Bulgur, ami nem kuszkusz

A bulgur, ez a búzából készülő, finomra őrölt, szemcsés hozzávaló, már nálunk is számos helyen kapható, elsősorban bio-boltokban, ill. közel-keleti élelmiszereket áruló üzletekben bukkanhatunk rá. Leginkább Törökországban és a Közel-Keleten elterjedt (előbbiben bulgur, utóbbi országokban burghul néven fut), de a mediterrán és az indiai konyha is használja. Készítésének az arab országokban óriási hagyománya van - a búzaszemeket előfőzik, megszárítják, majd megőrlik. A művelet régebben kézi módszerrel történt: aratáskor az asszonyok átválogatták a gabonát, megtisztították, hatalmas üstökben előfőzték, majd a háztetőkre kiterített pamut lepedőkön, napon megszárították. Végül a férfiak speciális, kizárólag bulgur-ra specializálódott malomba vitték, ahol malomkővel megtörték. Az utolsó fázisban átszitálták – így alakult ki a három különböző méretű, finomságú szemcse. A szegényebb, vagy távolibb háztartásokban csak megszárítva tárolták egész évben, és minden egyes főzés előtt frissen őrölték. A házi készítéssel ma már elvétve találkozni, az ipari feldolgozás pedig csak két fokozatot –finomat és durvát- eredményez. Bulgur nélkül elképzelhetetlen a közel-keleti konyha, Libanon két nemzeti ételének is alkotóeleme: a kebbé (vagy kibbeh) bulgurral és fűszerekkel kevert darált hús (esetleg hal, vagy zöldség), amelyet nyersen, vagy sülve kínálnak. A tabbouleh talán a leghíresebb fogásuk, egyben az is, amelyet a legritkábban készítenek autentikusan az országon kívül. Az eredeti ugyanis egy sötét zöld színű petrezselyemsaláta, amelyet épp csak néhány kocka paradicsom és bulgur pöttyöz (és nem fordítva).

Íme, két kedvenc bulgur recept:

Autentikus libanoni tabbouleh: szűrőben átöblítünk két ek bulgurt, egy tálba tesszük (áztatni nem szükséges*). Egész apróra felkockázunk 4 közepes méretű paradicsomot. A bulgurhoz adjuk, megsózzuk. Finomra aprítunk 3-4 szál újhagymát. Fejenként egy nagy adag petrezselymet (a pontos mennyiséget nehéz meghatározni, hazai piaci méretű csokorból legalább kettő-három csomagot), valamint néhány levél friss mentát finomra aprítunk, majd az újhagymával együtt a bulgurhoz adjuk. Végül ízlés szerint jó sok citromlevet (kb. 1,5 citrom levét) és olívaolajat öntünk rá, összeforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, csipet őrölt szegfűborsot adunk hozzá.

Kisir (török, csípős-paradicsomos bulgur saláta)
10dkg bulgurt egy tálba teszünk és leöntjük 2dl felforralt vízzel. Lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk, amíg megpuhul. Közben vékony karikákra vágunk egy nagy csokor újhagymát, zöldjével együtt. Felaprítunk egy-egy csokor petrezselymet és mentát, kifacsarjuk egy citrom levét. A megpuhult bulgur-hoz hozzákeverünk 4 tk sűrített paradicsompürét, a citromlevet, 6-7 ek olívaolajat, friss chilipaprikát (ha nincs friss, szárított, vagy cayenne bors is használható), átkeverjük, hozzáadjuk az újhagymát és a zöldfűszereket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tálalás előtt néhány óráig behűtve állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

*Amikor ilyen kis mennyiségű bulgurt használunk, nem szükséges áztatni, mert a saláta saját leve (paradicsom, olívaolaj, citromlé) megpuhítja. Nagyobb mennyiségnél, pl. a kisir esetében áztatni kell.

Van egy kiváló meleg bulgur receptem, amelyet Isztambulból hoztam, hozzá speciális Dél-Anatóliából származó bulgurt is, amelyből még pont maradt egy adagom, remélem, hamarosan el tudom készíteni, nagyon szeretném megosztani.