csütörtök, október 09, 2008

Babel delicate étterem (fine dining Budapesten)


Le vagyok nyűgözve. Legszívesebben a legelső alkalommal, amikor kb. másfél hete a Babel-ben vacsoráztam, hazarohantam volna, és azzal a lendülettel kiírtam volna az összes lelkesedésemet. Vártam azonban egy picit, hogy az élmény leülepedjen, és visszamentem még két alkalommal meggyőződni róla, hogy nemcsak puszta eseti véletlenről van szó. Messze nem arról van szó. Itt, kérem, szép csendben, különösebb hűhó nélkül, egy nagyon komoly étterem született, amelyre –ha folyamatosan tartani tudja a jelenlegi színvonalat- igen szép jövő vár.

A konyha főnökét Pesti Istvánnak hívják, jól jegyezzük meg a nevét, érzésem szerint sokat fogunk még róla hallani. Borzasztó magasra teszi a lécet saját maga (és csapata) számára, a végeredmény pedig pontosan ettől a maximalizmustól olyan ütős. Kreálhatna egyszerűbben, kényelmesebben megvalósítható fogásokat, amelyekkel nyilván sokkal könnyebb dolga lenne, ő azonban olyan több komponensű, komplex tányérokat kivitelez, amelyek rendkívül idő- és energiaigényesek. A fogások ezzel együtt nincsenek túlbonyolítva, a számos megjelenő elem között –mind ízben mind textúrában- olyan erős összhang van, amelynek megalkotása nagy tehetségre utal. Az ételei gyönyörűek, már-már kissé feminin beütésűek - prezentációban szerintem jelenleg Budapesten kiemelten dobogós. (elnézést a rossz fotókért, sötétben, kis géppel ennyire telt, remélem, valaki csinál majd élethűeket, amelyek visszaadják a látványt). Ami ennél még fontosabb, hogy ízben olyan harmóniát és intenzitást produkál, hogy kevés kifogást találok rajta (és számomra ez sokkal meghatározóbb élmény, mint a tökéletes technológia). Valahogy minden nagyon a helyén van, se nem kevés, se nem sok. Röviden: ambíció, harmónia, komplexitás, maximalizmus. És az a bizonyos plusz: szívből főz, az ételeinek lelke van.

Éppen a napokban jelent meg Foodpolice beszámolója, jó volt olvasni az ő gondolatait, amelyeket teljes mértékben osztok. Nem fogom végigelemezni a teljes ételsort, úgy kicsit hosszú lenne. Két menü közül lehet választani, egy nemzetközi és egy kortárs magyar (öt-, vagy hét fogás), az adagok pont akkorák, hogy szépen végig lehet enni. Nem is tudom eldönteni, melyik a jobb, leginkább úgy érdemes rendelni, hogy egy ilyet, egy olyat. Mindkettőt végigettem, úgyhogy inkább néhány kedvencet emelnék ki:

Üdvözlőfalat (amuse bouche)
Egyszer báránygerinc falat sütőtökpürével, máskor bélszín carpaccio habosított brie sajttal töltve, almachutney-n (kiváló)

Paradicsom consommé
Fehér paradicsomvízből készülő, intenzív, gyümölcsös, frissítő, étvágycsináló, kristálytiszta leves, amelyet tűzforrón öntenek az egészen finomra aprított, roppanós zöldségekkel töltött paradicsomzselé „ravioli”-ra. Gyönyörű tányérba.

Halászlé
Zseniális. Markáns ízű, sűrű, krémes, pirospaprikás hallé, benne tökéletes állagú halak (harcsa), haltej, házi készítésű, kerek lapra formázott tészta, folyami rák.

Töltött paprika
Zseniális. Könnyű, habosított paradicsommártás, lehéjazott paprikagöngyölegben töltelék (fűszerezésén, lágyságán az én ízlésem szerint picit lehetne finomítani), alatta al dente burgonyakockák és gersli.

Jakabkagyló, véreshurka
Ezen a tányéron rengeteg komponens található: három darab szépen sütött, annak rendje- módja szerint kívül enyhén karamellizált, belül opálos jakabkagyló, alatta jóízű, francia típusú (lágy, krémes) véreshurka, wasabival ízesített, pikáns, savanykás almamártás, pötty krumplipüré, néhány forgács nyári szarvasgomba, kaviár. Ez így nagyon összetettnek hangzik, de az összhang tökéletesen működik. A tetején utolsó alkalommal virítóan narancssárga (enyhén dehidratált, préselt?) kaviár (felszolgáló tájékoztatása szerint nyúlhal) –értem a funkcióját, nagyon látványos, az összhatás drámai, ennek ellenére részemről elhagyható lenne, főleg, hogy kissé kellemetlenül ragad (a foghoz).

Utóbbi három fogás annyira kiemelkedő, és olyannyira jellegzetes (emblematikus), hogy ezeket remélem, senkinek nem jut eszébe levenni a menüről (amely kéthavonta cserélődik), különben „pult alól” fogjuk kérni.

Kiválóak a húsok is, a báránygerinc egyszer olyan omlós és szaftos, hogy kanállal lehet vágni, elolvad – spenót és petrezselyemmártás jár hozzá, rajta lilaburgonya hab és chips (máskor kissé rágós), a bikabélszín is remek (steel is megénekelte), főleg a mellé tálalt karfiolpüré, na meg a jus, amelynek utolsó cseppjét is kitunkolom.

Desszert. Ezen a téren még vannak hiányosságok és fejlődési potenciál. Nemhiába külön műfaj, mondjuk ilyen ételsor után nem is csodálom, hogy nem marad energia/kapacitás ezekre (és ez a budapesti éttermekben általános tendenciának tűnik. Kár, mert ez az utolsó élmény, mielőtt távozunk az étteremből). A desszertek látványra ugyanolyan szépek, mint a többi étel, ízben és összhatásban azonban messze elmaradnak azok színvonala mögött. Egyik sem hagy bennem mély nyomokat, sőt akad olyan, ahol nehezen értelmezem a koncepciót. Variációk karottára (fagylalt, zselé, roppanós bébirépa –a fagylalt kiváló, a többi elem nekem nem jön össze). New wawe somlói. Van olyan asztaltársam, aki odavan, nekem túl domináns benne a csokoládé és a dió, nem adja vissza a somlói ízeit. Viszont elképesztően gyönyörű. Kecsketúró panna cotta (sajt fogás) – nem az én világom, viszont zseniális fenyőrügyméz van a tányéron.

Az étterem egyébként a Váci utca túlsó végén (a Nagycsarnoknál) található, a helyszínen lehet filozofálni (magyar vendégeket nyilván sokkal nehezebb behozni, viszont az állandó turista közönség talán valamelyest stabilitást ad). A design kellemes, a mostanában szokásos fekete-arany, de kifejezetten hangulatos kivitelezésben. Pici hely, két alkalommal komplett teltházat élünk meg (szombat, szerda), olyankor zsong, és kicsit úszik, egyszer rajtunk kívül három asztal.

Jó régen nyílt Budapesten olyan étterem, ahová rendszeresen visszavágyom, itt akár holnap szívesen újra vacsoráznék/ebédelnék –pedig épp most jöttem haza.


Eddigi vélemények:
Foodpolice

Fb2 (nem ismerem, de egész jó fotók vannak az ételekről, ráadásul a déli menüből)


Hétfogásos menü ára: 11ezer Ft
Étlap (külön rá kell kattintani, nem jön be rögtön)

Kedvenc: halászlé, töltött paprika, jakabkagyló


babel delicate restaurant
1056 Budapest Váci utca 82. (Szarka u. sarok, a Fővám tér felőli végen)
Tel.: (1) 338-2143
www.babeldelicate.hu

Címkék: ,


 

 

12 hozzászólás:

Anonymous certaldo szerint...

Igen, igen igen! Nagyon örülök, hogy megírtad, nekem is hasonlóan ragyogóak a tapasztalataim. Ráadásul az elmúlt héten voltam egy tanfolyamon, ahol ők adtak elő, nagyszerű élmény volt. Abszolúte profik.

8:51 de.  
Blogger steel szerint...

én továbbra is azt mondom a legjobb a bika bélszín volt avval a besűrített rendkívül intenzív jus-vel és az isteni borjúpofás/rókagombás raguval és karfiolpürével. 5-ös. nagyon örülök ennek a helynek és kívánom hogy tartani tudják a szívonalat annak ellenére hogy napközben magányos harcot kell vívniuk a szomszédos turiszt-menükkel ezerötért.

10:54 du.  
Anonymous mini szerint...

Pesti Pisti az Isten.

Több mmint 10 éve a Cosmo-ban is már hasonlókat főzőtt. Majd Zebrano és Malomtó következet.

Már egy éve keresem, hogy hol is főz mostanában. A srác egy zseni, megalkuvás nélkül.

Egyébként ő az egyetlen magyar chef, akit bárhova követek.

Nyitáskor néztem az étlapot, de nem szerepelt rajta.

Köszi a tippet. Már rohanok is. (Törzsvendég leszek!)

9:07 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Az étterem vezetőjeként nagyon köszönöm, hogy ilyen elismerően nyiltkoztok a konyhánkról, rólunk, Pesti Istvánról. Remélem, ő már nem olvassa el ezt a hozzászólásomat, mert már járt itt korábban, de muszály elmondanom, hogy nagyon hálás vagyok a sorsnak, hogy együtt dolgozhatok vele. Szerintem nincs is még egy ember, akivel ennyire szinkronban és bizalomban tudnék együtt dolgozni. Na, jó talán az üzletvezetőnk. Ez egy csapatmunka, de megígérem, hogy a minőségen csak javítani akarunk és ki fogunk tartani, mert mindannyian forradalmárok vagyunk és imádunk jókat enni. Ez az egyik legfontosabb dolog az életben. "Az vagy, amit megeszel!" Csók, H

10:16 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

tehát minimum 33 ezer Ft-ot költöttél el erre az étteremre. wow!

4:58 du.  
Blogger Réka szerint...

Nem rossz hely, de szerintem extrém módon kicsik az adagok. (S lehetőleg most ne ugorjon rám 10 ínyenc, hogy ez nem a Jupát vagy a Zöld Kapu, magam is tudom, hogy nem a Jupát, de 7000 ftba kerülő 3 fogás után rohadt éhesen felállni kicsit idegesítő.)

S másik megjegyzésem, hogy a meggyhab teljesen külön életet él a libamájtortától, a kettő összekombinálása legfeljebb extravagancia, de semmiképp sem harmónia-centrikus dolog.

A halászlé tényleg kiváló.

A kecskesajt-pannacotta inkább érdekes mint katartikus. Ha több pénzem lenne, adnék még egy esélyt.
Így inkább elmegyek újra az Olimpiába, esetleg a Gold centerbe. S listán van még az új Maligán.

1:30 du.  
Anonymous Delicious szerint...

Millio koszonet, hogy megosztottad velunk ezt a fantasztikus elmenyt. Mindig kicsit bajban vagyok, ha otthon kell vendegeket etterembe vinni, ugy erzem a Babel gyonyoruen fogja kiegesziteni a Pava-Klassz-Dio trilogiat. Mar alig varom, hogy kiprobaljuk!

PS: A borlap is erdekesnek tunik!

1:22 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Hat igen, A Pisti mar a Cosmoban sem viccelt .:)

4:10 du.  
Blogger Borbely Zsolt szerint...

Deliciousnak:
A Páva, Klassz, Dió illetve Bábel mellé nyugodtan felveheted még a Costest, az Onyxot, az Apetitot, a Café Ertét és a Café La Terrát.

3:07 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Sziasztok! A múlt héten voltunk a Bábelben, ami nekünk is nagyon-nagyon tetszett, ami az ételeket és az enteriőrt illeti. Őszintén szólva meg is lepődtünk, hogy Budapesten egy ilyen étterem létezik. Gratulálunk!
Azonban a kiszolgálás sajnos alulmúlta az előbb említett két dolgot. Pl. megkaptuk az étlapot anélkül, hogy bárki bármit mondott volna, amit később egy másik pincér azért pótolt (miről is szól az étlap, mi közül lehet választani, 5 v. 7 fogás, borral vagy anélkül, stb; aztán nem azt a bort ismertette velünk a pincér(hölgy), ami az étlapon volt, nekem kellett kijavítanom, mit is iszok; valahogy összességében nem volt az igazi és a helyhez illő(en profi) a kiszolgálás.
Hangsúlyozni szeretném, az ételek tökéletesek voltak, nagy élmény volt, ugyanakkor egy ilyen helyen elvárható lenne a hibátlan felszolgálás is - remélem javítanak rajta, mert megéri! Adri

10:01 du.  
Anonymous Karol szerint...

Jobb későn mint soha jelszóval indultunk neki a párommal, és nem bántuk meg. Rég ettem ennyire könnyű menüt (a nemzetközit - a halak miatt - végülis nyár van:) ), párom pedig a bárány duónál érzékenyült el teljesen.
Az adagokról rémhírek keringenek de most növelték meg az adagokat, én alig tudtam végigenni a 4 fogást, amihez kettő jár ajándékba (egy üdvözlőfalatka és egy plussz desszert, én egy isteni trüffelgolyót kaptam). A sajttálat csak a párom kérte ki és azzal ő is jóllakott. Szóval kevesebb, de nagyobb fogásokból áll az új menü, viszont nem is tudtam, hogy van vegamenü is, senki sem maradhat ki a jóból :)
Szóval csak ajánlani tudom mindenkinek!

5:22 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Életemben először voltam fine dining étteremben, tehát nincs összehasonlítási alapon, de azért leírnám a tapasztalataimat. Én a nemzetközi menüsort választottam borokkal együtt a vacsora partneremmel. Annyi pénzt hagytam ott, amennyit igazából nem is engedhetnék meg magamnak, de most azt éreztem, hogy élek!!! Olyan ízeket tapasztaltam és olyan vizuális élményekben volt részem, mint még soha. Gyönyörűek és elképesztően finomak az ételek. Én maximálisan jól laktam, egyáltalán nem éreztem kevésnek a fogásokat összességükben. Mindenkinek csak ajánlani tudom! Egyébként a negatívumokról annyit, hogy a kiszolgálás nem volt kifogástalan. Az ételekről nem tudtak teljes körű felvilágosítást adni egyből, továbbá a borokról sem, csak rákérdezés után. Ettől még nagyon élvezhető volt minden, de azt gondolom, hogyha ötvenezer forintot fizetek ezért a szolgáltatásért, az a minimum, hogy minden - így a kiszolgálás is kifogástalan legyen. Ettől függetlenül minden gasztronómia iránt érdeklődőnek erősen javaslom a helyet, mert amúgy elképesztő élményt hoz, legalábbis számomra.

11:27 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal