Gyömbéres halleves zöldborsóval és rókagombával

Múlt héten egyik hajnalban az RTL Klub reggeli műsorában főztem. Ide viszonylag gyakran hívnak meg főzővendégnek, már jól ismerem mind az adás menetét, mind a konyha adottságait. Az esetek többségében úgy néz ki, hogy a szerkesztők felhívnak valamilyen kéréssel, majd elkezdek alkudozni, hogy olyat készíthessek, amit egyrészt magaménak érzek, másrészt engem is szórakoztat. Így esett ez ezúttal is, amikor hagyományos halászlevet kértek tőlem. Mondtam, OK, de hadd készítsek kétféle levest, az egyik a kérésnek megfelelően hagyományos, a másik egy kicsit különlegeseb.

Már jártak is a gondolataim mindenféle édes-csípős-savanyú, egzotikusabb irányokba, amikot eszembe jutott, hogy nem is ilyet mutatok, hanem igazi, régi magyar receptet porolok le. Irány a Cziffray-könyv, ahol a több száz halas recept között nem volt nehéz igazán inspirálót találni. Így született –némi saját átalakítással –ez a sáfrányos, gyömbéres halleves, amelyben a harcsafilén kivül rókagomba és zöldborsó található. Szerintem ez egy nagyon elegáns, jóízű leves, én minden esetre felvettem a saját repertoárba.

Gyömbéres halleves zöldborsóval és rókagombával

Hozzávalók (4-6 adag)

2dkg vaj

1 csokor újhagyma

2 szál sárgarépa, vékonyra karikázva

1 szál fehérrépa, vékonyra karikázva

fél zellergumó, finomra aprítva

3cm-es friss gyömbér, lereszelve

1,5dl fehérbor

70dkg halnyesedék (fej, gerinc, stb.)

késhegynyi sáfrány

só, bors

15dkg pucolt zöldborsó

20dkg rókagomba

40dkg harcsafilé, felkockázva

A vajat megolvasztjuk, és ráadobjuk először az újhagymát, majd a felszeletelt zöldségeket és gyömbért (sárgarépa, fehérrépa, zeller), kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a halnyesedéket, átpirítjuk. Felöntjük 1,5dl fehérborral, és hagyjuk azt elfőni. Hozzá öntünk 1liter vizet, majd közepes lángon, 20 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadunk egy csipet sárányt. Ekkor leszűrjük, és közvetlenül tálalás előtt belefőzzük a zöldborsót, a gombát és a falatnyi kockákra vágott harcsafilét (vagy más halat), ezekkel mindössze kb. 10 percig főzzük.

Idén is joghurtos sóskaleves

Az abszolút kedvenc hideg levesem nyáron. Ennek receptjét videósítottuk, némi aktualizálással, úgymint pirított dió (nagyon jó hozzá) és csirkefasírt (az magában jobb). Érdemes megnézni, egyrészt, mert a a Baldaszti's nyereménycsomagban van egy Gegenbauer ecet-szett hat féle kegyetlen jó gyümölcsecettel (a három kötelező alapanyag, amelyre receptet kell kitalálni: csirke, sóska, dió). Másrészt, a végén jó nagyot bénáztam, és benne hagyták:) de nem bánom, szerintem is vicces.

Jéghideg, joghurtos sóskakrémleves (videórecept)
Hozzávalók (2-4 adag)

10 dkg megpucolt friss sóska (kb. 20dkg pucolás előtt)
3dl natúr joghurt, lehetőség szerint török típusú
1,5dl szénsavmentes ásványvíz
5dkg cukor +1dl víz
egy kisebb zöldcitrom leve
csipet só
Tetejére: pisztácia, chilipehely, citrusos olívaolaj

A sóskaleveleket megpucoljuk (száráról letépkedjük a leveleket), bő vízben alaposan átöblítjük. Cukorszirupot készítünk: kis lábasban összeforraljuk a kristálycukrot és 1dl vizet. Amint elkészült, azonnal átöntjük egy kis edénybe, amelyet jeges vízbe állítunk, a szirupot teljesen lehűtjük (vagy elkészíthetjük korábban, előző nap is). Turmixgépbe tesszük a joghurtot, az ásványvizet, a zöldcitrom levét, a cukorszirupot és egy csipet sót, turmixoljuk. Nagy lábasban vizet forralunk, a sóskaleveleket egy másodpercre a lobogó vízbe mártjuk, azonnal kivesszük és egy jéggel teli tálba tesszük. Hozzáadjuk a leturmixolt joghurthoz, és teljesen simára pürésítjük. Hűtőben jól lehűtjük. Tálaláskor szórhatunk rá pisztáciát, kevés chilipelyhet és meglocsolhatjuk olívaolajjal.

Csípős, savanyú káposztaleves

Ezt a levest a távol-keleti, csípős-savanyú levesek ihlették, különös tekintettel a koreai kimchi levesre. Bár az kínai kelből készül, azt gondoltam, hogy a savanyú káposztával remekül fog működni, ráadásul az önmagában hozza a kellemes savanykás ízt. Az alapanyag-költség igazán minimális! Currypaszta pedig tényleg nagyon sok helyen kapható már, és szinte az összes piacon, ahol egyébként a savanyúságot veszi az ember, van arab, vagy ázsiai üzlet, ahol beszerezhető. Ha van véletlenül otthon egyéb kiegészítő (gyömbér, galanga, citromfű, stb.), természetesen azok sem tennének nagyon rosszat neki. Tíz perc alatt elkészül és tipikusan az a leves, amelyet az ember télen állandóan megkíván.

A mellé készített ropogós savanyú káposzta valójában csak egy játékos kísérlet volt, amelyet azonban sikeresnek minősítek. A leves mellé is vicces volt, és amolyan sörkorcsolyának is nagyon el tudom képzelni, bár sörkorcsolyákban nem utazom, sörben sem.

Az elkészítésről videó is van.

(Ha van kedvetek, játszatok: ha hozzászólásban (nem itt, hanem a videó alatt) elmondjátok, hogy a feladatként kapott három alapanyagból, azaz: savanyú káposztából, sörből és zöldségekből (sárgarépa, fehérrépa, hagyma) milyen izgalmas ételt főznétek, akkor lehet nyerni Giuseppe féle brutál panettonét és dedikált CH&V könyvet.


Csípős savanyú káposzta leves
Hozzávalók (4 adag)
4 adag

2 evőkanál olaj
1 hagyma, vékonyra szeletelve
1 nagyobb sárgarepa, lereszelve
1 petrezselyemgyökér, lereszelve
1 kávéskanál currypaszta (csípősségétől függően lehet több/kevesebb)
1 liter leszűrt hús-, vagy zöldségleves
30 dkg savanyú káposzta
2 evőkanál halszósz
opcionális: korianderzöld

Az olajon megdinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a currypasztát, átforgatjuk. Hozzáadjuk a lereszelt zöldségeket, néhány másodpercig pároljuk. Felöntjük az alaplével, majd fedő alatt kb. 10 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, de még kissé ropogósak. A savanyú káposztát szükség szerint átöblítjük, és kissé feldaraboljuk. A levesbe tesszük, és csak néhány percig főzzük. A végén hozzáadjuk a halszószt (ízlés szerint még zöldcitromlevet). Sok friss korianderzölddel megszórva tálaljuk.

Sörtésztában sült, ropogós savanyú káposzta

1 tojás, szétválasztva

1 dl sör
6 dkg liszt
Csipet só, bors
25 dkg savanyú káposzta

Süteshez olaj

A tésztához kettéválasztjuk a tojásokat. A sárgájához adjuk a sört és a lisztet, összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk. A fehérjét kemény habbá verjük, és a masszába forgatjuk. A savanyú káposztát konyhai törlőpapíron leitatjuk, hogy minél szárazabb legyen. Meghintjük egész kevés liszttel, hogy könnyebben hozzátapadjon majd a tészta. A káposztából villával egy-egy falatnyit a sörtésztába mártunk, majd bő, forró olajban kisütjük. Leitatjuk, és durva szemű sóval meghintve tálaljuk.

Zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves

Dübörög a gesztenyeszezon, a szebb példányok jelentős hányada úgy tűnik, Olaszországból érkezik hozzánk. Megjegyzem, a hungarikumként nyilvántartott gesztenyepürénk eredetileg olasz desszert, Monte Bianco néven már az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben is szerepelt, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. De ha azt mondom, hogy egy török gasztronómiai tanulmányban a következő passzusra bukkantam: a pürésített, főtt gesztenyéhez mézet kevernek, majd sűrű tejszínnel tálalják (Kestane Helvasi), akkor máris kiderül, hogy a gesztenyepüré is igazi nemzetközi karriert tudhat magáénak. A gesztenye hámozása nem egy leányálom, előre szólok. Aki nem érez magában kellő elszántságot, inkább használjon vákkumcsomagoltat (ez esetben a főzési idő kb. a felére csökken). Azok számára, akik mégis nekiveselkednek –megéri! – van néhány tippem. Íme, a bevált módszer: szép, nagy, egyforma méretű, telt, fényes gesztenyéket válasszunk. A kerek, domború felükön éles késsel keresztet metszünk, úgy, hogy átvágjuk a héjat, de a húsba ne vájjunk bele túl mélyen. A sütőt előmelegítjük 120C-ra.Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával, erre helyezzük a bemetszett gesztenyéket, domboró felükkel felfelé. A tepsibe egy nagy pohár vizet öntünk, kb. 1,5dl-t. 45 percig gőzöljük. Az alacsony hőmérséklet miatt a gesztenye nem sül meg, a gőz azonban szépen felpuhítja a külső és belső héjat. Még melegen, éles kés segítségével meghámozzuk, a belső héj is szépen eltávolítható. A pucolás a gesztenye hűlésével egyre lehetetlenebbé válik. Aki megküzd a feladattal, az a gesztenye feléből készítsen házi gesztenyepürét, amelyhez nincs is fogható, a másik feléből pedig főzze meg az alábbi levest, amely akár az ünnepi menü nyitófogása is lehet.

Zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves
Hozzávalók (4-6 adag)

2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 csokor újhagyma, karikázva
1 közepes zellergumó (30dkg), meghámozva, felkockázva
40dkg hámozott gesztenye (friss, vagy vákuumcsomagolt)
1 nagy zöldalma, meghámozva, felkockázva
1,5l leszűrt hús-, vagy zöldségleves
1 ág friss kakukkfű
só, bors
5dkg hideg vaj

Az olajon üvegesre pirítjuk a finomra aprított hagymát és újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott zellert, feldarabolt gesztenyét, a meghámozott, felkockázott zöldalmát és a lemorzsolt friss kakukkfüvet, majd néhány percig átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 30 percig főzzük, amíg a gesztenye teljesen megpuhul, és villával könnyen össze lehet nyomni. Amikor elkészült, robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a hideg vajat. Tálaláskor kínálhatunk hozzá ropogósra sütött briós-, vagy kalácskockát, tetejét pedig meglocsolhatjuk olívaolajjal, vagy barnított vajjal.


Ha pedig sok zöldalmánk van, akkor ajánlom ezt az ötfűszeres-almás crumble-t (videórecept), akár karácsonyi menübe is.

Scrippelle M’Busse

Teljes mértékben érthetetlen, hogy az abruzzói, azon belül is a teramo-i konyháról miért esik olyan kevés szó. La cucina teramana! Mindig csak Toszkána, meg Nápoly, Szicília. Pedig az olasz regionális gasztronómia egyik legizgalmasabb, legváltozatosabb vidékéről beszélünk. A Közép-Olaszországban fekvő tartomány kulináris öröksége rendkívül gazdag és színes. A vidéket körülvevő hegyeknek köszönhető viszonylagos elszigeteltség jellemezte, talán ennek is köszönhető, hogy igen erősen tartotta meg az autentikus, helyi konyhaművészetet. Az egyik legősibb fogás például a híres le virtú: sűrű, minestrone-szerű leves, amelyet minden év májusában főznek. Hét hüvelyes, száraz zöldségből áll, amely az előző évből maradt meg, hét új, tavaszi zöldségből, hét féle húsból és hét féle tésztából. A levest hét órán át kell főzni. Leghíresebb fogásnak azonban mégiscsak a timballót lehetne nevezni: lasagne típusú, rakott tészta, amely nem friss tésztával, hanem palacsintával van rétegezve. Igazán különleges a mazzarelle is: felszeletelt, előfőzött bárány májjal és tüdővel készült tölteléket göngyölnek kel-, vagy salátalevélbe, majd a batyukat fűszeres paradicsommártásban párolják készre. Magukon az ételeken kívül a hozzájuk kapcsolódó szokások és rituálék is fontos szerephez jutnak. A La Panarda például egy akár harminc fogásból is álló, egész estén át lakoma, amelyet még ma is tartanak.

Sajnos még nem volt szerencsém ilyenen részt venni, azonban szinte biztos vagyok benne, hogy az elején scrippelle m’busse is terítékre kerül. A hagyományos teramo-i fogás állítólag egy Enrico dei Castorani nevű szakács találmánya, aki francia séf mellett dolgozva, egy alkalommal véletlenül a palacsintára öntötte a húslevest. A tojásból, lisztből és vízből készülő, vékony palacsintát sok reszelt parmezánnal, vagy pecorinóval töltjük meg, amely a leves forróságától krémesre olvad.

Scrippelle m”busse (teramo-i parmezános palacsinta, húslevessel)
Hozzávalók (2 adag)

1 tojás
3 evőkanál liszt
csipet só
kb. 2,5dl víz
2 evőkanál olaj
6dl tyúkhúsleves
10dkg reszelt parmezán, vagy pecorino

A tojáshoz keverjük a lisztet és a sót, majd felöntjük a vízzel. (Használhatunk fele vizet és fele tejet). Csomómentesre keverjük, és lehetőség szerint 1órára lefedve pihentetjük. Serpenyőben, olajon, vékony palacsintákat sütünk a masszából. Tálaláskor megszórjuk reszelt parmezánnal, feltekerjük, majd fejenként két-két palacsintát mélytányérba helyezünk. Rámerjük a húslevest és azonnal, forrón tálaljuk.

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával

Archívumból, szezonjában

Beszélgettem valakivel, aki három hónapot töltött Madagaszkáron. Az illető biológus volt, ami persze nem akadályozott meg engem abban, hogy egy elegáns szófordulattal azonnal a vanília ügyekre tereljem a szót (közben azonban pl. olyan, számomra meglepő tényeket is megtudtam, hogy Madagaszkár kb.akkora, mint Franciaország). Olyan érdekes történeteket mesélt a vanília bizniszről, hogy nem győztem hallgatni. Pl. hogy külön rádió csatorna létezik a vaníliatermelőknek, amely folyamatosan az időjárásról tájékoztat, vagy hogy a helyiek soha, de soha nem készítenek semmit vaníliából, mert számukra megfizethetetlenül drága, és az összes külföldre megy. Aztán megmutatta (az egyik vaníliarudamon), hogy minden vanílián található egy apró nyomott jel –olyasmi, mint az ékszereken -, amely tanúsítja az eredetiségét. Ezt nem tudtam, soha nem is tűnt fel. Eddig sem szerettem olyan vaníliát venni, amely nem látszik a csomagolásban, ezután még kevésbé fogok. Azt is mondta, hogy Madagaszkáron a levegő tényleg vanília illatú. Jó lenne egyszer beleszagolni..

Elmesélte, hogy pici családi ültetvényről szereztek végül nagy csomag vaníliát, kihozni azonban csak úgy lehetett, hogy külön hatóságnál kellett bevizsgáltatniuk a származását és tulajdonságait. Ilyen nagy adag tárolása nem egyszerű feladat (egy része persze azonnal vaníliakivonatként végezheti), az bármilyen profi, előbb-utóbb elkezd száradni. Kérdésemre, hogy mi mindent készített vele, lelkesen elmondta, hogy abban az időben nagyon gyakran készített különböző, enyhén édeskés zöldségleveseket, amelyeket vaníliával illatosított. Kedvence a zöldborsó, sárgarépa és édesburgonya volt. Az persze nem egészen újdonság, hogy a vaníliát nemcsak desszertekben lehet használni, a csúcsgasztronómia is párosítja pl. nemes halakkal, de leginkább tenger gyümölcseivel, úgymint jakabkagyló, homár, stb.

A levesek ötlete úgy megragadott, hogy a standard őszi sütőtök krémlevesbe is kénytelen voltam becsempészni egy kis vaníliát. Mivel attól féltem, hogy nehogy túl édeskés legyen tőle, tettem bele egy kis chilit, a spiritusz kedvéért, valamint némi birsalmát (ha már egyszerre van szezonjuk), hogy legyen benne egy kis gyümölcsös savanykásság. A végeredmény igen kellemes .

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával

Hozzávalók (4 adag)

Egy kis sütőtök (kb. 60dkg)
Egy kicsi birsalma (kb. 40dkg)
2 salotta, finomra aprítva
4dkg vaj
2 salotta
fél chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva
7,5 dl húsleves
fél rúd vanília

A sütőtököt zöldséghámozóval meghámozzuk, félbevágjuk, magját kikaparjuk, nagyobb darabokra vágjuk. A birsalmát szintén nagyobb (a sütőtökkel azonos méretű) darabokra vágjuk (héja, magház maradhat). 180C-os sütőben, kb. 45-50 perc alatt, mindkettőt együtt, fóliával letakarva puhára sütjük. A salottát üvegesre pároljuk a vajon, beledobjuk a chilipaprikát is. Hozzáadjuk a sütőtököt és a birsalmát (amelyet puhán már könnyű hámozni, és levágni a kemény magházát). Felöntjük a húslevessel, ízesítjük. Belekaparjuk a vanília magjait, a rudat is belefőzzük. Néhány percig összefőzzük, végül pürésítjük és átpasszírozzuk.

Minek nevezzelek, Te, Te, minestrone (?)

Amikor végre elindultam, alig vártam, hogy elhagyjam a várost. Arra sem volt már energiám, hogy rendesen összerakjam a holmimat, ami épp eszembe jutott, esetlegesen behajigáltam a táskámba, semmiben nem volt sem logika, sem felkészülés. Ilyenkor szoktak olyan meglepetések érni, mint hogy például nyár/ősz/tél van. Nyáron is előfordult, hogy egy szál papucsban és pólóban érkeztem meg a szakadó esőben.

Azt hiszem, az év két leggyönyörűbb őszi napja volt, de az is lehet, hogy azért láttam olyan szépnek, mert hetek óta most először tudtam észrevenni. Száraz narancssárgában úszott minden, és a napfény annyira vakított, hogy amikor a kertből bementem a verandára, percekig kellett pislognom, hogy újra lássak. A fűtést azért be kellett kapcsolni, estére már hűvös lett. Csak ott vettem pontosabban szemügyre, hogy miket hoztam magammal a pesti hűtőből –maradékok, amelyek ilyen-olyan fotózásokból, munkákból maradtak. Előkerült többek között egy fél édeskömény, fél édesburgonya, néhány szárzeller, 10dkg rókagomba. (Aztán pár üveg jó bor, kis kecskesajt, kis vaj meg a nagy üveg panyolai szilvalekvár, amelyet a Blogkóstolón kaptam és amelyet ezúton is még egyszer köszönök!). Nem is nagyon gondolkoztam, hogy mi legyen a sorsuk, a leves annyira adta magát. Nem történt más, mint hogy összefőztem a zöldségeket, a végén tettem bele cérnametéltet és belereszeltem egy fél narancs héját (az azért feldobta). A pirított rókagombával és olívaolajjal tálaltam. Talán nem szentségtörés minestronénak nevezni, hiszen azt a hivatalos olasz terminológia is csak egy sűrű levesként definiálja, amelyben sok zöldség van és gyakran tésztát is főznek bele. Az esetlegessége ellenére kiváló lett, fel is jegyzem gyorsan, bár a pesti lakásban biztosan kevésbé fog ízleni. Letesztelem. Talán egy csipet sáfránnyal.

Őszi minestrone édesburgonyával és rókagombával
Hozzávalók (4 adag)

2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
fél édeskömény, felkockázva
2-3 szárzeller, felkarikázva
2 sárgarépa, felkarikázva
kb.25dkg édesburgonya (egy nagyobb fele), felkockázva
só, bors
6dkg cérnametélt
fél narancs reszelt héja
10dkg rókagomba
friss petrezselyem, finomra aprítva

Az olajon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a felkockázott édesköményt, a felkarikázott szárzellert és a sárgarépát, néhány percig pirítjuk. Felöntjük 1,2l vízzel, sózzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig főzzük, amíg a sárgarépa félig megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott édesburgonyát és további 5-7 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Tálalás előtt néhány perc alatt a levesbe főzzük a cérnametéltet (csak abban az esetben, ha egyszerre elfogy a leves. Ha nem, inkább külön vízben főzzük meg.) Belereszeljük egy fél narancs héját. Közvetlenül tálalás előtt szárazon felforrósítunk egy serpenyőt. hozzáadunk egy evőkanál olajat és a rókagombát, néhány percig pirítjuk. Összeforgatjuk a petrezselyemmel. Tálaláskor a sűrű levesre tesszük a pirított rókagombát, és meglocsoljuk olívaolajjal.

Így születnek a legendák: kovászos uborka krémleves.

Belátom, sokkal elegánsabb lett volna, ha az alábbi receptet a forró, száraz kánikula közepette osztom meg. Hátha bekövetkezik még, vagy tegyük el jövőre. Ennél ugyanis a földkerekségen nem létezik hűsítőbb, frissítőbb leves. Alább pedig azt is elárulom, honnan került néhány éve az összes hazai menő étterem étlapjára. Csak itt, csak most, csak Önöknek, következzen az exkluzív kovászos uborkaleves sztori. Vegyünk egy szakmabeli, ínyenc étterembejárót, törzsvendég számos vendéglőben, ismerik, mint a rossz pénzt (néha kicsit tartanak is tőle, milyen újabb extra kéréssel áll elő). Nem árulom el az igazi nevét, nehogy magára ismerjen, nevezzük Csabának. Egyszer, pár évvel ezelőtt a hőguta közepette a Balaton felé tartott éppen, de már az autóból felhívta kedvenc éttermét, és tájékoztatta őket, hogy azonnal készítsék be számára a kovászos uborkát, arra vágyik. Bizonyos egészségügyi okokból kifolyólag azonban kérte, hogy találják ki a kanalazható formáját. Mire leért, már várta a jégbe hűtött, közös új találmány. A leves menet közben alakult, ki ezt tett hozzá, ki azt, tálalták már kolbász chipsszel, füstölt fogassal, tejfölhabbal, a neves Michelin-csillagos francia séf pedig belemarkolt a dísznek kitett zöldfűszer csokorba és friss mentával, bazsalikommal és zsályával szórta meg, amikor megkóstoltatták vele. A magyaroknak ismerős nyári íz, a külföldieknek érdekes egzotikum, aki találkozik vele étlapon, feltétlenül kóstolja meg. Vagy készítse el otthon, főzni nem kell hozzá tudni.

A zöldség alaplé nem kötelező, sokan csak az uborka levével hígítják. Magam részéről szeretem egy picit lágyítani a savanyú összhatást, de ízlés dolga. Mint ahogy az is, mi mindennel díszítjük, körítjük. Tapasztalatom szerint kimondottan jót tesz neki, ha áll pár órát, az ízek így még jobban összeérnek.

Kovászos uborka krémleves
Hozzávalók (2-3 adag)

4 nagyobb kovászos uborka, felkockázva
3dl kovászos uborkalé
3dl leszűrt, hideg zöldségleves
3dl natúr joghurt
fél gerezd fokhagyma, lereszelve
kb. 3dkg füstölt császárszalonna, felkockázva
tetejére: olívaolaj

A kovászos uborkát apróra kockázzuk, hozzáadjuk a levét, a hideg, leszűrt zöldséglevest, a lereszelt fokhagymát és a joghurtot. Erős teljesítményű robotgéppel, vagy botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, szükség szerint átszűrjük. Néhány órára (esetleg egész éjszakára) behűtjük. A tetejére ropogós pörcöt szórunk, amelyhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, konyhai papírtörlőn leitatjuk. A leves jégbe hűtve, a szalonnával megszórva és némi jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Adhatunk hozzá fokhagymás pirítós kockákat is, vagy friss zöldfűszereket, amelyekkel ki-ki ízlése szerint gazdálkodhat.

Zöldbabos kulajda

Heves vita tör ki a szombati családi ebédlőasztal körül. Hogy a kulajda márpedig nem kulajda erdei gomba nélkül. Gomba ezúttal csakis azért nem került bele, mert akad a családban ellenzője, az ő kedvéért. Helyette zöldbab - fúziós kulajda, a csehek dobnának egy hátast. Ebéd után azon nyomban belevetem magam a cseh főzőfórumokba, és örömmel tapasztalom, hogy ott is megy a vita, hogy milyen az igazi, az autentikus.

A hivatalos terminológia szerint a kulajda dél-cseh, pontosabban sumavai specialitás, amely alapvetően gombából, burgonyából, tejszínből és zöldfűszerekből áll. Sűrű, fehér színű leves, amelynek az erdei gomba adja jellegzetes, intenzív ízét és illatát. Általában buggyantott tojás is készül hozzá. Jó lenne kimenni Prágába, megkóstolni, és felfedezni, hogy ott mi történik a gasztronómiában, hogyan változtak a családok főzési szokásai. Az alábbi leves kiváló kezdő fogás, frissítő, édes-savanykás. A buggyantott tojás kötelező hozzá, ennek elkészítése igényel némi gyakorlatot, de két-három rongyos tojásfehérje után megy, mint a karikacsapás. A lényeg, hogy a sárgája lágy, folyós maradjon, hogy amikor felvágjuk, lávaszerűen összeolvadjon az édes-savanykás, sűrű, tejfölös levessel.

Zöldbabos kulajda
Hozzávalók (4 személyre)

15g szárított vargánya
4dl forró víz
3dkg vaj
1 csokor (4 szál) újhagyma, vékonyra szeletelve
4dl leszűrt húsleves
4dl tej
1 babérlevél
6db közepes méretű burgonya, felkockázva
25dkg zöldbab, falatnyi darabokra vágva
só, bors
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál jó minőségű fehérborecet
csipet cukor
egy csokor friss kapor, finomra aprítva
4 tojás (lehetőleg tanyasi)

A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb, értelemszerűen azt nem áztatjuk. A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egyenletes méretűre felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük, és egy-egy csészébe, vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy. Szűrőkanállal kivesszük, és hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos.

Jéghideg tök krémleves kaporolajjal

Fotó: Nagy Balázs

Hosszú éveken át, amíg külföldön éltem, minden egyes nyáron, amikor hazautaztam Magyarországra, alig vártam, hogy végre tökfőzeléket főzhessek. Bár egyrészt az egyik legmegosztóbb főzelék –elképesztően nagy az ellenzői tábora -, másrészt rendkívül személyes: családi hagyományoktól függően, ki melegen, paprikásan, ki hidegen, fehéren készíti, a nyár egyik legzseniálisabb étele. Jelentem, a tökfőzelék manapság még a csúcséttermek konyháin is gyakran megfordul: séfjeink szívesen korszerűsítik, ez leggyakrabban a sűrítés módjában nyilvánul meg (a liszt elmaradt, a fő sűrítő anyag a megpuhult tök, amelynek egy részét turmixolják.) Nemcsak oldalasok, fasírtok kísérik, hanem párolt, vagy grillezett halak is, amelyekhez kiválóan illik.

A tök rokonai, pl. cukkini – annak ráadásul sokféle változata, a bébi méretűtől a sárga színűig - a világban szinte mindenütt kaphatóak, a mienk: a pasztellszínű, zsenge nyári tök, nem minden országban ismert. Most már persze kísérletezhetek vele kedvemre. Édeskés, finom húsa nagyon jól érvényesül grillezve is (pl. fokhagymás-tahinis joghurttal meglocsolva). Jól harmonizálnak vele a fűszeres húsok, mártások, a személyes kedvencem pedigez a jéghideg krémleves, amelyet még a tök legnagyobb ellenségei is élvezettel kanalazgatnak.

Jéghideg tök krémleves kaporolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)
1kg gyalult tök
1evőkanál vaj
1 közepes hagyma, finomra aprítva
6dl leszűrt hús, vagy zöldségleves
6dl tej
1 nagy csokor friss kapor
só, fehérbors
4 evőkanál tejföl
2 evőkanál jófajta fehérborecet

Kaporolaj:
1dl semleges ízű olívaolaj (vagy szőlőmagolaj)
2 csokor kapor, vastag szára nélkül

A gyalult tököt kb. 2-3 evőkanál sóval besózzuk, átforgatjuk, hogy egyenletesen érje, 15 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Kinyomkodjuk, és átöblítjük, hogy ne maradjon sós. Vajon fedő alatt, csipet sóval megszórva, üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel és a tejjel. Hozzáadjuk a kinyomkodott gyalult tököt, valamint az egyik csokor kaprot (egészben), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 perc alatt puhára főzzük a tököt. A kaprot eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük a levest, hozzáadjuk a tejfölt és a fehérborecetet. Teljesen kihűtjük. Közben elkészítjük a kaporolajat: lobogó, sós vízben blansírozzuk a kaprot, jeges vízben azonnal lehűtjük. Robotgépben pürésítjük az olívaolajjal, egy órát állni hagyjuk, majd kávé filterrel, vagy sűrű szövésű anyaggal kibélelt szűrőben lecsöpögtetjük. A levest jégbe hűtve, a kaporolajjal megcsöpögtetve tálaljuk.

Jéghideg, joghurtos sóskakrémleves

Valóban, elég bizarrul hangzik ez a jéghideg a címben, vártam is vele, hogy legalább ne a legnagyobb fagyos időjárás közepette tegyem ki, hátha hamarosan ismét releváns lesz. Mondjuk, hogy megelőlegeztem ezt a receptet a valódi kánikulák idejére, amikor semmi másra nem fogunk vágyni, mint frissítő, jéghideg levesekre. A meteorológiai felvezető után térjünk a lényegre: 1. hetekkel ezelőtt egy kedves barátom elmesélte nekem egy családi ételüket, amitől azóta is akkut sóskamegszállottságban szenvedek. Azóta tervezem az elkészítését, hétről hétre meg is veszem hozzá a szükséges alapanyagokat, fejben már megfőztem/átvariáltam/megkóstoltam, a valóságban azonban egyszerűen nem volt rá időm. Szombaton ismét megvásároltam a hozzávalókat. Majd ismét nem főztem meg. 2. Múlt héten, az egyik étteremben olyan sóskasorbet-t kóstoltam, amely gyakorlatilag elvitte a show-t szinte az összes többi fogás elől. Gyönyörű, kicsattanó zöld színű volt, szemtelenül élénkítő, a savanyú-édes arány tökéletes egyensúlyban.

Eső ide, fagyos szél oda, ihletem volt és sóskám is, nekiálltam kifejleszteni ezt a levest, azzal a szándékkal, hogy ez lesz majd a nyár megunhatatlan visszatérője. A kísérletet ezúton sikeresnek minősítem, csak meleg legyen már végre. Ez a leves egészen pontosan tíz perc alatt készül el, a cukorszirupot előre érdemes elkészíteni (mert hidegen kell használni). A sóska egyetlen hátránya, hogy hőkezelés hatására gyakorlatilag azon nyomban elveszíti szép zöld színét, de ez szerintem nem annyira zavaró. Én éppen csak egy másodpercre mártottam lobogó vízbe, hogy veszítsen a nyersességéből, így egész szép színe maradt. Csak nagyon erős teljesítményű turmixgép pürésíti teljesen homogénre, botmixerrel valószínűleg kissé „pöttyös” marad.

Az összhatás savanykás-édeskés, inkább a savanyú javára. Szórtam bele egész pisztáciaszemeket, ami nagyon jól passzol hozzá, a tetejére egész kevés chilipelyhet (török) és olívaolajat (ami lehet citrusos, pl. bergamotos)


Szerintem az utóbbi hetek egyik legjobb íze, erősen ajánlom kipróbálásra!

Jéghideg, joghurtos sóskakrémleves
Hozzávalók (2-4 adag)

10 dkg megpucolt friss sóska (kb. 20dkg pucolás előtt)
3dl natúr joghurt, lehetőség szerint török típusú
1,5dl szénsavmentes ásványvíz
5dkg cukor +1dl víz
egy kisebb zöldcitrom leve
csipet só
Tetejére: pisztácia, chilipehely, citrusos olívaolaj

A sóskaleveleket megpucoljuk (száráról letépkedjük a leveleket), bő vízben alaposan átöblítjük. Cukorszirupot készítünk: kis lábasban összeforraljuk a kristálycukrot és 1dl vizet. Amint elkészült, azonnal átöntjük egy kis edénybe, amelyet jeges vízbe állítunk, a szirupot teljesen lehűtjük (vagy elkészíthetjük korábban, előző nap is). Turmixgépbe tesszük a joghurtot, az ásványvizet, a zöldcitrom levét, a cukorszirupot és egy csipet sót, turmixoljuk. Nagy lábasban vizet forralunk, a sóskaleveleket egy másodpercre a lobogó vízbe mártjuk, azonnal kivesszük és egy jéggel teli tálba tesszük. Hozzáadjuk a leturmixolt joghurthoz, és teljesen simára pürésítjük. Hűtőben jól lehűtjük. Tálaláskor szórhatunk rá pisztáciát, kevés chilipelyhet és meglocsolhatjuk olívaolajjal.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

„Hámozz meg annyi birsalmát, hány személyre főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden két almára három pohár bort ’s ugyan annyi vizet, s főzd addig míg a’ birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket, ’s tálald-ki koczkáson vágott és zsírban sült tejes kenyérre.”

Czifray szakácskönyv, 42.oldal, 138.

Szó szerint fenti receptet kapták a Mesterszakács című televíziós műsor versenyzői a múlt heti adásban, amely a modern magyar gasztronómia jegyében zajlott. Mindenki ugyanezt, a feladat pedig az volt, hogy korszerűsítve, saját egyéniségükkel felruházva újítsák meg ezt az ételt. Sajnos pont ezen a napon nem voltam jelen a forgatáson, így nem volt alkalmam sem megnézni sem megkóstolni, amit készítettek. Az adást sem láttam, így nem tudom, végül hogyan abszolválták a feladatot.

Magam részéről következőképpen interpretáltam ezt a levest: a birsalma mellett egy körtét is tettem bele, a fahéjat csipet sáfrányra és vaníliára cseréltem, a „zsírban sült tejes kenyeret” briós váltotta fel (sajnos bolti), a tetejére pedig jóminőségű, gyümölcsös olívaolaj került. Kellemesen pikáns, savanykás-gyümölcsös, fűszeres íz a végeredmény, a levest pedig akár karácsonyi menü első fogásaként is el tudom képzelni.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)

2 birsalma, meghámozva, felkockázva
2 körte (pl. Vilmos), meghámozva, felkockázva
Fél citrom leve
1l víz
2dl száraz fehérbor
1 teáskanál cukor
Só
csipet sáfrány
fél vaníliarúd kikapart magjai

Tetejére:
2 briós, felkockázva, arany színűre pirítva,
Olívaolaj

A birsalmát és a körtét meghámozzuk, csumáját kivágjuk, a húst felkockázzuk (vagy mandolinon legyaluljuk). Lábasba tesszük, felöntjük a vízzel és a fehérborral. Hozzáadjuk a citromlevet, sót, cukrot, a csipet sáfrányt és a vaníliát. Fedő alatt addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Robotgépben teljesen simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk (ez fontos, mert mindkét gyümölcs rostos, a leves állaga kissé grízes lesz, ha nem szűrjük át.) A tetejére brióskockákat pirítunk, végül meglocsoljuk jófajta olívaolajjal.

Kókusztejes, édes-savanyú céklaleves

Hónapok óta az első olyan hétvégém volt a mostani, amikor egy kicsit lazítani tudtam, jól esett. Jó volt, hogy nem kellett folyamatosan az órát nézni, egyik helyről a másikra rohanni és hajnalban kelni. Szombaton reggel piacoztam is egy nagyot, hatalmas adag tyúkhúslevest főztem, és kezembe vettem a könyvet, amelyet nyáron kezdtem el olvasni.

Szép céklákat is kaptam, és végre hozzájutottam, hogy megfőzzem azt a levest, amelyet fejben már annyira sokszor összeraktam. A céklalevest ötvöztem a thai kókusztejes levesek világával, úgy képzeltem, hogy ez működni fog. Egyszer, egyetlen percig elbizonytalanodtam közben, hogy nem kellene-e mégis inkább békén hagyni, nem fogja-e a kókusztej töménnyé tenni az amúgy is kissé édeskés céklát. A végére azonban pontosan úgy álltak össze az ízek, ahogy gondoltam. Ami teljes mértékben elhagyhatatlan róla, az a friss korianderzöld és újhagyma a tetejéről. Ami elhagyható, viszont nagyon vicces, az a ropogósra sütött üvegtészta. Utóbbi nemcsak a látvány és hozzáadott ropogóssága miatt. Már elkészíteni is szórakoztató: az üvegtésztát kisebb darabokra vagdossuk, majd forró olajba dobjuk. A tészta abban a másodpercben megnő, kifehéredik és össze-vissza felkunkorodik, egyszóval csiribiri. Csak utolsó percben adjuk a leveshez (vagy mellé), mert a folyadékba gyorsan beleolvad. A Culinaris-ban pedig végre kapható jó minőségű kókusztej (ezek között is óriási a különbség!), én Brüsszelben rengeteg félét kipróbáltam, és a Mae Ploy márkájú toronymagasan viszi a pálmát, fel is tankoltam most belőle.

Kókusztejes, édes-savanyú céklaleves

Hozzávalók (2 adag)

2 evőkanál olaj
2 szál újhagyma, felkarikázva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
ujjnyi friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
20dkg cékla (2 kicsi), meghámozva, lereszelve
5dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves
1dl kókusztej
1/2 zöldcitrom leve
halszósz
cukor

Tálaláshoz:
Újhagyma zöldje
Friss korianderzöld
Hámozott, sótlan pisztácia
Üvegtészta
Olaj a tészta kisütéséhez

Két evőkanál olajon üvegesre pároljuk a felkarikázott újhagymát, a finomra aprított fokhagymát és gyömbért. A thai citromfűre húsklopfolóval ráütünk, kissé összezúzzuk, hogy felszabaduljanak az illóolajai, a dinsztelt hagymához adjuk. Hozzáadjuk a reszelt céklát, majd felöntjük a húslevessel. Fedő alatt, néhány percig főzzük, amíg a cékla megpuhul. A citromfüvet eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a kókusztejet. Végül az ízeket zöldcitromlével, halszósszal és kevés cukorral kerekítjük. A tetejére forró olajban néhány másodperc alatt ropogósra sütjük az üvegtésztát. Utolsó percben adjuk a leveshez, amelyet újhagymazölddel és korianderzölddel szórunk meg.

Mexikói csípős-savanyú leves ropogós tortillával

Epazote, chicharrón, queso fresco –ezek szerepelnének a hozzávalók listáján, ha igazán autentikus változatban utaznánk. Nézzük sorrendben: az „epazote” mirhafű, enyhén citrusos, kesernyés-ánizsos fűszerlevél, a mexikói konyha egyik fontos kelléke. Chicharrón néven a ropogósra kisütött malacbőr fut, a queso fresco meg egyike a számos különböző fajtájú puhább, vagy keményebb mexikói sajtnak. Helyben mindhárom kerülne a tortilla levesbe. Utóbbi eredetét tekintve abban a reményben folytattam kutatásokat, hogy legalább egy azték törzsvezérig jutok, a valóság azonban sokkal kevésbé romantikus: a legtöbb forrás szerint azért született, mert olcsó és az összes maradékot fel lehetett használni. A millió féle chilipaprikáról, úgymint: ancho, mulato, pasilla, chipotle, jalapeno, guajillo, cascabel, habanero külön fejezeteket lehet írni (vannak is), ebbe nem megyek bele. Kár, hogy az autentikus mexikói konyha nálunk nemigen elterjedt, igazán kibontakozhatna, jó ízek!

Bár az alábbi leves elég tartalmas, pikáns savanykássága miatt mégis kimondottan frissítő. Az egyetlen problémás alapanyag a különleges szárított chili –ezt lehet kapni néhány, egzotikus élelmiszert forgalmazó üzletben (úgymint Ázsia és Culinaris). Nélküle kevésbé összetett ízvilágot kap, mivel pont az ancho chili komplexitása marad ki belőle - de még úgy is remek ( ez esetben egy, nem túlságosan csípős cseresznyepaprikával, esetleg két hegyes zöldpaprikával helyettesítsük).

Mexikói csípős-savanyú leves ropogós tortillával
(Sopa de tortilla)

Hozzávalók (4 személyre)

2 szárított ancho, vagy pasilla chilipaprika
3 paradicsom, meghámozva, feldarabolva
3 evőkanál olívaolaj
1 nagy vöröshagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1,2l leszűrt húsleves
1 zöldcitrom leve
2 friss tortilla, csíkokra szeletelve
1 érett avokádó, felkockázva
1 csokor friss korianderzöld
Só, bors

A chilipaprika szárát és magját eltávolítjuk, száraz serpenyőben néhány percig pirítjuk. Ezt követően 20 percre beáztatjuk hideg vízbe. Közben grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, a paradicsom héját keresztben bemetsszük, majd a néhány percig grillezzük, amíg a héja magától lejön. Az olívaolajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, valamint a vízben felpuhított, felszeletelt chilipaprikát. (Ha cseresznyepaprikát, vagy friss erős paprikát használunk, ehhez az alaphoz adjuk. Előbbit összemorzsolva, utóbbit grillezve, meghámozva). Felöntjük a leszűrt húslevessel, és összeforraljuk. Turmixgépben simára pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a citromlevet. Közben csíkokra szeleteljük a tortillát, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. (Opcionálisan, kész, bolti tortillachipsszel csalhatunk). Nagy mélytányérba tesszük a tortillacsíkokat, az avokádót, majd rámerjük a levest. Friss korianderzölddel megszórva tálaljuk.


Más: Ági, aki főz és intim kérdéseket tesz fel. Köszi, Ági!

Saláta a régi magyar konyhában

„Tisztítsd le a’ szép sárga lötözött salátáról a’ zöld leveleket, ossz el minden bokrot négy részre, .., főzd meg sós vízben,…kenj meg azután egy tálat vajjal, tégy reá négy evőkanál tejfelt, igazits reá egy sor salátát, e’ fölibe tejfelt ’s vajat adván újra salátát, végre ismét tejfelt, ’s több apró darab vajat tévén reája, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, ’s hagyd így jól megfőni.” –írja lenyűgöző recept gyűjteményében Czifray István szakácsmester (1840). Szó szerint ugyanez az étel: „fejes saláta vajmártásban”, szerepel Kövi Pál csodálatos szakácskönyvében, az Erdélyi Lakomában (1980). Sőt, ha az ember átlapoz néhány további régi magyar gasztronómiai kiadványt, nemigen lesz olyan, amelyben ne találnánk olyan receptet, amely salátát dolgoz fel. Levesként, főzelékként – krumplival, vagy anélkül- de szinte mindig savanykásan, tejfölösen. Nem is beszélve a francia konyháról, amely igen változatosan használja. Auguste Escoffier Ma Cuisine könyvében szerepel pl. rizottóval, vagy szarvasgombás libamájjal töltve, tejszínesen és pecsenyelével sütve.

Itthon ritkán találkoztam vele, bár a Csalogány 26-ban nemrégiben hófehér halleves betétjeként, vagy párolva a csodabárányuk köreteként lepett meg, a tavalyi Budai Gourmet Fesztivál legjobb fogása pedig számomra a korszerűsített salátafőzelék volt, borjúbrízzel a tetején. (Ez a fogás annyiszor eszembe jutott azóta is, hogy fel is hívtam készítőjét, az akkor még a Múzeum, néhány hónapja pedig a villányi Bock pincészet vendéglőjének konyhafőnökét, Nemesné Nagy Barbarát. Kikérdeztem a receptről, elkészítettem, szuper lett.) A Bock Bisztróban pedig tejfölös zöldbableves betétje. Jó lenne visszahozni a salátát a főzésbe, izgalmas.

Az alábbi levest a „zöldborsó francia módra” (petit pois á la francaise) nevű étel ihlette. A klasszikus francia elkészítési mód szerint sok vajjal, gyöngyhagymával párolják a zsenge borsót, amelyhez friss salátaszív kerül. Ezt fordítottam le levesre. Elsőre talán szokatlannak hangzik, de a ropogós saláta annyira meglepően jó levesbetét, hogy aki egyszer veszi a bátorságot és megkóstolja, annak beindul majd a fantáziája, hogy mi minden másba kerülhet.

Zöldborsókrémleves salátával

Hozzávalók (4 adag)

5dkg vaj
2 közepes méretű salotta (vagy egy hagyma), finomra aprítva
45dkg frissen pucolt zöldborsó (1kg egész)
1 l zöldségleves (vagy a borsó héjából főzött alaplé)
1 nagy fej zöldsaláta (fejes, vagy pl. római)
só, bors

A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. A zöldborsót rádobjuk , átforgatjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk. (az alaplevet készíthetjük a borsó héjából is, ehhez a héjat főzzük kevés sóval, néhány szál petrezselyemmel, esetleg kevés hagymával és egy répával 15 percig, csak addig a pontig, amíg még harsány zöld). Fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó megpuhul, kb. 10 percig. Közben szétszedjük a salátát, kemény torzsáját és ereit eltávolítjuk. A sárga szívét megtartjuk, a zöld leveleket lobogó sós vízben blansírozzuk. A levest és a salátaleveleket robotgépben pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. A salátaszívet csíkokra szeleteljük, a tányérok közepére tesszük, majd rámerjük a krémlevest. Ropogósra pirított bacon kockákat is adhatunk hozzá.

Kurkumás sárgarépaleves

A kurkuma a gyömbérfélék családjába tartozik, friss formájában annak gyökerére hasonlít. Dél-Kelet Ázsiában őshonos, ma India, Kína, Indonézia és Jamaica a legjelentősebb termelői. Az indiai konyhában rendkívül fontos szereppel bír (a világ termelésének 80%-át itt használják fel), nemcsak kulináris, hanem vallási jelentősége is van: a hindu vallásban rituálékhoz használják (sárga színe a napot szimbolizálja).

Gyakran láttam a Culinarisban, de még soha nem próbáltam ki. Most vettem (egy darab talán 200Ft volt) , és körbeszaglásztam. Ahogy a képen is látható, a belseje élénk narancssárga, sárgarépára hasonlít leginkább. Fantasztikus, friss, fűszeres az illata, köszönőviszonyban sincs az őrölt változattal. Utóbbi íze általában kimerül az enyhén kesernyésben, a friss sokkal összetettebb. Az őröltet gyakran használják színező anyagként, sokszor valódi sáfrány helyett ezzel csalnak. (Arab elnevezése: al-kurkum eredetileg sáfrányt jelentett. A teljes etimológia és történet a Gernot Katzer szuper fűszeroldalán).

Engem sárgarépalevesre ihletett, amelyet dél-kelet ázsiai fűszerezéssel, kókusztejjel, halszósszal és zöldcitrommal készítettem. A friss kurkuma íze nem igazán jellegzetes, de érdekes, illatos háttér ízt adott a levesnek. És –nem meglepő módon- borzalmasan erősen színez, alig bírtam levakarni mindenhonnan). A leves egyébként egy krémleves-széria része, a következőek készültek: fehér – hideg tökkrémleves (munkához készült, a jövő havi Nők Lapja Konyhába), sárga: kókusztejes, recept lásd alább; zöld: zöldborsó (recept hamarosan), végül bordó: meggyes céklaleves (hát, itt jobb volt az elképzelés, mint a megvalósítás, a meggy és a cékla ugyan jól működnek együtt, mégsem volt leves jellege, inkább facsart frissítő ital, ezen még dolgozni kell)


Kurkumás sárgarépaleves

Hozzávalók (2 adag)

3 új sárgarépa (kb. 20dkg), lereszelve
1 salotta, finomra aprítva
3dl leszűrt hús-, vagy zöldségleves
1dl kókusztej
ujjnyi friss kurkuma, lereszelve (vagy 1kk por)
½ zöldcitrom leve
2ek halszósz
friss korianderzöld

A finomra aprított salottát egy ek olajon üvegesre pároljuk. Rádobjuk a lereszelt sárgarépát, pár percig pároljuk. Hozzáreszeljük a friss kurkumát (vagy megszórjuk az őrölt kurkumával).Ráöntjük az alaplevet, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a répa megpuhul (kb. 5-10 perc). Amikor kész, hozzáadjuk a kókusztejet. Robotgépben simára pürésítjük, végül halszósszal és zöldcitromlével (és egy csipet cukorral) kerekítjük az ízeket. Friss korianderrel megszórva kínáljuk.

Banális történet: petrezselyemgyökér

Az igazi hungarikumokat akkor értékeli az ember igazán, amikor hosszabb ideig külföldön él. Számos ételünk, vagy alapanyagunk az itthoni hétköznapokban olyan természetességgel van jelen, hogy hiányuk csak akkor tűnik fel igazán, amikor nincsenek. Az egyik ilyen a petrezselyemgyökér, vagyis fehérrépa. Bár néhány országban ismerik, és használják (németek, franciák), tapasztalatom szerint sehol nem annyira mindennapi és banális, mint nálunk. Több országban nagy gyökérkultúra uralkodik, és a piaci standokon a szivárvány minden színében tündökölnek a különböző izgalmas gumófélék. A petrezselyemgyökerünk azok közül leginkább a pasztinákra hasonlít, amely közel áll hozzá, mégsem ugyanaz: méretesebb, kerekebb, íze pedig kevésbé komplex, az édesség mellől hiányzik belőle az a jellegzetes földes mélység, amelytől pl. egy húsleves tökéletessé válik. Egyre több csúcsétteremben találkozni vele a hazai étlapokon is, szerencsére kezdi reneszánszát élni. Felbukkan leves formájában is, de húsok köreteként, pürésítve is.

Ritka, hogy a gyökérből olyan étel készül, amelyben mellékszereplői státuszából főszereplővé lép elő. Ez a leves csak róla szól, nekem az egyik nagy kedvencem. A friss zöld petrezselyem nemcsak színező funkcióval bír (bár az sem másodlagos): friss, füves íze jól ellensúlyozza a gyökér édességét. Ugyanezt hozza a tetejére szórt pirított húsos szalonna is. A leves tényleg ilyen színű.

Petrezselymes petrezselyemgyökérleves

Hozzávalók (4 adag)

6 közepes méretű, zsenge petrezselyemgyökér, meghámozva, felkockázva

2 salotta (vagy egy kisebb hagyma), finomra aprítva

1l leszűrt húsleves
4ek vaj

só, bors
4 csokor petrezselyem
csipet frissen őrölt szerecsendió
1kk reszelt citromhéj
ízlés szerint kevés tejszín
olívaolaj
tetejére: húsos szalonna

Lábasban felolvasztjuk a vaj felét, majd üvegesre pároljuk rajta a finomra aprított hagymát, ne kapjon színt. A meghámozott, nagyjából egyforma méretű kockákra felszeletelt gyökeret rádobjuk a megpuhult hagymára, átforgatjuk. Felöntjük a leszűrt húslevessel, sózzuk, borsozzuk, kevés frissen őrölt szerecsendiót adunk hozzá. Fedő alatt addig főzzük, amíg a megpuhul, kb. 15 percig. Közben blansírozzuk a petrezselyemzöldet: lecsipkedjük a leveleit, majd fél percre forrásban lévő sós vízbe tesszük. Szűrőkanállal kiszedjük, és azonnal jeges vízbe helyezzük. A levest és a petrezselyemzöldet robotgépben simára pürésítjük. Egyenletes zöld színt csak erős teljesítményű géppel tudunk elérni, egy gyengébb botmixer a petrezselyemzöldet inkább egészen finomra aprítja, de a leves “pöttyös” marad. Ha nagyon sima állagot szeretnénk, a levest egyszer átpasszírozzuk, majd ízlés szerint kevés tejszínt (elhagyható), és hideg vajat keverünk bele. Ropogósra kisütött húsos szalonnakockákkal megszórva, jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.

A petrezselyemgyökérnél egy fokkal izgalmasabb dologgal is szeretnék szolgálni: odaát interjúm a Michelin kalauz főnökével.

Re: Brokkolikrémleves recept

Dátum 2009. január 9. 16:09
Tárgy Brokkoli
Küldő gmail.com

„Szia!

Ne haragudj hogy így ismeretlenül írok neked de mivel feltétlen odaadással adózom a receptjeidnek és nem utolsósorban a stílusodnak, így arra gondoltam nem lesz istenkáromlás ha megkérdezlek: Van neked vmi igazán jó brokkoli krémleves recepted? Keresgéltem a neten és jópárat találtam is, de autentikus forrást akartam:)

Előre is köszi a választ.
K.”

Dátum 2009. január 12. 0:06
Tárgy Re: Brokkoli
Küldő gmail.com

Kedves K.,
igen, szoktam készíteni, de még soha nem mértem a hozzávalókat. Én úgy szoktam, hogy vajon újhagymát (vagy sima hagymát) és fokhagymát párolok, felöntöm húslevessel, puhára főzöm benne a brokkolirózsákat, végül pürésítem. Pirított mandulával és bacon-nel szoktam megszórni. Tejszínt csak a végén, egészen minimálisat teszek hozzá. De a kérdésedtől olyan kedvet kaptam hozzá, hogy vettem is brokkolit, a hűtőben lapul, valamelyik nap megcsinálom, és akkor pontosítom is.
Zsófi


Kedves K.
tényleg megfőztem, isteni volt, köszönöm az ihletet! ígéret szerint pontosítom:

A jó brokkolikrémleveshez három dolog szükséges: friss brokkoli, jó húsleves, erős teljesítményű robotgép, vagy botmixer. Ha ez a három rendelkezésre áll, nincs visszaút.
Ja, tejszínt most egyáltalán nem tettem bele, olyan krémes volt, hogy nem hiányzott. A tetejére pirított mandula, kisütött kolozsvári szalonna, valamint a felkockázott brokkoliszár került, amelyet vajon megpirítottam, úgy, hogy ropogós maradjon. (a piacon kapható brokkolinak túl nagy a szára –persze, mert súlyra mérik –így a szárának ez egy jó felhasználási módja. Egyébként, a szárnak meglepően brokkoli íze van, valószínűleg érdemes vele külön kísérletezni.

Brokkolikrémleves
Hozzávalók (4 személyre)

Kb. 60dkg friss brokkoli (két közepes fej, szárastul), rózsáira szedve
1l tyúkhúsleves (lehetőség szerint)
1 csokor újhagyma, fehér része felkarikázva (vagy hagyma, ill.2 salotta, finomra aprítva)
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
Kb. 3dkg vaj
Só, fehérbors
Tetejére:
Pirított húsos szalonna
Pirított mandula
Felkockázott, pirított brokkoliszár

A vajon, fedő alatt, csipet sóval üvegesre pároljuk a hagymát és fokhagymát. Felöntjük a húslevessel, felforraljuk. Beletesszük a brokkolirózsákat. A rózsákat kb. egyforma, viszonylag kis méretűre szedjük, hogy egyszerre puhuljanak meg. A brokkoli szárának felét meghámozzuk, és egész apróra felkockázzuk, a leveshez adjuk. Fedő alatt, kb. 6 percig főzzük, amíg a brokkoli megpuhul, de nem fő szét, és még szép zöld színű. Robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk (főleg, ha botmixerrel pürésítettük, azzal nehezebb egészem sima állagot elérni.). Közben serpenyőben egymás után, külön-külön megpirítjuk a mandulát, a szalonnát, és a brokkoliszár másik, felkockázott felét.

Hobbiszakács feltett nekem néhány jó nehéz kérdést, de klassz volt megválaszolni, köszönöm!

10 perc, 2 hozzávaló, 1 lábas

= egy jó, tartalmas, forró, téli leves.

Bár már hónapok óta dúl az igazi leves szezon, nálam éppen most éri el a csúcspontját. Mostantól kezdve már el lehet kezdeni visszaszámlálni tavaszig –én legalábbis ezt teszem. Addig azonban még lehet variálni az aktuális alapanyagokkal. Éppen nem volt már kedvem kimozdulni a hidegbe, úgyhogy körülnéztem, miből lehetne valami gyors levest összedobni. Találtam egy maradék fél fej kelkáposztát. Elővettem egy doboz csicseriborsót (mindig van itthon, életmentő hozzávaló). Kis hagymával, fokhagymával, gyömbérrel indítottam, alaplé jól jött volna, de éppen nem volt készen, mélyhűtőből nem volt kedvem/időm elővenni, így sima vízzel öntöttem fel. Került hozzá csipet sáfrány, őrölt római kömény és koriander. A felcsíkozott kelkáposzta, végül a csicseri. Az egész tíz percbe sem tellett. A leves kellemes volt, de picit jellegtelen, hiányzott belőle a spiritusz. Ekkor jutott eszembe a tunéziai ismerősöktől kapott hatalmas fagylaltos doboznyi, frissen tört fűszercsomag, elő vele. Csak úgy érzésre gyorsan összekevertem néhány kanálnyi hamis harissát: lereszeltem egy fokhagymagerezdet, összekevertem olívaolajjal, sóval, római köménnyel, köménymaggal, és sok tunéziai őrölt chilivel (őrült csípős). A levest egészen új dimenziókba repítette. Igazi harissa recept pl. itt (vagy magyarul kicsivú-nál)

Csicseriborsóleves kelkáposztával, harissával

Hozzávalók (2 nagy adag)

1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
kb. 3cm-es friss gyömbér, lereszelve
olívaolaj
5-6 nagy levél kelkáposzta, csíkokra vágva
1 doboz konzerv csicseriborsó
Csipet sáfrány, őrölt római kömény, koriander

Az olívaolajon csipet sóval, fedő alatt, üvegesre pároljuk a hagymát, fokhagymát és gyömbért. Felöntjük 6dl vízzel (vagy alaplével). Csipet sáfrányt, római köményt, koriander adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összeforraljuk. Beledobjuk a kelkáposztacsíkokat, és néhány percig főzzük, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós. Végül hozzáadjuk a leszűrt, átöblített csicseriborsót. Harissával, friss korianderzölddel, kenyérrel kínáljuk.

Karfiolkrémleves pirított mogyoróval

Van úgy, hogy írok egy-egy hozzávalóról, és annyira beleélem magam, hogy aztán napokig azzal az adott alapanyaggal kísérleteznék. Annyi recept és elkészítési mód kering a fejemben, de hát, mégiscsak rém unalmas lenne, ha hetekig egy és ugyanaz a dolog váltakozna itt különböző receptekben. Persze, mindig van valami aktuális hullám, de azért igyekszem kontrollálni. Múltkor, amikor a karfiolos cikket írtam pl. annyi ötletem lett volna, aztán persze nem maradt idő, hogy ezeket meg is valósítsam.

Helyette a maradék fél fej karfiolból készült egy gyors leves, aminek nem tetszett a színe, mert szürkés lett - karfiolkrémleves pedig vagy legyen hófehér, vagy valamitől szép színes. Mivel nagyon szeretem a színes ételeket, utóbbi mellett döntöttem: kevés kurkumával színeztem.

Tetejére mindenképpen kellett valami ropogós, ami ezúttal fantasztikus minőségű mogyoró lett, ami automatikusan bevonzotta a pár csepp mogyoróolajat (amit Vom Fass üzletben vettem). Azt kell mondjam, úy tűnik, a karfiol és a mogyoró frigye a mennyben köttetett.

Recept:

Hozzávalók (2-4 adag)

2 salotta, finomra aprítva

3-4 szál újagyma, felszeletelve

1/2kg karfiol, apró rózsákra szedve

1/2l húsleves

só, bors

csipet kurkuma

pirított mogyoró

mogyoróolaj

vaj

A vajon, fedő alatt, csipet sóval üvegesre párolom a finomra aprított hagymát. Hozzáadom a karfiolrózsákat (egyenletes méretű, apró rózsákra szedem, így gyorsabban megfő), felöntöm a húslevessel. Fedő alatt, kb. 15 perc alatt puhára főzöm. Hozzáadom a kurkumát. Teljesen simára pürésítem. Tálaláskor megszórom a mogyoróval és néhány csepp olajjal.

Mint az összes, ennyire egyszerű, kevés hozzávalóból álló leves esetében, a kulcs a házi húsleves.