szombat, április 19, 2014

Mazanec - cseh húsvéti kalács


A húsvéti kalácsok palettája világszerte rendkívül széles, lehet belőlük mazsolázgatni. Én idén a csehekét ajánlom, a neve: mazanec, az esetek többségében kelt tésztából sütik, ritkábban omlós, túrós tésztából is. A tetejébe éles késsel kereszt formát mintáznak (ami azonban a sütés során általában eltűnik). A péksüteményekbe nyomott kereszt már az ókori görögöknél is állítólag jellemző volt, a szászok pedig a termékenység istennőjének, Eostre tiszteletére sütöttek hasonlót, és a négyes felosztás a Hold négy fázisára utalt. Hasonló, hagyományos péksüteménnyel találkozhatunk Németországben és a Commonwealth országokban. Nagy Britanniában egyadagos, zsemle méretű bucikat készítenek ("hot cross buns"), és Nagypénteken fogyasztják. A tészta lágy és vajas, bátran álljon neki az is, akinek mumus a kelttészta. A cseh változatban csak mazsola van, de lehet bele keverni más aszalt gyümölcsöket is, csokichipszet, magvakat, vagy fűszereket is. Az enyémbe kandírozott gyömbér került, azzal pompás, ne hagyjátok ki belőle, izgalmas tüzességet ad hozzá. Kellemes húsvéti ünnepeket!

Húsvéti mazsolás-gyömbéres kalács (mazanec)
Hozzávalók (két 1 kg-os kerek, 10-10 nagy szeletes bucihoz, )

6 dkg élesztő +
a felfuttatásához 0,5dl tej és 1 teáskanál cukor
90 dkg liszt
1 evőkanál só
20 dkg cukor
25 dkg olvasztott vaj
4 tojás sárgája + a kenéshez 1 egész tojás
5 dl langyos tej
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
20 dkg mazsola
10 dkg kandírozott gyömbér, apró kockákra vágva

A 0,5 dl langyos tejbe keverjük az egy teáskanál cukrot, valamint belemorzsoljuk az élesztőt. Tíz percig állni hagyjuk, ami alatt felfut az élesztő (kicsit fel tudjuk gyorsítani, ha néhány perc után egy csipet lisztet is szórunk hozzá.) Akkor jó, amikor habos a felülete. Miközben elkezd felfutni az élesztő, egy nagy keverőtálba öntjük a lisztet. Hozzákeverjük a sót, a cukrot, kézzel elvegyítjük. Amikor felfutott az élesztő, a liszthez öntjük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a négy tojássárgáját, a langyos tejet, a citrom és a narancs reszelt héját. Robotgépben, vagy elektromos kézi keverő dagasztókarjával néhány percig keverjük, amíg a tészta összeáll. A mazsolát és a felaprított kandírozott gyömbért összekeverjük egy evőkanál liszttel (így nem fog a kalács aljára süppedni), és szintén a masszához adjuk. Tovább keverjük a dagasztókarral. Akkor jó, amikor a tészta lágy, de teljesen összeáll, és elválik az edény falától. Maradhat a keverőtálban is, vagy áttesszük egy még nagyobb tálba, vagy jénaiba, akkorába, hogy legyen helye kb. duplájára kelni. Letakarva, huzatmentes helyen kb. 1 órát kelesztjük, amíg kétszeresére nő. Előmelegítjük a sütőt 180C fokra. A legnagyobb tepsinket leterítjük sütőpapírral. A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, majd kettévágjuk, így két külön kalácsunk lesz (süthetünk egy nagyot is). A tetejét megkenjük a felvert tojással. 180C fokon 15 percig sütjük, majd 170C fokra csökkentjük a sütő hőfokát, és további 45 percig sütjük. Ha nagyon elkezd pirulni a teteje, lefedjük alufóliával, vagy sütőpapírral. Langyosra hűtjük, csak akkor szeleteljük.



 

 

csütörtök, április 17, 2014

Húsvét 2014.


Szokásos módon, kissé utolsó percben, de alább sok szeretettel összegyűjtöttem néhány húsvéti receptet, útmutatót, csemegézzetek belőle bátran! 

Sonka:

Torma

Kalács


Tojás




Ha pedig valaki még netán a receptek mellett utolsó perces kis kiruccanást is tervezget, szívből ajánlom az egyik kedvenc gasztronómiai eseményemet, a vidéki éttermeket középpontba állító Stílusos Vidéki Éttermiséget, amely ezúttal Palkonyán és Villányban tart húsvéti bulit.







 

 

hétfő, április 14, 2014

Buggyantott tojás fokhagymás, tárkonyos joghurttal és paprikás vajjal


Múltkor nagy sikere lett a bombabiztos tökéletes buggyantott tojás bemutatásának, most ismerjétek meg abban a fogásban, amelyben én az utóbbi hetekben leggyakrabban készítettem. A lágytojást leöntöm fokhagymával és tárkonnyal (vagy más zöldfűszerrel) kikevert joghurttal, meglocsolom egy kevés paprikás vajjal. Az ihlet a török konyha manti-jából jött, ahol apró töltött tésztákat locsolnak meg ugyanígy joghurttal és paprikás vajjal. Mellé spárga (párolva, serpenyősen, vagy sütve) - így még light-os is, és/vagy friss kenyér, amivel tunkolni lehet a joghurttal és pirospaprikás vajjal keveredő, folyó tojássárgáját... (így nem light-is, de fergeteges).
Holnaptól pedig húsvétozunk itt egy kicsit!
További bejegyzések »

 

 

hétfő, április 07, 2014

Kapros-túrós rétes


Pesti vendéglő, emblematikus étele a házi rétes. Akár nagyszerű is lehetne, a látványpultban kínált rétesek frissek, gusztusosak, illatoznak, óriási a választék. Annál csak a csalódásunk nagyobb, amikor kiderül, hogy a vékony, rendben találtatott tészta vállalhatatlan tölteléket rejt. Egytől egyik búzadarával dúsítva, mintha mákos tejbegrízt, vagy túrós tejbegrízt kanalaznánk. Szegény turisták, szegény magyar konyha, egyikkel sem tesznek jót. Az ember ábrándozva gondol ilyenkor a poroszlói rétesbódéra, és Tímeára, akinek keze alól az ország talán legjobb rétese kerül ki (a házi rétestésztát zsírral gyúrja). Legszívesebben azonnal odarepíteném a póruljárt külföldieket – nézzétek, ilyen az igazi rétes, ez itt csak valami vicc lehet!
További bejegyzések »

 

 

csütörtök, április 03, 2014

A tökéletes buggyantott tojás


Salátákon, főzelékeken imádom a buggyantott-, vagy lágytojást. Azt az állagot szeretem, amikor a közepe sűrűn folyik, mint a láva, viszont a fehérje már szinte teljesen megszilárdult. Csúcséttermekben szokták készíteni azt a bizonyos 65C fokos, tökéletes tojást (vákuum alatt, szuvidálva főzik egy órán át), amivel az esetek többségében az a bajom, hogy túl nehéz, majonéz-szerű lesz a tojás, és túl egyforma állagú a fehérje és a sárgája. Szóval az én ízlésemhez közelebb áll a hagyományos módon készített változat. Az alábbi módon minden egyes alkalommal, bombabiztosan jó állagú lesz a végeredmény. Felejtsétek el a kavargó örvényeket, a rongyos tojásokat, így mindig sikerülni fog!

További bejegyzések »

 

 

hétfő, március 24, 2014

Vaníliás-citromos tejfölkoch 1924-ből


Fotók: Milutinovits Panka /hello.garlic


Minden családban ott lapul valamelyik polcon a generációkon át öröklődő, megsárgult, foltos, szakadozott lapokból álló, többször összeragasztgatott, régi szakácskönyv. Benne nagymamáink kézírása, feljegyzései, az oldalak között egy-egy megbújó, dohos szagú kockás papír, rajta az ismerős sütemény leírása. A receptek mellé itt-ott rövid személyes kiegészítés vagy minősítés (nagyon finom). Az utolsó, üres oldalakon pár saját tipp, az enyémben gombóc és sajtos rúd.

A miénk bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet összeállítása: "A jó házi konyha. Így kell főzni! A sütés-főzés tudományának új kódexe", amely először 1924-ben, a Singer és Wolfner Irodalmi Intézet Rt. gondozásában jelent meg. A példányom ötödik, átdolgozott kiadás, 1934-ben látott napvilágot.  


Sok régi szakácskönyv szentel hosszas oldalakat a különböző gőzölt pudingoknak, koch-oknak, ezért a régi receptek feldolgozásának sorozatában most egy ilyet választottam. Tejfölpuding címszó alatt fut, és kétszer teszteltem a receptet, mielőtt kialakult az alább leírt változata. A vanília, a rengeteg citromhéj, a mazsola és a kandírozott citrom saját adalék. Én biztos, hogy rendszeresen fogom készíteni, isteni – olyan, mint egy szuflé és egy piskóta közötti átmenet – habos, légies, pillekönnyű. Próbáljátok ki!



Vaníliás-citromos tejfölkoch 1924-ből:




 

 

csütörtök, március 20, 2014

Hideg kínai tésztasaláta csípős mogyorószósszal



A Nők Lapja Konyha márciusi számában nyolc tésztareceptemet találjátok, nagyon szerettem mindet készíteni.

Hideg kínai tésztasaláta csípős mogyorószósszal
Rizstészta fűszeres marharaguval és pirított kelkáposztával
Szezámmagos pirított üvegtészta spenóttal és sertéshússal
Görög húsos rakott tészta (pastitsio)
Tarhonya “jambalaya” - csípős kolbásszal, garnélával
Fűszeres-csicseriborsós lebbencstészta
Háromsajtos-spenótos szarvacskatészta
Fehérborban főtt penne karamellizált újhagymával

Ezekkel a tésztákkal dolgoztam, olyan szépek! Ezt a csinos fotót is Panka / hello.garlic készítette róluk.



Az egyik kedvencem ezek közül a fenti képen látható kínai hideg tésztasaláta, ami csípős mogyorószósszal és uborkával készül:

Hideg kínai tésztasaláta csípős mogyorószósszal
Hozzávalók (4 adag)

20 dkg kínai tojásos tészta
2 evőkanál mogyoróvaj
2+1 evőkanál szezámolaj
3 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
2 teáskanál csípős paprikakrém
1 evőkanál nádcukor
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 cm friss gyömbér, lereszelve
1 kígyóuborka, gyufaszálra szeletelve
1 csokor újhagyma, gyufaszálra szeletelve
5 dkg pirított mogyoró, durvára vágva


A tésztát a csomagon szereplő utasítás szerint forrásban lévő vízben (általában 4-5 perc alatt) megfőzzük. Közben kikeverjük az öntetet: egy kis tálkában kézi habverővel összedolgozzuk a mogyoróvajat, 2 evőkanál szezámolajat, szójaszószt, ecetet, csípős paprikakrémet, nádcukrot, a fokhagymát és gyömbért. A tésztát leszűrjük, összeforgatjuk egy evőkanál szezámolajjal, és kissé lehűtjük.  Összekeverjük a sűrű öntettel – ha túl tömörnek látjuk, kevés szezámolajjal és langyos vízzel hígíthatjuk. Hozzáadjuk a gyufaszálra vágott uborkát és újhagymát, összeforgatjuk, végül a tetejét megszórjuk durvára vágott, pirított mogyoróval.  Aki hússal szeretné elkészíteni, hozzákeverhet külön kisütött csirkemellcsíkokat.