kedd, november 25, 2008

Du Barryné kedvence

Madame du Barry klassziskurtizán volt, XV. Lajos ágyasaként vált ismertté. Híres szépsége festőket, szobrászokat ihletett, később a Forradalmi Törvényszék mégis halálra ítélte, végül gillotin által kivégeztette. Kiváló szakácsnő volt, számos pompás királyi vacsora menüjét tervezte. Több fogást neveztek el róla, szinte mind karfiolt tartalmaz. Ilyen pl. a tartalmas, tejszínes krémleves (du Barry leves), vagy az articsóka du Barry módra (sűrű sajtmártással tálalták). Madame du Barry kedvencét házi repertoárunkban néha talán snassznak véljük, pedig erre igazán semmi ok. A csúcsgasztronómiában alig akad olyan étterem, ahol előbb-utóbb ne bukkanna fel valamilyen formában. Heston Blumenthal, az avantgárd konyha egyik legjelentősebb képviselőjének legendás éttermében (vagy talán inkább gasztronómiai élményszínházában) pl. az egyik „klasszikus” a karfiolos rizottó, karamellizált karfiol carpaccio-val, csokoládézselével és kakaóporral. Jean-Georges Vongerichten, a neves, elzászi származású séf (és briliáns üzletember, sikeres étterembirodalommal világszerte), New York-i zászlóshajó éttermének étlapjáról levehetetlen az egyik emblematikus fogása: jakabkagyló karamellizált karfiollal és kapribogyós-mazsolás emulzióval. Bernard Loiseau, egykori világhírű francia szakács* idejében egyik leginnovatíbb ételének számított a karamellizált karfiolból készülő krémje (ő libamájjal, vagy homárral tálalta). De hogy ne repüljünk mindig ilyen messze és saját házunk tájáról is mazsolázzunk, az egyre erősebb hazai mezőnyből is jó néhány kiváló példát lehet hozni: Segal Viktor éttermében tökéletesen készített garnélát kínált karfiolpürével és kapribogyóval, az izgalmas Bábel-ben szaftos bivalybélszín körete, a mára már intézménnyé vált Csalogányban pedig gyakori kísérő, legutóbb pl. vermutos, tejszínes mártásban tengeri süllő, vagy pikánsan-paradicsomosan csirkemell mellett.

Ilyenkor késő ősszel, amikor a piacon fellelhető választék már viszonylag korlátozott, az egyik legváltozatosabban készíthető zöldség, aki eddig azt hitte, hogy nem szereti, azt szeretném arra biztatni, hogy próbálja ki sütve, lefogadom, hogy álláspontot változtat.



Sütőben sült, karamellizált karfiol

A karfiolt megmossuk, alaposan megszárítjuk, rózsáira szedjük, a rózsákat félbevágjuk (ez azért fontos, hogy legyen olyan egyenes, sima felület, amely a sütés során szépen karamellizálódni tud.) A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A karfiolrózsákat összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, hogy egyenletesen mindenütt befedje. Kiterítjük egy alufóliával bélelt tepsire. Addig sütjük, amíg a karfiol megpuhul, sütőtől függően ez 20-30 perc között lesz. A sült karfiol kiválóan különböző fűszerezéssel, pl. chilivel és keserű kakaóporral, római köménnyel és korianderrel, vagy indiai fűszerkeverékekkel. Remek magában, vagy tésztával (kapribogyóval, vajas morzsával), esetleg kuszkusszal (aszalt sárgabarackkal, friss korianderrel) összeforgatva.

*Bernard Loiseau híres karamellizált karfiolkrémje három lépésből, a következőképpen készült: Először vízben megfőzte a rózsáira szedett karfiolt. Ezt szitán áttörte, majd a pürét ritka szövésű muszlin anyagba kötötte, amelyet felakasztott, hogy a leve kicsöpögjön. Az így összegyűlt folyadékot koncentrált sűrítménnyé redukálta. A zöldségpürét nagy adag friss vajjal sűrítette, és karamellizálta. Végül a sűrítmény hozzáadásával ismét pürésítette. (Forrás: Rudolph Chelminski: The Perfectionist)

A kis képen: sült karfiol, bulgur, aszalt sárgabarack, újhagyma, koriander, olívaolaj összeforgatva. Az újhagyma és a koriander kelti életre az ízeket.

"Azték" karfiol (kakaóval)

Gorgonzolamártásos, morzsás (brokkolival, vagy karfiollal)

Címkék: , ,


 

 

9 hozzászólás:

Blogger amcsu szerint...

hoppá, nekem szólt a felhívás miszerint aki nem szerette próbálja ki sülve. A kelbimbóval is így jártam, nem igazán rajongtam érte de ez a só+bors+oliva karamellizálás tényleg új arcáról ismertette meg. ki fogom próbálni a karfiollal is.
köszi

11:28 de.  
Blogger Pirikenagyi szerint...

ma ez volt az ebédem. ISSSSSSTTTEEENNNIII!!!!!!!!!

1:18 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

A barakában a Bíró Norbert séf a zöldborsós karfiolpürét mandulás jakabkagylóval és wasabis zöldborsmártással adta.....hát azóta is ízorgazmuspom van ha rágondolok.
üdv. kafi

4:19 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

de ez mitől karamellizált? nem csak egyszerűen megpirult? én nem láttam cukrot a reciben...

6:57 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Fenséges volt!
Három napon belül megcsináltam karfiollal, majd kelbimbóval, utóbbiból eleddig még nem ettem jóízűen.
Még mit lehet ezzel a technikával a répán kívül, mert az is remek.

12:16 de.  
Anonymous Aurél(io Buenasnoches) szerint...

Olyan szuggesztíven írsz, hogy a Heston Blumentahl-t először Heston Blumenkohl-nak olvastam, és röhögtem is, hogy ez milyen jó poén :)

7:22 du.  
Anonymous Delicious szerint...

Helen Darrozze tengeri sugerrel kinalt karfiolkremet es sult ceklaval egeszitette ki, remek volt.

En ma itthon laposhal (?) (haddock) melle keszitettem a sult valtozatot, a pasim (pedig sajat bevallasa szerint ki nem allhatja a karfiolt) az utolso morzsaig megette. Legkozelebb a kelbimbo is kiprobalodik! ;-)

8:32 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Heston Blumenkohl:))))zseniális, potyognak a könnyeim:)
delicious, a kelbimbó is szuper, sztem tetszeni fog!

10:26 du.  
Blogger Pirikenagyi szerint...

Azért azt is hozzá kell tenni, hogy óvatosan kell bánni a sült karfiollal. Valószínűleg spontán módon valamiféle delej keveredik hozzá vagy az olivába forgatás, vagy a sütés során, ami mágneses erővé szabadul fel, így teljesen mindegy, fél karfiol vagy egy egész (jó nagy) van a tepsiben, az ember állandón rájár. Hanem aztán a gyomornak is rendesen meg kell dolgoznia - én egy Bilagit-tal segítettem magamon.

9:11 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal