Hommage á Isztambul

Megadom magam, nem tudok ellene tenni, mindenütt ott van. Szembe jön, szóba jön, képtelen vagyok kiverni a fejemből. Törökfürdőt nézek (romos törökfürdőben), az éjjeliszekrényemen Pamuk, álmaimban a Boszporusz. Hiányzik Isztambul. Most 30 fok van ott. Persze néhány hét múlva ott is elmúlik majd a nyár, a várost pedig elönti majd a sok szürke víz és a melankólia. Ilyenkor nem szabad menni. Majd tavasszal.

Ezt a desszertet egy klasszikus török édesség ihlette, a kaymakli kayisi, ami nem más, mint sűrű tejszínfélével töltött szirupos aszalt sárgabarack, pisztáciával megszórva. Az egyik legegyszerűbben elkészíthető édesség, mindig nagy sikere van. Isztambulban a töltelék kaymak, ami egy nagyon magas zsírtartalmú, tömény, sűrű, krémes tejszín, kimérve kapható a cukrászdákban. Legközelebb talán a mascarpone áll hozzá. Az édesség három eleme – a kaymak, a sárgabarack és a pisztácia a következőképpen köszön vissza ebben a kehelyben: Az alsó réteg egy pisztáciás panna cotta. (Ehhez pisztácia pasztát használok, amelyet leginkább cukrászati szaküzletekben lehet kapni, én még Párizsból hoztam. Nem olcsó mulatság, úgyhogy ritkán használom, és megválogatom, hogy kinek). Nem zöld, hanem drapp –mivel a paszta, amit veszek, nem tartalmaz színezőanyagot. (Ha egy pisztáciás édesség színe zöld, akkor az színezve van). A középső réteg egy teljesen sima, semleges, tejszínkrém, még vanília sincs benne (nem kell a pisztácia intenzitása mellé). A legfelső réteg pedig egy vékony, savanykás sárgabarack tükör, ami lehetne zselé is, de én azért nem rajongok, ezért ez szósz (citromlével és vízzel felfőzött, savanykás házi sárgabarack lekvár).

Igazából nyáron kellett volna készíteni, amikor dübörgött a sárgabarack szezon, de csak mostanra érett be a gondolat, és el kellett jönnie annak a pillanatnak, amikor meg kellett csinálni. Ízben ez úgy kerek, ahogy van, semmit nem fogok rajta változtatni. Tovább úgy fejleszteném, hogy játszanék még egy picit a textúrákkal, mégpedig úgy, hogy az az ízek intenzitásával párhuzamosan, a pohár aljáról indulva, az egyes rétegek állaga és súlya is egyre könnyebbé válna: az alsó réteg marad panna cotta, a középső egy könnyebb mascarpone hab lesz, a teteje pedig egy vékony, szilánkos, jéghideg sárgabarack granita. Nem fogom jövő nyárig kibírni.