Csicsókahummusz, macaron nap és továbbiak

 Csicsókaszezon közepette vagyunk, én nagyon szeretem, csak pucolni ne kéne. Főleg, amikor olyan miniatűr, igen göcsörtös darabokhoz jut az ember, olyankor dupla mennyiséget számolok bruttóban, mert annyi hulladék keletkezik a hámozásnál. Átfogóan írtam a csicsókáról még 2007-ben (abban a posztban tíz felhasználási javaslat is megbújik), csicsókaleves a Malackarajon, négy szuper csicsókarecept Gabojszától a mostaniMagyar Konyhában, ill. csángó csicsókaleves nála.

Nálam az idei csicsókaszezon egyértelmű szupersztárja a csicsókahummusz lett, ami gyakorlatilag pont úgy készül, mint a hagyományos csicseriborsós, csak csicsókából. A tahini eszméletlenül kihozza a csicsóka mogyorós karakterét, viszont ellensúlyozza az édességét.

Csicsókahummusz (és csicsókasaláta sültzöldségekkel és sült kolbásszal) videó.

Csicsókahummusz

Hozzávalók (4 kis adag)

30dkg csicsóka (pucolt súly, előtte kb.50dkg)

csipet só

1 evőkanál olívaolaj

1 gerezd fokhagyma, reszelve

2 evőkanál citromlé

2 púpos teáskanál tahini

A meghámozott csicsókát sós vízben kb. 35 perc alatt teljesen puhára pároljuk. Hozzáadjuk az olívaolajat, a reszelt fokhagymát, a citromlevet és a tahinit, majd botmixerrel, vagy robotgépben teljesen simára pürésítjük. Sózzuk, borsozzuk.

Csicsókán kívüli egyéb híreim:

Nagy Judit televíziós műsorvezetőnő nagyon szép, személyes csokoládékollekcióval mutatkozott be. Részletek itt, csak limitált kiszerelésben kapható.

Huhú, március 20-án Magyarországon is a macaron napja lesz, kíváncsian várom, csatlakozzatok a facebook-on az eseményhez.

A vasárnapi Wamp-on remek kekszest fedeztem fel, váci cukrászfamília új vállalkozása ez, ha jól látom, kóstoltam mind a négy féle kekszet, a diós tetszik a legjobban. Legyen csak sok ilyen.

Aki esetleg Valentin-napi programot keres, fontolja meg az alábbi vacsorát a hangulatos Tranzit Art Café-ban:

Szarvasgomba&Pezsgő vacsora 13 fogásban

Menü:

Cézársaláta Speciál 
Szarvasgombás Burgonyahableves
Érlelt Kapolcsi Sajt Mézzel

Libamájpástétom Céklalekvárral, Tortillába tekerve
Szarvasgombás Libamájhab Tokaji Aszú-zselével
Narancsos Füstölt Kacsamell, Céklalekvárral

Teában Pácolt Aszaltszilva Bacon-be tekerve, Balzsamecetszósszal
Érlelt Speck-sonka Lilahagymalekvárral
Borjúsajt Szarvasgombás Majonézzel

Grillkolbász-variációk Narancsos Mustárral
Grillezett Csirkemell Tárkonyos Ananásszal

Francia Palacsinta Szarvasgombás Szilvalekvárral
Kókuszos Tejberizs Tokaji Aszú-zselével


A pezsgőket bemutató kézműves borászok, Szentesi József és Légli Géza, 5 féle pezsgő kóstolóval várják a vendégeket:
Piros Habzóbor, Kislaki Bormanufaktúra 
Rajnai Rizling pezsgő, Kislaki Bormanufaktúra 
Hamburgi Muskotály pezsgő, Szentesi Pince 
Rajnai Rizling pezsgő, Szentesi Pince 
Chardonnay pezsgő, Orsolya Pincészet 

Az 13 fogásos szarvasgombás menü és a kézműves pezsgő sorozat ára a helyszínen: 6000 / fő
Pároknak és elővételben történő jegyvásárlásnál kedvezményeket is biztosítunk!
Elővételben: 5500 Ft / fő    Elővételben, pároknak: 5000 Ft / fő

Helyszín: Tranzit Art Café 
Időpont: 2012. Február 14., kedd 19.00 – 23.00
Asztalfoglalás és info: tranzit@tranzitcafe.com

Cím: Tranzit Art Café, 1116 Budapest, Kosztolányi Dezső tér (Bukarest u.-Ulászló u. sarka, volt Volánbusz pályaudvar ) Tel.: 06 1 209 3070

(Aki rendszeresen olvassa a blogot, tudja, hogy nem szoktam közzétenni ilyen eseményeket, ez alól most azért teszek kivételt, mert a szervezők nagyvonalúan felajánlottak egy kétszemélyes vacsorát, amelyet 150 közgázos egyetemista között fogok kisorsolni holnap egy előadásomon.)

Sült édesburgonya zöldalmás-mandarinos salsával

Nigellánál találkoztam először a Hasselback burgonya fogalmával –az a fajta sült burgonya, amikor vékony szeletekben bemetszik a burgonyát, amelyet pirosra, ropogósra sütnek, és legyező-szerűen kissé szétnyílik a sütés során. Az internet szerint nevét állítólag a Hasselbacken nevű stockholmi étteremről kapta, ahol az 1700-as években először készítették. További internetes források szerint a formájára utalva, más konyhák “Accordion” (tangóharmónika) burgonya néven vették át. Hogy mindez igaz, vagy nem, ki tudja, az internetes források, mint tudjuk, nem mindig fedik a valóságot. Ugyanezt a módszert játszottam most el édesburgonyával, mellé/rá pedig egy nyers gyümölcsökből, chiliből, újhagymából és sok korianderből álló salsát készítettem. (Ismét) nem én találtam fel a spanyolviaszt, célzott keresés mások receptjét is felhozza. Jó, az édesburgonya hosszasan sül, cserébe semmi mást nem kell vele tenni, a salsa pedig kb. 5 perc alatt készül el.

Ha valaki esetleg arra jár, ma 18h órakor a Mammut Libri-ben dedikálok.

Sült édesburgonya zöldalmás-mandarinos salsával

Hozzávalók (2 adag)

2 közepes édesburgonya (egyenként kb.25-30dkg)

2 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál olvasztott vaj

só, bors

Salsa:

1 zöldalma, apróra kockázva (héjastul)

4 mandarin, meghámozva, kifilézve, apróra kockázva

4 szál újhagyma, felkarikázva

1 mandarin reszelt héja és kifacsart leve

1 zöldcitrom reszelt héja és kifacsart leve

1 kávéskanál méz

½ kávéskanál chilipehely (pl. Espelette)

4-5 evőkanál olívaolaj (ha van, mandarinos)

1 nagy csokor koriander, finomra aprítva

A sütőt előmelegítjük 200C fokra. Az édesburgonyában (nem kell meghámozni) éles késsel kb. 3mm vékony szeleteket metszünk be, úgy, hogy csak kb. a zöldség 2/3-os mélységéig vágunk, tehát nem vágjuk teljesen át, az édesburgonya maradjon egyben. Sütőlapra helyezzük, majd megkenjük az olívaolajjal és az olvasztott vajjal, úgy, hogy a szeletek közé is kerüljön. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 45 percig sütjük, amíg a belseje megpuhul, és kívül megpirul. (A sütési idő az édesburgonya méretétől függ.) A salsához összekeverjük a zöldalmakockákat, a mandarint, a felkarikázott újhagymát, a reszelt citrushéjakat és a chilit. A mandarin és a zöldcitrom levéhez adjuk a mézet, sót, borsot, majd fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat. Összekeverjük a gyümölcsökkel, végül hozzákeverjük a friss korianderzöldet. A sült édesburgonyára kanalazzuk.

Padlizsános kebab

Adana kepab, Urfa kebap (a kettő között mindössze a fém nyárs szélessége és a csípős paprika aránya a különbség), Alinazik kebap (serpenyőben sült húsgolyók, padlizsánpürével), Beykoz kebap (vékony padlizsánszeletbe csomagolva, bárány agyvelővel), Bostan kebap (padlizsánba töltve), a török kebabok sorával köteteket lehetne megtölteni. Akár csak a padlizsánnal készülőkkel is. Az egyik legfinomabbat, a hagyományos “patlican kebabi-t” az isztambuli nyüzsgő kebab-házban, a Hamdiban készítik. A Hamdiban azt is megtanították, hogy kell fogyasztani a padlizsános kebabot: nem ám, csak úgy durr bele, ahogy van! Komótos ritualé jár hozzá: az ember fog egy (lehetőség szerint átmelegített) dürümöt, vagy tortillát. Mind a fűszeres húspogácsát mind a padlizsánhúst késsel egészen apróra darabolja, majd ezt a vékony lepény közepébe halmozza. Aztán kerül rá némi grillezett paprika, paradicsom és hagyma, majd összehajtjuk, batyuba csomagoljuk, és kézzel esszük. Mellé egy pohár joghurtital (ayran), netán egy kupica vízzel hígított, elhomályosodó raki illik.

A receptben darált marhahúst ajánlok, mivel azt a legkönnyebb beszerezni, de ha hozzájutunk bárány-, vagy borjúhúshoz, abból, vagy azok keverékéből természetesen még finomabb. Az ételhez érdemes lehetőség szerint inkább hosszúkás, vékony formájú padlizsánokat választani, abból könnyebben tudjuk összeállítani.

Padlizsános kebab

Hozzávalók (4 adag)

50dkg darált marhahús

3 gerezd fokhagyma, lereszelve

1 teáskanál őrölt római kömény

½ kávéskanál őrölt fahéj

só, bors

2 közepes méretű, hosszúkás padlizsán (kb. 70dkg)

olívaolaj

Tálaláshoz: grillezett hegyes paprika, paradicsom, hagyma

Pita, vagy dürüm (török vékony lepény)

A sütőt előmelegítjük 190C fokra.

Elkészítjük a darált húsos pogácsákat: összekeverjük a húst a reszelt fokhagymával, a római köménnyel és a fahéjjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 4cm vastag pogácsákat formázunk, az átmérőjük egyezzen meg a padlizsánéval. Előkészítjük a padlizsánt: hosszában meghámozzuk, úgy, hogy minden második csíkot rajta hagyunk, ezt a műveletet “U” formájú zöldséghámozóval a legkönnyebb kivitelezni. Kb. 5cm-es karikákra szeleteljük, sózzuk. Egy közepes tepsit, amelyben kényelmesen elfér hosszában a padlizsán, kibélelünk alufóliával, vagy sütőpapírral. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Összeállítjuk a padlizsános kebabokat: úgy a legegyszerűbb, ha nyársra húzzuk (a hurkapálcát, vagy bambusznyársat tanácsos előtte hideg vízbe egy órára beáztatni, hogy ne égjen meg a forró sütőben). Felváltva padlizsánkarikát és húspogácsát húzunk a nyársra, jó szorosan, teljesen tapadjon össze. Ha nincs kéznél nyárs, akkor csak szorosan, felváltva egymás után tesszük a padlizsánt és a húst. Tepsibe tesszük, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd kb. 35-40 percig sütjük, amíg a padlizsán megpuhul.

Vagy itt a kedvenc padlizsános ételem, a török padlizsános, lencsés ragu videóreceptben (a "zebracsíkos" hámozást is bemutatom benne)

Soba tészta sült padlizsánnal, mangóval (Ottolenghi)

Hűha, micsoda recept!

Már régebben is lelkesen ajánlgattam Yotam Ottolenghi Plenty című zöldséges könyvét, imádom, azon ritka szakácskönyvek egyike, amelyet szívem szerint az elsőtől az utolsó oldalig végigfőznék. Az első Ottolenghi könyvet is nagyon szerettem, ezt azonban még jobban, telis tele izgalmas, inspiráló receptekkel. Itt volt a részletes ajánló, komolyan, szerintem, aki szívesen készít zöldséges ételeket (netán vega), ne habozzon, vegye meg, egy percig sem fogja bánni.

A soba tészta sült padlizsánnal és mangóval első olvasásra is nagyon összetettnek és érdekesnek tűnt. Úgy alakult a csillagok állása, hogy egyszer csak pont akadt otthon padlizsán is, mango is, soba tészta is (hajdinából készült japán tészta), így a végeredményről is meg tudtam győződni. Meggyőző!

Nem írom le a receptet, mivel többé-kevésbé szó szerint követtem, itt megtalálható az eredeti, az ő tollából, aztán jó sokan elkészítették, úgyhogy itt is el lehet olvasni, vagy itt is.

Mindössze annyit változtattam, hogy a padlizsánt nem olajban sütöttem, hanem sütőben (felkockáztam, összeforgattam olívaolajjal, 200C fokon 20 percig sütöttem), és thai bazsalikom helyett mentát használtam. Nagyon izgi, különleges saláta, amelynek különböző elemeit az öntet fogja össze, az a legjobb, azt másra is fogom használni.

+Itt pedig a Michelin-csillagos krumplis tészta, Bernáth Józsival (szupertehetséges szakács, aki jelenleg a londoni, két Michelin-csillagos Robuchon-ban dolgozik) és zseniális zenei aláfestéssel.

Fűszeres paradicsomlekvár

Ezzel a paradicsomlekvárral kapcsolatban több probléma is felmerül: 1. igen nagy mennyiségű paradicsomot kell fedolgozni, hogy néhány üveg szülessen belőle. 2. Ha már néhány üveg született belőle, az egészen biztosan nem elég, mert villámgyorsan fogy. 3. Annyira jó, hogy az ember napokon keresztül csak erre vágyik, a körítés valójában csak ürügy lesz, hogy ismét elővehessük. Mint például ez a sajtos pirítós is, amelyet elég jól feldob, mit ne mondjak.

Egyébként a szeptemberi Nők Lapja Konyhába fotóztuk.

Paradicsomot ilyenkor érdemes szárítani is, nyersen pedig andalúz gazpachót (salmorejo-t) készítek legszívesebben (a kettő elkészítési módjáról videórecept itt.)

Fűszeres paradicsomlekvár

Hozzávalók (egy 4dl-es üveghez)

1kg érett paradicsom, meghámozva, kimagozva

15dkg zselésítő cukor

fél citrom leve

fél káváskanál őrölt fahéj

¼ kávéskanál őrölt kardamom

csipet cayenne bors (vagy chilipor)

A paradicsomokat meghámozzuk: gömbölyű felükön keresztet vágunk a héjukon, majd néhány másodpercre forró vízbe tesszük, héja így könnyen lehúzható. Csumáját eltávolítjuk, magját és levét kiskanállal eltávolítjuk (de dobjuk ki, ha lecsepegtetjük, vagy leszűrjük, az ízgazdag lé remekül használható pl. salátaöntethez, vagy paradicsomlevesbe). A paradicsomhúst felkockázzuk, lábasba tesszük, és 20-30 percig főzzük, amíg teljesen szétfő. Ekkor botmixerrel samara püríésitjük, hozzáadjuk a zselésítőcukrot, a citromlevet és a fűszereket, majd további 30-40 percig főzzük, amíg teljesen besűrűsödik. Sterilizált üvegbe töltjük, és szobahőmérsékleten kihűtjük. Sültekhez, füstölt húsokhoz, markáns sajtokhoz is nagyon jól illik. Kiváló pl. sajtos melegszendvics mellé is, amihez egy-egy szelet kenyérre erős ízű sajtszeletet helyezünk (pl. camembert, taleggio, fontina), majd grillben megolvasztjuk.