10 perc, 2 hozzávaló, 1 lábas

= egy jó, tartalmas, forró, téli leves.

Bár már hónapok óta dúl az igazi leves szezon, nálam éppen most éri el a csúcspontját. Mostantól kezdve már el lehet kezdeni visszaszámlálni tavaszig –én legalábbis ezt teszem. Addig azonban még lehet variálni az aktuális alapanyagokkal. Éppen nem volt már kedvem kimozdulni a hidegbe, úgyhogy körülnéztem, miből lehetne valami gyors levest összedobni. Találtam egy maradék fél fej kelkáposztát. Elővettem egy doboz csicseriborsót (mindig van itthon, életmentő hozzávaló). Kis hagymával, fokhagymával, gyömbérrel indítottam, alaplé jól jött volna, de éppen nem volt készen, mélyhűtőből nem volt kedvem/időm elővenni, így sima vízzel öntöttem fel. Került hozzá csipet sáfrány, őrölt római kömény és koriander. A felcsíkozott kelkáposzta, végül a csicseri. Az egész tíz percbe sem tellett. A leves kellemes volt, de picit jellegtelen, hiányzott belőle a spiritusz. Ekkor jutott eszembe a tunéziai ismerősöktől kapott hatalmas fagylaltos doboznyi, frissen tört fűszercsomag, elő vele. Csak úgy érzésre gyorsan összekevertem néhány kanálnyi hamis harissát: lereszeltem egy fokhagymagerezdet, összekevertem olívaolajjal, sóval, római köménnyel, köménymaggal, és sok tunéziai őrölt chilivel (őrült csípős). A levest egészen új dimenziókba repítette. Igazi harissa recept pl. itt (vagy magyarul kicsivú-nál)

Csicseriborsóleves kelkáposztával, harissával

Hozzávalók (2 nagy adag)

1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
kb. 3cm-es friss gyömbér, lereszelve
olívaolaj
5-6 nagy levél kelkáposzta, csíkokra vágva
1 doboz konzerv csicseriborsó
Csipet sáfrány, őrölt római kömény, koriander

Az olívaolajon csipet sóval, fedő alatt, üvegesre pároljuk a hagymát, fokhagymát és gyömbért. Felöntjük 6dl vízzel (vagy alaplével). Csipet sáfrányt, római köményt, koriander adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összeforraljuk. Beledobjuk a kelkáposztacsíkokat, és néhány percig főzzük, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós. Végül hozzáadjuk a leszűrt, átöblített csicseriborsót. Harissával, friss korianderzölddel, kenyérrel kínáljuk.

Újévi burgonyás blini

Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Azzal a kijelentéssel szeretném kezdeni a 2009-es évet, hogy a blini igazán klassz étel, szilveszterre bevállalni azonban merészség (=tanulság jövő évre). Miközben 31-én délután pontosan két órát töltöttem a serpenyő mellett, 70 mini palacsinta kisütésével, két dologra gondoltam: egyrészt micsoda szerencse, hogy az én fejemből pattant ki ez a remek ötlet, így maximum saját magamat küldhetem melegebb éghajlatokra, másrészt arra, hogy mennyivel jobb otthon, a saját konyhámban állni a serpenyő mellett, mintha ugyanezt szilveszteri buliban, teljes díszben tenném. Az eredmény természetesen kárpótolt a munkáért, de azért…

A blini orosz specialitás, amelynek többféle változata és mérete létezik, az egyik hagyományos hajdinaliszttel és élesztővel készül (erre jó recept található pl. a sárga Stahl könyvben). Két ok miatt kellett alternatív megoldásokat megfontolnom: a hajdinaliszt enyhén kesernyés, markáns ízét nem mindenki díjazza, ismerve a társaságot, ahová vittem, inkább nem kockáztattam. Ráadásul az élesztő logisztikai kihívások elé állított volna (mikor készítsem a tésztát, miko/hol süssem, mikor pihen és hasonló kérdések). Így inkább egy burgonyás változatra esett a választásom.

Az orosz boltban (Arbat a Fény u. piac aljában) vettem a tetejére valókat, füstölt lazacot, füstölt tokhalat és lazackaviárt. A lazac és a kaviár felejthető minőségűek, csalódás volt mindkettő. A tokhal viszont kiváló, azért érdemes külön kitérőt tenni (30 blinihez kb.egy 20dkg-os darab elég, hajszálvékonyra szeletelve, ez 1000Ft). Pezsgő (vagy vodka) illik hozzá.

Burgonyás blini

Hozzávalók (kb. 30db, 5cm átmérőjű palacsintához)

35dkg szétfővő burgonya (pl. Ella)
1 tojás, szétválasztva
Kb.2dl tej, langyosan
1 púpos ek tejföl
Kb. 10dkg liszt
1/2tk sütőpor
1kk cukor
só
2ek finomra vágott snidling
Kisütéshez kb. kb.6dkg vaj
Tetejére:
tejföl
egész finomra aprított salotta
füstölt halak, kaviár

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, majd a szűrőben a lábasra helyezzük, annak fedelét rátesszük (így a lábasból áramló maradék gőz kissé„leszárítja”). A megfőtt krumplit krumplinyomón áttörjük. Hozzáadjuk a langyos tejet, a tojás sárgáját, a tejfölt, a finomra aprított snidlinget, összedolgozzuk. A lisztet, sütőport, sót, cukrot összekeverjük, és a masszához adjuk. A tojás fehérjét habbá verjük, és óvatosan a tésztába forgatjuk. Galuskatésztánál valamivel tömörebb sűrűségű tésztát kell kapjunk. Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, lapos evőkanálnyi adagokat helyezünk bele a tésztából (fémkarika segítségével formázva, vagy csak anélkül, nagyjából szabályos, egyforma méretű körökre lapítva), és közepes erősségű lángon, mindkét oldalát pirosra sütjük. A sütés elég lassú és hosszadalmas, akkor lehet megfordítani, amikor a palacsinták széle már pirulni kezd. 30db kisütése majdnem 1 óra. Egy-egy adag kisütését követően a serpenyőt kitöröljük konyhai papírtörlővel, és friss vajat olvasztunk (különben égne). Fogyasztásig lehetőség szerint sütőben melegen tartjuk. Frissen kínáljuk, tetejére hideg tejfölt, egész finomra aprított hagymát és füstölt halat (esetleg kaviárt) teszünk.

A New York Magazine receptjét alakítottam saját ízlésemre.

Gesztenyemousse+Kellemes Ünnepeket!

Alábbiakban összeválogattam néhány receptet, amely esetleg ihletet adhat, ha valaki még ötletet keres (nem hagyományos) ünnepi menühöz:

édesköménykrémleves garnélával
kacsamell körtés borókabogyós vöröskáposztával
fűszeres csokoládéparfé


vagy:

libamáj terrine
lazac citromos vajjal (lazac elkészítése pl.itt)
körte szép heléna módra

vega:

sült édesburgonya, hagyma, kakukkfű



esetleg (csak más körettel, pl. gyömbéres sütőtökpürével)
szezámmagos tőkehal


desszert:
mákos guba elegánsan
házi gesztenyepüré

könnyebb desszert, pl. libasült után:
marokkói narancssaláta gránátalmával és datolyával
vaníliás-karamellás narancssaláta

aprósütik:
fahéjas linzerkarika narancskrémmel
diós-sárgabarackos rugelach


Esetleg (a képen):



Gesztenyemousse kakaóbabbal
Hozzávalók:

2dl tej
2 tojássárgája
4dkg cukor
1ek étkezési keményítő
20dkg gesztenyemassza
2dl tejszín
durvára tört kakaóbab



A tejet csipet sóval felmelegítjük. A tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel fehéredésig keverjük. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, visszaöntjük a lábasba, és lassan sűrűre főzzük (ne forrjon!). Leveszzük a tűzről, és állandó keverés mellett langyosra hűtjük. Simára keverjük a gesztenyemasszával. Habbá verjük a tejszínt, majd óvatosan összeforgatjuk a lehűtött gesztenyés-pudingos krémmel. Tetejét megszórjuk kakaóbab darabokkal (vagy csokoládéval)





Én most visszavonulok, mindenkinek nagyon kellemes Ünnepeket , jó főzést kívánok!

Mostan színes tintákról álmodom

Kissé lelassultam, pont itt az év végi hajrában, elnézést. Tegnapra pl. ezeket a zöldségmártogatós kencéket gyártottam, nem kis tételben (7kg-ot egész pontosan), a WAMP karácsonyi party-jára (vasárnap, dec. 21-én lesz egyébként karácsonyi Wamp a Gödörben) A feladat: design-os ételekben kellett gondolkodnom, (de úgy, hogy nem az ételeké a főszerep, csak falatok legyenek). A lehetőségek nagyjából adottak voltak, így került a választás a zöldségekre és mártogatósaikra.

Virtuóz zöldségfaragó készített rengeteg látványos zöldség falatot (volt pöttyös retek, csíkos uborka, levélformájú cukkini, stb.), ezekhez készültek a dip-ek. Plusz ráadás volt, hogy tudtam, hogy design tálkákban lehet majd tálalni, de előzetesen csak virtuálisan volt módom megnézni ezeket. Annál boldogabb voltam, amikor élőben megláttam Lubloy Zoltán gyönyörű porcelán party készletét, amelyet mintha a színes kencékre szabtak volna (mint ahogy tényleg), hát, élmény volt ezekben tálalni.

Hab a tortán, hogy tányér helyett műanyag festékpaletta formájú tálkákon lehetett fogyasztani, (ami onnan jött, hogy amikor elkészültek a kencék, tudósítottam, hogy olyan színesek, és úgy néznek ki, mintha temperafesték lenne, simán el tudnám képzelni palettán). Készültek fotók is, remélem, tudok szerezni, és akkor meg tudom mutatni, nagyon látványos volt.

Pink: tormás céklamártogatós
Összetevők: sült cékla, tejföl, tejszín, citromlé, olívaolaj, só, bors, frissen reszelt torma

Sárga: kurkumás fehérrépapüré
Összetevők: fehérrépa (alaplében megpárolva), kurkuma, tejszín, vaj, só, bors

Rozsdabarna: diós sült paprikakrém (muhammara)
Összetevők: sült, lehéjazott kaliforniai paprika, dió, olívaolaj, citromlé, gránátalmasűrítmény, fokhagyma, őrölt római kömény (nálam egy kevés raz el hanout fűszerkeverék is)

Zöld: parmezános-spenótos
Összetevők: natúr krémsajt (vagy vajkrém), tejszín, reszelt parmezán, blansírozott spenót és petrezselyem, fokhagyma, szerecsendió


PS. Igen, érzem a köz nyomását, és ezennel megígérem, hogy ajánlok karácsonyi menüt nagyon hamarosan:) addig is gyorsan belinkelem a libamáj-terrine receptjét, mert elbújik, és sokan kérik.

Kis színes: céklakultusz

Egy kis színes a szemnek: mindkét zöldség igazi cékla, a sárga (golden) édeskés, enyhe kesernyés utóízzel, a csíkos pedig ún. „Chioggia cékla”, egy olasz ősi fajta, amely Chioggia városából származik (mint Goldoni csetepatéja). Ez jellegzetes rózsaszínű-fehér évgyűrűket rejt, íze enyhe, édeskés, inkább retekhez hasonlít. Nem gyönyörűek?

Hát, cékla aztán tényleg megterem nálunk is, bárcsak valaki elkezdene ilyeneket termelni, szerintem sokan jelentkeznénk rá! Látok pl. olyan salátát, amely egész vékonyra szeletelt, különböző színű céklákból áll, csak némi olívaolajjal, pár csepp ecettel összeforgatva, rajta esetleg kecseksajthab, talán néhány szem pisztácia.

Csak kísérletképpen hoztam néhány szemet, sajnos nem itthon vadásztam, hanem a londoni Borough Marketen.

Vaníliás-karamellás narancssaláta

Hihetetlen, hogy narancs valaha nem is létezett. Ahhoz képest, hogy milyen természetesnek vesszük jelenlétét a hétköznapi konyhai létünkben, meglepő, micsoda hosszú és kacskaringós úton jutott el idáig. A kereskedelmi szempontból legfontosabb és legelterjedtebb édes narancs Európában tulajdonképpen fiatal gyümölcsnek számít. Valójában a mandarin és a pomeló (leginkább a grépfrútra hasonlító, világoszöld, édes citrusféle) keresztezéséből született. Évszázadokon át csak őshazájában, Kínában élvezték (nagy valószínűséggel nem frissen facsart reggeli narancslé formájában), és csak a fűszerkereskedők révén került végül Európába, az 1400-as években. A portugáloknak köszönhetően a 16. század elejére már az egész mediterrán térségben elterjedt. Különböző fajtái – a keserűtől az édesig, a mag nélküli Navel narancstól a drámai vérnarancsig- oly sokféle módon használhatóak, hogy mellékletet lehetne velük megtölteni, álljon itt inkább egy desszert javaslat, amely akár az ünnepi asztalon is megállja majd a helyét.

A recept szemtelenül egyszerű, egyetlen, odafigyelést igénylő eleme a karamella elkészítése. Érdemes nagy adagot készíteni belőle, mivel tapasztalatom szerint gyorsan és feltűnésmentesen „elpárolog”. Ha közvetlenül összeállítását követően csak kevés ideig hagyjuk állni, a karamella megdermed, és vékony, roppanós réteget képez a gyümölcsön. Ha később kínáljuk, akkor sűrű, füstös-édes sziruppá olvad össze a narancs levével. Az ízekkel kísérletezhetünk: a cukorhoz adhatunk fűszereket, pl. őrölt kardamomot, fahéjat, de különleges hatást érünk el, ha finomra aprított friss zöldfűszereket, pl. rozmaringot, vagy kakukkfüvet keverünk hozzá.

Vaníliás-karamellás narancssaláta

Hozzávalók (2-4 adag)

4 közepes méretű narancs
8dkg kristálycukor
4ek narancslikőr, vagy rum
fél rúd vanília

A narancsokat kifilézzük: a gyümölcs két végét levágjuk, vágódeszkára állítjuk. Egy nagyon éles késsel a felső végénél indulva, a gyümölcs kerek formáját szorosan követve, 4-5 darabban, függőlegesen, fentről lefelé haladva, levágjuk a héját, úgy, hogy a gyümölcsön egyáltalán ne maradjon fehér hártya. Ekkor vagy óvatosan kiszeljük a cikkelyeket az elválasztóhártyák közül, vagy felszeleteljük a narancsot. Egy lapos edényben, pl. jénaiban elrendezzük, meglocsoljuk a narancslikőrrel, legalább fél órára állni hagyjuk. Elkészítjük a karamellát: a fél vaníliarudat felhasítjuk, a magokat kikaparjuk, összekeverjük a cukorral. Egyenletesen egy vastag falú lábasba szórjuk, lassú tűzön, keverés nélkül felolvasztjuk, majd karamellizáljuk, amíg szép, sötét borostyán színűvé válik. Óvatosan a narancsra csorgatjuk. Tipp: mivel nagyobb mennyiségű narancshéjunk marad, ezt még filézés előtt lereszelhetjük, szobahőmérsékleten terítsük ki egy konyharuhán, néhány óra alatt szárítsuk meg. Kávéőrlőben kevés kristálycukor hozzáadásával őröljük finomra. Ez a „citruspor” néhány hétig eláll, használhatjuk szárnyasok, sültek bedörzsöléséhez, desszertekre.

Gesztenye hámozása

Ismét eljött hát az évnek az a szezonja is, amikor gesztenyét pucolok. Tavaly (még Brüsszelben) is készítettem egy nagy adag pürét (kint nem is lehetett kapni igazit, csak a francia, lágyabb típusút), olyan nagy sikere volt, hogy már alig vártam, hogy eljöjjön az ideje. Végre megtaláltam a megfelelő minőségű és méretű gesztenyét is, a hámozás ugyanis akkora munka, hogy apró szemű, közepes minőségű, selejtes gesztenyével hozzá sem szabad fogni. Bár ezzel a széppel sem egy leányálom (javaslom, hogy semmiképpen ne frissem manikűrözött kézzel kezdjenek neki a hozzám hasonlóan elvetemültek), de néhány trükk segítségével egészen túlélhető. Különösen ajánlom olyan alkalmakra, amikor vagy a.) valamit nagyon el akarunk felejteni, b.) fontos döntést kell hozni, amit gondolatban jól meg kell filozofálni. Nem ajánlom ellenben olyan alkalmakra, amikor a.) valaki téblábol körülöttünk, b.) időre kell elkészülnünk, és közben folyamatosan csöng a telefon. A gesztenyepucolás nagyon kikapcsol, kvázi a kocogással vetekszik, bár attól tartok, inkább a mentális, mint a fizikai kondícióra gyakorol pozitív hatást.

Van valami, ami az én gesztenyepucoló életemben óriási minőségi változást hozott: ez pedig a turnírozó kés. Ez a képen látható, görbe végű, éles kés az egyik legjobb beszerzésem, sokkal gyakrabban használom, mint gondoltam. (egyébként formára faragott, azaz turnírozott zöldségek, pl. burgonya, répa formázásához használják). Természetesen nélküle is lehet azért gesztenyét pucolni, de nekem nagyon sokat javított a hatékonyságomon. A módszer tekintetében, mindenkinek (már aki pucol) megvan a saját tippje, fortélya, nekem ez vált be:

* Szép, nagy, egyforma méretű, telt, fényes gesztenyéket válasszunk

* A kerek, domború felüket éles késsel keresztet metszünk, úgy, hogy átvágjuk a héjat, de a húsba ne vájjuk bele túl mélyen

*A sütőt előmelegítjük 120C-ra.

*Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával, erre helyezzük a bemetszett gesztenyéket, domboró felükkel felfelé

*A tepsibe egy nagy pohár vizet öntünk, kb. 1,5dl-t.

*45 percig gőzöljük. Az alacsony hőmérséklet miatt a gesztenye nem sül meg, a gőz azonban szépen felpuhítja a külső és belső héjat.

*Még melegen, éles kés segítségével meghámozzuk, a belső héj is szépen eltávolítható. A pucolás a gesztenye hűlésével egyre lehetetlenebbé válik. Ezért én úgy csinálom, hogy a sütőben hagyom a tepsit, és onnan veszem ki egyesével a szemeket, így nem hűl ki.

Azért szeretem ezt a módszert, mert a gesztenye szép ép marad, nem szárad ki, nem lesz aszott, megtartja a nedvességtartalmát. Továbbá azért preferálom ezt a módszert a főzőssel szemben, mert ha forró vízből kell kiszedni, az olyan forró, hogy fáj hozzáérni, és nehéz vele dolgozni, úgy éget. A sütőben viszont nem annyira forró, pont csak annyira melegedik át a gőztől, hogy normálisan meg lehet fogni.

A gesztenyepüré receptje tavalyról.
Most olyan szépen sikerült meghámozni, hogy szinte sajnáltam pürésíteni, majdnem elcsábultam, hogy esetleg kandírozzak néhány szemet, de mégsem. Párat azért félretettem a török gesztenyés-birsalmás csirkéhez.

A gesztenye a Tátra u./Wallenberg u. sarki Ági zöldségestől van, 1600Ft/kg, ami drága,viszont egyetlen szem sem volt selejtes, 1kg-ból hámozás után 80dkg lett.