Bagel, vagy bialy

Kétségtelen, hogy New York a világ kulináris közepe: trendek, újítások és konyhai csúcsteljesítmények városa. Ugyanakkor nem sok olyan hely akad a világon, ahol ilyen sokszínűen és természetesen jelennek meg a mindennapokban is a legrégibb gasztronómiai hagyományok. Hol másutt enne az ember pl. autentikus bialy-t (igazi nevén bialystocker kuchen)? A New York-on kívül kevéssé ismert, ott viszont annál nagyobb népszerűségnek örvendő, hagymás, kerek péksütemény a lengyel Bialystok városról kapta nevét (amely úgy mellesleg olyan személyiségek szülővárosa, mint dr. Ludwig Zamenhof, az eszperantó nyelv megalkotója, Albert Sabin, a Sabin-csepp feltalálója, vagy a festő Max Weber) a helyi zsidó pékek specialitása volt. Ott ma már nemigen találni, eltűnt a pékekkel, utódaikkal és azzal a világgal együtt. A kivándorlók viszont elvitték New York-ig, ahol sokan még a bagel elé is sorolják. Mimi Sheraton, a New York Times egykori étteremkritikusa hét éven át folytatott kutatómunkát a bialy történetéről, amelynek gyümölcse egy magával ragadó, csodálatos könyv (The bialy eaters). Valódi bialystocker kuchen-t sajnos soha nem volt szerencsém kóstolni. Csak az ahhoz talán legközelebbinek tartott, new york-i Kossar pékség változatát, a recept az ő módszerüket követi, Mimi Sheraton tolmácsolása alapján. Ha netán valakinek sikerül rávennie valamelyik pesti péket, hogy tegyen egy kísérletet, szóljon.

Bialy – hagymás, mákos péksütemény

Hozzávalók (12 darab, kb.10cm átmérőjű bialy-hoz)

70-80dkg liszt (magas sikértartalmú kenyérliszt, pl. pásztói bioliszt*)
7,5dl hideg víz
2ek só
1,5dkg élesztő
Tetejére:
1 nagy hagyma
2 ek pirított kenyérmorzsa
3 ek mák (nem darált)

1.Az élesztőt belemorzsoljuk 1,5dl vízbe. Amikor feloldódott, hozzáadjuk a többi vizet. Összekeverjük a liszttel és a sóval. Robotgépben (vagy elektromos kézi mixerrel) dagasztókarral keverjük, úgy, hogy a tészta nagyjából összeálljon, de még ragacsos maradjon.
2. A tésztát áttesszük egy edénybe, letakarjuk, és meleg helyen, kb. 3 óra alatt a duplájára kelesztjük.
3. Ha megkelt, a robotgéppel (vagy lisztezett deszkán kézzel) kb. 10 percig dagasztjuk, amíg elasztikus, selymes tésztát nem kapunk. Kb. 1,5 óráig ismét letakarva kelesztjük. Öklünkkel finoman megpaskoljuk, hogy visszalappadjon.
4. Négy részre osztjuk, hengereket formázunk, majd mindegyiket három-négy felé vágjuk. Kerek bucikká formázzuk, letakarjuk konyharuhával, majd további 45 percet pihentetjük.
5. A sütőt 240 fokra melegítjük (légkeverésesben 220).
6. Elkészítjük a tetejét: lereszeljük a hagymát, és összekeverjük a morzsával (ennek az a funkciója, hogy felvegye a hagyma nedvességét).
7. Megformázzuk a bialy-t: kb. 10cm átmérőjű köröket készítünk, közepébe kb. 4-5cm átmérőjű mélyedéssel (ennek helyén a tészta egész vékony legyen, de ne lyukadjon ki). A közepébe tesszük a hagymás tölteléket, megkenjük vízzel, és megszórjuk a mákkal.

8. Kb. 15-20 perc alatt arany színűre sütjük

*Pásztói liszt általában bioboltokban kapható, ha éppen nincs, kérésre szoktak hozni nagykerből. én utoljára a Pannónia utcában (Radnóti utcához közel) található pici bioboltban kértem, hogy hozzanak néhányat, jött is