kedd, szeptember 16, 2008

Bagel, vagy bialy

Kétségtelen, hogy New York a világ kulináris közepe: trendek, újítások és konyhai csúcsteljesítmények városa. Ugyanakkor nem sok olyan hely akad a világon, ahol ilyen sokszínűen és természetesen jelennek meg a mindennapokban is a legrégibb gasztronómiai hagyományok. Hol másutt enne az ember pl. autentikus bialy-t (igazi nevén bialystocker kuchen)? A New York-on kívül kevéssé ismert, ott viszont annál nagyobb népszerűségnek örvendő, hagymás, kerek péksütemény a lengyel Bialystok városról kapta nevét (amely úgy mellesleg olyan személyiségek szülővárosa, mint dr. Ludwig Zamenhof, az eszperantó nyelv megalkotója, Albert Sabin, a Sabin-csepp feltalálója, vagy a festő Max Weber) a helyi zsidó pékek specialitása volt. Ott ma már nemigen találni, eltűnt a pékekkel, utódaikkal és azzal a világgal együtt. A kivándorlók viszont elvitték New York-ig, ahol sokan még a bagel elé is sorolják. Mimi Sheraton, a New York Times egykori étteremkritikusa hét éven át folytatott kutatómunkát a bialy történetéről, amelynek gyümölcse egy magával ragadó, csodálatos könyv (The bialy eaters). Valódi bialystocker kuchen-t sajnos soha nem volt szerencsém kóstolni. Csak az ahhoz talán legközelebbinek tartott, new york-i Kossar pékség változatát, a recept az ő módszerüket követi, Mimi Sheraton tolmácsolása alapján. Ha netán valakinek sikerül rávennie valamelyik pesti péket, hogy tegyen egy kísérletet, szóljon.

Bialy – hagymás, mákos péksütemény

Hozzávalók (12 darab, kb.10cm átmérőjű bialy-hoz)

70-80dkg liszt (magas sikértartalmú kenyérliszt, pl. pásztói bioliszt*)
7,5dl hideg víz
2ek só
1,5dkg élesztő
Tetejére:
1 nagy hagyma
2 ek pirított kenyérmorzsa
3 ek mák (nem darált)

1.Az élesztőt belemorzsoljuk 1,5dl vízbe. Amikor feloldódott, hozzáadjuk a többi vizet. Összekeverjük a liszttel és a sóval. Robotgépben (vagy elektromos kézi mixerrel) dagasztókarral keverjük, úgy, hogy a tészta nagyjából összeálljon, de még ragacsos maradjon.
2. A tésztát áttesszük egy edénybe, letakarjuk, és meleg helyen, kb. 3 óra alatt a duplájára kelesztjük.
3. Ha megkelt, a robotgéppel (vagy lisztezett deszkán kézzel) kb. 10 percig dagasztjuk, amíg elasztikus, selymes tésztát nem kapunk. Kb. 1,5 óráig ismét letakarva kelesztjük. Öklünkkel finoman megpaskoljuk, hogy visszalappadjon.
4. Négy részre osztjuk, hengereket formázunk, majd mindegyiket három-négy felé vágjuk. Kerek bucikká formázzuk, letakarjuk konyharuhával, majd további 45 percet pihentetjük.
5. A sütőt 240 fokra melegítjük (légkeverésesben 220).
6. Elkészítjük a tetejét: lereszeljük a hagymát, és összekeverjük a morzsával (ennek az a funkciója, hogy felvegye a hagyma nedvességét).
7. Megformázzuk a bialy-t: kb. 10cm átmérőjű köröket készítünk, közepébe kb. 4-5cm átmérőjű mélyedéssel (ennek helyén a tészta egész vékony legyen, de ne lyukadjon ki). A közepébe tesszük a hagymás tölteléket, megkenjük vízzel, és megszórjuk a mákkal.
8. Kb. 15-20 perc alatt arany színűre sütjük

*Pásztói liszt általában bioboltokban kapható, ha éppen nincs, kérésre szoktak hozni nagykerből. én utoljára a Pannónia utcában (Radnóti utcához közel) található pici bioboltban kértem, hogy hozzanak néhányat, jött is


Címkék:


 

 

12 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

Hát, a montreáliak azért esküsznek rá, hogy az ő bageljük jobb. :)

2:48 de.  
Blogger Fűszeres Eszter szerint...

Szerintem ez a
bialy, ez Pletzlach.
:-)

6:44 de.  
Blogger Pomme Pomme szerint...

Pásztói liszt rendszeresen van a Stadionoknál lévő nagy gyógynövény-, bio- és egyéb hasonló holmi kis- és nagykereskedésben. Talán Harbaház a nevük, és a Hős utcai Penny Market mellett vannak. (Stadionoktól gyalog öt perc, villamossal egy megálló a Lágymányosi híd felé.)

10:08 de.  
Blogger Ancsi szerint...

Sziasztok, off leszek, nem tudjátok, hogy hobnnan tudnék szerezni tisztított borkövet?
(cream of tartar)

Ez van egy receptemben és nézem a neten de sehol nem dobja ki, mint elérhető terméket...

10:19 de.  
Anonymous ribizli szerint...

Nohát, ezek szerint már rutinos kelttészta-készítő lettél? :)

Ancsi, ha csipetnyi, azaz elhanyagolható mennyiséget ír elő a recepted a cream of tartarból, nyugodtan kihagyhatod. Amúgy nagyobb közértben is van borkősav a befőző-dolgoknál, ill. gyógyszertárban.

10:33 de.  
Anonymous dalit szerint...

Szia, szokás szerint elolvastam és már másnap kipróbáltam, de szerintem a víz az rengeteg, nekem a végén lett egy nagy halom nokedliszerű tésztám, ami a szemétben végezte.

1:15 du.  
Blogger kisrumpf szerint...

Ancsi, ha nem kapsz, szívesen küldök. Adj címet.

9:22 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Eszter, ne sértegesd a bialy-t. A bialy, az bialy:)A Kossar pékségben külön lehet bialy.t és pletzl-t kapni, utóbbi teljesen lapos, nincs benne középen bemélyedés. bizonyos (nem túl valószerűen hangzó)legenda szerint a bialy úgy születhetett, hogy leesettt egy nyers pletzlach , és valaki véletlenül rálépett. Hogy ne vesszen kárba, gyorsan megtöltötték.

Ribizli, á, dehogy, rettegtem most is:) de olyan jó volt készíteni, hogy csak jól sikerülhetett.

dalit, a tészta az elején nekem is borzasztóan ragacsos volt, de aztán később összeállt. A víz pontos mennyiségét nehéz megmondani, nekem stimmelt a recept szerinti

10:47 du.  
Blogger goldmoni1 szerint...

Max Weber is best known as one of the leading scholars and founders of modern sociology, but Weber also accomplished much economic work in the style of the "youngest" German Historical School.

hugs GM.

12:32 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

kettő van belőle.látom, be kellett volna linkelnem, mert más is rákérdezett:)

"Max Weber (April 18, 1881 - October 4, 1961) was a Polish-American painter who worked in the style of cubism before migrating to Jewish themes towards the end of his life"

5:57 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Csak egy apróság: Max Weber nem festő volt, hanem szociológus, gazdaságtörténész, ilyesmi.

10:35 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Bocs, látom már előkerült ez.

10:37 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal