kedd, február 20, 2007

Üdvözlöm Önt, kedves Vendég!

Amuse bouche: szó szerinti fordításban "a száj szórakoztatója" (franciául amuser = szórakoztat, bouche = száj). Valójában olyan apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként. Jean-Georges Vongerichten, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. Ennek a falatnyi alkotásnak az a szerepe, hogy "ingerelje" a szemet, szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, és a vendéget felkészítse a rá váró élményre. Nem jóllakat, felcsigáz.

A magyarul talán üdvözlőfalatnak keresztelhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. Azon túl, hogy az étterem gesztusa, leginkább a konyha és a vendég közötti kommunikáció fontos eszköze. Magyarországon a legtöbb esetben azt sem tudjuk, hogy mi a neve a konyhafőnöknek, akinek (vagy szakácsainak) keze alól az ételkreációk kikerülnek. Arról meg pláne szó sincs, hogy esetleg látnánk őt. Falatnyi üdvözletében pedig ízelítőt adhatna stílusából és elképzeléseiből. Remek alkalom lehetne, hogy megmutasson egy darabot a személyiségéből, önkifejezési eszköznek használhatná, amely által megcsillogtathatná kreativitását, étel- és életfilozófiáját. Lehetne humoros, drámai, játékos, esetleg provokatív. Mindez pedig nem pénz, hanem elsősorban szándék és fantázia kérdése.

A kommunikáció persze kétoldalú, szükséges hozzá a megfelelő hozzáállású vendég is. Aki nem feltétlenül csak azért megy az étterembe, hogy egy jót egyen, hanem a társasági, intellektuális, érzéki gasztronómiai élményért (de azért nem veszi magát túl komolyan). Akinek nemcsak a mennyiség, hanem a minőség is számít, és aki adott esetben szívesen hagyja magát szokatlan terepekre is elkalauzolni.
Az üdvözlőfalat lehet miniatűr kiadásban tálalt különleges leves, katonányi szendvics, extravagáns szorbet, pástétom, kiskanálnyi saláta, de akár összetett, komoly ételkreáció is. Illeszkedik a vendéglő és a konyha jellegéhez, és a menüsor szerves része. A séf üdvözli vele a vendéget.

Vajon hány hazai étteremben lehet majd ilyennel találkozni a február 22-i Torkos Csütörtökön?
Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg.

Címkék:


 

 

2 hozzászólás:

Anonymous phzs szerint...

Engedelmeddel ezt az írást a saját blogomban kommenteltem, fényképekkel.
http://ecet-es-olaj.freeblog.hu/archives/2007/02/20/Illusztracio/#comments
Szia,
Zsuzsa

3:37 du.  
Anonymous Eszter szerint...

Pár hete kaptam ilyen üdvözlő falatkát: fél szőlőszemen egy csepp szarvasgombás olaj. Éppen azt a funkciót töltötte be, amiről írsz. Sajnos ez volt a vacsora csúcspontja.

10:40 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal