Boutiq’Bar, itt Budapesten

Nem igazán állt hozzám közel a koktélok világa.

Soha nem terveztem (most sem), hogy koktélbárt ajánljak. Amikor azonban olyan - jó értelemben vett- megszállottsággal, elhivatottsággal és professzionalizmussal találkozom, mint amilyen Nagy Zoltáné és Kocsis Lilláé és az ő belvárosi Boutiq’Bar-juk, rögtön viszketni kezd a tenyerem, hogy megoszthassam, hogy minél többen tudjanak róla, hogy micsoda helyek vannak a városunkban. A Toplistában található koktélbáros listán egyébként nem véletlenül őket illeti az első helyezés, koktélrajongók körében és a szakmában is jól ismertek, és elismertek, a legjobbként tartják őket számon, magam részéről késői felfedező és csatlakozó vagyok.

Érzetre pici, intim hely (csak másodjára tűnt fel, hogy az áttetsző üvegpadló alatt még egy komplett alsó szint is megbújik). Sötét, vörös plüss, fülledt bárhangulat uralkodik, a makulátlan külsejű, nyakkendős, (csinos) bártenderek töltik meg a teret személyességgel, a zene pedig csak pont annyira hangos, hogy normálisan beszélgetni is lehet. A bárpult mögött italok és kiegészítők végeláthatatlan sora. Nagyon tetszik az a finom (tudatos, vagy ösztönös?) arányérzék, ahogyan egyensúlyban van tartva az exkluzivitás és a közvetlenség, mindkettő úgy van jelen, hogy az ember nagyon jól érzi magát benne, és nagyon ki tud kapcsolni. Egy ilyen helynek, végső soron, nyilván ez a célja.

Nincs túl nagy összehasonlítási alapom, ritkán járok koktélbárokba, de abban szinte biztos vagyok, hogy a Boutiq’Bar abban különbözik bárkitől is leginkább, hogy legalább két évvel és két lépéssel a hazai piac előtt jár (és ennek viseli minden előnyét és hátrányát ). Mintha nem is Budapesten lennénk, hanem Londonban, vagy New York-ban. Mind Zoli, a tulaj, mind az egész csapat felkészültsége és karaktere egyedülálló, nehéz lehetett őket megtalálni. Létezik a bár irányzatát tekintve hivatalos terminológia is (neo speakeasy), mint műveletlen és laikus koktélfogyasztó azonban leginkább amolyan gourmet-, vagy csúcskoktélbárnak nevezném, amelyben egy csúcsétteremhez hasonlóan a minőségen, a kreativitáson és az arányokon van a hangsúly, és amelynek befogadásához némi nyitottság és felfedezőkedv is jól jön. Itt nincs gigaméretű, napernyős, tejszínes piña colada (de van rá alternatíva), csak a legjobb alapanyagokkal dolgoznak, és a koktélokat kifinomult, harmonikus ízek és elegáns, visszafogott tálalás jellemzi.

Nem igazán állt hozzám közel a koktélok világa.

Aztán Zoli szerényen a kezembe nyomott egy könyvet, amelynek a jelentőségét igazán csak később értettem meg, amikor otthon végiglapoztam. Aczél Miksa, American Bar, Útmutató az amerikai hűsítő és hevítő italok készítéséhez. Ez az első magyar koktélos szakirodalom, amely 1899-ből származik. A Boutiq’ Bar tulajdonosai pedig fogták magukat, az összes receptet újratesztelték, kiegészítették rövid megjegyzésükkel és tetszési indexükkel, és újra kiadták (a bárban kapható). Szép könyv, amelynek szépsége és hitelessége a részletekben rejlik (pl. abban a részben, amelyben leírják, hogy hogyan választották ki, hogy milyen márkájú hozzávalókkal teszteljék újra a receptúrákat). A könyv mellé egyébként CD is tartozik, rajta rengeteg recepttel és 30 fekete-fehér kisfilmmel, Gershwin zenéjével.

Nem igazán állt hozzám közel a koktélok világa.

Aztán elkezdtünk a bárban kóstolgatni –ki-ki a maga habitusának és tempójának megfelelően óvatosan, majd bevállalósabban, bátrabban. Jöttek sorjára az izgalmas ízpárosítások: kókusz és zeller; uborka és tőzegáfonya, passiógyümölcs és chili, lícium (goji bogyó) és bodza. Kikerültek az első körös kedvenceink is (Dry Pink, Absolute Budapest Múzsa, Polish Martini, Crazy, Cocktail with no name, stb.). Azóta pedig áttanulmányoztam a teljes Aczél Miksa könyvet, és abból is majd kóstolnék, pl. a Maiden Blush-t (málnaszörp, citrom, maraschino, gin), amely az egyetlen öt pontos, azaz nekik elvileg a legjobban tetsző ital.

Nem igazán állt hozzám közel a koktélok a világa. Csakhogy ez egy teljesen új világ.

Boutiq’Bar
Paulay Ede u.5.
Ny: kedd-szombat, 18h-hajnalig
nagyobb társasággal foglalás ajánlott
Itallap árakkal
London Academy of Bartenders (A Boutiq’Bar mixeriskolája)

Koreai kifőzde, Zichy utca

Szeretném bemutatni azt a számomra igen kedves kis éttermet, ahová az elmúlt hetekben a leggyakrabban tértem vissza. A felfedezés tisztje és öröme nem engem illet, hanem közeli családtagomat, aki a környéken dolgozik, és ezért mindig keresi arrafelé a korrekt ebédelési lehetőségeket.

A koreai konyhát kifejezetten kedvelem, gyakran előfordul, hogy vágyom a karakteres, csípős ízeire. Magáról a koreai konyháról és néhány itthoni lelőhelyéről (amelyből egész szép számmal találni) tavaly már megemlékeztem a Dining Guide-on is (akkor azt hiszem éppen a rácalmási Jankovich-kúriában tett látogatásom ihlette leginkább, ahol meglepő módon kitűnő, autentikus koreai konyhát visznek. ) Vissza Budapestre, konkrétan az Arany János utcai metrómegállóval szembe. A Zichy utcán gyalogolva érkezik meg az ember az apró vendéglőbe, a felirat kínai-koreai étteremről szól, de ez valójában egy kiváló koreai kifőzde, mindössze húsz hellyel. Délben teljesen megtelik, rajtunk kívül szinte mindegyik alkalommal csak koreaiak és külföldiek voltak, bár a tulajdonos hölgy elmesélése szerint sok magyar vendég is visszatér. A berendezés egyszerű: piros kockás műnyag terítők, koreai dísztárgyak a falon. A hely szelleme erősen hordozza a rendkívül szimpatikus koreai tulajdonos hölgy kézjegyét: tüchtig, kedves, tiszta. Gyakorlatilag egyedül viszi a boltot, egyszer egy csendes késődélutáni időszakban láttam csak felbukkani a (vélhetően) férjét, akit szépen elkommandírozott.

A koreai konyhát az erős, karakteres ízek jellemzik, és más ázsiai konyhákhoz hasonlóan itt is fontos szerepe van az öt íz: a sós, édes, savanyú, keserű és csípős egyensúlyának. Szerintem kimondottan közel áll a magyar ízléshez, és számos olyan étel van, amely néhány fűszertől eltekintve akár magyar étel is lehetne. Az étkezés két legfontosabb eleme a rizs és a kimchi, a csípős-fűszeres savanyított-erjesztett zöldség, leggyakrabban kínai kel, de uborkából és daikon retekből is készítik. (A szöuli kimchi múzeum 187 féle kimchit tart számon!) A kifőzdében természetesen mindenhez jár, mint ahogy autentikus módon minden ételhez érkezik az ún. banchan is. Ezek apró tányérkákban tálalt különböző zöldségek, amelyeket az ételhez, ill. után fogyasztanak. Mindig változik, van közötte csípős-savanyú, vagy szójaszószos-édeskés is. A több látogatás során számos fogást kóstoltunk végig. Kedvencem a sistergő anyagtálban érkező, tűzforró, hatalmas adag csípős kimchi leves, amelynél jobb gyógyírt megfázásra, náthára momentán nemigen tudok elképzelni. Kiváló volt a mandu, a koreai húsos derelye, amely itt a legtöbb hellyel ellentétben teljesen házi, a töltelék tökéletesen fűszerezett. Megfigyeltem, hogy ebédkor szinte mindenki ugyanazt rendeli: forró agyagedényben tálalt marhahúsos, zöldséges rizst, amelynek a tetején van a nyers fűszeres hús és egy tojássárgája. Ezeket a forró edényben kell fakanállal összekeverni, az edény és az alapanyagok hője főzi meg a húst és a tojást. Ilyenből van csak zöldséges változat is (bibimbap). Az étlap igen hosszú, sok érdekesség van rajta, mindent még nem tudtam végig kóstolni, de izgalmasnak tűnnek a különböző koreai palacsinták is .

Egyszóval, örömteli felfedezés, jó, hogy színesedik a budapesti multikulti paletta is, a kimchi levesért pedig már indulok is újra.

Koreai kifőzde
Zichy u. 9.
Arany János utca metrómegállóval szemben, 5 percre
(közvetlenül az étterem mellett egy parkolóház is található)

PS. Köszönöm a rengeteg jelentkezést a késre, kis türelmet kérek szépen a feldolgozáshoz, néhány napon belül sorsolunk!

Megnyílt a METRO Vevőakadémia

Szponzorált tartalom (x)

2010. október 18-án a METRO megnyitotta a budaörsi METRO-központ mellett épült, egyedülálló Vevőakadémiát, amely programjaival a METRO professzionális partnereinek, a szektor képviselőinek és a független kiskereskedőknek nyújt szakmai képzési és fejlődési lehetőséget. Az új intézmény tankonyhát,konferenciatermet, kávézót, éttermet és kiskereskedelmi bemutatótermet is magába foglal. Az új tudásközponttal a vállalat elsősorban a szakképzésből már kikerült szakácsok,vendéglátósok és kiskereskedők magas színvonalú oktatását, valamint ezáltal a magyar gasztronómia és vendéglátóipar hosszútávú fejlesztését tűzte ki célul.

A megnyitó alkalmából a vállalat felkért két gasztrobloggert (Fűszeres Esztert és engem), hogy látogassunk el a Metro-ba, és tekintsük meg az áruház választékát, majd abból válasszunk ki olyan termékeket, amelyeket a főzésünk során gyakran és szívesen használunk. Számomra a halas pult és a húsrészleg kifejezetten pozitív élmény volt, de sok mást is találtam. Nálam többek között a következő termékek kerültek a bevásárlókocsimba:

Fekete-és szívkagyló (október –már szezonja van!)
Ököruszály (jó erős alaplevet lehet vele főzni, ha pl. vietnami pho levesnek állnék neki)
Nyúlgerinc
50 dkg-os bébicsirke
Kecsketej (ha igazi cajeta-t készítenék)

Füstölt pisztráng
Eredetvédett fetasajt
Édeskömény
Édesburgonya
Római saláta
Papaya
Óriás tortilla (nagyon jó áron!)
Enoki gomba
Friss korianderzöld
Friss babérlevél (az elkövetkezendő évtizedre elegendő kiszerelésben)

Törley Hungária Extra Dry


A halas részleghez egészen biztos, hogy visszatérek, kifejezetten kellemes meglepetés volt!

Budapest, ma

Annyira nagy kár, hogy a Budai Gourmet Fesztiválról pont a tavaly annyira színvonalas éttermes rész maradt ki. Tavaly a rendezvény attól volt szuper, hogy vagy 8-10 étterem egy nagy sátorban együtt főzött. Egyrészt jó hangulata volt, másrészt kiváló alkalamat teremtett arra, hogy megkóstoljuk az egyébként nem biztos, hogy meglátogatott éttermek ételeit. Szerintem az is nagyon pozitív volt, hogy maguk a séfek főztek kint, így közvetlenül lehetett tőlük kérdezni, lehetett velük beszélgetni. Idén ez üzleti/finanszírozási okok miatt sajnos elmaradt.

Így a rendezvény nagyjából sima borfesztivál, annak viszont nagyon hangulatos. Ma legalábbis estére jó nagy tömeg kerekedett. A rendezvényen a gasztronómiát (legalábbis a csúcsot) gyakorlatilag az Aréna Catering képviseki, aki egyrészt saját minőségében kínál (feltétlenül ajánlom megkóstolásra a cukkini "papardellét" borjúfasírttal, másrészt felkarolt három séfet, akinek helyet biztosít a saját standján. Pénteken Litauszki Zsolt volt kint, ma a Segal Viktor felügyeletével nemrég megnyitott Stand Bisztró (sous-vide tarja, édesköménysaláta), holnap pedig a Kistücsök báránypájsliját lehet majd kóstolni.

Rajtuk kívül mindenképpen érdemes meglátogatni Sándor Tamás standját, aki a Bükki Sajtmanufaktúra tulajdonosa és sajtmestere. Itt lehet pl. sajtválogatást kérni, vagy csak darabonként kóstolni a sajtokat. Különösen finomnak találtam a vörösborban érlelt hegyvidéki tehénsajtot, amihez mindenképpen kérni kell a céklalekvárból!

Babel delicate étterem (fine dining Budapesten)

Le vagyok nyűgözve. Legszívesebben a legelső alkalommal, amikor kb. másfél hete a Babel-ben vacsoráztam, hazarohantam volna, és azzal a lendülettel kiírtam volna az összes lelkesedésemet. Vártam azonban egy picit, hogy az élmény leülepedjen, és visszamentem még két alkalommal meggyőződni róla, hogy nemcsak puszta eseti véletlenről van szó. Messze nem arról van szó. Itt, kérem, szép csendben, különösebb hűhó nélkül, egy nagyon komoly étterem született, amelyre –ha folyamatosan tartani tudja a jelenlegi színvonalat- igen szép jövő vár.

A konyha főnökét Pesti Istvánnak hívják, jól jegyezzük meg a nevét, érzésem szerint sokat fogunk még róla hallani. Borzasztó magasra teszi a lécet saját maga (és csapata) számára, a végeredmény pedig pontosan ettől a maximalizmustól olyan ütős. Kreálhatna egyszerűbben, kényelmesebben megvalósítható fogásokat, amelyekkel nyilván sokkal könnyebb dolga lenne, ő azonban olyan több komponensű, komplex tányérokat kivitelez, amelyek rendkívül idő- és energiaigényesek. A fogások ezzel együtt nincsenek túlbonyolítva, a számos megjelenő elem között –mind ízben mind textúrában- olyan erős összhang van, amelynek megalkotása nagy tehetségre utal. Az ételei gyönyörűek, már-már kissé feminin beütésűek - prezentációban szerintem jelenleg Budapesten kiemelten dobogós. (elnézést a rossz fotókért, sötétben, kis géppel ennyire telt, remélem, valaki csinál majd élethűeket, amelyek visszaadják a látványt). Ami ennél még fontosabb, hogy ízben olyan harmóniát és intenzitást produkál, hogy kevés kifogást találok rajta (és számomra ez sokkal meghatározóbb élmény, mint a tökéletes technológia). Valahogy minden nagyon a helyén van, se nem kevés, se nem sok. Röviden: ambíció, harmónia, komplexitás, maximalizmus. És az a bizonyos plusz: szívből főz, az ételeinek lelke van.

Éppen a napokban jelent meg Foodpolice beszámolója, jó volt olvasni az ő gondolatait, amelyeket teljes mértékben osztok. Nem fogom végigelemezni a teljes ételsort, úgy kicsit hosszú lenne. Két menü közül lehet választani, egy nemzetközi és egy kortárs magyar (öt-, vagy hét fogás), az adagok pont akkorák, hogy szépen végig lehet enni. Nem is tudom eldönteni, melyik a jobb, leginkább úgy érdemes rendelni, hogy egy ilyet, egy olyat. Mindkettőt végigettem, úgyhogy inkább néhány kedvencet emelnék ki:

Üdvözlőfalat (amuse bouche)
Egyszer báránygerinc falat sütőtökpürével, máskor bélszín carpaccio habosított brie sajttal töltve, almachutney-n (kiváló)

Paradicsom consommé

Fehér paradicsomvízből készülő, intenzív, gyümölcsös, frissítő, étvágycsináló, kristálytiszta leves, amelyet tűzforrón öntenek az egészen finomra aprított, roppanós zöldségekkel töltött paradicsomzselé „ravioli”-ra. Gyönyörű tányérba.

Halászlé
Zseniális. Markáns ízű, sűrű, krémes, pirospaprikás hallé, benne tökéletes állagú halak (harcsa), haltej, házi készítésű, kerek lapra formázott tészta, folyami rák.

Töltött paprika
Zseniális. Könnyű, habosított paradicsommártás, lehéjazott paprikagöngyölegben töltelék (fűszerezésén, lágyságán az én ízlésem szerint picit lehetne finomítani), alatta al dente burgonyakockák és gersli.

Jakabkagyló, véreshurka
Ezen a tányéron rengeteg komponens található: három darab szépen sütött, annak rendje- módja szerint kívül enyhén karamellizált, belül opálos jakabkagyló, alatta jóízű, francia típusú (lágy, krémes) véreshurka, wasabival ízesített, pikáns, savanykás almamártás, pötty krumplipüré, néhány forgács nyári szarvasgomba, kaviár. Ez így nagyon összetettnek hangzik, de az összhang tökéletesen működik. A tetején utolsó alkalommal virítóan narancssárga (enyhén dehidratált, préselt?) kaviár (felszolgáló tájékoztatása szerint nyúlhal) –értem a funkcióját, nagyon látványos, az összhatás drámai, ennek ellenére részemről elhagyható lenne, főleg, hogy kissé kellemetlenül ragad (a foghoz).

Utóbbi három fogás annyira kiemelkedő, és olyannyira jellegzetes (emblematikus), hogy ezeket remélem, senkinek nem jut eszébe levenni a menüről (amely kéthavonta cserélődik), különben „pult alól” fogjuk kérni.

Kiválóak a húsok is, a báránygerinc egyszer olyan omlós és szaftos, hogy kanállal lehet vágni, elolvad – spenót és petrezselyemmártás jár hozzá, rajta lilaburgonya hab és chips (máskor kissé rágós), a bikabélszín is remek (steel is megénekelte), főleg a mellé tálalt karfiolpüré, na meg a jus, amelynek utolsó cseppjét is kitunkolom.

Desszert. Ezen a téren még vannak hiányosságok és fejlődési potenciál. Nemhiába külön műfaj, mondjuk ilyen ételsor után nem is csodálom, hogy nem marad energia/kapacitás ezekre (és ez a budapesti éttermekben általános tendenciának tűnik. Kár, mert ez az utolsó élmény, mielőtt távozunk az étteremből). A desszertek látványra ugyanolyan szépek, mint a többi étel, ízben és összhatásban azonban messze elmaradnak azok színvonala mögött. Egyik sem hagy bennem mély nyomokat, sőt akad olyan, ahol nehezen értelmezem a koncepciót. Variációk karottára (fagylalt, zselé, roppanós bébirépa –a fagylalt kiváló, a többi elem nekem nem jön össze). New wawe somlói. Van olyan asztaltársam, aki odavan, nekem túl domináns benne a csokoládé és a dió, nem adja vissza a somlói ízeit. Viszont elképesztően gyönyörű. Kecsketúró panna cotta (sajt fogás) – nem az én világom, viszont zseniális fenyőrügyméz van a tányéron.

Az étterem egyébként a Váci utca túlsó végén (a Nagycsarnoknál) található, a helyszínen lehet filozofálni (magyar vendégeket nyilván sokkal nehezebb behozni, viszont az állandó turista közönség talán valamelyest stabilitást ad). A design kellemes, a mostanában szokásos fekete-arany, de kifejezetten hangulatos kivitelezésben. Pici hely, két alkalommal komplett teltházat élünk meg (szombat, szerda), olyankor zsong, és kicsit úszik, egyszer rajtunk kívül három asztal.

Jó régen nyílt Budapesten olyan étterem, ahová rendszeresen visszavágyom, itt akár holnap szívesen újra vacsoráznék/ebédelnék –pedig épp most jöttem haza.

Eddigi vélemények:
Foodpolice

Fb2 (nem ismerem, de egész jó fotók vannak az ételekről, ráadásul a déli menüből)


Hétfogásos menü ára: 11ezer Ft
Étlap (külön rá kell kattintani, nem jön be rögtön)

Kedvenc: halászlé, töltött paprika, jakabkagyló


babel delicate restaurant
1056 Budapest Váci utca 82. (Szarka u. sarok, a Fővám tér felőli végen)
Tel.: (1) 338-2143

www.babeldelicate.hu

A konyha felújítása&Gepetto

Az első beszélgetésre január elején került sor. A konyha június végére készült el, napra pontosan akkorra, amikorra szerettem volna. Nagyjából egy időben azzal, amikor meghoztam a döntést, hogy hazaköltözöm, némi mérlegelést követően azt is elhatároztam, hogy belevágok egy komolyabb konyhaprojektbe. Ráadásul úgy, hogy mire hazaérek, elkészüljön (azaz az egészet kintről fogom menedzselni). A Gepetto-t úgy találtam, teljesen véletlenül, hogy gyakran sétáltam el a Katona József utcai stúdiójuk előtt, mindig belestem, és a mintakonyhájukat nagyon közelinek éreztem ahhoz, ami az én álmaimban megjelent. Nem ismertem őket, nem tudtam, egyáltalán van-e annak realitása (főleg anyagi), hogy velük dolgozzak (volt). Körbekérdezősködtem, kiderült, hogy nagyon sikeresek és nevesek a szakmában (pláne elbizonytalanodtam, hogy fel merjem-e őket egyáltalán hívni). Vettem egy nagy levegőt, bementem, és elmondtam, hogy miben gondolkozom. Az első –ismerkedő –találkozás majdnem két óráig tartott. Nagyon tetszett, hogy elmondták, hogy ha van jól dolgozó, saját asztalosom, akkor nyugodtam vele is kiviteleztethetem- ők átadják neki a terveket, szükség esetén konzultálnak is vele. (persze, mire a munka közepére jutottunk, már biztos voltam benne, hogy amennyiben a saját anyagi limitemen belül van az ajánlat, akkor velük szeretném kiviteleztetni, így is lett.)

Amikor következő alkalommal jártam itthon, a felmérés következett, majd elkezdtek özönleni az e-mailemre a látványtervek. Emlékeim szerint az elsőre valami ilyesmi volt a reakcióm: „ Hú, azt hiszem, ez nem én vagyok. Ennél nőiesebbet szeretnék, nem ennyire brókereset…..” (utólag visszanézve, pont úgy néz ki a konyha, mint azon a bizonyos a legelső terven, de egyáltalán nem brókeres.. Rengeteget segített az a kérdőív, amelyet kértem, hogy állítsanak össze, amely mentén tudatosan végig tudtam gondolni az elképzeléseimet. (milyen legyen a stílusa (modern), hangulata (nőies), színei (vanília!), mi lesz a funkciója (sok főzés), mi az, amit semmiképpen nem szeretnék (üveg), hogy legyen benne, mi az, amit mindenképpen (fűszerpolc), szeretem-e, ha elől vannak tárgyak (nem), vagy szekrényben legyen minden, stb., stb.)

Abban teljesen biztos voltam, hogy ez egy főzőkonyha lesz (meglepő:)), és mindent a ennek a funkciónak szeretnék alárendelni. Ennek átgondolásához leginkább az a módszer működött, hogy konkrétan a főzésem mentén gondoltam végig a különböző elemeket – mit honnan veszek elő, merre fordulok, milyen eszközöket használok naponta, milyeneket csak mondjuk hetente. Mire ezek végére értem, nagyon pontosan tudtam, mit akarok, ez pedig nagyon sokat lendített a munkán. Számos nehéz döntést kellett hozni, de ezeket jelentős mértékben megkönnyítette, hogy a tervező mindig több kész (anyagi és egyéb) opcióval állt elő, így nekem csak választanom kellett.

Az egyetlen dolog, amivel kissé félrenyúltam, az a munkalap –amely egy gránit- és akrilőrlemény anyagból készült –gyönyörű, mutatós, de főzésre nem igazán alkalmas, annyira érzékeny, ezt nem ajánlanám másoknak.

Nagyon jól sikerült viszont a konyha központi főszereplője –nálam ez egy nagy fűszerpolc, amelyen a rengeteg fűszeremet tartom. A tégely beszerzése külön történet, egyáltalán nem is olyan egyszerű, mint ahogy gondoltam (legyen jól zárható, megfelelő méretű, ki is nézzen valahogy). Végül ilyesmire esett a választásom.

A Gepetto csapatával azért volt nagyon jó dolgozni, mert mindig ténylegesen az én személyes igényeimre reagáltak, és azokat azonnal tervbe öntötték, soha nem kellett semmiben felesleges köröket futni. Mindezt ráadásul végig pontosan és megbízhatóan, ráadásul jó hangulatban tették, olyan volt, mintha egy más földrészen lennénk. A végeredménnyel pedig nagyon elégedett vagyok, minden egyes nap, amikor belépek a konyhámba, örömmel tölt el a látványa. Ja, és elég sok főzés is folyik benne, a strapát egyelőre remekül bírja :)

Gepetto
1137 Budapest

Katona József u. 15

Tel: 270-0107

Petrezselymes karalábékrémleves

Az már nagyon jó jel, ha vannak olyan helyek, amelyekről " beszél a város ". Összekacsintva, suttogva kérdezi mindenki, " a ...-ben voltál? Menjél, feltétlenül". És az ember megy. Mert furdalja a kíváncsiság, és szeretne saját szemével meggyőződni róla (mert másénak úgysem hisz) hogy valóban történik-e valami valódi, hiteles, figyelemre méltó dolog, vagy esetleg csak ügyes szakemberek munkájának köszönhetően beindult a suttogó propaganda, ill. a mindenható médiagépezet. (Nagyon gyakran ez utóbbi)

Mostanság alapvetően két új étterem van, amelyről "beszél a város". Ha van két, egymástól sok szempontból totálisan eltérő hely, hát ezek azok. Tűz és víz, nem is lehet/kell őket összehasonlítani, az egyik a Rolls-Royce kategóriában akar legjobb lenni, a másik lovasszekérben. Az egyik nagyon tudatos, tervezett, nagyon akart - napi 12 órás edzés után kivitelezett, tökéletes technikájú tripla szaltó, a másik ösztönös, természetes, nagyon individualista, néha hibázó, merész fejesugrás.

Számos dologban mégis egyformák. Legalább három tényező mindenképpen összeköti őket: 1. motiváció, 2. maximalizmus, 3. szerelem. Továbbá egy nagyon fontos jellemző, amely eddig igazán fehér holló volt a pesti éttermi szcénában: mindkét hely magas fokú, kölcsönös bizalmi viszonyra törekszik a közönségével, és nyitottságot, szellemi-gasztronómiai érettséget, kulináris intelligenciát feltételez a vendég részéről.

Mindkét helyről még csak első benyomásaim vannak, mindkettő a maga nemében élmény volt, átlagon felüli, kiváló teljesítményekkel spékelve.

Az alábbi zöld (a fotó nem túl jó, az Életben még szebb, harsányabb volt a színe) levest az egyik látogatás ihlette. Házi kivitelezésemben, saját interpretációmban levesbetét nem volt benne, tetejére került viszont egy kis ropogós morzsa: barnított vajban pirított friss kenyérmorzsa, amelyet ropogós, szezámos-korianderes dukkah fűszerrel kevertem.

Petrezselymes karalábékrémleves fűszeres morzsával

Hozzávalók (4-6 adag)

4 nagyon zsenge, szép karalábé
2 csokor petrezselyem
4 salotta
2 gerezd fokhagyma
1l szárnyas alaplé
1dl tejszín
vaj
só, fehérbors

friss kenyérmorzsa
vaj
dukkah fűszerkeverék


A karalábét meghámozzuk, és egyenletes méretű, apró kockákra vágjuk, citromos vízben tartjuk (hogy ne színeződjön el). A salottát és a fokhagymát finomra aprítjuk, a vajon, fedő alatt, csipet sóval üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a karalábét, átforgatjuk. Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a tejszínt és a petrezselyem szárát, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt addig főzzük, amíg a karalábé megpuhul (kb. 25-30 perc). Közben a petrezselyem levelét lecsipegetjük, forrásban lévő vízben néhány másodpercig blansírozzuk, jeges vízben frissítjük. A levesből eltávolítjuk a petrezselyem szárát. Robotgépben a petrezselyem levelével együtt simára püréstíjük (nagyobb űrtartalmú gépben is két adagban megy), majd átpasszírozzuk. A morzsához a vajat felolvasztjuk, majd a friss kenyérmorzsát aranyszínűre pirítjuk. Összeforgatjuk a fűszerkeverékkel, a forró levesre szórjuk.

Bye bye Brüsszel, Helló Budapest!

Jovunk, megyunk. Elindulunk, megerkezunk. Donteseket hozunk. Eljuk az Eletunket.

A Chili es Vanilia mai nappal satrat bont brusszeli konyhajaban, es attelepul Budapestre. Ez peldaul azt is jelenti, hogy a jovoben a kedves olvasok nagy valoszinuseggel kevesebb kagylo, garnela es hal iranti lelkesedesrol ertesulnek majd. Vagy Jean-Philippe Darcis fenomenalis passiogyumolcsos pralinejarol is kevesebb szo esik. Gyakrabban koszonnek majd vissza ellenben a Nagycsarnok es mas piacok kinalatabol keszitett fogasok. Persze, ujonnan fel kell fedeznem magamnak mindent, biztos sokszor fogok racsodalkozni nyilvanvalo dolgokra.

Terveim szerint minden megy tovabb, ha az elso hetekben valoszinuleg egy kicsit talan lassabban is, amig beuzemelem az uj eletem. Konyham mar van.

Nagyon szepen koszonom az eddigi eveket, es mindenkit sok szeretettel varok a tovabbiakban. Mielott meg belekezdek Budapestbe, egy regi nagy adossagomat is rendezem - annyian kernek brusszeli ettermi tippeket, hogy ezeket mindenkeppen potolom.

Az e-mail cimem mostantol chiliesvanilia@gmail.com

VISZLAT, BRUSSZEL! Pici konnycsepp.

Budai Gourmet Fesztivál

Nem mozgok valami otthonosan a budapesti fesztivál forgatagban, amióta évek óta csak rövid időkre járok haza, a legritkábban jutok el ilyen rendezvényekre. A hétvégi Budai Gourmet Fesztivál viszont nagyon jólesett. A Millenáris Park kiváló helyszín, sok ember mellett is szellős, tágas, kap az ember levegőt, nem lesz tömegiszonya.

A boros-sajtos része azt hiszem különösebben nem tért el a szokásos borfesztiváloktól, néhány kiemelkedő, ill. érdekes pincészettől eltekintve, különösebben nem csigázott fel, bár a péntek délutáni hőségben nem is igazán tudtam magam rávenni, hogy kóstolgassak. Ami leginkább odavonzott, az a gasztronómiai program, ami ha jól értem, ilyen formában első alkalommal egészítette ki a fesztivált. A nagy sátorban 10-12 élvonalbeli, budapesti étterem mutatta be konyháját (a vidéket egyedül a balatoni Kistücsök képviselte). Nem könnyű feladat, nyilvánvalóan olyan ételeket kellett kitalálniuk, amelyek az adott logisztikai körülmények között, kvázi tömegrendezvényen is kivitelezhetőek, ugyanakkor kellően reprezentálják a konyha személyiségét és filozófiáját. Véleményem szerint ez tökéletesen sikerült. Néhány gondolatom:

-Jó volt látni, ahogy ezek az éttermek jó hangulatban, egymás ételei iránt érdeklődően (de persze némi egészséges rivalizálást és csipkelődést nem mellőzve) dolgoztak egymás mellett. Ez azért nem túl gyakori, azonban üdítő és reményt keltő.

- Jó volt, hogy közvetlen kommunikációra volt lehetőség a konyha és a vendégek között, szerintem ezt mindkét oldal nagyon élvezte. Azt gondolom, hogy az éttermek ezeknek a beszélgetéseknek és a kóstoltatott ételeknek köszönhetően számos új vendéget nyertek.

-Tartok a nagy elhabosodástól – a habok és szifonos megoldások természetesen szerves részei a modern gasztronómiának, de részemről alapvetően akkor értékelem ezeket, ha ténylegesen van valamilyen hozzáadott értékük az étel egészéhez –azaz vagy ízben, vagy textúrában kiegészítik, kontrasztossá teszik. Erről nem minden esetben vagyok 100%-osan meggyőzve. Remélem, azért nem fogunk átesni a ló másik oldalára, magam részéről sokkal szívesebben látok az éttermekben az adott séfre jellemző, egyedi, eredeti íz-összeállításokat, mint a trendnek megfelelő, kötelező elemeket.

-Desszert fronton úgy tűnik, nem vagyunk igazán erősek. Szubjektív vélemény, de nekem a desszert egy étteremben majdnem olyan fontos, mint az azt megelőző fogások. Ebből sajnos nem sokat láttunk, az Auguszt-tot (az a rizsfagyi remek volt) és a Costes-t kivéve (az ő kávés macarone-jukért külön visszamentem szombaton, de-bár kellemes volt-szomorúan konstatáltam, hogy nem francia macaron-nal van dolgunk.)

Főzelékek. Nagy-nagy perspektívákat látok. Ezek aztán a legmagyarosabb fogások, a bennük rejlő megújítási lehetőségek száma végtelen.

Ételek. Rengeteg fogást végigkóstoltam, volt közöttük kiemelkedő, közepes és feledhető. Ebben a körben számomra ezúttal a dobogósak: Múzeum étterem salátafőzeléke borjúbrízzel és zöldborsófőzeléke egy órás tojással – bevallom, nem jártam még az étteremben, de ha ott így főznek, akkor óriási hibát követtem el, és sürgősen pótolandó. Aréna catering libamájas borjúláb göngyölege, Csalogány kocsonyája. A hamarosan újranyíló Costes-t óriási érdeklődés kísérte, én is végigettem a menüt, alig várom, hogy végre kinyissanak (állítólag június 15., de ahogy elnéztem a munkálatokat, ez elég ambíciózusnak tűnik.

Jó volt látni a pezsgést, az akarást, a munkát, jó volt sok ismerőssel találkozni, és utána este a kivilágított Lánchídon át autózni, mert ott egy kicsit mindig meghatódom, és megállapítom, hogy Budapest klassz város.

Segal, Budapest

Fotó forrása: www.segal.hu

Viszonylag ritkán fordul velem elő, hogy két este egymás után egy azon étteremben vacsorázom. Budapesten még konkrétan soha. Nemrég azonban úgy alakult, hogy két egymást követő estét Segal Viktor éttermében töltöttem. Új étterme csak nemrégiben nyílt meg az Ó u. Jókai utca felőli végén, egy apartmant-ház aljában. A hely berendezése modern - sötétbarna, fehér és almazöld színek dominálnak. Személyes habitus és ízlés dolga, sokan talán túl formálisnak, ridegnek ítélhetik, én szeretem az ilyen hangulatot. Jók a fényei, nagyon kellemes a zene, és semmi felesleges körítés nem tereli el a figyelmet az ételről. Mi mindenesetre majdnem négy órát töltöttünk itt, és egy kicsit megállt az idő.

Nagyon kevés Budapesten az olyan hely, ahol ennyire jelen van az egész étteremben a konyhafőnök személyisége és kézjegye. Mindez ráadásul egyáltalán nem tolakodóan (sőt, már-már zavarba ejtő szerénységgel), csak pont annyira, hogy az ember tudja, kihez érkezett vendégségbe. Minden tányéron ott vannak Segal Viktor személyes élményei, a 13 külföldön töltött év alatt szerzett tapasztalatai és inspirációi, a végeredmény pedig pont ettől Budapest egyik legérdekesebb konyhája. Fúziós konyhát visz, amely otthon is egyre népszerűbb, de kevesen tudják megfelelően kivitelezni. Ahhoz ugyanis, hogy az ilyen ételeknek legyen értelme, és ne pusztán divatos másolatok legyenek, markáns vízió, nagyon komoly hozzáértés, valamint kreatív érzék szükséges. Kell hozzá, hogy képviselője magabiztosan tudjon bánni a különböző erős fűszerekkel, különleges hozzávalókkal és technológiákkal, valamint az is, hogy ismerje az egyes irányzatok autentikus változatát is. Segal Viktor ezeknek birtokában van. Tányérjai nagyon tiszták –mind ízben mind esztétikumban nagyon jó arányban eltaláltak. Se nem túl sok (mint a legtöbb helyen), se nem kevés -megvan bennük az a plusz, amitől izgalmasak.

Előételek. Libamáj japán rizslapon, sült újhagymával, tamarindmártással –a máj kiváló állagúra sütött-a tamarind édes-savanykás íze remekül illik hozzá. Üdítő hazai étteremben libamájat másképp enni, mint a szokásos tokajis-fügés, stb. formában. Az este egyik fénypontja a másik előételünk, a tintahal korianderes-pisztáciás pestóban, mangóval –ez egészen kiemelkedő. A tintahalat köztudottan könnyű elrontani, gumiszerűre sütni- itt puha, finom, a zöldfűszeres paszta a magból felszabaduló olajokkal együtt krémesen, pikánsan vonja be. Izgalmas, nagyon kerek ízharmónia. Nem nagy adag, de olyan érdekes, intezív az íze, hogy nem is igényel az ember többet. Megkóstoljuk az ajánlott chilis csicseriborsós-édesburgonyás levest –meglepetést okoz azzal, hogy nem pürésített, hanem egy tiszta, áttetsző, frissítő, étvágycsináló, kellemes csípős-savanykás zöldségleves, ízvilága a thai tom yum levesekre emlékeztet. A gyönyörűen előkészített tigrisrák mellé selymes állagú karfiolpüré jár, egy-egy kapribogyóval –utóbbiból én akár kicsit többet is elviselnék, hogy még jobban ellensúlyozza az egyébként összességében decens, édeskés ízeket.

Főételek. Vacsorapartnereim dorade (aranydurbincs) filét kérnek réteges sült zöldséggel, céklás gyömbéres mártással, valamint bélszínt citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával. Mindkettő remek, esztétikusan tálalt. A legkiemelkedőbb azonban egyértelműen a nyúl. Gyönyörűen filézett nyúlgerinc, amelyet egész finoman jár át a friss zsálya. A húsnak olyan az állaga, hogy egyszerűen elolvad az ember szájában, rózsaszínű, szinte nem is hússzerű (sous-vide technológiával, vagyis vákuumozva készül) Alatta roppanós zöldségek, némi fényes vörösboros redukció. Emlékezetes. Kíváncsiságból megkóstolom a fűszeres csirkemell filét, zöldséges kínai tojásos tésztával, a csirke köszönőviszonyban sincs a szálas, kiszárított példányokkal, ez is szaftos, rózsaszínű, fantasztikus.

Desszertek: az étlapon kívül is mindig akad egy-két lehetőség, ajánlásra chuao csokoládéból készült habkönnyű mousse-t, csokoládékrémes-kávés desszertet, ötfűszeres csokoládészufflét és almás clafoutis-t eszünk, utóbbi mellett különleges, intenzív ízű mogyorófagylalt.
A borlap egyedi összeállítású, Segal Viktor saját ízlését tükrözi, ennek köszönhetően egyáltalán nem mindennapi. Borszakértő barátaim is elismerően szemezgetnek róla.

Hogy ne egy ilyen totálisan elfogult imádatba fúljon a beszámoló, néhány, részben kritikus, részben megállapító megjegyzést is tennék: Bár Segal Viktor egyértelműen kiváló csapattal dolgozik, azon az estén, amikor személyesen is jelen volt, valahogy minden tökéletesen a helyén volt. A második este rendezvényről érkezett, valamivel később, és az első tányértól kezdve érzékelhető volt a különbség. Súlyos hiba egyáltalán nem volt, csak épp olyan pici árnyalatnyi különbségek, amelyek, lehet, hogy fel sem tűnnek, ha másképp nem tapasztalom meg (néhány másodperccel tovább sütött nyúl, picit erős sózású csirke, nem elég folyós csokiszufflé). A felszolgálók nagyon nagyon kedvesek, igyekeznek, valószínűleg amikor majd kicsit magabiztosabbak lesznek, akkor erősebbek lesznek a természetes, személyes kommunikációban.

A fúziós konyha talán eleve önmagában rétegműfaj- Segal Viktor konyháját is olyan vendégek értékelik igazán, akikhez közel áll ez az ízvilág, akik szeretik a gyakran kifejezetten karakteres fűszereket, ill. akik nyitottak az újra és nagyra tartják magát az ízlelés élményét.

Az étterem a következő hetekben már ebédmenüvel és állítólag reggelivel (!!) is előrukkol. Segal a budapesti éttermi közegnek egyértelműen egyik legfontosabb személye és étterme, én már alig várom, hogy megint mehessek, meg kell még kóstolni az étlap többi részét is.

Étlap

Segal Viktor portréja

Foodpolice kritikája
Chew