, kötelezővé tenném, már csak azért is, mert nála egy vacsora alatt gyönyörűen meg lehet ismerkedni a franciák gasztronómiai/éttermi kultúrájával, a séfekkel és egymással való kommunikációjukról, és vagy lehet nagyon irigykedni, vagy reménykedni, hogy egyszer nálunk is minden így lesz majd. (Azt meg már csak nagyon halkan teszem hozzá, hogy másnap egy két Michelin-csillagos étterem messze nem nyújtott olyan éttermi élményt, mint David "hosszúgatyása". ) Micsoda mázli, hogy ilyen messze van, ilyen konyhával túl gyakran nehéz lenne tartani a lépést, már ami a kapacitást illeti, mert hát azért C'est pas light (nem light), hogy az ő saját jelzőjükkel éljek.

Itt, granturizmónál jó képek a séfről, hely hangulatáról és az ételekről is.

Les Culottes Longues

42, rue Sala

69002 Lyon

Tel: 33-4-78371300

Nyitva: keddtől vasárnapig ebédre és vacsorára

Kalpazankaya, Burgazada (Isztambul)

Legfrissebb isztambuli élményeim csak megerősítettek abban, hogy ennek a városnak annyi arca van, hogy még nagyon gyakran kell majd visszamennem ahhoz, hogy egy tized részét is megismerjem. Pont olyan, mint amikor az ember egyre jobban beleássa magát valamibe, és közben jön rá, hogy még mennyi, de mennyi mindent nem tud. Egyre inkább sodródik bele a sűrűjébe, a dolog beszippantja, és nem engedi el. Hát így vagyok én ezzel a várossal. Újabb és újabb szegleteit fedezem fel, hol tudatosan, hol teljesen véletlenül, és nem tudok tőle szabadulni.

Ezúttal a Herceg-szigetek varázsoltak el. Ez a szigetcsoport nem más, mint Isztambul egyik kerülete. A Márvány-tengeren fekszik, és a városból kb. 1 órás kompozás vezet ide, ami önmagában az egyik legintenzívebb isztambuli élmény. Azt hiszem, ha valaki nem első alkalommal jár a városban, akkor feltétlenül ajánlanám ezt a kirándulást, egyrészt gyönyörű helyeket lehet látni, másrészt kiszakít picit a fokozott forgatagból. Mi is utóbbi miatt vágtunk neki az útnak, de nem is sejtettük, hogy micsoda paradicsom vár ránk, szó szerint. (Na jó, a teljes igazsághoz tartozik, hogy a négy lakott sziget közül azért éppen a legcsendesebbet választottuk, mert kinéztem ott egy bizonyos éttermet.) A szigetekre jó időben elsősorban pihenni, sétálni, piknikezni járnak a helyiek, és nevezetességük, hogy gépkocsi forgalom egyáltalán nincs, a szigeteken gyalogosan és lovas kocsin lehet közlekedni.

Az ember még Isztambulban, a Kabatas kikötőben felszáll a kompra. Ott rendel egy cay-t (erős török teát), aztán később, amikor már gyűjtik vissza a poharakat, még egyet. Azt kortyolgatja, miközben figyeli a tükörsima, türkíz zöld tengert és utastársait. Turista nem sok. Szerelmespár sok. A szellő sós, és minden olyan valószínűtlenül nyugodt. Figyelni kell, a második megállónál kell kiszállni, ez a Burgazada-sziget, a legkevésbé felkapott és legcsendesebb. Itt tényleg semmi nincs, csak a tenger végtelen látványa, vadregényes, hangulatos nyaralóházak és néhány vendéglő. Na meg a Kalpazankaya, a sziget legtetején, ahol olyan kilátás vár ránk, hogy úgy érezzük majd magunkat, mint a paradicsomban. Menjünk csak egyenesen, aztán jobbra, végig, ütközésig, kb. 30 perc, ott lesz, nem lehet eltéveszteni. 40 perc tempós gyaloglás után a társaság néhány tagja óvatosan érdeklődik, hogy egészen biztos vagyok-e benne, hogy jó felé haladunk. Nyugi, tutti itt lesz, már nemsokára. 50 perc hegynek fölfelé, a paradicsomi étterem még mindig sehol, megkérdezni sem tudunk senkit, hiszen egy lélekkel nem találkozunk. A táj azonban mesés, a túra jól esik, 55 perc után azért a fiúknál előkerülnek a kütyük, gps-ek, iphone-ok, tájékozódjunk. Mutatja a címet, jó irányban vagyunk, mindjárt itt kell lennie. Némi ideges köhincselés, finom beszólongatások. (éppen egy tök üres sziget tetejére mászunk fel, azért, hogy ott ebédeljünk, nem értem, mi itt a probléma..). Szerencsére szembe jön egy lovaskocsi, rajta elegáns idős házaspár, megerősítik, hogy az út végén ott a célunk (és hogy hatalmas kerülőt tettünk, nem a part menti úton kellett volna jönni, hanem keresztbe).

Amikor végre megérkezünk, egyetlen másodperc alatt elszáll minden fáradtságunk és gyanakvásunk. Szó szerint a sziget csúcsán vagyunk, a panoráma elképesztő, a hatalmas teraszon sok-sok kockás terítős asztal és kellemesen terjengő grill illat. Rendelünk és hamarosan meg is érkeznek az előételek: padlizsánkrém, feta, joghurtkrém, marinált halak, paradicsomos-paprikás padlizsán, szegfűborsos-fűszeres rizzsel töltött kagyló, olívaolajban főtt articsóka (most van a szezonja), lóbab püré (zseniális), dolma, tengeri spárga. Mellé pita, raki. Ezt követi életem legjobb hala, a grillezett óriás laposhal (halibut), amivel az égvilágon semmi más nem történt, mint hogy faszénen megsütötték. Köret nem kell hozzá, semmit nem kíván. Az ilyen halakkal az a legnagyobb baj, hogy ilyen után a többi nem ízlik.

Visszafelé futunk egy nagyot, hogy elérjük az utolsó előtti kompot (még piacozni akarunk), elbénázzuk, rossz kompra szállunk, de ezt ekkor még nem tudjuk. A kompon öt percenként jelenik meg az árus, hol teát, hol kekszet kínál. Az egyik körnél kivétel nélkül mindenki a pénztárcájáért nyúl: a régi boszporuszi faluból, Kanlicából származó joghurt országszerte fogalom: sűrű, krémes, savanykás és porcukorral a tetején kínálják.
Az ázsiai oldalon szállunk ki, a Kadiköy-piacra tartanánk. Itt derül ki, hogy a következő kompra kellett volna szállni, ez itt Bostanci, ami egy picit sincs közel Kadiköy-höz. Dolmust fogunk (iránytaxi), bepattanunk, és majd leesik az állunk, amikor fél órán át az ablak mögül csak luxus üzleteket, elegáns kávézókat, és butikokat bámulunk. A Bagdad- sétányra keveredtünk, csakhogy ez itt nem is Isztambul, hanem New York.

Végül hazáig vitetjük magunkat, a Taksim alatt lévő Cihangir negyedbe, itt szeretnék mindig lakni, vagy legalábbis mindaddig, amíg nem fedezek fel egy újabb szegletet, amelyben el lehet veszni.

http://www.kalpazankaya.com/
Burgazada sziget (Adalar/Prince’s Island)
Komp Kabatas-ból és Kadiköy-ből, kb. 2 óránként
A kikötőből egyenesen, majd jobbra srégen felfelé a hegyen, ütközésig. Vagy a parti úton körbe (az kb. 1,5 óra séta)
Lovaskocsin: 20TYL (kb. 10Eur)

Rizstésztasaláta retekkel és szójababbal

A retek az esetek többségében csak úgy mellékesen kerül az ember kosarába, majd elfogy szendvics mellé, salátába alapon. Franciaországban ellenben óriási kultusza van a zsenge tavaszi reteknek –itt elsősorban az apró, hosszúkás formájú, fehér csúccsal bíró fajta az elterjedt, akár az is előfordulhat, hogy elegáns étteremben ilyet kapunk előételnek, kiváló minőségű vaj és só társaságában, amelybe mártogatni kell. Kínától Nyugat-Európáig, évezredek óta használják étkezési célokra világszerte – olyannyira, hogy származási helye sem egészen egyértelmű, a legtöbb botanikus Nyugat-Ázsiába teszi. Források szerint állítólag az egyiptomi piramisoknál olyan jeleket találtak, amelyek arra utalnak, hogy az azokat építő rabszolgák tetemes mennyiséget fogyaszthattak belőle.

A tavaszi piros, hónapos retek sok petrezselyemmel, citromlével, olívaolajjal összeforgatva a legfinomabb, de nagyon jó körete jó minőségű, friss tonhalnak, vagy szardíniának, vagy kecskesajtnak is. Most éppen az alábbi salátába került nálam, amely a „szokásos” ázsiai, csípős-savanyú öntetes, különlegessége ezúttal a friss szójabab, amely a tavaszias hangulatú, de itthon gyakorlatilag beszerezhetetlen lóbabról (fava) jutott eszembe. A szójababbal (edamame) japán éttermekben lehet találkozni, ahol snack-ként szokták kínálni. Mélyhűtve lehet kapni (Culinaris, 600Ft), nemcsak jóízű és mutatós, hanem még nagyon egészséges is. Mindössze néhány percig sós, forrában lévő vízben kell főzni, utána ugyanúgy lehet pucolni, mint a zöldborsót. A turbolya opcionális, egyrészt volt itthon, másrészt ánizsos ízével a thai bazsalikomfélék alternatívája lehet.

Rizstésztasaláta retekkel és szójababbal
Hozzávalók (2 adag)

5dkg rizstészta (cérnametélt)
20dkg mélyhűtött, friss, hüvelyes szójabab
1 csokor hónapos retek, vékonyra szeletelve
1 csokor újhagyma, felkarikázva
1 csokor menta
1 csokor friss korianderzöld
opcionális: turbolya
1 zöldcitrom leve
2 evőkanál halszósz
1 teáskanál barnacukor
1 teáskanál szezámolaj
Fél kimagozott chili, finomra aprítva

A rizstésztát a csomagoláson szereplő utasítás szerint elkészítjük (forró vízbe áztatjuk 2-3 percre, majd leöblítjük és megszárítjuk.) Az egész szójababot (hüvelyestül) forrásban lévő, sós vízben kb. 5 perc alatt megfőzzük, megpucoljuk. Kikeverjük az öntet alapanyagait. Összekeverjük a felkarikázott retket, a rizstésztát, a szójababot és újhagymát. Összeforgatjuk az öntettel, végül hozzáadjuk a finomra aprított zöldfűszereket.

Más: Á la carte kérésére adom át a meghívót az általa szervezett ételfotó kiállításra, amelyre szeretettel várnak mindenkit jövő szombaton.

Irmik helvasi (pirított grízes desszert)

Eltévedünk, sikátorokon keresztül jutunk le a Kék Mecset mögötti célzott étterembe (a Balikci Sabahattin-ban kiválóak a halak!). Tizenöt perc várakozási időt ígérnek, helyette végül vagy egy óra lesz. Nem bánjuk, a hangulat remek, a vacsora kárpótol. Szezonja van a vérengző makrahalnak (Pomatomus saltatrix), amely egyáltalán nem olyan riasztó, mint a neve, grillezve ellenben az egyik legfinomabb ízű hal, nem véletlenül nevezik a török tengerek királynőjének. Egyetértünk, hogy desszertet nem kérünk, ilyen késői órán kinek jutna eszébe . Pincérünk azonban kérdezés nélkül teszi le elénk a három tányért, rajta egy-egy édesség. Bejelenti, hogy a ház ajándéka, a hosszas várakozásért cserébe. A tálka trió olyan sebességgel tűnik el, mintha napok óta semmit nem ettünk volna, szép sorjában, előbb a mézédes szőlő, aztán a tökéletes érettségű, mély rózsaszín húsú füge, végül a gríz. Azonnal lecsapok rá, régóta tervezem, hogy megkóstoljam ezt a speciális török halvát, de eddig mindig elmaradt. Cukrászdákban, utcai árusoknál gyakran felbukkan, irmik helvasi néven fut, valójában pusztán pirított gríz. Az első falatnál mosolyognom kell, pontosan olyan az íze, mint a mi grízes tésztánknak. Jár mellé egy kis török fagylalt, ami nem akármilyen: nyúlós, rágható, köszönhetően a szárított, porított vadorchidea gyökérnek, amellyel sűrűsítik. A desszertnek nagy a sikere, ízlik mindenkinek, házilag is ki kell kísérleteznem. Nem kifejezetten gyors, ellenben rendkívül egyszerű, ráadásul még reggelire is megteszi. Lehet turbózni fűszerekkel (kardamom, fahéj, narancshéj), vagy magokkal (pirított mandula, fenyőmag, pisztácia), de ezek nélkül is nagyon finom. A joghurthab hagyományosan nem jár mellé, saját adalék, jól kiegészíti.

Pirított grízes desszert joghurthabbal
(Irmik helvasi)

Hozzávalók (6 adag)
20 dkg gríz
10dkg vaj
2,5dl tej
2,5dl víz
5dkg cukor
1 vaníliarúd
csipet só
opcionális: fenyőmag, dió

Joghurthab

A grízhez lábasban felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a grízt, majd állandó kevergetés mellett addig pirítjuk, amíg enyhe aranybarna színt kap, kb. 30 percig. Közben a cukorral, csipet sóval és a vaníliarúd kikapart magjaival felmelegítjük a tejet a vízzel. Amikor a gríz megpirult, felöntjük a folyadékkal, és addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, felveszi az összes tejet, és darabossá áll össze. Lezárjuk a lángot, a lábasra egy lap konyhai papírtörlőt, vagy konyharuhát teszünk, ráhelyezzük a fedőt, így hagyjuk állni 15 percig (a ruha az összes gőzt és nedvességtartalmat segít felvenni). A joghurthabhoz simára keverjük a joghurtot, tejszínt, mézet és citromlevet. Habszifonba töltjük, amelyet a leírás szerint kezelünk (előre is elkészíthető). A grízes desszert mellett kínáljuk, megszórhatjuk durvára vágott pisztáciával.

Gegenbauer ecetek

Fotó: Gyugyi Péter

A különböző munkáim során fantasztikus emberekkel ismerkedem meg. Az egyik legnagyobb kedvencem az eddigiek közül Erwin Gegenbauer volt. Ő egy bécsi ecetmester, nem is akármilyen. Mai napig nehezen tudom eldönteni, hogy maga a figura tetszett-e jobban, vagy az ecetei, azokat minden esetre állandóan használom. Az egyetlen óriási probléma velük, hogy ha az ember egyszer elkezdi őket megismerni és kóstolgatni, akkor nincs megállás, teljesen rájuk lehet kattanni. Bár nagyon szeretem a savanyú ízt, mint olyat, ecetből azért mégis korlátozott mennyiség fogy a konyhában. Ennek ellenére Gegenbauerből legalább nyolc különböző üveg áll a kamrapolcomon, a leggyorsabban a Neuburger Spatlese fehérborecet, a Bouvier Trockenbarenauslese vörösborecet és az uborkaecete fogy (krumplisalátába zseniális).

Konzerv savanyúságot termelő család harmadik generációja, egy ideig vitte tovább ezt a vonalat, private label az Aldinak és a Tesco-nak, rengeteg pénz, cabrio, két mobil, sok nő, stb., aztán egyszer csak elege lett, más Életre vágyott. Egy lepukkant bécsi bérház udvarán elkezdett kézműves eceteket gyártani, amelyeket ma Japántól az Egyesült Államokig mindenhová szállít. Sárgabarackecet, bodzaecet, birsecet, spárgaecet, stb. Amikor nála voltam a műhelyben, több órát beszélt, én csak szájtátva hallgattam, közben pedig szinte az összes ecetet megkóstoltatta. Mondta, mutassak rá bármelyik hordóra, el tudja mesélni a sztorijukat, hányszor, hány órakor és mit foglalkozott velük, honnan jött hozzá az alapanyag, annak termelőjének hogy vannak a gyerekei, stb.

Az eceteiben az a különleges, hogy egyrészt a legjobb –direkt a számára termelt –alapanyagokat használja fel, másrészt pl. a gyümölcs és zöldségeceteket azok kicentrifugált levéből ecetesíti (legtöbbször csak áztatják). Csak almaecetből, vagy fehérborecetből vagy nyolc féléje van, elképesztő, hogy micsoda különbség van az egyes fajták íze között.
A bécsi Naschmarkton van egy állandó standja, komolyan mondom, megéri egy kiruccanást csak azért szervezni, hogy az ember végigkóstolja ott pipettával az összeset. ( Annál már csak az nagyobb élmény, ha műhelytúra is belefér, azt minden hónap első csütörtök estéjén szervezi.) Na meg, múltkor elkövettem azt a hibát, hogy az olajakba is belekóstoltam, a legnagyobb meglepetés a napraforgó olaj volt, amelynek napraforgómag íze volt.

A hivatalos Gegenbauer portré

Spenótos-ricottás „gnudi”

London, The River Café. Két olaszmániás hölgy bombasikeres étterme, a rusztikus olasz konyha londoni úttörői. Könyveikből nemigen jutott eszembe soha főzni. Bosszantanak az olyan szakácskönyvek, amelyekben pármai sonka és sárgadinnye önálló receptként szerepel. Méregdrága bivalymozzarellából és aranyárban mért olívaolajból nem nagy ügy ínyencfogást varázsolni. A személyes látogatást követően azonban teljes mértékben vissza kell vonnom a fenntartásaimat, a könyvek átlényegülnek, a receptek megtelnek élettel. A londoni étterem hatalmas, tágas, napfényes, zsong. A délelőtt tökéletes, besüt a nap, teltház. Még egy Michelin csillaggal is büszkélkedhet, feszengésnek azonban nyoma nincs - családok, ötyéző barátnők, párocskák töltik meg – kedves arcok, passzolnak a hangulathoz. A modern, kissé rideg, kékes-fémes design ellenére olaszos melegség árad belőle, lehet, a hightech külsejű, de fatüzelésű kemence és a rikító pink és sárga ingeket viselő felszolgálóhölgyek is részesei. Házi tészta, borjúmáj, tengeri süllő, végül két eszeveszett jó sütemény (mandulás csokoládétorta és citromtart).

Az egyik legkiemelkedőbb fogás a gnudi. Nem győzzük csodálni, ahogy leteszik elénk a néhány falat pasztellzöld gombócot, rajta kevés sajt és csúcsminőségű olívaolaj. Toszkán specialitás, valójában „meztelen gnocchi”, olyan, mintha csak a ravioli töltelékét ennénk. Készítik friss paradicsommártással is, nekem a maga meztelen valójában tetszik legjobban, némi jófajta olívaolajjal és parmezánnal (csipet csípős chilit azért csempészek rá).

Spenótos-ricottás „gnudi”

Hozzávalók (6 adag)

30dkg friss spenót (pucolt súly)
2 gerezd fokhagyma
25dkg ricotta, szobahőmérsékleten
5dkg reszelt parmezán (vagy kemény juhsajt)
1 tojás, szétválasztva
2ek liszt + kb. 5dkg a szóráshoz
Só, fehérbors
Frissen őrölt szerecsendió

A megpucolt spenótot többször átöblítjük. Serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadunk két, finomra aprított fokhagymagerezdet. A spenótot rádobjuk, és erős lángos annyi ideig pirítjuk, amíg összeesik. Edénybe szedjük, amit azonnal jeges vízbe állítunk, hogy a spenót minél gyorsabban lehűljön. alaposan kinyomkodjuk. Minél finomabbra felaprítjuk, darabos legyen, de majdnem pép. Habosra keverjük a ricottát, majd hozzáadjuk a spenótot, a parmezánt, 2ek lisztet, a tojássárgát, fúszereket, végül a tojás keményre vert habját. Összeforgatjuk. Most következik a némi türelmet igénylő gombóc formázgatás. Uzsonnázózacskóba töltjük a masszát, és lisztezett gyúródeszkára kb 3cm átmérőjű csíkokat nyomunk belőle. Ezeket egyforma, falatnyi méretűre vágjuk. kerek aljú borospohárba 1 ek lisztet szórunk, majd a gombócokat egyesével meggörgetjük benne, olyan körkörös mozdulattal, mintha a bort mozgatnánk. Így vékonyan bevonja a liszt, és magától megformázódik. Lobogó, sós vízben éppen csak annyi ideig főzzük, amíg feljön. Olívaolajjal, parmezánnal tálaljuk.

Burrata, bab

Nem is értem, hogy létezik, hogy itt még nem lelkesedtem a legújabb kedvencemről, a burrata sajtról. Nagy valószínűség szerint ennek az lehet az oka, hogy két kis apró probléma van vele: 1. itthon gyakorlatilag nem kapható, 2. Ha mégis, akkor borzalmasan drága. Budapesten először az Osteria étteremben találkoztam vele, ahol mai napig soha nem bírom megállni, hogy ne ezt rendeljem. Ez egy puglia-i specialitás, amely olyan, mintha egy mozzarella burokba töltöttek volna sűrű, de kissé folyós, darabos, enyhén savanykás krémsajtot, vagy tejfölt. Fantasztikus, annyira krémes és finom, senkivel nem találkoztam még, aki ne szeretett volna azonnal bele.

Utánajártam, hogy beszerezhető-e valahol, és örömmel jelentem, hogy igen, az Arany János utcában a Pomod’oro étterem melletti kis üzletben mindig van. Más olasz boltokban, ahol érdeklődtem, azt is elmondták, hogy azért nem tartanak, mert kényes és drága termék, nagyon rövid a szavatossága, nem engedhetik meg maguknak, hogy rájuk romoljon. A drága pedig konkrétan azt jelenti, hogy egy 45dkg-os gombóc (ilyen kiszerelésben kapható) 2000Ft, én már azonban megideologizáltam, hogy előételként simán 6-8 felé szét lehet osztani –na meg, csak ünnepnapon vesz az ember ilyet.

Utoljára Szardínián ettem, a kép is ott készült, sült paprikát és friss disznóbabot (lóbabnak is nevezik) adtam hozzá, az egészet ottani, szuper olívaolajjal locsoltam, elég nagy sikere volt. Ez a bab is beszerezhetetlen itthon, nem értem, ezen pl. mi nem terem meg itthon. Sajnos sehol nem láttam, valószínűleg min. Bécsig, esetleg Horvátországig (lsd. Dolce Vita) kell érte menni.

Készítettem ezt a fogást burrata helyett mozzarellával és bab helyett friss zöldborsóval, jó, egy fokkal fapadosabb, de azért úgyis isteni.

Szardínia, ma

A szardíniai articsókát még Olaszországon belül is különösen jónak tartják, az egyik legfinomabb fajta. Carciofo Spinoso Sardo néven fut, a jelző a szardíniai származáson kívül a borzalmasan szúrós tüskékre utal. A képen nemigen látszik, de nemcsak a levelei élesek, hanem a szára is tele van apró, észrevehetetlen tövisekkel, a pucolása mély nyomokat hagyott, a szó szoros értelmében. Az íze persze mindenért kárpótol, kevés sós, citromos, fehérboros, olívaolajos vízben főztem meg, és annyira finom, hogy jófajta olívolajon, na meg néhány forgács szárd pecorino sajton kívül semmi más nem kell rá.

Közben egy kicsit csalok, mert már sajnos nem Szardínián vagyok, elindultam hazafelé..

Szardinia, ma

Juhuuu, bekonyorogtem magam, ugyhogy kideritettem, hogy keszul a ricottini nevu sutemeny, amiert tavaly meghaltam. Reszletekkel termeszetesen jovok majd.

Szardinia, ma

Bemutatom, a sajtos emberunket: Peppino.
Szinte minden nap veszunk nala pecorinot, van fiatalabb (4 honapig erlelt), vagy oregebb (8 honap). A logo sajt tehentejbol keszult, a neve peretta (a korte formara utal). Peppino jelenleg 200 juhot tart, volt ez egykor 1200 is. Kedd kivetelevel, minden nap itt ul, arulja a sajtokat, vannak torzsvasarloi es atutazok. Mi nagyon jo vevoi vagyunk. Szeret beszelgetni, meselni az Eleterol, es mindig megkinal bennunket egy pohar sajat borral, amellyel o is koccint.

Szardinia, ma

Friss disznobab (fava), az ut szelen vettuk ket oregembertol, maris megbantam, hogy csak egy kilot. Eszmeletlen nagy munka megpucolni, mert nemcsak hogy ki kell szabaditani a babszemeket, de meg azok kulso hejat is el kell tavolitani ahhoz, hogy ne legyen keseru. Meg alakul, hogy mi lesz belole. Egy kilobol ennyi iciripiciri talkanyi lett.

Szardinia, ma

Frissen keszult hazi malloreddus, vagyis gnochetti sardi. Na, nem en keszitettem, hanem a faluban a holgyek. Fantasztikus. Itt hagyomanyosan husos raguval keszul, en ma csak egy sima paradicsommartast foztem hozza.

Malloreddus magyarul:

Palocprovence
Dolce Vita
Renidani
Mirelle konyhaja

Kataif, künefe, k'nafeh

Isztambuli utazásom alkalmával egyszer csak elérkezett az a bizonyos pillanat, amikor éreztem, hogy MOST kell befejezni. Ismerős az a helyzet, amikor az ember hirtelen átlendül azon a ponton, amikor kontrollálni tudja magát, és kezdi beszippantani egy ügy . Egyetlen dolog volt, amit feltétlenül venni szerettem volna: kataif tészta. Olyan régóta áhítoztam már utána, hogy amikor valójában a közelébe kerültem, nagyon nehezemre esett, hogy megálljak az észszerű mennyiség beszerzésénél (nem sikerült). Először a bazárban kutattam fel (az Egyiptomi Fűszerbazár főcsarnoka ugyan turistás, másik szárnyában viszont egyetlen külföldivel sem találkoztam, itt kizárólag helyiek vásároltak). Nem egy egyszerű feladat végigküzdenie magát az ember lányának a szűk üzletsoron, de szerencsére találtam egy fűszerboltot, ahol két végtelenül barátságos -egy idős és egy fiatal hölgy- segítettek, miközben kézzel-lábbal mindent jól megbeszéltünk. Jól kikérdeztem őket kataif ügyben, konkrét üzletet ajánlottak, ahol biztosan kapható, így is lett. Ott jól feltankoltam a tésztából. Később egy másik piacon a biztonság kedvéért vettem még egy kicsit. Itthon is több kísérletet tettem már a beszerzésére, egy helyen azt mondták, hogy régen volt, de senki nem kereste, így már nincs, másutt nem is hallottak róla. Egyedül a Lehel piacon lévő arab boltosok ígérgetik, hogy hoznak, de elmondták, hogy csak Ramadankor szokták keresni (egyszer meg egy székesfehérvári hölgy felvásárolta az egészet).

A kataif/kadaif tészta a török, görög, ill. arab édességek egyik legfontosabb alapanyaga. Valójában nem más, mint egy vékony cérnametélt (úgy készül, hogy a folyékony tésztát csorgatnak egy forgó vaslapra. Így )Többnyire olvasztott vajjal keverve, és sziruppal átitatva készítik, különböző édességek formájában. Törökországban a legnépszerűbb formája a künefe, persze ennél is ahány ház, ill. ország, annyi különböző elkészítési mód. A künefe két réteg ropogósra sült kataif tésztából áll, amely között semleges sajt kerül (jellegzetes, helyi, neutrális sajtok, helyettesítésükre általában mozarellát, ricottát, mascarponet, vagy azok keverékét ajánlják a receptek.) Népszerű Törökországban, Görögországban, Szíriában, Jordániában, Libanonban és más arab orzságokban.

Szóval, nekiálltunk itthon kísérletezni, nálam a tészta, másnál egy szír künefe elkészítési mód, amelyet zseniálisnak mondtak. Kétfélét készítettünk: egy autentikusnak készülő, sajtos, török változatot (sajtot is hoztam hozzá) és egy szír változatot, amelyet a recept szerint tejbegrízzel töltöttünk meg. A végeredmény tekintetében a legnagyobb meglepetésemre a szír változat nyert, mert bár a török volt az autentikusabb (semleges, enyhén sós sajt, sok szirup), ízben a szír változat kiütötte (köszönöm, J!).

A kataif tésztát egyébként a csúcsgasztronómia is felfedezte magának, gyakran bugyolálnk vele pl. garnélát, osztrigát. Nem bánnám, ha egy-egy üzletben lehetne itthon kapni, nagyon változatosan használható. Az ügyön rajta vagyok. Bár ebben a formájában a tészta hiánya miatt a recept nehezen kivitelezhető, közzéadom (ill. kísérletezek, hogy mi történik pl. cérnameltéltre vágott rétestésztával).


Künefe –a szír változat

Hozzávalók (6-10 személyre)

30dkg kataif tészta
15 dkg olvasztott vaj
2ek tej
Csipet só

Töltelék:
3/4l tej
7 púpos ek búzadara
Csipet só
Ízlés szerint cukor, kb. 4-5dkg

Szirup:
2dl víz
15dkg cukor
Só
3 szem kardamom
Fél rúd fahéj
Fél citrom leve

A sütőt előmelegítjük 180C-ra.
Elkészítjük a tölteléket: a tejet forráspontig melegítjük, beleszórjuk a grízt. Ízlés szerint ízesítjük (ne legyen túl édes), és állandó keverés mellett krémesre főzzük. Kevés vajjal dúsíthatjuk.
A tésztát konyhai ollóval, vagy késsel kb. 1cm-es darabokra vagdossuk. Összekeverjük az olvasztott vajjal, úgy, hogy egyenletesen befedje. Egy 23cm átmérújű serpenyő/tortaforma aljába nyomogatjuk a tészta egyik felét. Néhány percig állni hagyjuk. Ráöntjük a tejbegízt, majd a tetejét befedjük a tészta másik felével. Kb. 40 percig sütjük, amíg a teteje megpirul. Hagyjuk kihűlni, hogy a grízes krém meg tudjon dermedni. A sziruphoz összefőzzük az összes hozzávalót, leszűrjük, és még melegen a desszertre öntjük. Aznap fogyasztjuk, szobahőmérsékleten –esetleg egy kanál hieg tejszínhabbal és durvára vágot pisztáciával megszórva.

Tíz dolog, amiért érdemes Isztambulba menni

1.) Lahmacun – az aktuális kattanásom, elkezdtem receptet tesztelni. Vékony pizza, darált bárányhússal.

2.) Hamdi pisztáciás kebabja – minden szuper ebben az elképesztően forgalmas

étteremben, ez volt a kedvencünk. A kedves pincérek meg is mutatják, hogyan kell helyesen enni a kebabot.

3.) Az Elsüllyedt palota – először láttam, nem is értem, hogy hagyhattam eddig ki, lenyűgöző

4.) Kompozás Ázsiába –maga a kompozás élménye legalább olyan jó, mint megérkezni a túloldalra. Napsütés, csillogó víz, török szellő

5.) Kadiköy: az ázsiai oldal központja–aki nem megy át, semmit nem lát az igazi Isztambulból. Fantasztikus piac.

6.) Künefe –az egyik kedvenc desszertem, hoztam hozzávalókat

7.) Ciya étterem –írtam már róla, az egyik legizgalmasabb török étterem, no turisták

8.) Vizipipa + spenótos gözleme a Tophane valamelyik kávézójában. Fejbe száll.

9.) Cay. Sok török tea.

10.) Török cukrászdák. Veszélyes terep.

A listát azt hiszem, legalább százig tudnám folytatni.

A távolság mindössze 1 óra, 30 perc.

„Hivatalos” gasztrokalauz Isztambulhoz

Nem jellemző, hogy személyes vizekre evezek, most mégis, akit érdekel, megtekintheti a Kreatív interjújában.

A fehérrépa konkurrense: csemege baraboly

Nos, a neve – a neve, az ugye igazán meseszerű? (Turbolya és borbolya innen eredne??)

Január végi lyoni utamról jó sok beszámoló elmaradt, amit azonban feltétlenül hamarosan pótolni szeretnék, az a Nicolas Le Bec éttermében töltött ebéd, amelyet mindenképpen a legkomolyabb gasztronómiai élményeim közé sorolok. Az egyik fogásnál a felszolgáló úgy vezette fel: „racine du cerfeuil”. Szent Jakab kagyló köreteként érkezett hófehér, enyhén édeskés, különleges ízű püré formájában, és azonnal beleszerettem, el is raktároztam az emlékezetemben: turbolyagyökér.

Így történt, hogy miközben a zseniális Les Halles piacon a többiek eksztatikusan elmerültek az osztrigákban, rántott pacalokban, véreshurkákban, én ellógtam egy kicsit, és elmentem felderíteni, hogy vajon találok-e valahol turbolyagyökeret. Egyáltalán nem volt ez könnyű feladat, a piacon ugyanis túlnyomórészt hentesek, sajtárusok és etetők vannak, zöldséges stand mindössze kettő. Az egyiknél csak rábukkantam –sok más érdekes gumó és gyökér között ( a piros göcsörtös pl. egy perui burgonyafajta, amely állítólag citrusos ízű, már nagyon bánom, hogy nem hoztam). Turbolyagyökeret vettem egy fél kilót, bőröndben prímán utazott Budapestig (jobb alsó fotó).

Aztán, ahogy elkezdtem utánajárni, kiderült, hogy ez nem is a turbolya gyökere, sőt, olyannyira nem, hogy ennek a levele kifejezetten mérgező. Hanem ez egy külön gumós zöldség, amelyet magyarul úgy hívnak: baraboly. (Angolul tuberous-rooted chervil, németül Knolliger Kälberkropf, franciául pedig cerfeuil tubéreux). Magyarul még viccesebb elnevezései is akadnak, úgymint: baraboj, földi mogyoró, mogyorósaláta, mihóka, csemegebürök, mihályka, monya, bubolyicska, bubujicska, bubojicska, vad turbolya. Állítólag Közép- és Kelet-Európában, a Balkánon, Oroszországban fordul elő, én még soha nem találkoztam vele.

A Terebess leírása szerint „Korábban étkezési célra termesztett növény volt Közép-Európa-szerte, így hazánk területén is. Ma vadon nő: pl. a Hortobágyon.” Szintén itt találtam Fehér Béla: „A baraboly nyomában” című átfogó esszéjét („Hónapokig tanulmányoztam a barabolykérdést, míg aztán a véletlen az utamba vezérelte a Háztartás – a magyar háziasszonyok közlönye – 1902. évi 4. számát. Ebben találtam egy írást a barabolyról, ami azért szerencse, mert a barabolynak amúgy nincs semmiféle irodalma.”), amelyet nagy élmény végigolvasni.


Mivel előfordult már, hogy termelők érdeklődtek nálam, hogy mit termesszenek, üzenem, hogy ezt is kéretik felvenni a listára! Én mindenképpen vevő leszek, ez az egyik legfinomabb zöldség, amelyet valaha kóstoltam. Ha pedig valaki esetleg olyan helyen jár, ahol van ilyen, légyszi hozzon nekem pár gumót, meghálálom.

Közben az irodámban Valami Amerika: főzőbemutató New York-ban + interjú Orsós Jakabbal a magyar gasztronómiáról

Garnélával töltött, nyitott tésztabatyu

Ezek a kis kínai tapas-ok, a dim sum –az egyik kedvenc műfajom. Ha bárhol olyan helyek járok a világban, ahol ismert és létezik, a világért ki nem hagynám. Hagyományosan ez egy reggeli/délelőtti műfaj, de akkor sincs vele semmi problémám, ha netán délután, vagy este kell enni. Házilag is viszonylag egyszerű elkészíteni, ugyan némileg időigényes és macerás, de ha az ember lendületben van, akkor el lehet belőle készíteni egyszerre jó nagy adagokat, amit le lehet fagyasztani. Váratlan vendégeknek pedig elő lehet kapni. Rengeteg féle falat és batyu létezik, ízben, formában, főzési módban, nyilván külön művészet az egész. Amióta rájöttem, hogy az Ázsiában lehet kapni wantan tésztát (450Ft/csomag), azóta ismét többször nekiálltam. . Csak négyzet alakú kapható (én ezeket kiszúrtam kör formára, de négyzetként is használható. Általában valamilyen szójaszózsos mártogatóval a legfinomabb, bár igazából mindegyiknek megvan a maga mártogatója (a szójaszós túlságosan elfedné a visszafogottabb ízeket).

A milliós vacsorára csípős zöld curry mártással tálaltam, úgy hogy kevés mártáson ült három-három batyu. A garnélát ki is lehet váltani hallal, pl. akár harcsával. Ha viszont garnélával készítjük, akkor nagyon fontos, hogy nyerset vegyünk., olyat, ami nincs előfőzve (vagyis szürke és nem rózsaszínű). A csarnok aljában vettem (kb. 900Ft/25dkg). A garnéla héját nehogy kidobjuk, szuper lesz alaplébe.

Garnélával töltött, nyitott tésztabatyu (shu mai)

25dkg garnéla (nem előfőzött!), de lehet pl. harcsa is
25dkg wantan tészta (mélyhűtött, vagy saját készítésű)
2 újhagyma, felkarikázva, a zöld része is
ujjnyi frissen reszelt gyömbér
kis gerezd fokhagyma, reszelve
1ek szójaszósz
1ek szezámolaj
1tk sherry (vagy kínai rizsbor)
1 tojásfehérje
1tk étkezési keményítő

Előkészítjük a tölteléket (akár előre is lehet): a garnélákat megtisztítjuk (páncélját és bélcsatornáját eltávolítjuk). Robotgépbe tesszük a felkarikázott újhagymával, reszelt gyömbérrel, fokhagymával, hozzáadjuk a szójaszószt, szezámolajat, sherryt, keményítőt, tojásfehérjét. Masszává pürésítjük, fóliával lefedve hűtőbe tesszük. A tésztalapokból kerek lapokat szúrunk ki (a négyzet alakú is megfelel), mindegyik közepére egy-egy tk garnélás masszát kanalazunk. Rózsa formájúra összefogjuk, úgy, hogy felül nyitott maradjon, látszódjon a töltelék. Nagy serpenyő (vagy wok) tetejére helyezzük a bambuszpárolót, amelyet kibélelünk sütőpapírral (vagy néhány levél kelkáposztával). Ráhelyezzük a tésztabatyukat. Amikor a víz forr, takarékra vesszük, hogy csak gyöngyözzön. A párolót lefedjük, a batyukat 7 percig gőzöljük. Ha mélyhűtőből vettük ki, 9 percig.


Dim sum még:

Kínai pirított, töltött, húsos táska (potstickers)

Gőzölt gombóc, fűszeres gombatöltelékkel

Francia-olasz-arab fúzió: tunéziai tagine

A tunéziai kollégával jóban lettünk. Megy a főzőcske oda-vissza, arab és magyar specialitásokkal ismertetjük meg egymást felváltva (kedvence a tarhonyánk). Elkötelezett rajongója vagyok az arab konyhaművészetnek, így nem kérdés, kapva kapok a felkínált lehetőségen, hogy autentikus készítőjétől lessem el fortélyait. Egy tunéziai mamánál valószínűleg nincs jobb tanító. A mama farmert, divatos pulóvert és elegáns fejkendőt visel, kifinomult, közvetlen. „Gasztrofranciául” és kézzel-lábbal kommunikálunk, a konyhában leomlanak a nyelvi korlátok. Teszünk-veszünk, készül kuszkusz (speciális edényben gőzölve), Mloukhia (jutalen-nek, vagy egyiptomi spenótnak nevezett, enyhén kesernyés zöld fűszernövény őrleményéből és bárányból, hosszú órákon át főtt, ünnepi étel. Különleges, igen markáns ízű fogás, trenírozott európai ízlelőbimbók szükségesek a befogadásához (kevésbé diplomatikusan úgy mondanám, ehetetlen) A tagine tunéziai változat merőben eltér az ismertebb marokkói – csúcsos tetejű, agyagedényben készült –fűszeres ragutól, érthetetlen is a névazonosság. Tunéziában ugyanis tojásos étel, leginkább az olaszok frittatájára hasonlít. Hogy honnan érkezett, nem tudni, talán valamiféle francia-olasz-arab fúzió. Vidéken ma is agyagedényben, parázson készül, azt de megkóstolnám!

Kényelmesen összerakható étel, elemei előre is elkészíthetőek. Lehet önmagában kínálni, pitával, salátával, vagy arabos terülj-terülj asztalkám egyik fogásaként. Az eredeti változat bárányhússal, esetleg marhával készül, ha hozzá tudnak jutni jó minőségűhez, azzal még finomabb, de más hússal, vagy csak zöldségekkel is kiváló.

Tunéziai tojásos tagine

Hozzávalók (6-8adag)
30dkg pulykacomb, falatnyi darabokra kockázva
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 fokhagymagerezd, finomra aprítva
1/2kk cayenne bors
1/2kk őrölt fahéj
1kk őrölt római kömény
csipet kardamom
ha van: 1kk ras el hanout (arab fűszerkeverék)
20dkg zöldborsó (ilyenkor fagyasztott)
Egy csokor friss petrezselyem, felaprítva
5dkg reszelt sajt (gruyére, vagy más keményebb, markáns ízű fajta)
6 tojás
Olaj, só, bors

A pulykahúsból fűszeres tokány félét készítünk: a finomra aprított hagymát és fokhagymát kb. 3 ek olajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk. Megszórjuk a cayenne borssal, fahéjjal, római köménnyel, néhány másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a felkockázott pulykacombot, átforgatjuk. Felöntjük kevés (kb.1dl) vízzel, majd fedő alatt, alacsony hőfokon addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, kb. egy óráig. A főzési idő vége előtt öt perccel hozzáadjuk a zöldborsót is. A húst előző nap is el lehet készíteni. A tojásokat villával felverjük, összekeverjük a húsos raguval. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, enyhén sózzuk. Kiolajozott jénai edénybe öntjük, és 190C-os sütőben kb. 15-20 percig sütjük, amíg a tojás megszilárdul. Langyosan, vagy hidegen, felszeletelve kínáljuk.