Csípős bulgur piláf, sült padlizsán

Elkezdtem lomtalanítani a kamrámat, tele van mindenféle félig felbontott tasakokkal, zacskókkal, dobozokkal, a felére meg már nem is emlékszem, hogy valaha vettem ilyet. Fontos készletek viszont kezdenek megfogyatkozni, ebből elég szépen fel tudom mérni, hogy mi az, amit leggyakrabban készítek. Szinte alig van már pl. a Brüsszelből hazaköltöztetett, kiváló minőségű szardíniákból, a szintén onnan feltankolt keserűcsokoládé készlet is megcsappant, elfogyott a halszószból is, újat kellett venni.

Iszonyatos mennyiség sorakozik viszont felbontatlanul a különböző formájú tésztákból, paradicsomkonzervekből, mindenféle gabonákból, meg rengeteg féle lisztből, a csicseriborsótól a hajdináig. Aztán vannak olyan kincsek is, amelyekkel tudatosan spórolok, mert különlegesek. Itt van például ez a bulgur, amit még tavaly ősszel Isztambulból hoztam. A piacon az ottani kísérőm 5kg-ot vett belőle, és azt mondta, nem jöhetek úgy haza, hogy nem vettem. Nagyon nehéz volt engem rábeszélni. Különlegessége, hogy pirított cérnametélt darabkák vannak benne, ilyen köretet készítenek bulgurral és rizzsel is. Nem láttam még itthon, de elkészíthető egyszerűen úgy, hogy összetördeljük a cérnametéltet, és vajon megpirítjuk. Nagy szemű bulgurt azt hiszem lehet kapni a közel-keleti élelmiszereket áruló szokásos üzletekben.

Tettem, vettem a konyhában, elkezdtem főzni, a végeredmény pedig ez lett. Nem tudom, Freud, vagy valaki azt nem kutatta, hogy mit jelentenek az ételeink? Minden esetre, azt hiszem, beletettem ebbe az ételbe mindent, ami Isztambul. A következőkből áll: bulgur piláf, rajta egy kis török joghurt, friss koriander és török paprika, mellette sült padlizsán. Utóbbin a pont az „i-n” a rácsurgatott gránátalma sűrítmény, amelyet az isztambuli reptéren vettem az utolsó lírákért, és amely fantasztikus, édes-savanykás, pikáns ízével annyira jól működik a padlizsánnal, hogy elképesztő (és itthon pár száz forintért kapható, csak figyelni kell, mert sok helyen olyan régi, hogy be van száradva)

Csípős bulgur piláf

Hozzávalók (4 személyre)

2ek olaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 zöldpaprika, felkockázva
1 paradicsom, meghámozva, kimagozva, felkockázva
1kk őrölt pirospaprika
1tk őrölt római kömény
2ek sűrített paradicsom
20dkg nagyszemű bulgur
6dl leszűrt húsleves
1kk őrölt cayenne bors
só, bors

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a sűrített paradicsomot és a fűszereket, átforgatjuk. A bulgurt átöblítjük, majd a zöldséges alaphoz adjuk, összekeverjük, hogy a fűszeres zöldség egyenletesen befedje. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt, kb. 20 perc alatt puhára főzzük, amíg a teljes folyadékot felveszi. Ha szükséges, a főzés végén erős lángon elpárologtatjuk. Amikor kész, egy konyhai papírtörlőt, vagy tiszta konyharuhát feszítünk ki a tetejére, majd a fedővel lefedjük, így hagyjuk állni 5-10 percig.

Közben megsütjük a padlizsánt: a sütőt előmelegítjük 200C-ra. A padlizsánt (4 személyre két közepes) kb. 1,5cm vastag karikára szeleteljük, mindkét oldalát bőven megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírral borított sütőlapra helyezzük, majd 20 perc alatt puhára sütjük. 15 perc után megfordítjuk a karikákat, hogy mindkét oldala piruljon

Sült sárgabarack, levendulafagylalt

Tavaly még Brüsszelből kinéztem, hogy ha majd itthon lakom, mindenképpen megnézem a Tihanyi Levendulafesztivált, gyönyörű lehet, amikor nyílik az egész levendulás. Persze, elsodortak az események, a program pedig csak akkor jutott eszembe, amikor a piacon megláttam a lila levendulacsokrokat, de addigra már jól lemaradtam róla. Közben azért megjelent a sárgabarack is, a kettő együtt pedig adja magát, klasszikus párosítás.

Múlt héten jártam egy izgalmas új helyen, a Flores Bistro-ban, amely elsőre nagyon ígéretesnek tűnik, kollégáim azóta már pezsgős(!) reggelijüket is tesztelték, állítólag az is szuper. A legjobb étel a következő íztrióból állt: levendulás malackaraj, fehérrépapüré, karamellizált sárgabarack. A sült, a virág, a földes ízű püré és az édes-savanykás sárgabarack iszonyú jól működtek együtt. A fehérrépapüré zseniális volt, nem spóroltak ki belőle semmit, legkevésbé a vajat. A gazdag, hófehér krémről én fehércsokoládéra asszociáltam és a levendulás fehércsokoládé fagylaltra terelődtek a gondolataim, amit hétvégén el is készítettem. Mellé sárgabarack, amit vaníliás szirupban sütöttem. Nekem nagyon tetszett együtt a fagyival, J. szerint túl sok volt a vanília (van olyan, hogy túl sok vanília???). A sült sárgabarack az egyik legpraktikusabb desszert, fél óra alatt elkészül, viszont akár három-négy napig is eláll a hűtőben. Vanília- vagy joghurt fagyalttal is működik.

Sült sárgabarack (4-8 adag)

Hozzávalók:

10 szem érett, de nem túl puha sárgabarack
fél vaníliarúd
10dkg cukor
1,5dl víz
2ek citromlé

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.
A sárgabarackokat (héjastul) elfelezzük, kimagozzuk. A cukrot és a vizet kis lábasban összeforraljuk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját és a citromlevet. Néhány percig erős lángon főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Egy hőálló tálba öntjük a szirupot, a sárgabarackokat vágott felükkel lefelé belehelyezzük. 10 percig sütjük. A barackokat megfordítjuk, meglocsoljuk a sziruppal és így is 10 percet sütjük. (Figyeljünk a sütési időre, a barack puhuljon meg, de tartsa meg formáját, ez az érettségi fokától is függ). Lehűtjük, szobahőmérsékleten, vagy hidegen tálaljuk fagyi mellé. Hűtőben 3-4 napig eláll.

Recept Claudia Flemming: The last course c. könyve alapján (ott a szirup dupla cukorral és kamillavirággal készül)

Levendulás-fehércsokoládés fagylalt (tavalyi recept, kicsit igazítva)

Hozzávalók (kb. 7dl fagylalthoz)

4dlltejszín

egy tubus (1,75dl) cukrozott, sűrített tej

5dkg fehér csokoládé, felaprítva

4tk szárított levendula (bio), vagy 6-8 szál friss virág

2 tojássárgája

csipet só

A tejszínt a sűrített tejjel közepes méretű lábasba öntjük, és forráspontig melegítjük. (Amikor pici buborékok kezdenek megjelenni a tetején, azonnal levesszük a tűzről.) Beletesszük a szárított (vagy friss) levendulát, és 20 percig letakarva állni hagyjuk, hogy a masszát finoman átjárja a levendula aromája. Ekkor kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverjük a tojás sárgákat. Leszűrjük az illatos tejszínes folyadékot, és lassan, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tojáshoz, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet. Visszaöntjük a lábasba, és állandó keverés mellett néhány percig alacsony tűzön főzzük (nem fog puding-szerűen besűrűsödni, folyékony marad). Közben hozzáadjuk a felaprított fehér csokoládét, hogy felolvadjon. A masszát teljesen lehűtjük (érdemes előző este elkészíteni), végül fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, a következőképpen járunk el: a jéghideg masszát dobozba öntjük, majd a mélyhűtőbe tesszük. Kb. óránként kivesszük, és mixerben átkeverjük, összesen 4-5 alkalommal.

Erdőbénye Pincefesztivál

Fűszeres Eszter izgalmas programra trombitált bennünket össze. Ha valaki másutt nem hallott volna még Erdőbénye faluról, Eszternél egész biztosan sokszor olvasott róla, számomra a két név összeforrt. Eszter összeállt a falu borászaival, úgymint Homonna Attilával (imádom az Édes Hármast!) és más szervezőivel, és rittyentenek nekünk egy jó kis Erdőbénye Pincefesztivált, ahol a helyi borászatok és a helyi alapanyagok kerülnek középpontba. Nem lesz töki pompos és sült krumpli, helyette viszont gasztrobloggerek fogásait lehet majd kóstolni, amit a mi receptünk alapján fog a helyszínen elkészíteni profi catering cég. A bloggerek: Fűszeres Eszter, Malackaraj Anna, Horász, Lorien és jómagam. Az ételek: őzpörkölt, betyárleves, grillezett birka, bobajka és egy zöldséges vega fogás. Ki lehet találni, hogy ki melyiket főzi –annyit elárulok, hogy a pénteki munkamegbeszélésünkön nem vesztünk össze a fogásokon.

A falu borászatai mellé vagyunk beosztva, a pincészetek választottak bennünket, így én a H-Bardon nevű kézműves borászatnál leszek, akinek még sajnos nem ismerem a borait, de nagyon kíváncsi vagyok. Minden gasztroblogger mellett élőzene (!) is lesz, úgymint opera, népdal, jazz, vagy techno (vagy csak dj?, nem is tudom), na vajon kinél mi?

Szóval, elég jó bulinak ígérkezik, sok szeretettel várunk mindenkit!

Időpont: 2009. aug.usztus 15.
Helyszín: Erdőbénye
http://www.erdobenyefesztival.hu/

Feketeribizli lekvár

Olyan sok e-mailt kaptam, amelyben feketeribizli lekvár receptet kértek, hogy megosztom itt is, hátha másokat is érdekel. Feketeribizli még van, egyre olcsóbban, a hétvégén már 300Ft-ért is láttam. Tavaly készítettem először, akkor pont a szezon utolsó adagját vettem meg, így nem tudtam nagyobb adagot főzni. Úgy vigyáztam arra az egyetlen üvegre, mint a szemem fényére, mert olyan finom volt, hogy sajnáltam csak úgy elhasználni. (a fele végül macaron töltelékeként végezte). Idén okultam, úgyhogy rengeteg gyümölcsöt vettem, valójában túlvásároltam magam, nem baj, legalább nem kell vele spórolni. A feketeribizli előkészítése elég macerás, pucolása, passzírozása munkaigényes, arról nem is beszélve, hogy erős színezőanyaga miatt minden világos színű konyha rémálma. De megéri! Idén kétféle lekvárt készítettem, egy sűrűt és egy zselé szerűt, az előbbi a nagyobb munka és a koncentráltabb ízű, de az utóbbi is remek, és az egy fokkal kevésbé munkaigényes. Mindkettőt Christine Ferber, elzászi lekvárguru technológiája alapján (róla majd még később). Igen, lehet kevesebb cukorral is kísérletezni, de akkor az nem lesz olyan tartós, és az állaga is valamelyest más lesz. Íme a két recept:

Feketeribizli lekvár

1,2kg ribizli (1kg pucolva)
80dkg cukor
egy citrom leve

A ribizlit megmossuk, leszemezzük. Lábasban összekeverjük a cukorral, citromlével és összeforraljuk, annyira, hogy a cukor felolvadjon. Átöntjük egy üveg-, vagy műanyag edénybe, és fóliával letakarva egy éjszakát állni hagyjuk hűtőben. Másnap átpasszírozzuk, hogy a héját és magját teljesen eltávolítsuk. Lábasban ismét felforraljuk, és 5 percig főzzük, amíg elkezd sűrűsödni. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Feketeribizli zselé

2kg feketeribizli (pucolva kb. 1,6kg)
2dl víz
1kg cukor
egy nagy citrom leve

A ribizlit megmossuk, leszemezzük. nagy lábasban a vízzel felforraljuk, fedő alatt 5 percig alacsony hőfokon főzzük. Az egészet átszűrjük, a gyümölcsöt alaposan kinyomkodjuk, a sűrű levet (pürét) -kb.1.1 kg - a citromlével és a cukorral összefőzzük. Felforraljuk, majd erős lángon 5 percig főzzük, közben folyamatosan lehabozzuk. Sterilizált üvegekbe töltjük. (Ha valaki teljesen sima zselét szeretne, akkor kinyomkodás után még egyszer át kell szűrni, hogy minden egyes magot eltávolítsunk)

Akinek van konyhai hőmérője, mérheti, a lekvár 105C-on van kész. Ha nincs, akkor a hagyományos kanálpróba működik: ha kiskanállal tányérra kiteszünk egy pöttyöt és megdermed, akkor jó.

Saláta a régi magyar konyhában

„Tisztítsd le a’ szép sárga lötözött salátáról a’ zöld leveleket, ossz el minden bokrot négy részre, .., főzd meg sós vízben,…kenj meg azután egy tálat vajjal, tégy reá négy evőkanál tejfelt, igazits reá egy sor salátát, e’ fölibe tejfelt ’s vajat adván újra salátát, végre ismét tejfelt, ’s több apró darab vajat tévén reája, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, ’s hagyd így jól megfőni.” –írja lenyűgöző recept gyűjteményében Czifray István szakácsmester (1840). Szó szerint ugyanez az étel: „fejes saláta vajmártásban”, szerepel Kövi Pál csodálatos szakácskönyvében, az Erdélyi Lakomában (1980). Sőt, ha az ember átlapoz néhány további régi magyar gasztronómiai kiadványt, nemigen lesz olyan, amelyben ne találnánk olyan receptet, amely salátát dolgoz fel. Levesként, főzelékként – krumplival, vagy anélkül- de szinte mindig savanykásan, tejfölösen. Nem is beszélve a francia konyháról, amely igen változatosan használja. Auguste Escoffier Ma Cuisine könyvében szerepel pl. rizottóval, vagy szarvasgombás libamájjal töltve, tejszínesen és pecsenyelével sütve.

Itthon ritkán találkoztam vele, bár a Csalogány 26-ban nemrégiben hófehér halleves betétjeként, vagy párolva a csodabárányuk köreteként lepett meg, a tavalyi Budai Gourmet Fesztivál legjobb fogása pedig számomra a korszerűsített salátafőzelék volt, borjúbrízzel a tetején. (Ez a fogás annyiszor eszembe jutott azóta is, hogy fel is hívtam készítőjét, az akkor még a Múzeum, néhány hónapja pedig a villányi Bock pincészet vendéglőjének konyhafőnökét, Nemesné Nagy Barbarát. Kikérdeztem a receptről, elkészítettem, szuper lett.) A Bock Bisztróban pedig tejfölös zöldbableves betétje. Jó lenne visszahozni a salátát a főzésbe, izgalmas.

Az alábbi levest a „zöldborsó francia módra” (petit pois á la francaise) nevű étel ihlette. A klasszikus francia elkészítési mód szerint sok vajjal, gyöngyhagymával párolják a zsenge borsót, amelyhez friss salátaszív kerül. Ezt fordítottam le levesre. Elsőre talán szokatlannak hangzik, de a ropogós saláta annyira meglepően jó levesbetét, hogy aki egyszer veszi a bátorságot és megkóstolja, annak beindul majd a fantáziája, hogy mi minden másba kerülhet.

Zöldborsókrémleves salátával

Hozzávalók (4 adag)

5dkg vaj
2 közepes méretű salotta (vagy egy hagyma), finomra aprítva
45dkg frissen pucolt zöldborsó (1kg egész)
1 l zöldségleves (vagy a borsó héjából főzött alaplé)
1 nagy fej zöldsaláta (fejes, vagy pl. római)
só, bors

A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. A zöldborsót rádobjuk , átforgatjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk. (az alaplevet készíthetjük a borsó héjából is, ehhez a héjat főzzük kevés sóval, néhány szál petrezselyemmel, esetleg kevés hagymával és egy répával 15 percig, csak addig a pontig, amíg még harsány zöld). Fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó megpuhul, kb. 10 percig. Közben szétszedjük a salátát, kemény torzsáját és ereit eltávolítjuk. A sárga szívét megtartjuk, a zöld leveleket lobogó sós vízben blansírozzuk. A levest és a salátaleveleket robotgépben pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. A salátaszívet csíkokra szeleteljük, a tányérok közepére tesszük, majd rámerjük a krémlevest. Ropogósra pirított bacon kockákat is adhatunk hozzá.

Orosz sós uborka

J. barátnőméknél mindig van ez az orosz uborka. J. anyukája orosz, régen, még egyetem alatt, amikor gyakran jártunk egymáshoz, tobzódtam az isteni orosz ételekben, amiket főzött, pelmenyiket, szirnyikit, napoleon tortát, egyikért jobban lelkesedtem, mint a másikért. Aztán itt ez az uborka. Ami nem kovászos, mint a mienk, hanem sós, ropogós és extrém fokhagymás. J-nál most is volt, kislánya, Zsófi imádja, vicces látni, ahogy a hét éves szőke királykisasszony tömi magába az eszeveszett fokhagymás uborkát. Az oroszok vodka, ill. füstölt halak mellé harapják, szerintem önmagában is zseniális snack. Itthoni híradások szerint, 2007-ben ünnepelte az 500. születésnapját, Kalinyingrádban kiállítást is rendeztek a tiszteletére.
A hazai blogokon egyedül az á la Beck blogon találtam róla írást, ill. receptet.

Annyira kedvet kaptam hozzá, hogy gyorsan telefonos segítséget kértem, és kikérdeztem K. nénit, hogy hogy is van ez. Elsorolta, a legjobb azonban az volt, amikor azt mondta, hogy nem tudja, hogy egy nap után mi történik vele, mert addig nem szokott elállni. Meg tudom érteni, annyira rá lehet kapni, hogy nem tart ki sokáig. Egy nap alatt azért nem fogyott el, így meg tudtam tekinteni, hogy mi történik, konkrétan egy nap után elkezd besavanyodni, és pontosan olyan lesz, mint a kovászos uborka. Szuper ropogós (én ezt még inkább fokoztam azzal, hogy készítés előtt fél órára jeges vízbe áztattam), a színe elvileg harsányabb zöld, nekem másnapra már elváltozott a színe.

Recept:

1kg kovászolni való uborka
1,5l víz
2ek só
Egy fej fokhagyma, gerezdekre szedve
két csokor kapor

Az egyforma méretű uborkákat megmossuk, két végüket levágjuk, két oldalukon, hosszában bemetsszük. Felforraljuk a vizet, hozzáadjuk a sót, amelyet elkeverünk, hogy teljesen feloldódjon. Az üveg aljára tesszük a kaprot (kovászoláshoz valót), rétegekben elrendezzük rajta az uborkákat. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott fokhagymagerezdeket, majd felöntjük a sós vízzel. Az üveget letakarjuk, vagy lezárjuk, és egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap reggel már fogyasztható. Később egyre savanyúbb lesz.


Este viszont remek salátát kreáltam vele: amolyan panzanella félét, amelyben az édes paradicsom mellé került a ropogós uborka, és a levük eláztatja a kenyeret. A következő módon készült: 2 barna, rozsos kenyérszeletet bekentem olívaolajjal, bedörzsöltem egy kis gerezd fokhagymával, és megpirítottam. Közben felkockáztam három uborkát és két nagy szem paradicsomot. Megsóztam, hogy levet engedjen (a paradicsom leve képzi majd ugyanis az öntetet). Egy nagy tálban összekevertem a pirított kenyérkockákat, az uborkát, a paradicsomot, sok friss kaprot, majd meglocsoltam olívaolajjal. Sült fokhagymát gondoltam még rá, de az végül elmaradt. Nagyon jó kis, savanykás, frissítő saláta, ebben a hőségben különösen jól esik:)

Zöldséges nyári tekercs mogyorószósszal

Már nem is tudom pontosan hol és mikor, de valahogy mostanában több alkalommal került szóba a vietnámi konyha. Annyit beszéltünk róla, hogy hirtelen napok óta csak azokra a hűsítő ízekre tudtam gondolni (azzal most nem foglalkozunk, hogy közben átmenetileg szünetel a nyár). Fura, mostanában sokkal kevesebb ázsiai ihletésű ételt készítek, amit elsősorban annak tudok be, hogy ez a két nyári hónap olyan gazdag választékkal halmoz el bennünket, mintha minden egyszerre teremne, a legjobb zöldségek és gyümölcsök, ezekhez alig kell valamit hozzányúlni. Végül is, ezt a tekercset nevezhetjük akár szezonálisnak is, hiszen egyrészt friss, zsenge sárgarépa és uborka az egyik főszereplője, másrészt, nem véletlenül nevezik nyári tekercsnek. A blogon több alkalommal felbukkant már valamilyen formában, mindig kizárólag nyáron, két éve pl. ezt írtam róla:

“Mindenkinek megvannak a repertoárjában azok az ételek, amelyek hullámokban törnek ránk. Néha hónapokig rájuk sem gondolunk, teljes feledésbe merülnek, aztán valamitől újra eszünkbe jutnak –akár az időjárás miatt, akár egy olvasott cikk, recept, vagy emlék miatt – és egy héten hirtelen ötször készítjük. A vietnámi nyári tekercs nekem ilyen”.

Azért is szeretem, mert nagyjából mindig minden van itthon, ami szükséges hozzá, a szárazanyagok (rizspapír, halszósz, stb.) örökkévalóságig elállnak, érdemes belőlük tartani. A belsejébe pedig semmi extra nem kell néhány zöldségen és egy kis rizstésztán kívül – mondjuk Brüsszelben még garnéla is került bele, itthon nem. Menta és koriander a zöldfűszere (ha éppen hozzájutunk thai bazsalikomoz, azzal még finomabb). Korianderem sajnos nem volt itthon, hiányzott is belőle nagyon.

A rizspapírtól nem kell megijedni, néhány tekercselés után ráérez az ember, és akkor megy, mint a karikacsapás. Szükség van egy nagy edényre, amelybe meleg vizet töltünk (az edény nagyobb átmérőjű legyen, mint a papír, hogy kényelmesen beleférjen). Kell még egy vágódeszka, amit leterítünk egy kissé benedvesített konyharuhával, erre tesszük a kb. 10 másodpercig áztatott rizspapírt, amelyet a konyharuhával leitatunk, majd azonnal megtöltjük. Rizspapír használata lépésről lépésre tavalyról, itt pedig egy szemléltető video. Mogyorószószból elég sokáig kísérleteztem, mire megtaláltam a bevált arányokat, a titka pedig a tamarindlé. Tamarindpaszta a Culinarisban 350Ft, eláll bármedig. Be kell áztatni, és a levet használjuk. Currypaszta is kapható a szokásos boltokban, a késztermékek közül szerintem a legjobb a Mae Ploy márkájú, ez a Rákóczi téri kínai szupermarketben kapható (célirányosan kell menni, mert magyarul egy szót sem beszélnek).

Mogyorószósz ( kb. 16 tekercshez)

1 kis doboz (1,65dl) kókusztej
1tk piros currypaszta
3ek mogyoróvaj
1tk barnacukor
1ek halszósz
2ek tamarindlé (1tk paszta, beáztatva)

A kókusztejet felmelegítjük és belekeverjük a currypasztát. Amikor a fúszerpaszta feloldódott, hozzáadjuk a mogyoróvajat és krémesre keverjük. Hozzáadjuk a halszószt, a cukrot és a tamarindlét (egy tk tamarinpasztát beáztatunk kb. 1 dl forró vízbe és a savanyú levét használjuk. Ha nincs, akkor lime, vagy citrom is megteszi).