szerda, július 16, 2008

Szezám, tárulj!

Nem mindig a méret a lényeg –nézzük a szezámmag esetét: amilyen pici, már-már észrevehetetlen, olyan jelentős szerep hárul rá a világ konyháiban. Létezését már i.e.1600-ra datálják, ezzel az egyik legősibb fűszerfélének mondható. Eredete vitatott, tény viszont, hogy 2007-ben India és Kína voltak a legnagyobb termelők. Mind a közel-keleti mind az ázsiai konyha teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle: előbbiben számos formában előfordul: a tahini (szezámkrém) lételem, de szirupos-ragacsos édességben, vagy a jellegzetes halvában is főszereplő. Másutt kenyereket szórnak meg vele, ennek egyik legfinomabb példája a török utcai árusok portékája, a kör alakú kenyér, a simit. Keleten szintén nemcsak sós ételekben, mártogatókban találkozunk vele, hanem desszertekben is, pl. kínai szezámos édességekben, vagy a vietnámi, rizslisztből készülő, olajban kisütött töltött gombócban (bánh rán).

A gomasio a japán konyha elengedhetetlen kelléke, nem más, mint pirított szezámmag és só keveréke, sima rizs ízesítésére is szolgál, még saját, formatervezett szórója is van, minden asztalon ott a helye. Általában 5:1 arányban állítják össze, a szezámmag javára. A za’atar a közel-keleti és az észak-afrikai konyha egyik alapfűszere: kétharmad-egyharmad arányban kevert szárított kakukkfű, savanykás szömörce (sumac) és szezám. Gyakran oregánó, esetleg menta is kerülhet bele. Az egyiptomi dukkah fűszerkeverék egyike azon kiegészítőknek, amelyet, ha megkóstolunk, soha többé nem szabadulunk tőle. Az első fázisban az égvilágon mindenre rá fogjuk szórni, a salátától a lecsóig. A másodikban mindig lesz házi készítésű a spájzban. A harmadikban, pedig kísérletek tárgyává tesszük. Felfedezzük, hogy pl. milyen magasságokba repíti a legbanálisabb paradicsomsalátát is.

Paradicsomsaláta egyiptomi szezámos fűszerkeverékkel (dukkah)

Dukkah fűszerkeverék

5dkg mogyoró
5dkg szezámmag
1ek egész koriandermag
1ek egész római kömény
1tk só

A mogyorót 180C-os sütőben megpirítjuk, majd héját egy konyharuhába csomagolva ledörzsöljük. Félretesszük, hogy kihűljön. A szezámmagot száraz serpenyőben, egyenletesen aranyszínűre pirítjuk, óvatosan, hogy nehogy odakapjon. Tányérra öntjük, ezt is félretesszük. A serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük, majd ugyanebben az edényben pár perc alatt illatosra pirítjuk a koriandermagot és a római köményt. Amikor minden hozzávaló kihűlt, mozsárban durvára törjük. (Az aprítógép nem felel meg, mert az olajos magvak miatt könnyen krémszerűre dolgozná. Ha nincs mozsarunk, inkább kemény felületen egy nehéz lábas aljával törjük meg.) A keveréket lehet variálni, kerülhet bele fekete bors, cayenne bors, menta, a magok lehetnek különbözőek). Nagyon finom olívaolajjal, újhagymával készített paradicsomsalátára szórva (amelyre szórhatunk petrezselymet, korianderzöldet és fetasajtot is). Egyiptomban hagyományosan kenyeret mártanak olívaolajba, majd dukkah-ba. Száraz helyen, dobozban tárolva 2-3 hétig eláll.

Még dukkah:
101cookbooks
Chow
Csirkenyárson
Bárányon
Nyelvhalon
Tojáson

Címkék: , ,


 

 

10 hozzászólás:

Anonymous Moni szerint...

Sokáig azt hittem, az amolyan "úri" túlzás, hogy pirítsuk meg a fűszert, magvakat stb., aztán egyszer kaptam friss salátát pirított szézámmaggal... Hűvös saláta a szinte még forró magokkal... mennyei volt. Azóta tudom, nem úri huncutság :-)

10:41 du.  
Blogger gabojsza szerint...

Dukkah rajongásban élen járok, éppen a második fázisnál tartok:-))) részletek itt:
http://href.hu/x/6ddn

10:54 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Na, csak most találtam ide és már egy órája böngészem az isteni receptjeid között. Egyszerüen csodásak!! És persze most tök éhes lettem, nem lenne szabad ebéd elött idejönni;).

Az különsen tetszik, hogy sok a vegarecept illetve hogy ugy általában nagyon sok mindeféle zöldséget használsz, száoval nem csak a megszokottakat.

Csak így tovább!:)

11:17 de.  
Anonymous ribizli szerint...

Földimogyoróval is jó lehet a dukkah? OK, nem autentikus, de hátha. :)

12:48 du.  
Anonymous doppio szerint...

nagyon leromlott ez az oldal.a témák és a receptek érdektelenek és esetlegesek, a fotókról nem is beszélve. tényleg sajnálom, mert nagy rajongód vagyok.

hajrá!!!

11:02 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Ribizli, szerintem földimogyoróval is szuper lehet. meg mindenféle más magokkal is (pisztácia, mandula, stb.)

10:56 de.  
Anonymous d szerint...

Már pénteken elolvastam a Mancsban, és a vasárnapi csirkéhez isteni volt.
Most várja a hütőben a maradék, hogy mire szórjam majd.

Köszi.

11:16 de.  
Anonymous dalit szerint...

dalit voltam, csak előbb elment a hozzászólásom, mint hogy aláírtam volna.

Üdv itthon.

11:16 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

dalit, nagyon örülök, hogy megcsináltad! és köszi.

6:25 du.  
Anonymous dalit szerint...

Ez tényleg valami egészen isteni. Komoly függőséget okoz.:)
A párom folyamatosan paradicsomot szeletel, szór, és eszik. Most fogyott el az első adag, de már készül a következő.

10:26 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal