hétfő, április 14, 2014

Buggyantott tojás fokhagymás, tárkonyos joghurttal és paprikás vajjal


Múltkor nagy sikere lett a bombabiztos tökéletes buggyantott tojás bemutatásának, most ismerjétek meg abban a fogásban, amelyben én az utóbbi hetekben leggyakrabban készítettem. A lágytojást leöntöm fokhagymával és tárkonnyal (vagy más zöldfűszerrel) kikevert joghurttal, meglocsolom egy kevés paprikás vajjal. Az ihlet a török konyha manti-jából jött, ahol apró töltött tésztákat locsolnak meg ugyanígy joghurttal és paprikás vajjal. Mellé spárga (párolva, serpenyősen, vagy sütve) - így még light-os is, és/vagy friss kenyér, amivel tunkolni lehet a joghurttal és pirospaprikás vajjal keveredő, folyó tojássárgáját... (így nem light-is, de fergeteges).
Holnaptól pedig húsvétozunk itt egy kicsit!
További bejegyzések »

 

 

hétfő, április 07, 2014

Kapros-túrós rétes


Pesti vendéglő, emblematikus étele a házi rétes. Akár nagyszerű is lehetne, a látványpultban kínált rétesek frissek, gusztusosak, illatoznak, óriási a választék. Annál csak a csalódásunk nagyobb, amikor kiderül, hogy a vékony, rendben találtatott tészta vállalhatatlan tölteléket rejt. Egytől egyik búzadarával dúsítva, mintha mákos tejbegrízt, vagy túrós tejbegrízt kanalaznánk. Szegény turisták, szegény magyar konyha, egyikkel sem tesznek jót. Az ember ábrándozva gondol ilyenkor a poroszlói rétesbódéra, és Tímeára, akinek keze alól az ország talán legjobb rétese kerül ki (a házi rétestésztát zsírral gyúrja). Legszívesebben azonnal odarepíteném a póruljárt külföldieket – nézzétek, ilyen az igazi rétes, ez itt csak valami vicc lehet!
További bejegyzések »

 

 

csütörtök, április 03, 2014

A tökéletes buggyantott tojás


Salátákon, főzelékeken imádom a buggyantott-, vagy lágytojást. Azt az állagot szeretem, amikor a közepe sűrűn folyik, mint a láva, viszont a fehérje már szinte teljesen megszilárdult. Csúcséttermekben szokták készíteni azt a bizonyos 65C fokos, tökéletes tojást (vákuum alatt, szuvidálva főzik egy órán át), amivel az esetek többségében az a bajom, hogy túl nehéz, majonéz-szerű lesz a tojás, és túl egyforma állagú a fehérje és a sárgája. Szóval az én ízlésemhez közelebb áll a hagyományos módon készített változat. Az alábbi módon minden egyes alkalommal, bombabiztosan jó állagú lesz a végeredmény. Felejtsétek el a kavargó örvényeket, a rongyos tojásokat, így mindig sikerülni fog!

További bejegyzések »

 

 

hétfő, március 24, 2014

Vaníliás-citromos tejfölkoch 1924-ből


Fotók: Milutinovits Panka /hello.garlic


Minden családban ott lapul valamelyik polcon a generációkon át öröklődő, megsárgult, foltos, szakadozott lapokból álló, többször összeragasztgatott, régi szakácskönyv. Benne nagymamáink kézírása, feljegyzései, az oldalak között egy-egy megbújó, dohos szagú kockás papír, rajta az ismerős sütemény leírása. A receptek mellé itt-ott rövid személyes kiegészítés vagy minősítés (nagyon finom). Az utolsó, üres oldalakon pár saját tipp, az enyémben gombóc és sajtos rúd.

A miénk bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet összeállítása: "A jó házi konyha. Így kell főzni! A sütés-főzés tudományának új kódexe", amely először 1924-ben, a Singer és Wolfner Irodalmi Intézet Rt. gondozásában jelent meg. A példányom ötödik, átdolgozott kiadás, 1934-ben látott napvilágot.  


Sok régi szakácskönyv szentel hosszas oldalakat a különböző gőzölt pudingoknak, koch-oknak, ezért a régi receptek feldolgozásának sorozatában most egy ilyet választottam. Tejfölpuding címszó alatt fut, és kétszer teszteltem a receptet, mielőtt kialakult az alább leírt változata. A vanília, a rengeteg citromhéj, a mazsola és a kandírozott citrom saját adalék. Én biztos, hogy rendszeresen fogom készíteni, isteni – olyan, mint egy szuflé és egy piskóta közötti átmenet – habos, légies, pillekönnyű. Próbáljátok ki!



Vaníliás-citromos tejfölkoch 1924-ből:




 

 

csütörtök, március 20, 2014

Hideg kínai tésztasaláta csípős mogyorószósszal



A Nők Lapja Konyha márciusi számában nyolc tésztareceptemet találjátok, nagyon szerettem mindet készíteni.

Hideg kínai tésztasaláta csípős mogyorószósszal
Rizstészta fűszeres marharaguval és pirított kelkáposztával
Szezámmagos pirított üvegtészta spenóttal és sertéshússal
Görög húsos rakott tészta (pastitsio)
Tarhonya “jambalaya” - csípős kolbásszal, garnélával
Fűszeres-csicseriborsós lebbencstészta
Háromsajtos-spenótos szarvacskatészta
Fehérborban főtt penne karamellizált újhagymával

Ezekkel a tésztákkal dolgoztam, olyan szépek! Ezt a csinos fotót is Panka / hello.garlic készítette róluk.



Az egyik kedvencem ezek közül a fenti képen látható kínai hideg tésztasaláta, ami csípős mogyorószósszal és uborkával készül:

Hideg kínai tésztasaláta csípős mogyorószósszal
Hozzávalók (4 adag)

20 dkg kínai tojásos tészta
2 evőkanál mogyoróvaj
2+1 evőkanál szezámolaj
3 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
2 teáskanál csípős paprikakrém
1 evőkanál nádcukor
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 cm friss gyömbér, lereszelve
1 kígyóuborka, gyufaszálra szeletelve
1 csokor újhagyma, gyufaszálra szeletelve
5 dkg pirított mogyoró, durvára vágva


A tésztát a csomagon szereplő utasítás szerint forrásban lévő vízben (általában 4-5 perc alatt) megfőzzük. Közben kikeverjük az öntetet: egy kis tálkában kézi habverővel összedolgozzuk a mogyoróvajat, 2 evőkanál szezámolajat, szójaszószt, ecetet, csípős paprikakrémet, nádcukrot, a fokhagymát és gyömbért. A tésztát leszűrjük, összeforgatjuk egy evőkanál szezámolajjal, és kissé lehűtjük.  Összekeverjük a sűrű öntettel – ha túl tömörnek látjuk, kevés szezámolajjal és langyos vízzel hígíthatjuk. Hozzáadjuk a gyufaszálra vágott uborkát és újhagymát, összeforgatjuk, végül a tetejét megszórjuk durvára vágott, pirított mogyoróval.  Aki hússal szeretné elkészíteni, hozzákeverhet külön kisütött csirkemellcsíkokat.

 

 

kedd, március 11, 2014

Kókusztejes csokoládépuding + házi kókuszchips


Fotó/styling: Milutinovits Panka / hello.garlic

Ha bárki azt állítja, hogy villámgyorsan és egyszerűen lehet házilag kókusztejet előállítani, és bátran álljanak neki - azonnal kezdjetek el gyanakodani. Az egész kókuszdió meghámozása kimondottan macerás feladat, arról nem is beszélve, hogy minimum egy barkácskészlet, de legalábbis egy kalapács szükséges hozzá. A kókusztej nem a gyümölcs belsejében található folyadék (az egy átlátszó, vízszerű, édeskés lé), hanem a húsából nyert kivonat. Úgy készül, hogy a lereszelt kókuszra forró vizet öntenek, állni hagyják, és azt nyomkodják ki. Ázsiai, afrikai, dél-amerikai piacokon kilóra kapható a friss forgács, az asszonyok itt szerzik be és készítenek belőle házi kókusztejet. Levesek, csípős-fűszeres, sűrű curryk elképzelhetetlenek nélküle, magam részéről pedig desszertekbe is ajánlom, tej helyett – csokoládés édességekben zseniális. 
További bejegyzések »

 

 

szombat, március 08, 2014

Medvehagymás receptek


Fotó&styling: Milutinovits Panka /hello.garlic

Fűszeres Eszter túróba keverve szereti legjobban, szerintem krumplipürébe keverve, folyós közepű buggyantott-, vagy lágytojással verhetetlen.

A medvehagymáról szerencsére annyi információ található mindenütt, hogy az is talál, aki nem is keres. Ettől függetlenül nem értem, miért cikizik le – “zöldségek macaronja” ?? (hé, Világevő, milyen marhaság ez!:) - néhány éve kevésébé volt ismert, most meg mindenütt lehet kapni – idén jó korán – és ennek köszönhetően szépen be is épült a hétköznapi gasztronómiánkba. És remek zöldfűszer. (majd ha zöldbabnak lesz szezonja, akkor az lesz a zöldségek macaronja, vagy mi a csuda?:)

Alább összegyűjtöttem a blogról elmúlt évekből néhány izgalmasabb felhasználási módot, amiben én nagyon szerettem, hátha valamelyikhez kedvet kaptok:

További bejegyzések »

 

 

csütörtök, március 06, 2014

Év Desszertje verseny, Bocuse D'Or selejtező - a SIRHA kiállításon


Elsősorban szakmai közönségnek szól a jövő hét első felében, a Hungexpo területén megrendezésre kerülő Sirha gasztronómiai nemzetközi kiállítás, de a számos izgalmas program miatt ajánlom mindenkinek, akit érdekelnek a hazai éttermi trendek, és szeretne találkozni a szakma képviselőivel, séfekkel, cukrászokkal. Két kiemelten érdekes programra mindenképpen lehet számítani, az egyik az első "Év Desszertje verseny", amelyet Kolonics Zoltán, a Gerbeau kreatív cukrászának neve fémjelez (és az ő neve számomra mindenképpen garancia a színvonalra is), a másik pedig a szerdán, március 12-én sorra kerülő Bocuse D'Or verseny, pontosabban a hazai elődöntő. Én minden nap kinézek, már mazsoláztam a programok között.

További bejegyzések »

 

 

szerda, február 26, 2014

“Az asztal tartja össze a családot” –vallja Rákóczi Feri, a Korhely társtulajdonosa


Régóta lehet róla tudni, hogy főzős ember. Néhány napja Korhely néven éttermet nyitott társaival, amelyet leginkább budapesti kisvendéglőként aposztrofál, klasszikus, házias magyar konyhával, bárzongoristával – az étlapon pacal, vadas, pörköltszaft fehérkenyérrel, sült kolbász. Olyan vendégeket képzelnek el, mint ők maguk: már tisztes családfők, de még szívesen belecsapnak a lecsóba a mesemondás után. Interjú Rákóczi Ferivel.


További bejegyzések »

 

 

Mangós-currys csirkesaláta - Harmath Csaba vendégreceptje





Harmath Csaba gasztronómiai- és borszakértő, nagyon kedves barátom. Rendezvényekre ő a catering együttműködő partnerem, számos étterem tanácsadója, magazinokban publikál, szakmai berkekben mindenki ismeri, kicsit rettegnek is tőle, mert mindig kendőzetlenül ad hangot a véleményének, ami gyakran – finoman szólva – kritikus hangvételű. (Legutóbb a TV Paprikán is szerepelt az egyik főzőpárbajos műsorban, ahol a zsüriben – természetesen – a főgonosz szerepét töltötte beJ.)

További bejegyzések »

 

 

péntek, február 14, 2014

Házi lepénykenyér & za’atar



Házilag  lepénykenyeret sütni a világ legjobb dolga. Az alább ajánlott tészta óriási előnye, hogy akár egy hétig is eláll a hűtőben, mindig épp csak annyit csíphetünk le belőle, amennyit frissen megsütünk.  A za’tar - az viszont rendkívül személyes ügy. A közel-keleti hétköznapok és a regionális identitás fontos része ez a különleges fűszerkeverék – kérdezzünk csak meg bárkit  – libanoniakat, jordánokat, izraelieket, palesztinokat, arabokat. Maga a za’atar szó két dolgot jelent: egyrészt magát a fűszernövényt, másrészt a szárított kakukkfűből, szumákból és pirított szezámmagból álló fűszerkeveréket. 

További bejegyzések »

 

 

csütörtök, február 13, 2014

Programajánló: Erdélyi bor-lakoma, Thai pop up, Restaurant Day

A Valentin-napi programajánlóktól eltekintek, azok úgyis szembejönnek velünk, akár szeretnénk, akár nem. Akad viszont néhány izgalmas program, ami nekem leginkább felkeltette a figyelmem, hátha benneteket is érdekel:

További bejegyzések »

 

 

hétfő, február 10, 2014

Lablabi - tunéziai csicseriborsóleves


Tunéziáról a többségnek a napfény, a sivatag és a nyaralás jut eszébe, nem feltétlenül a gasztronómia sokszínűsége. Pedig ha túljutunk a kuszkusz (persze speciális edényben gőzölve) – harissa (Tunézia chilipasztája) – brik (ezzel-azzal megtöltött, ropogós tésztabatyuk) hármasán, ismeretlen és rendkívül izgalmas kulináris világ tárul fel elénk. Arab – francia –török –olasz –berber fúziós konyha ez a legjavából, amely számos meglepetést és világbajnok fogást rejteget. Például a tartalmas, ízről ízre építkező, összetett hétköznapi levest, a lablabit. A szikkadt kenyérre mert forró, csicseriborsós lébe citromot, római köményt, harissát, olívaolajat kevernek. Az igazán jóízű, finom lablabi-hoz valóban száraz csicseriborsót kell használni, nem lehet konzervvel helyettesíteni és gyorslevest varázsolni belőle, ugyanis a csicseri főzőleve szolgál ízes alapléként. 

További bejegyzések »

 

 

vasárnap, február 02, 2014

"Vitello tonnato"


Ebben a cikkben egyáltalán nem hangozhatna el a vitello tonnato kifejezés. Bármennyire is a klasszikus olasz fogás ihlette ezt az ételt, olyannyira szentségtörésnek minősülne az általam elkövetett elkészítési módja, hogy valószínűleg azonnali támadást intézne ellenem az itt élő olasz közösség. Így csak óvatosan említem meg, hogy a vitello tonnato, vagyis a tonhalas borjú, amely Észak-Olaszországból származik, az egyik legnépszerűbb előétel, azonban hagyományosan nyáron készítik. 
További bejegyzések »

 

 

Parmezános sült burgonyakrémleves



Kiváló minőségű somogyi kifliburgonyát találtam az Aldi-ban, rengeteg különböző burgonyasalátát készítettem vele decemberben, januárban (a bécsi krumplisaláta a kedvencem, ennek az öntetét húsleves, fehérborecet és olívaolaj képezi). Ezúttal azonban visszatettem a sütőbe, és héjastul megsütöttem. A sült krumpli puha, forró húsát levesben használtam fel, amely így nagyon intenvíz, sokkal inkább, mint főzve. Ezt a koncentrált sült krumpli ízt támasztja alá a parmezán, a tejszín és az édeskés vaj. Hidegre, téli hónapokra való leves ez.

További bejegyzések »