vasárnap, december 07, 2008

The River Café, citromtart




Valamikor 2006-ban elindultam a tökéletes citromtorta nyomában, aztán, mint más kezdeti lángolások, ez is elmúlt, és leragadtam az elsőnél. Az anno összegyűjtött receptek közül csak egyet készítek rendszeresen (Thomas Keller-ét), amelyben a citromkrém sabayon alapú, nagyon könnyű, habos, krémes. Egy-két másikat is kipróbáltam, ilyen-olyan eredményekkel. Amilyen puritán valójában ez a citromtart műfaj, annyira nehéz belőle kiválóra bukkanni. Leggyakrabban túl vastag, vagy nem elég omlós a tészta, nem elég savanyú, túl kocsonyás (keményítős), vagy ragacsos a krém. A kiváló londoni The River Café-ban (amely külön írást érdemel majd) tökéletes a citromtart. Ezt egyetlen falat alatt felmértem. Vékony, omlós tésztaréreg, rajta selymes, savanykás krém, amelyet nem lehet abbahagyni. Majd kiugrottam a bőrömből, amikor felfedeztem, hogy szuper könyvük utolsó fejezetében ott lapul a recept. A mennyiségek mondjuk kissé elriasztottak (pl. az összesen 18! darab tojás). Ha azonban citromtart-ról van szó, akkor nem viccelek, úgyhogy nekiálltam. A recept állítólag 10 személyre szól (egy darab 30cm átmérőjű forma), szerintem a duplájára, de legalábbis minimum 16 szeletre (én kettő 23cm átmérőjű formában sütöttem). Persze, felezni is lehetne a receptet, nekem most pont jól jött a kettő sütemény, el is fogyott mindkettő utolsó morzsáig. Az eredmény nagyon meggyőző, pontosan olyan finom, mint az eredeti. (A felső kép a házi változat, az alsó a River Café-s.) Az enyémen is ott voltak a szép barna foltok, csak elkövettem azt a hülyeséget, hogy rátettem egy fóliát, ami pont azt a réteget ragadta magával..


Recept:

Hozzávalók (2x23cm átmérőjű sütemény, kb. 16 szelet)

Tészta:
35dkg liszt
17,5dkg hideg vaj
10dkg porcukor
3 tojássárgája
csipet só
Citromkrém:
7 citrom leve és héja (kb. 4dl) (*csak 3 héját használtam)
35dkg cukor
6 egész tojás
9 tojássárgája
30dkg vaj

A tésztához robotgépben morzsa állagúra dolgozzuk össze a lisztet, sót és felkockázott hideg vajat. Hozzáadjuk a porcukrot és a tojássárgákat. Amikor összeállt, és elválik az edény falától, fóliába csomagoljuk, majd egy órára a hűtőbe tesszük pihentetni.
A sütőt előmelegítjük 170C-ra. Cakkos szélű forma alját kibéleljük sütőpapírral, kivajazzuk a szélét, majd a tésztát nagy lyukú reszelőn a formába reszeljük, szorosan belenyomkodjuk, a szélén is. (A recept egy 30cm átmérőjű formát ír, én két 23cm-esben sütöttem). 20-30 perc alatt arany színűre elősütjük, kissé lehűtjük (az első 15 percben fóliát és sütőbabot tettem rá, utána levettem). Amíg sül, elkészítjük a citromkrémet: lábasba tesszük a citromlevet, citromhéjat, cukrot és tojásokat. Alacsony lángon folyamatosan keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. Ekkor hozzáadjuk a vaj felét. Amikor elkezd sűrűsödni, hozzáadjuk a vaj másik felét. Folyamatosan keverjük, nehogy kicsapódjon. Amikor sűrű, levesszük a tűzről, átöntjük egy edénybe, és addig keverjük, amíg langyosra hűl. A sütő hőmérsékletét felvesszük 230C-ra. A krémet beleöntjük a tésztába, majd kb. 5-10 percig sütjük, amíg a teteje enyhén elkezd pirulni. Teljesen lehűtjük.




Címkék: , , ,


 

 

11 hozzászólás:

Anonymous jj szerint...

van a dexter című sorozat, ahol a haldokló nő addig nem hal meg, amíg meg nem találja a tökéletes citromtortát. aztán megtalálja.

4:19 de.  
Anonymous joa szerint...

Alig vártam, hogy folytasd a citromtorta keresését, bár nekem már a sabayon krémes is tökéletes volt. Jól értem, hogy ezt a krémet tűz fölött és nem gőz fölött kell keverni?
Megvárom a házi tojást a rokonoktól, és nekilátok :-)

8:39 de.  
Blogger Grenadine szerint...

akkoriban megsütöttem a 2006-ost, és lenyűgöző volt az eredmény, de ezt a receptet azóta is várom. örülök, hogy nem adtad fel!! :)

10:02 de.  
Anonymous Before szerint...

Gyönyörű, ki fogom próbálni!
Nekem egyébként a Te foltmentes verziód jobban tetszik, a másik olyan égettnek tűnik a kép alapján. (Értem, hogy nem az, csak szebb.)

Egyébként a 2×23 centis forma alig kicsit több (2×415 = 830ncm), mint az egyszer 30 (706ncm), a 32 centis pedig gyakorlatilag ugyanakkora.

5:17 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

jj, huh, megtalálja, és meghal? akkor még keresgélek egy darabig:)
joa,igen, ez csak simán tűzön (alacsonyon)
Before, jé, valóban:)

9:26 du.  
Blogger kisrumpf szerint...

Én egy Rick Stein-féle verzióval aratok sikert - rá esküszöm, talán mert félek a főzött krémektől, ott mindig elszúrok valamit. 6 tojás, 150 ml tejszín, 250 g cukor és 175 ml citromlé, 3-4 citrom héja a bő kétujjnyi krémréteghez a 23 cm-is formában. Nyamm. Barna foltok nélkül - igaz, a hőmérséklet jóval alacsonyabb, a sütési idő hosszabb.

12:07 de.  
Anonymous jj szerint...

egy kis segítséggel hal meg, de nem akarom lelőni, hátha nézi valaki a sorozatot... de nem kell félni, ő súlyos beteg, és kábé ez az utolsó kívánsága.

4:13 du.  
Blogger kisrumpf szerint...

...megtalálja, s megakad a torkán...?

5:38 du.  
Blogger Kíváncsiskodó szerint...

Csak a pontosság kedvéért: a Dexter-ben az nem citromtart volt, hanem key lime pie. Nem ugyanaz a kettő!

1:18 du.  
Blogger A főszereplőről... szerint...

Így van, Kíváncsiskodó, az key lime pie volt azaz lime és nem lemon.

6:09 du.  
Blogger kisvakond szerint...

vajon olyat is lehet, hogy egyik nap megsütöm a tésztát és a krémet/összesütést másnap? köszönöm

4:48 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal