CHILI & VANILIA

Paprikás krumpli is, meg nem is

Egyik reggel megállított egy kedves, idősebb úr, és azt mondta: “Zsuzsika, nagyon szeretem magát, de mikor főz már végre egy jó paprikás krumplit a műsorban?”

További bejegyzések »

Libanoni ünnepi töltött palacsinta (Katayef)

A Közel-Kelet kulináris művészetében előkelő helyet foglal el a libanoni konyha, talán nem túlzás azt állítani, hogy az egyik legnépszerűbb és legkifinomultabb. Libanon évszázadokon át az Oszmán Birodalom része volt, az első világháború után pedig francia fennhatóság alá került. Mindkettő jelentős hatást gyakorolt az egyébként is erős arab gyökerekkel bíró libanoni gasztronómiára. Ez a desszert a Közel-Kelet több országában felbukkan hasonló formában, és szerintem lenyűgöző. Elkészítése idő- és munkaigényes, de a végeredmény mindenért kárpótol. Ezt a palacsintát Libanonban (és a Közel-Kelet más országaiban is) ramadánkor készítik, és hagyományosan keményítővel főzött, néha kenyérbéllel sűrített, rózsa-, vagy narancsvirágvízzel ízesített pudinggal töltik, a végén még sziruppal is meglocsolják. Én vettem a bátorságot, és annyit módosítottam rajta, hogy a tölteléket ricottával helyettesítem, a szirupot pedig teljesen elhagyom, szerintem egyáltalán nem hiányzik róla. Az alaprecept húsz darabra szól, de érdemes rögtön dupla adagot készíteni. Frissen a legfinomabb, de még betöltve is elég jól bírja az időt, úgyhogy akár előre is ki lehet sütni.

Ez a recept egyébként eredetileg az Így Főzünk mi szakácskönyvem libanoni fejezetében jelent meg, amely itt továbbra is ingyenesen letölthető.

További bejegyzések »

Tavaszi minestrone medvehagymapesztóval

Nem vagyok egy nagy minestronés, bár, ha minden sűrű evest nevezhetünk annak, amiben sok zöldség, és gyakran tészta is van, akkor végül is, mégis. (Végső soron, a hivatalos olasz terminológia is csak így definiálja.) Rendben, hívjuk akkor ragulevesnekJ

További bejegyzések »

Egyem a zúzád!

Fehérboros kacsazúza spárgával, csalánkrémmel töltött tésztával (a balatonszemesi Kistücsök tavaszi étlapja), zúzapörkölt, polip, bulgur (budapesti Olimpia étterem napi ajánlata), thai bundázott libazúza (Márton-napi emlék a Bock Bisztró libamenüjéből), Nagypapa kedvence Wang mesternél (38-as): csípős-savanyú sertésfül, csirkeláb és kacsazúza. Az IKON étterem zseniális konfitált kacsazúzája a kucsmagombalevessel. Szinte nem is kell nemzetközi terepre merészkedni, ha egy kis ízelítőt és ihletet szeretne az ember a zúzára hangolt stílusgyakorlatokból. Sokan ódzkodnak tőle, mások rajonganak érte, az azonban biztos, hogy világszerte igen változatosan használja a gasztronómia. Dél-Kelet Ázsiában népszerű utcai étel (grillezve, nyárson, bundázva), Pakisztánban curry-ben, Amerika déli államaiban olajban kisütve, sok csípős mártással, vagy a híres New Orleans-i egytálétel, a gumbo részeként főzik, másutt cukros-fűszeres- ecetes lével leöntve befőttként fogyasztják. Nigériában grillezve, sült főzőbanánnal eszik (Afrika számos országában állítólag mindig a legidősebb férfi kapja a főtt csirke zúzáját.) Itt van pl. a Táfelspicc zúzakörképe, ők ki is próbáltak pár, a wikipedian sorolt receptet (ez a portugál zúzaragu pl. istenien néz ki).

További bejegyzések »

Tavaszra: zöld borscs

Nemrég az Ízes Élet forgatásán Nyíri Szása, az Arany Kaviár csodás séfje volt a vendégem, akivel többek között klasszikus ukrán, céklás borscsot készítettünk. Akkor mesélte Szása, hogy létezik zöld borscs is, ami a cékláshoz hasonlóan szintén savanykás, pikáns, de zöldek – elsősorban sóska adják az alapját.

További bejegyzések »

Irány Villány! - Stílusos Vidéki Éttermiség 3.0

Szuper, tavaszi hétvégi programot ajánlok a figyelmetekbe: jövő hétvégén, május 4-én rendezik meg immár harmadik alkalommal - ezúttal Villányban – a Stílusos Vidéki Éttermiség napot. Én az elsőn voltam, amit a szigetmonostori Rosinante fogadóban szerveztek, tavaly a perbáli Walter étteremben volt, arról sajnos lemaradtam. Nagyon szerettem ezt a mini fesztivált, mert szerencsére már számos nagyszerű vidéki étterem bukkant fel az elmúlt években, és az elmúlt két évben is komoly fejlődés ment végbe, de ritkán jutok el ezekre a helyekre. Jó volt a közönség, jó volt a hangulat, és ez idén is biztos így lesz.

További bejegyzések »

Medvehagyma tabbouleh

A tabbouleh az a saláta, amelyből nincs az a mennyiség, amit ne tudnék megenni. Elkészítése pofonegyszerű, az egyetlen hátulütője, hogy nagyobb létszámra az ember órákon át csak aprítja a tonnányi petrezselymet. (Aprítógépben nem ér, úgy nem az igazi!) A leghíresebb libanoni fogás, egyben az is, amelyet a legritkábban készítenek autentikusan az országon kívül. Az eredeti ugyanis egy sötét zöld színű petrezselyemsaláta, amelyet épp csak néhány kocka paradicsom és bulgur pöttyöz, és nem fordítva, mint ahogy általában találkozni lehet vele.

További bejegyzések »

Gyömbéres, epres-almás pite

Ez egy amolyan magas falú, amerikai típusú gyümölcspite, rusztikus, házias sütemény, mindig elfogy utolsó morzsáig. Tésztája ropogósan omlós, vajas, a töltelék pedig a szinte dzsem szerűre sül, mégsem édes, inkább gyümölcsös.

További bejegyzések »

Citromos, rétegezett burgonyasaláta (causa rellena)

Fotó: Nagy Balázs

Ezt a hétköznapi, jellegzetes perui ételt causa rellena-nak hívják, és Aidától tanultam, aki az Így főzünk mi szakácskönyv (az egész könyv ingyenesen letölthető a linken!) perui fejezetének főszereplője. Aida kissé elcsodálkozott, amikor meglátta a könyvben a fogásról készített képet, Peruban ugyanis ez egy igazán hétköznapi, rusztikus étel, amit többnyire üvegtálban rétegezve, flanc nélkül tálalnak. Szerintem azonban ilyen elegánsan is lehet tálalni.

További bejegyzések »

Citromos zöldfűszeres leves grízgombóccal (kubbeh hamusta)

Zahó (arámi nyelven Zakho) város az iraki Kurdisztánban, néhány kilométerre az iraki - török határtól található. Évszázadokkal ezelőtt elsősorban zsinagógáiról, és jelentős zsidó közösségéről volt híres, Asszíria Jeruzsálemének is nevezték. A zahó-zsidók szinte teljes csoportja Izraelbe vándorolt az 50-es években. A múlt szellemét és emlékeiket vitték mindössze magukkal, köztük a az ún. kubbeh hamousta levest, amely a mai Izraelben nagy kultusznak örvend. A jeruzsálemi piac péntek ebédidőben ettől a savanykás levestől, na meg a benne főtt fűszeres, húsos grízgombócoktól illatozik. Három változata a legnépszerűbb, a vörös, céklás, a kissé édeskés, lágyabb, paradicsomos, és az alább bemutatott, ütős, zöld.

További bejegyzések »

Villámgyors, háromhagymás, tejszínes tészta

Az Ízes Élet egyik forgatásán nemrég Hampuk Zsolt séffel főzhettem, akiről az utóbbi hetekben leginkább annak apropójából lehetett hallani, hogy egy svájci esküvőn többek között Katalin hercegnőnek is főzött. Zsolt úgy került erre a jeles eseményre, hogy éppen az esküvő helyszínéül szolgáló svájci luxushotelben “sztázsolt”, azaz szakmai gyakorlatát töltötte. Ő egykébként a kozmapusztai Hertelendy kastélyszálló séfje, amelynek svájci tulajdonosa rendszeresen külföldi tanulmányútra küldi a munkatársakat, leginkább a felújítások időszaka alatt, illetve a téli szezon során, amikor a kastély zárva tart.

További bejegyzések »

Pasta e fagioli: tésztásbab

Az olasz cucina povera, vagyis szegénykonyha egyik legjellegzetesebb, egyben legfinomabb étele a pasta e fagioli, vagyis tésztás bab. A rusztikus, sűrű egytálétel – állaga valahol egy tartalmas leves és főzelék között – egész Olaszországban elterjedt, hiszen tészta és szárazbab minden háztartásban akad. Mégis elsősorban a középső régiókban – Toszkánában, Umbriában, Abruzzo-ban a legjellemzőbb. Mindenki, mindenhol főzi, éppen ezért ahány ház, és ahány család, annyi recept. Paradicsommal, vagy nélküle –ebből például komoly viták robbanhatnak ki. De falunként eltérő a fűszerezés, a tészta fajtája, a bab típusa (nagyon finom pl. csicseriborsóval is.) Csak halkan megjegyzem, hogy bár olasz ételként tálalva sokkal romantikusabb, azért a magyar konyhában is simán elmenne, a cigánykonyhában a tésztásbab az egyik leggyakoribb fogás (“Olyan lecsósan, szaftosan készítik, házi készítésű tészta adja az alapját” írják például “A masina” című, bódvalenkei szocio-gasztronómiai kiadványban.)

További bejegyzések »

Bátor tál szakácskönyv -tavaszi menü

Nagyon nagy örömmel tettem eleget a Bátor Tábor Alapítvány felkérésének, amikor tavaly megkerestek, hogy hozzájárulnék-e néhány recepttel az újonnan kiadásra kerülő szakácskönyvükhöz. A könyv azóta megjelent a Libri kiadónál, és szerintem nagyszerű lett.
További bejegyzések »

Jeruzsálemi csokoládés kalács

Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, chilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldséges soron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. Ezúttal mégis az összes árut és hangulatot felülírja egy sütemény, amely mindent visz.

További bejegyzések »