Szezám, tárulj!

Nem mindig a méret a lényeg –nézzük a szezámmag esetét: amilyen pici, már-már észrevehetetlen, olyan jelentős szerep hárul rá a világ konyháiban. Létezését már i.e.1600-ra datálják, ezzel az egyik legősibb fűszerfélének mondható. Eredete vitatott, tény viszont, hogy 2007-ben India és Kína voltak a legnagyobb termelők. Mind a közel-keleti mind az ázsiai konyha teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle: előbbiben számos formában előfordul: a tahini (szezámkrém) lételem, de szirupos-ragacsos édességben, vagy a jellegzetes halvában is főszereplő. Másutt kenyereket szórnak meg vele, ennek egyik legfinomabb példája a török utcai árusok portékája, a kör alakú kenyér, a simit. Keleten szintén nemcsak sós ételekben, mártogatókban találkozunk vele, hanem desszertekben is, pl. kínai szezámos édességekben, vagy a vietnámi, rizslisztből készülő, olajban kisütött töltött gombócban (bánh rán).

A gomasio a japán konyha elengedhetetlen kelléke, nem más, mint pirított szezámmag és só keveréke, sima rizs ízesítésére is szolgál, még saját, formatervezett szórója is van, minden asztalon ott a helye. Általában 5:1 arányban állítják össze, a szezámmag javára. A za’atar a közel-keleti és az észak-afrikai konyha egyik alapfűszere: kétharmad-egyharmad arányban kevert szárított kakukkfű, savanykás szömörce (sumac) és szezám. Gyakran oregánó, esetleg menta is kerülhet bele. Az egyiptomi dukkah fűszerkeverék egyike azon kiegészítőknek, amelyet, ha megkóstolunk, soha többé nem szabadulunk tőle. Az első fázisban az égvilágon mindenre rá fogjuk szórni, a salátától a lecsóig. A másodikban mindig lesz házi készítésű a spájzban. A harmadikban, pedig kísérletek tárgyává tesszük. Felfedezzük, hogy pl. milyen magasságokba repíti a legbanálisabb paradicsomsalátát is.

Paradicsomsaláta egyiptomi szezámos fűszerkeverékkel (dukkah)

Dukkah fűszerkeverék

5dkg mogyoró
5dkg szezámmag
1ek egész koriandermag
1ek egész római kömény
1tk só

A mogyorót 180C-os sütőben megpirítjuk, majd héját egy konyharuhába csomagolva ledörzsöljük. Félretesszük, hogy kihűljön. A szezámmagot száraz serpenyőben, egyenletesen aranyszínűre pirítjuk, óvatosan, hogy nehogy odakapjon. Tányérra öntjük, ezt is félretesszük. A serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük, majd ugyanebben az edényben pár perc alatt illatosra pirítjuk a koriandermagot és a római köményt. Amikor minden hozzávaló kihűlt, mozsárban durvára törjük. (Az aprítógép nem felel meg, mert az olajos magvak miatt könnyen krémszerűre dolgozná. Ha nincs mozsarunk, inkább kemény felületen egy nehéz lábas aljával törjük meg.) A keveréket lehet variálni, kerülhet bele fekete bors, cayenne bors, menta, a magok lehetnek különbözőek). Nagyon finom olívaolajjal, újhagymával készített paradicsomsalátára szórva (amelyre szórhatunk petrezselymet, korianderzöldet és fetasajtot is). Egyiptomban hagyományosan kenyeret mártanak olívaolajba, majd dukkah-ba. Száraz helyen, dobozban tárolva 2-3 hétig eláll.

Még dukkah:
101cookbooks
Chow
Csirkenyárson
Bárányon
Nyelvhalon
Tojáson