The River Café, citromtart

Valamikor 2006-ban elindultam a tökéletes citromtorta nyomában, aztán, mint más kezdeti lángolások, ez is elmúlt, és leragadtam az elsőnél. Az anno összegyűjtött receptek közül csak egyet készítek rendszeresen (Thomas Keller-ét), amelyben a citromkrém sabayon alapú, nagyon könnyű, habos, krémes. Egy-két másikat is kipróbáltam, ilyen-olyan eredményekkel. Amilyen puritán valójában ez a citromtart műfaj, annyira nehéz belőle kiválóra bukkanni. Leggyakrabban túl vastag, vagy nem elég omlós a tészta, nem elég savanyú, túl kocsonyás (keményítős), vagy ragacsos a krém. A kiváló londoni The River Café-ban (amely külön írást érdemel majd) tökéletes a citromtart. Ezt egyetlen falat alatt felmértem. Vékony, omlós tésztaréreg, rajta selymes, savanykás krém, amelyet nem lehet abbahagyni. Majd kiugrottam a bőrömből, amikor felfedeztem, hogy szuper könyvük utolsó fejezetében ott lapul a recept. A mennyiségek mondjuk kissé elriasztottak (pl. az összesen 18! darab tojás). Ha azonban citromtart-ról van szó, akkor nem viccelek, úgyhogy nekiálltam. A recept állítólag 10 személyre szól (egy darab 30cm átmérőjű forma), szerintem a duplájára, de legalábbis minimum 16 szeletre (én kettő 23cm átmérőjű formában sütöttem). Persze, felezni is lehetne a receptet, nekem most pont jól jött a kettő sütemény, el is fogyott mindkettő utolsó morzsáig. Az eredmény nagyon meggyőző, pontosan olyan finom, mint az eredeti. (A felső kép a házi változat, az alsó a River Café-s.) Az enyémen is ott voltak a szép barna foltok, csak elkövettem azt a hülyeséget, hogy rátettem egy fóliát, ami pont azt a réteget ragadta magával..

Recept:

Hozzávalók (2x23cm átmérőjű sütemény, kb. 16 szelet)

Tészta:
35dkg liszt
17,5dkg hideg vaj
10dkg porcukor
3 tojássárgája
csipet só
Citromkrém:
7 citrom leve és héja (kb. 4dl) (*csak 3 héját használtam)
35dkg cukor
6 egész tojás
9 tojássárgája
30dkg vaj

A tésztához robotgépben morzsa állagúra dolgozzuk össze a lisztet, sót és felkockázott hideg vajat. Hozzáadjuk a porcukrot és a tojássárgákat. Amikor összeállt, és elválik az edény falától, fóliába csomagoljuk, majd egy órára a hűtőbe tesszük pihentetni.
A sütőt előmelegítjük 170C-ra. Cakkos szélű forma alját kibéleljük sütőpapírral, kivajazzuk a szélét, majd a tésztát nagy lyukú reszelőn a formába reszeljük, szorosan belenyomkodjuk, a szélén is. (A recept egy 30cm átmérőjű formát ír, én két 23cm-esben sütöttem). 20-30 perc alatt arany színűre elősütjük, kissé lehűtjük (az első 15 percben fóliát és sütőbabot tettem rá, utána levettem). Amíg sül, elkészítjük a citromkrémet: lábasba tesszük a citromlevet, citromhéjat, cukrot és tojásokat. Alacsony lángon folyamatosan keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. Ekkor hozzáadjuk a vaj felét. Amikor elkezd sűrűsödni, hozzáadjuk a vaj másik felét. Folyamatosan keverjük, nehogy kicsapódjon. Amikor sűrű, levesszük a tűzről, átöntjük egy edénybe, és addig keverjük, amíg langyosra hűl. A sütő hőmérsékletét felvesszük 230C-ra. A krémet beleöntjük a tésztába, majd kb. 5-10 percig sütjük, amíg a teteje enyhén elkezd pirulni. Teljesen lehűtjük.