Viva m’Boma

Az utóbbi évek egyik legkedveltebb étterme gyorsan belopta magát a brüsszeliek szívébe. Viva m’Boma – áll a flamand Katia Ruebens és fia, Brice által vitt családi étterem tábláján. Az egykori halpiacnak otthont adó negyedben található vendéglő az első új hullámosok között volt, amely egyszerű házi koszttal állt elő. Neve brüsszeli dialektusban azt jelenti: „Éljen a nagymama”. Az elnevezés remekül szimbolizálja a konyha jellegét. Házias, egyszerű, jellegzetes belga ételeket kínál, olyanokat, amelyeket vasárnap ebédre főzne mindenki nagymamája –persze a legmagasabb fokon. Az egykori hentesüzletből (amely a magyarul nehezen fordítható triperie: olyan üzletrész, amelyben kifejezetten csak belsőségeket dolgoznak fel) kialakított, fehér csempékkel kirakott, mégis hangulatos helyiségben mindössze néhány asztal fér el, nem csoda, hogy alig lehet bejutni Tiszta csoda viszont, hogy a konyha főnöke, Olivier Vanklemput, miniméretű konyhájában a helyzet magaslatán áll. A Viva m’Boma specialitásai a klasszikus, rusztikus fogások, közöttük olyan nehéz, kiadós ételek, amelyek elsősorban belsőségekből készülnek. Az előételek között nagy népszerűségnek örvend a brüsszeliek által imádott borjú-agyvelő – hidegen, tartármártással, vagy melegen, barnított vajjal választható. A bárány-nyelvet zöldfűszeres salsával, a préselt fejhúst házi vinaigrette-tel, a csigát burgonyával és fokhagymás mártással tálalják. Természetesen nem hiányozhat az étlapról a flamand marharagu sem–ahány vidék, annyi trükk és fortély – kinél egy kocka keserűcsokoládé, kinél egy szelet dijoni mustárral megkent édeskés, fűszeres kalácsféle, a pain d’épice a titkos hozzávaló.

A számos izgalmas húsétel ellenére, bizarr módon, a kedvenc fogásom itt mégis egy köret: a stoemp. Az évszaknak megfelelő zöldséggel (leggyakrabban sárgarépával, póréval, spenóttal, vagy kelkáposztával) kevert, színes krumplipüré mellé általában házi sült kolbász, vagy császárhús jár. A krumplipüré összekeverése ezzel-azzal nem ritka trükk, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen. Néhány országban kifejezetten nemzeti specialitás, pl. Angliában, ill. Írországban champ néven fut, Belgiumban is helyi jellegzetesség.

Flamand zöldséges krumplipüré (stoemp)

Hozzávalók (4 adag)

1kg krumpli

15dkg spenót

5dkg vaj (++)

kb. 1,5dl tej

só, bors, csipet szerecsendió

A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sóval és egy babérlevéllel vízben puhára főzzük. A spenótot megpucoljuk, lecsipkedjük a vastagabb szárát, majd hozzáadjuk (nyersen) a krumplipüréhez. A hőtől magától összeesik, nem kell főzni. Jól átkeverjük. Sóval, borssal és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. Sültek mellé, vagy pl. tükörtojással kínáljuk. Más zöldségekkel is nagyon finom.

Brüsszeli éttermek

Több helyre írtam különböző brüsszeli gasztronómiai és éttermi életről szóló cikkeket, rengeteg e-mailt kaptam, amelyben éttermi tippeket kértetek tőlem, a blogon valahogy mégsem gyűjtöttem össze soha a kedvenc helyeimet, mindig elmaradt. Talán még nem késő –ezennel pótolom.

Brüsszelben óriási az éttermi kínálat, az ember csak győzze végigkóstolni a javát (jaj, mennyi helyre kellett volna még elmennem…). A brüsszeliek egyik kedvenc elfoglaltsága az étterem-látogatás, a jó helyek szinte kivétel nélkül, hétköznap is teltházasak. Hangulatos, lepukkant brasserie-től, elegáns csúcsétteremig, minden van a városban, az ember habitustól, társaságtól, pénztárcától függően tud választani a sok jó között.

Nem tudok egyetlen kedvenc éttermet megnevezni, a lista nem is rangsor, hangulattól, alkalomtól függően, az alábbiakat szerettem a legjobban. Konyhák, séfek persze Brüsszelben is változnak, az ajánló így módosulhat, nyugodtan ki lehet egészíteni. Az éttermek vasárnap és hétfőn gyakran zárva tartanak (mindig érdemes előre megnézni a nyitvatartást, mert érhetik az embert kellemetlen meglepetések). Érdemes figyelni arra is, hogy többnyire szigorúan ebéd- és vacsoraidőben (12.00-14.00, 18.30-22.00) van csak konyha, a kettő között bezárnak. Foglalás mindenhová ajánlott. Egy három fogásos vacsora, vízzel, egy pohár borral, kávéval kb. 50-60Eur (helytől függően persze változik)

Brasserie Roue D’Or
Tel. : 32-2.514.25.54

Rue des Chapeliers 26

www2.resto.be/rouedor

Negyed: belváros, Grand Place, M: Gare Central

Ez egy nagyon jellegzetes brüsszeli brasserie, közvetlenül a főtér, a Grand Place mögött. Ennek ellenére nem turistás hely, rengeteg helyi is jár ide. Belga klasszikusok, szecessziós beltér, enyhe bájos giccs, mogorva pincérek, korrekt konyha. Ha valakinek kevés ideje van, és a főtér környékén szeretne tipikus belgát enni, ezt ajánlom (és sokkal jobb, mint bármi a híres evős utcában, utóbbi nagyon turistacsalogató). Amit érdemes: kagyló (szezonban), steak, mustáros báránycsülök, desszertek.

Viva M’Boma
Tel. : 32-2.512.15.93

Vlaamsesteenweg 17

Negyed: St. Catherine, M: St. Catherine

Az egyik nagy kedvencem. Pici, hangulatos családi hely a St. Catherine tér mellett (ami egyébként is a város egyik gasztronómiai központja). Legalább két nappal előtte kell foglalni. A neve brüsszeli dialektusban azt jelenti, „Éljen a nagymama”. Belsőségekre specializálódott, kiváló máj, vese, remek steak, a város egyik legjobb legjobb tatárbifsztekje (filet américain néven fut). Vegetáriánusoknak nem ajánlott.

Brasserie La Paix

Tel. : 32-2.523.09.58

Rue Ropsy-Chaudron 49

http://www.lapaix1892.com/

Negyed: Anderlecht, M: Clemencau

Bevállalósoknak. Kifejezetten külvárosi negyedben, Anderlecht-ben, egykori vágóhíddal (ma hatalmas arab piac) szemben, nagyon multikulti városrészben ( barátnőm kommentárja szerint „Kairó és Varsó egyvelege”) található, az egyik legizgalmasabb brüsszeli étterem. Szintén nem kifejezetten vegetáriánus, főleg sertéshús +lábak, fejek és tsai.

Le Fils de Jules

Tel. : 32-2.534.00.57

Rue du Page 37

Negyed: Ixelles, Horta múzeum közelében

Talán ebben a francia baszk étteremben jártam a leggyakrabban. Konyhája kiváló, de nem egetverően kiemelkedő, viszont nagyon szeretem a hangulatát, és a kedves személyzetét. Tonhal, jakabkagyló, libamáj menü, korrekt árak, jó borok. Az étteremmel szemben saját üzlet, amelyben baszk specialitások kaphatóak (és borozgatni is lehet benne)

Bonsoir Clara

Tel. : 32-2.502.09.90

Rue A.Dansaert 22

Negyed: Bourse, M: Bourse, v. De Brouckére

Számos étterem kínál remek árú business lunch-ot, a Bonsoir Clara-ba csak ezért jártunk. Az egyik legjobb utcában (divat, design, kávézók), hangulatos, barátságos, gyors. 12.50 Eur-ért korrekt, gyors ebéd (általában hal) kellemes környezetben. (Ebben a műfajban ajánlom még a Belga Queen-t, ami sokkal pucosabb, de ha olyan típusú kell, akkor remek, és szintén a belvárosban található)

Le Fourneau

Tel. : 32-2.513.10.02

Place Sainte Cathérine 8

Negyed: St. Catherine, M: St. Catherine

Sajnos végül csak egyszer voltam, nagyon tetszett. Nyitott látványkonyha, körülötte bárszékeken ücsörgés, kis adagokban, tapas szerűen érkeznek a fogások, amelyek mindegyike kivétel nélkül frissen készül. A halak, tenger gyümölcsei voltak igazán kiemelkedőek. Foglalás nem lehetséges.

Little Asia

Tel: 32-2-5028836

rue St. Catherine, 8

http://www.littleasia.be/

Negyed: Bourse, M: Bourse, v. De Brouckére

Kiváló vietnámi étterem. A modern design abszolút autentikus konyhát takar – isteni nyári tekercs, levesek, pho, karamellszószos languszta. Desszertben nem erősek. Business lunch 15 Eur. Foglalás kötelező.

Garuda

Tel. : 32-2.513.05.92

Place St-Catherine 4

http://www.garudabrussels.be/

Szuper indonéz. Rijstafel-t kell rendelni – kb. 25 féle, különböző ételt hoznak ki, miniatűr kiszerelésben. Nagyon hangulatos, télen érdemes a kandalló melletti asztalt kérni. Régen egy fiatal indonéz lány főzött, ha ő van, zseniális a konyha, de jártam már úgy, hogy közepes volt.

Babeko

Tel. : 32-2.218.28.81

Place St Catherine 26

http://domi.quintagroup.com/babeko

Kedves hely, modern mediterrán és nemzetközi konyhával. Hihetetlenül jó fej a személyzet, és az egész étterem kisugárzása barátságos, bájos. Tökéletes, ha az ember egy laza, kellemes estét szeretne eltölteni. A konyha színvonala sajnos változó, ettem már kiemelkedőt és közepeset is.

Francois

Tel. : 32-2.511.60.89

Quai aux Briques 2

Negyed: St. Catherine

Brüsszel egyik legjobb halétterme. Elegáns, fehér abroszos, a közönséget nagyrészt elegáns, középkorú brüsszeliek alkotják. Az étteremhez saját halszaküzlet is tartozik, minden kifogástalan frissességű. Kiváló halak, kagylók, elsősorban klasszikus elkészítési módok. Aki osztrigában, homárban utazik, itt tegye, fantasztikusak.

Resource

164, rue du Midi,

Tel: 32-2-514-3223

Metró: Anneesens

http://www.restaurantresource.be/

Nemrégi felfedezés, kár, hogy csak egyszer sikerült megnéznem, több látogatást érdemel. Innovatív, kísérleti konyha, rengeteg zöldséggel, hallal, fúziós beütésekkel. Voltak hibapontok, de összességében nagyon izgalmas egy hely. Részletes beszámoló itt.

Jön még: konyhás boltok, gourmet üzletek

Bye bye Brüsszel, Helló Budapest!

Jovunk, megyunk. Elindulunk, megerkezunk. Donteseket hozunk. Eljuk az Eletunket.

A Chili es Vanilia mai nappal satrat bont brusszeli konyhajaban, es attelepul Budapestre. Ez peldaul azt is jelenti, hogy a jovoben a kedves olvasok nagy valoszinuseggel kevesebb kagylo, garnela es hal iranti lelkesedesrol ertesulnek majd. Vagy Jean-Philippe Darcis fenomenalis passiogyumolcsos pralinejarol is kevesebb szo esik. Gyakrabban koszonnek majd vissza ellenben a Nagycsarnok es mas piacok kinalatabol keszitett fogasok. Persze, ujonnan fel kell fedeznem magamnak mindent, biztos sokszor fogok racsodalkozni nyilvanvalo dolgokra.

Terveim szerint minden megy tovabb, ha az elso hetekben valoszinuleg egy kicsit talan lassabban is, amig beuzemelem az uj eletem. Konyham mar van.

Nagyon szepen koszonom az eddigi eveket, es mindenkit sok szeretettel varok a tovabbiakban. Mielott meg belekezdek Budapestbe, egy regi nagy adossagomat is rendezem - annyian kernek brusszeli ettermi tippeket, hogy ezeket mindenkeppen potolom.

Az e-mail cimem mostantol chiliesvanilia@gmail.com

VISZLAT, BRUSSZEL! Pici konnycsepp.

Vasárnapi dilemma, majd tőkehal, koriander, menta

A vasárnap reggel. Az minden egyes alkalommal (már amikor itthon vagyok), ugyanaz a dilemma. Menni, vagy nem menni – ez itt a kérdés. Az egyik legnagyobb brüsszeli piac ilyenkor zajlik (a brüsszeli nemzetközi pályaudvar parkolója alakul át ilyenkor), vétek kihagyni. Bár számos más lehetőség is szóba jöhetne (szerda esténként pl. hangulatos, társasági eseménynek számító, menő kis piac van a Place Chatelaine-en, de szombaton is találni a város más pontjain), én az évek során a vasárnapihoz szoktam hozzá. A hetente ismétlődő dilemma abban rejlik, hogy ahhoz, hogy még normálisan lehessen vásárolni, legkésőbb reggel 8-ra ki kell érni. A piac ugyan 14.00-ig tart, de már 9 órakor is olyan tömeg hömpölyög, amitől én már ideges vagyok. (Ráadásul akkor már parkolni sem lehet könnyen.). Zuhogó eső kivételével, az esetek többségében a lustaság fölött győz a piacozás öröme. Szeretem magát a piacot, de a piacozás utáni, reggeli hazatérés utáni hangulatot is – kipakolás, kávé, zene –az egyik mindenkori kedvenc időszakom.

Az arabos hangulatú, nyüzsgő kavalkádon belül megvan a megszokott rituálé: először végigsétálunk a sorok között, mustrálni. Kíváncsian végigszemléljük, hogy vajon az adott héten éppen mi érkezett (pl. ramadán ideje alatt kiváló minőségű datolya, vagy ma rengeteg, gyönyörű friss füge és barackok). Megnézzük, mi újság az egyetlen olasznál –nála kizárólag Olaszországból érkező áru van, jóval drágább az arab kollégáknál, cserébe viszont szezonjában van szardíniai articsókája, és cédrátcitromja (na jó, helyes is). Pontosan tudom, melyik árusnál mit érdemes venni, ismerem az arcokat, akik mindig ugyanott vannak, és ők is engem. Az első, bevezető kör után következik a piac egyik csúcspontja: a reggeli. Ez nem más, mint a zseniális marokkói lángosféle, az ún. m’semmen (recept pl. itt) – friss sajttal és mézzel töltve (választható sós változat is), hozzá pedig az elmaradhatatlan mentatea. A hatalmas olívabogyós stand hátuljában történik mindez, megvan a romantikája, ahogy az ember a pályaudvar alatt, műanyag hokedliken kuporogva, nem kifejezetten HACCP körülmények között eszegeti a frissen sült palacsintát. Közben lehet totózni, hogy a nagy családi standon ki, kinek a kije, figyelni, amint a nagymama kommandírozza az egész csapatot, és meglesni, hogy ők vajon mit reggeliznek (levest, amire nadrágzsebekből előkerülő nejlonzacskókból, elképesztő mennyiségű őrölt római köményt szórnak). A reggeli után pedig már tényleg bevásárlás következik. Ami mindentől függetlenül, kivétel nélkül, mindig kerül a szatyorba, az egy-egy csokor friss koriander és menta (hatalmas kupacokban áll az erre szakosodott standon, 25 centért). Egyrészt nem tudok ellenállni a friss illatának, másrészt nincs olyan hét, hogy ne használnám el utolsó levélig (tapasztalatom szerint hűtőben egész héten eláll, ha szorosan alufóliába csomagolom).

Leggyakrabban talán ázsiai jellegű öntetben landol (pl. így, vagy úgy, esetleg mártogatóként tavaszi, vagy nyári tekercshez). Most is ez lett a sorsa, azzal a különbséggel, hogy hirtelen ötlettől vezérelve az öntetet a zöldfűszerekkel együtt aprítógépbe öntöttem, így az egész egy nagyon frissítő, intenzív ízű „ázsiai vinaigrette-é” vált. Az öntet: 1 zöldcitrom leve, 2ek halszósz, 1tk cukor, 1 gerezd fokhagyma, 1ek szezámolaj, fél zöld chilipaprika, pici darab gyömbér, reszelve, egy nagy marék koriander, egy nagy marék menta. Eredetileg rizstésztával szerettem volna keverni, de kiderült, hogy az elfogyott, így helyette zöldséghámozóval vékonyra szeletelt uborkára került, amihez egy vékonyra szeletelt salottát is kevertem.

Tetejére tőkehal filé (a halat soha nem a piacon veszem, hanem halárusnál, pl. itt), a következőképpen készítve: filénként 2-2 ek szezámmagot összekevertem kb. 1-1ek tojásfehérjével. A hal tetejét szintén megkentem kevés fehérjével, hogy a szezámmag stabilan ráragadjon. Szorosan rányomkodtam a szezámmagot, pár percig hagytam állni, hogy kicsit megszáradjon (ne essen szét a mag). A halat pici olajon, szezámmagos felével lefelé serpenyőben, megpirítottam, hogy szép színt kapjon (ez a művelet egy hosszúkás fém spatula, vagy lapát segítségével a legkönnyebb, viszont nagyjából hangra és érzésre kell hagyatkozni, hogy mikor pirult meg szépen, mert nem nagyon lehet közben emelgetni). Megfordítani már könnyű, mert sülés során a szezámmag összefüggő, stabil réteggé áll össze, és szépen a filéhez ragad, nem esik el. Alufóliával bélelt tepsire raktam, és 120C-os sütőben, kb. 10 perc alatt készre sütöttem.

A ropogós szezámréteg, alatta a puha, omlós hal és az édes-savanyú-csípős, leves uborkasaláta nagyon jól kiegészítik egymást –lesz ez még így, már csak egy újabb adag koriandert és mentát kell beszerezni.

Crangon crangon: crevettes gris, vagyis homoki garnéla

A homoki garnéla (En: brown/grey shrimp, de: Nordseegarnele, fr: crevettes gris, latin: crangon crangon) az egyik legnépszerűbb belga alapanyag. Otthon soha nem láttam még, aki azonban gyakran jár Németországban, vagy Hollandiában (vagy ott él), nap mint nap találkozik vele az üzletekben és éttermekben, nagy hagyománya van, imádják. Ebből az icipici, ujjbegynyi, barnás-rózsaszínű garnélából (amely így néz ki páncélostul), évente összesen 25-30.000 tonnát halásznak, ezzel a kereskedelmi szempontból tíz legjelentősebb a garnéla-féle közé tartozik. Németország, Dánia, Hollandia és az Egyesült Királyság halássza a legtöbbet. Belgiumban Zeebrugge partjai a fő lelőhely (a kereslet azonban nagyobb, mint amennyi van, így az ország importra is szorul, főleg Hollandiából).

Méretétől eltekintve két alapvető dologban különbözik a többi garnélától: ízében és árában. Íze sokkal intenzívebb, édeskés, sós, tenger ízű, nem véletlenül ennyire kedvelt. Ára borsos, kilója, minőségétől függően 50-70 Euro. Ez elsősorban a tisztítás munkaigényességére vezethető vissza. A garnélákat már a halászhajókon megfőzik (ettől lesz rózsaszínű), majd vagy így adják el a halpiacokon, vagy –nagy részét- tartósítják, és (távoli vidékeken) megpucolják, azaz eltávolítják a páncélját. Ez utóbbi művelet központja a legtöbb esetben Marokkó. Régebben az ottani tengerparti falvak házaiban végezték családok, ma ez azonban tiltott, és nagyüzemekben, szigorúan szabályozott higinéiai körülmények között történik. A pucolás kizárólag kétkezi munkával lehetséges (ez indokolja a magas árat) – bár évtizedeken át kísérleteztek gépi tisztítással, ez olyan aprólékos munka, hogy gépek egyrészt nem megfelelően végezték el, másrészt 1kg tisztított garnélához jóval nagyobb mennyiségre volt szükség.

Itt Belgiumban két klasszikus fogás alapja is: a tomate aux crevettes nem hiányozhat egy brasserie étlapjáról sem, ez nem más, mint majonézzel kevert garnéla, paradicsomba töltve. A croquettes de crevettes egy másik klasszikus: ehhez egy vajból, lisztből, tojásból kevert masszához adják az apró garnélát, zsemlemorzsába forgatják, majd kisütik (ebből még nem sikerült olyannal találkoznom, ami ízlett volna).

Én egy gyors vacsorára tálaltam a következő formában: újkrumplit héjastul megfőztem, jó minőségű olívaolajjal és sóval összetörtem, jött rá egy réteg félig szárított paradicsom, majd fejenként 5dkg garnéla. Só, bors, némi zöld.

ReSource, Brüsszel

A Resource éttermet két hatalmas fekete pont ellenére is nagyon szívesen ajánlom. Ezen a kettőn gyorsan túl is esek, hogy aztán csak a jó dolgokra koncentrálhassak. A két negatívum elég kruciális, így magam is kicsit csodálkozom, hogy ennek ellenére is visszakívánkozom. 1. Desszert. Feltálaltak egy gyakorlatilag ehetetlen desszertet (márpedig ha én egy desszertet konkrétan otthagyok, akkor azzal tényleg nagy a baj.) 2. A kiszolgálás. Finoman szólva is katasztrófa. Valójában annyira, hogy utólagosan már szinte kissé szürreálisnak látom, és már csak azért is visszamegyek, hogy megbizonyosodjak róla, hogy tényleg nem vicc volt.

Az étterem a belvárosban, a főtértől kb. 20 perc sétára található. Már régóta a kipróbálandó listámon szerepelt, sokan Brüsszel egyik legérdekesebbjének tartják, és mivel egy másik helyre nem kaptunk helyet, spontán előlépett. Modern, egyszerű, elegáns, kifejezetten kellemes hangulatú, kicsi (kb. 30 férőhelyes) hely. A kongói származású séf, Christian Baby Yumbi a belga Slow Food mozgalom egyik alapítója és képviselője. Klasszikus francia alapokon nyugvó, modern, kreatív konyhát visz, amelyen elsősorban a zöldségeket és halakat állítja középpontba. A menü:

Üdvözlőfalat:
Vízben és füstölgő szárazjégben, kémcsőben tálalt, frissen préselt, rózsaszínű görögdinnyelé
Drámai, látványos indítás – bár maga a lé picit állott, az ötlet jópofa és üdítő, a szó szoros értelmében.

Előétel I.: zöldség kreáció
Ez az étterem emblematikus fogása: hat különböző zöldség, tökéletesen egyforma kocka formában. Benne van az étterem alapfilozófiája: természetesség, technika, alapanyag-központúság. Szerintem túl nagy adag, mivel ez is a konyha üdvözleteként érkezik, bőven elég lenne egy kisebb kóstoló. Sorrendben: édesburgonya, lila burgonya (vitelotte), kerekrépa, sütőtök, csicsóka, sárgarépa.

Előétel II.: Spárgaleves, Szt. Jakab-kagyló
Ez a fogás kiemelkedő, ami elsősorban a spárga és a kagyló kiváló minőségének, intenzív, enyhén édeskés ízének köszönhető. A kagyló kívülről tökéletesen karamellizált, friss, puha. Kicsit kár is, hogy megbújik a levesben, és nem hagyják, hogy főszereplő legyen. A leves bársonyos, remek ízű. Benne egy síp al dente fehér spárga és két szál ritkaságszámba menő vadspárga.

Főétel: Bőrén sült aranydurbincs (dorade) filé, rajta néhány szál olajban kisütött kakukkfű és tárkony. Állagban mindkettő hagy némi kívánnivalót (picit túl olajos), ízre, frissességre kiváló Köret: serpenyőben sült burgonya, a legselymesebb, legízesebb sárgarépapüré, amit valaha kóstoltam, tökéletes hollandi mártás. Összességében remek.

Desszert I.
Kísérleti desszertnek gyanítom, amelyet éppen teszteltek, elemei sem külön, sem együtt nem működnek, az egész sok, össze-vissza kavalkád, amely sehogy nem jön össze: gőzölt pisztáciás piskóta, rajta ibolyafagylalt (enyhén savanykás, nekem ez az egyetlen, ami ízlik), vaníliás tápiókapuding, amerikai mogyorós karamellkocka. Még csak nem is szép, színben sápadt, reméljük a visszaküldött adagok meggyőzték a konyhát, hogy a kísérlet kudarcba fulladt.

Desszert II.
Úgy tűnik, ez is mindig jár a konyha záró üdvözleteként, ha a fődesszert jó lett volna, sok lett volna, így nem bántuk. Savanykás málnaszósz, málnasorbet, kókusz-sorbet, szárított eperből őrölt eperpor. Ez remek, jól esik, hogy nem túl édes, záróakkordnak kellemes.

A hibapontok ellenére összességében izgalmas, érdekes, a környezet kellemes –és végül, de nem utolsósorban, ez az egész sor, amely valójában akár egy miniatűr degusztációs menünek is elmegy, háromfogásos „business lunch”-ként fut, amelynek az ára 20 Euro (ital nélkül). Ez a helyi viszonyok közt elég hihetetlen. Minden esetre, én szeretnék még visszamenni, és bárkinek lelkesen ajánlom (este 40-65Eur/8 fogásos, naponta változó menü).


http://www.restaurantresource.be/
164, rue du Midi, Brüsszel
32-2-514-3223
Metró: Anneesens

Belga (flamand) nemzeti büszkeség: waterzooi

A belgák nagy ínyencek. Éttermi élményeikről, receptekről szívesen folytatnak eszmecseréket, és heves gasztronómiai vitákra is gyakran sor kerül. A diskurzus a cifra és érzékeny flamand/vallon kérdést nemigen érinti –mindkét területnek megvannak a saját specialitásai – inkább egyes ételek eredetét, ill. összetételét boncolgatják. Ahhoz kétség sem fér, hogy a híres waterzooi V. Károly császár szülővárosából, Ghent-ből származik. A sűrű, tejszínes mártáson és zöldségekkel tálalt csirke, ill. hal, ugyanúgy szinte elengedhetetlen része minden étlapnak, mint a többi jellegzetes, belga fogás. Abban azonban már nem ekkora az egyetértés, hogy vajon melyik volt előbb –a halas, vagy a csirkés változat. A vélemények többsége az előbbire szavaz: nagy valószínűséggel a Ghent környéki folyók gazdag édesvízi halállománya biztosította az alapanyagot az eredeti verzióhoz. Szárnyassal is rendkívül népszerű, ennek elkészítéséhez előszeretettel használják az ún. Malines-tyúkot (le coucou de Malines/Mechelse koekoek). Ez a speciális, belga, ázsiai fajokkal keresztezett, fekete-fehér mintázatú tyúkfajta a kakukkra hasonlító tollazatáról kapta nevét, és a 19. sz. végén hódította meg a belga piacokat. A csúcsgasztronómiában igen kedvelt különleges íze és állaga miatt.

Az eredeti változatban a levest tojássárgájával és tejszínnel sűrítik, ami rendkívül gazdag, tartalmas mártást eredményez. Ez adja meg az étel igazi jellegét, de kicsit könnyebbé tehető, ha legalább a tojást elhagyjuk (ha meg már a tejszínt is, akkor ugyan már nem waterzooi lesz, viszont nagyon egészséges.)

Flamand zöldséges-tejszínes csirke (waterzooi)

Hozzávalók (4adag)
4 csirkecomb
5dkg vaj
1l húsleves (vagy víz)
1,5dl fehérbor
2 póréhagyma
2 sárgarépa
½ kisebb zellergumó
2 petrezselyemgyökér
opcionális: babérlevél, kakukkfű, tárkony, petrezselyemzöld
2dl tejszín
1 tojássárga
só, fehérbors

A zöldségeket (sárgarépa, zeller, póréhagyma, petrezselyemgyökér) megtisztítjuk, meghámozzuk, majd nagyjából egyenlő méretű gyufaszál csíkokra szeleteljük. Nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, majd bőrös oldalán megpirítjuk benne a csirkecombokat. Felöntjük a húslevessel, a száraz fehérborral, hozzáadjuk a babérlevelet, néhány szál petrezselyemzöldet, esetleg pár szár kakukkfüvet, tárkonyt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, alacsony hőmérsékleten kb. 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul. A főzés alatt, kb. 25 perc után hozzáadjuk a zöldségeket (a végén maradjanak enyhén roppanósak). Amikor a hús megfőtt, kivesszük, és melegen tartjuk. Simára keverjük a tejszínt a tojássárgával, hozzáöntünk a forró léből, majd óvatosan belekeverjük a levesbe. Összemelegítjük, de semmiképpen ne forrjon, mert kicsapódik a tojás. Pici szerecsendióval és citromlével is ízesíthetjük. A mártást a csirke köré öntjük. Főtt burgonyával, vagy friss bagettel kínáljuk.

ZÖLD: fokhagymás petrezselyemleves

„...miután hétvégén itt, Brüsszelben, az otthonihoz hasonló, gyönyörű idő tört ki, a konyhámba is hirtelen beköszöntött a tavasz. Az ablakon át beszűrődő, simogató napsugarak és a madarak csicsergése ihlette ezt az elő-tavaszi hangulatú, friss, pisztáciazöld színű krémlevest. "

Csakhogy ez egy jó nagy átverés lenne. Az igazság:

Shoppingoltam. Hatalmas, fekete bőrtáskát keresek, amibe belefér az ember fél Élete. A rue du Bailli-n nézelődtem, boltról boltra jártam. Az egyik pici, designkacat üzletben, ahol szép fotóktól, színes kaleidoszkópig minden kapható, épp kiárusítás volt, néhány kis edényke esetében így hát nagyon könnyen megideologizáltam, hogy miért kell őket feltétlenül megvenni. Edényekben többnyire fehérben utazom, egyebekben, pedig inkább az egyszínű, nem mintás dolgokat szeretem. Kivétel a pöttyös, aminek semmilyen formájában nem tudok ellenállni.

Az igazság hát az, hogy abban a percben, ahogy megvettem ezt a tálkát, beleképzeltem a hozzáillő levest - nem kifejezetten az az alapanyag-orientált főzés - inkább színek által ihletett játszadozás. (color-cooking?).

Egyébként remek kis leves, aki szereti a petrezselyem friss, füves, illatos ízét, annak tetszeni fog, de ismerek olyanokat, akik petrezselyem-ellenesek, nekik persze nem ajánlom. A sűrűséget tekintve, kalóriaspórolás végett el is hagyható a tejszín, de az ízéhez sokat ad, lágyítja, és kikerekíti. Nagyon jól passzol hozzá mindenféle herkentyű, rákfélék, de akár kagyló, vagy lazac is, de akkor sem sértődik meg, ha pirított zsemlekocka kerül rá.

Táskát pedig nem vettem, kénytelen leszek a wamp-on körülnézni, ahonnan még egyszer sem sikerült táska nélkül távoznom.

Fokhagymás petrezselyemleves

Hozzávalók (3-4adag)

2 salottahagyma (vagy egy közepes vöröshagyma)
4 fokhagymagerezd
3 közepes burgonya
1 fehérrépa
1 csokor petrezselyem
1 dl tejszín
8 dl húsleves (vagy víz)
só, bors, olívaolaj
kevés frissen reszelt szerecsendió

A hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, majd 2-3 ek olívaolajon üvegesre pároljuk. A krumplit és fehérrépát meghámozzuk, majd egyenletes méretű, apró kockákra vágjuk (így hamarabb megfő). Hozzáadjuk a hagymához, átforgatjuk, hogy az olaj bevonja. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a petrezselyem szárát. Fedő alatt, kb. 25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. A petrezselyem leveleit lecsipkedjük, majd forrásban lévő sós vízben pár másodpercig blansírozzuk, hogy összeessen (amikor kivesszük, lehetőség szerint azonnal jeges vízbe tesszük, hogy ne veszítse el színét). Hozzáadjuk a leveshez, majd simára pürésítjük, végül átszűrjük. Hozzáadjuk a tejszínt és kevés frissen reszelt szerecsendiót.

Még zöld leves:

Zöldfűszerkrémleves kecskesajtgolyókkal
Parmezános spenótkrémleves
Cukkini&rukkola krémleves
Örökzöld háromhagymás cukkinileves

Frederic Blondeel csokoládéja, Brüsszel

Köztudott, hogy Brüsszel a csokoládéimádók paradicsoma. A fogyasztásának rendkívül komoly hagyománya és kultúrája van, ezt pedig tükrözi a csokoládéüzletek és műhelyek magas száma is. Aki csak látogatóként jár itt, nyilvánvalóan annak sem kerülik el a figyelmét, a turisták által leginkább látogatott részeken –a főtéren és környező utcáiban- is egymást érik a kis boltok. Persze, az egyes márkák között óriási különbségek lehetnek. Ott vannak ugye a nevesek, de kommerszebb kategóriába sorolhatóak (félreértés ne essék, ezek között is akad nagyon jó), aztán a befutott nagyok –a sort Pierre Marcolini vezeti, közvetlenül utána Wittamer, Neuhaus, Godiva és társai. Végül, de nem utolsósorban a legizgalmasabbak, a kisebb, családi csokoládéműhelyek és az innovatív, feltörekvő ifjak. Utóbbiak közül szeretném bemutatni aktuális kedvencemet, íme: a flamand Frederic Blondeel.

Apró, kávézóval egybekötött üzlete az egyik (gasztronómiai szempontból is) kedvenc brüsszeli negyedemben, a Place St. Catherine körül található. A mindössze néhány asztalból álló kávézóban gyakran fordultam meg eddig is –szeretem a családias hangulatát, kedves kiszolgálóit, eklektikus belterét (az indiai faragott kaputól a modern egyenlámpákig és a patinás kávédarálóig minden van itt), csokoládéját viszont valamilyen érthetetlen oknál fogva csak nemrégiben fedeztem fel. Érthetetlen, érthetetlen. Maga az ifjú mester is gyakran a helyszínen tartózkodik, nyitott, márványlapos alkotósarkában pár hete pl. azt figyelhettük meg, amint a kirakatba került Valentin-napi csokoládészíveket készítette teljes áhítatban.

A csokoládéja. Falatnyi pralinéi legnagyobb erénye két dologban rejlik: a frissességükben és a kifinomult, eredeti, különleges ízkombinációkban. Természetesen maga az alapcsokoládé is kiváló minőségű, de ez itt önmagában nem kuriózum. Ami különlegessé teszi, az egyrészt az, hogy mindig ép csak annyi mennyiség készül, amennyit eladnak, ezt szükség szerint pótolják –soha nem áll semmi hónapokig a pulton- ez pedig abszolút érződik mind az állagán mind az ízén. Másrészt az ízkombinációk. Specialitása a különböző fűszerekkel aromatizált pralinék – a vékony, fényes, roppanós csokoládéréteg, selymesen olvadó, tökéletes állagú, habkönnyű, fűszerrel átitatott krémet rejt (a tejszínnel kikevert csokoládéhoz- vagyis a ganache-hoz, a tejszínbe teszi a friss fűszereket, így azok finoman átjárják.) Az ízek között találhatóak vadak, amelyek meghökkentően zseniálisak, klasszikusak, amelyeket tökéletesen kivitelez, és olyanok is, amelyek kevésbé sikerültek (vagy legalábbis nekem nem tartoznak a kedvenceim közé). Zsenialitása a technikai precizitásában rejlik, és abban az érzékében, amilyen arányban és párosításban vegyíti a csokoládét a fűszerekkel. Régebben sokszor gondoltam, hogy pl. a csokoládé-zöldfűszer kombináció felesleges felvágás, amely sokkal inkább maga az extravaganciája miatt népszerű, mint a tényleges íz miatt (és kóstoltam nagyon sok közönséges verziót), de már meg vagyok győzve, hogy csak a megfelelő készítőt kell megtalálni. Úgy tűnik, sikerült.

Ajánlom a következő pralinéit (személyes kedvenceim, a sorrend rangsor is. Csak keserű csokoládé, a tejcsokoládéját túl édesnek találom):

Babérlevél (ez valami kiemelkedően, hihetetlenül jó)
Vanília
Menta
Kapor
Feketeribizli-kardamom (éloise fantázianéven)
Szegfűszeg
Málna
Citronelle (csokoládéba mártott kandírozott citromhéj)

http://www.frederic-blondeel.be/
Quai au Briques 24 B
1000 Bruxelles
(Place St. Catherine)

A 125g-os doboz(kb. 12 szem) 8.50, a 250g-os 14.50 Eur. Kávé, forró csoki (választhatóan 70, vagy 85%-os csokoládéból), 3 Eur. 4 szem praliné a kávézóban fogyasztva 2.80 Eur.

Az üzletben kaphatóak továbbá különleges házi dzsemmek, csomagolt csokoládék, néhány házi sütemény és nyáron a város legjobb, helyben készült fagyija.

Spekulálunk, spekulálunk (spéculoos parfé)

Ha karácsonytájt leültetünk egymással egy belgát, egy hollandot és egy németet, hogy kulturáltan beszélgessenek a karácsonyi kekszükről, akkor abból nagy valószínűséggel körülbelül olyan vita sül ki, mint amikor egy magyar, egy cseh és egy osztrák a rétesről vagy a szilvás gombócról társalog. Természetesen mindenki magáénak tudja. A holland (spéculaas) a fűszer-kereskedelemről, a német (Spekulatius) az ősi germán szokásokról, a belga (spéculoos) a Mikulásról regél majd. Ez a finom, ropogós, fűszeres sütemény mindenesetre leginkább holland és flamand specialitás, amely - bár egész évben kapható - karácsonykor éli fénykorát. Még a szó eredete is vitatott: az egyik teória a latin speculator (látó, őr), a másik a species (fűszer), míg a harmadik a specula (tükör) körül keresgél, utóbbi a sütőforma megfordítására utal. Hagyományosan szép, fából faragott formákba nyomkodták a tésztát - bolhapiacokon még ma is találni gyönyörű darabokat. A keksz tésztájának két titka van: a fűszerkeverék (házanként eltér: fahéj, gyömbér, szegfűszeg, kardamom, koriander, bors, ánizs váltakozhat), valamint a speciális barna cukor (cassonade vagy vergeoise brune), amely kétszer melegített cukorrépaszirupból készül, s ettől enyhén karamellás aromát kap. A belga gasztronómiának emblematikus hozzávalója, nemcsak karácsonykor fogyasztják, szívesen használják fagylaltban, süteményekben, libamáj mellé, nyúlraguban.

A spéculoos kekszet is elkészíthetjük házilag, a következő módon: 15 dkg vajat kikeverünk 12,5 dkg barna cukorral és egy tojással. 25 dkg lisztet, 5 dkg darált mandulát, ízlés szerint a fent említett őrölt fűszereket, és csipet szódabikarbónát adunk hozzá. Az így kapott tésztát hűtőben pihentetjük, majd formákat szúrunk ki, végül 190 ˇC-os sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. Nyugodtan készüljön nagy adag, elfogy. Ráadásul számos desszertté is alakulhat, pl. parfévá. Így az igazi, de helyettesíthető más, fűszeres keksszel, vagy akár száraz mézeskaláccsal is.

Fűszeres kekszes (spéculoos) parfé

Hozzávalók (4 személyre)

2 tojás, szétválasztva
2 ek. narancslikőr (vagy édes fehérbor)
5 dkg cukor
1 dl hideg tejszín
10 dkg darált spéculoos vagy más fűszeres keksz
csipetnyi só

A tojások sárgáját 2,5 dkg cukorral és a két ek. likőrrel (vagy borral) vízgőz fölött kézi habverővel habosra keverjük, hogy sűrű, világos, krémes legyen. Kissé lehűtjük. A kekszet robotgépben finom morzsa állagúra daráljuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a másik 2,5 dkg cukrot és a sót. "óvatosan összeforgatjuk a tojáskrémmel és a kekszmorzsával. Végül felverjük a tejszínhabot, és ezt is kíméletesen a masszához adjuk. Egyszemélyes tálkákat (vagy nagyobb mennyiség esetén torta- vagy őzgerincformát) kibélelünk átlátszó fóliával. A habot beleöntjük, néhány órára a mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt kb. 15 perccel érdemes kivenni a mélyhűtőből. A formából úgy jön ki a legkönnyebben, ha az alját forró vízbe mártjuk. Kandírozott narancshéjjal tálaljuk.

Az ősz egzotikus gyümölcsei

A brüsszeli piacról meséltem már réges-régen. A zsongó, arabos hangulaton és az olajbogyós stand háta mögött kapható, frissen sütött marokkói túrós-mézes palacsintán és mentateán kívül nagyon szeretem benne azt is, hogy szezonjukban egy-egy egzotikus gyümölcsfajta is olyan mennyiségben, ráadásul olyan olcsón árasztja el a standokat, hogy az ember heteken át bármivel kísérletezhet. Az egyetlen probléma, hogy gyakran csak rekeszenként kapható, és hát nem mindig tud az ember mit kezdeni mondjuk 4kg kaktuszfügével.

A hetekben a következő gyümölcsök jelentek meg nálunk:
Datolyaszilva (hurma/kakiszilva/sharongyümölcs) - tavaly még csak kóstolgattam, idén terveim vannak vele (ja, és láttam a Nagycsarnokban is 90Ft/db-ért)
Birsalma - nem igényel túl sok kommentárt, nem is egzotikus, de megjelenése mindig az ősz fénypontja
Gránátalma - a másik fénypont, lehet sűrítményt gyártani.
Cherimoya (a zöld pikkelyes), más néven custard apple, ez mind ízre mind állagra leginkább a banán és körte keverékére hasonlít.
Kaktuszfüge - eddig ritkán vettem, de most egy olyan tökéletes érettségű példányt kóstoltam, hogy teljesen le vagyok nyűgözve. Még az sem kizárt, hogy a szúrós tüskék ellenére, megpróbálkozom egy ilyen gyönyörű dzsemmel (az az egész blog gyönyörű..).

Vítor Sobral Brüsszelben és majd a báránya

Vítor Sobral az egyik leghíresebb portugál szakácsmester. 1999-ben Portugáliában ő nyerte el a „Legjobb szakács” címet, két szakácskönyve jelent meg, két liszaboni étterem séfje, és pl. ő tervezi a portugál légitársaság járatain a business osztályon felszolgált menüt. Rendszeresen tart portugál gasztronómiai bemutatókat a világ minden táján. Fontos szerepe van a portugál konyha megújításában, annak a „nouvelle” vonalát képviseli, amelynek keretében a hagyományos ételekből és hozzávalókból indul ki, de azokat modernizált felfogásban interpretálja.

Amikor kiderült, hogy Brüsszelben főzőtanfolyamot tart, természetesen nem volt kérdés, hogy ott a helyem. Múlt héten került sor a jeles eseményre, amelynek helyszíne a The Sol Ar portugál gasztronómiai ház, amely mindössze néhány hónapja, a portugál EU Elnökség júliusi indulásával egyszerre nyílt meg. Alagsora borospinceként funkcionál, amelyben borkóstólókat és termékbemutatókat tartanak, és ahol persze minden megvásárolható (portugál borok, sajtok, kolbászok, olívaolaj, stb.). Felső emeleti konyhája pedig tanfolyamoknak és gasztronómiai bemutatóknak ad otthont. Itt főzőcskéztünk. Az eredetileg 21.00-ig hirdetett program végül mediterrános időzítés szerint éjfélig tartott, és igencsak kellemes este kerekedett belőle. Vítor Sobral a lehető legközvetlenebbnek és legkedvesebbnek bizonyult, sztárallűrnek nyoma sem volt (pedig izgultunk). A főztjével pedig egyszerűen levett a lábunkról. Nagyon kedveli az erős, savanykás ízeket, amit leginkább származásának tud be –ez állítólag az Alentejo régió jellegzetessége. A menü:

Zöldséges nyúlleves kakukkfűvel és szegfűszeggel
Mentás báránycsülök csicseriborsóval, füstölt kolbásszal
Sült sertéscomb (speciális portugál – mangalicához hasonló –sertésfajtából) mustáros almapürével
Juhsajt (queijo da Serra) kakukkfüves mézzel karamellizált fenyőmaggal

Az ételek mellé természetesen gondosan kiválasztott, passzoló portugál bor járt.

Mindegyik fogás remek volt, a pálmát azonban egyértelműen a bárány vitte el, ami olyan elképesztő volt, hogy maga a séf is rácsodálkozott. Miután belekóstoltam a mártásba, direkt figyeltem az arcát, és láttam rajta, ahogy végigsuhant rajta a büszke elégedettség, volt is miért. A bárányt először alaplében és fehérborban főztük omlós puhára fehérborral, zöldségekkel, csicseriborsóval, fűszerekkel, végül a húst kiemelte, grillezte, a mártáshoz pedig a levet pürésítette és sok friss mentával illatosította. Fenomenális. Receptet ígérték, persze még nyoma nincs, úgy tűnik, kénytelen leszek fejből rekonstruálni. (Ami nem lesz egyszerű, mivel bevállaltuk vagy két kg krumpli pucolását és aprítását, ezáltal többször elvesztettem a fonalat..). Feltétlenül meg fogom osztani.

Brüsszel. Vasárnap. Hangulat.

Brüsszel hangulatát nem olyan egyszerű megfogni. Könnyű lesajnálóan rámondani, hogy kicsi, provinciális és kaotikus. Hogy az benne a legjobb, hogy számos izgalmas metropolisz közel van (Párizs, London, Amszterdam). Múltkoriban el is szégyelltem magam, amikor valaki egy társaságban kifakadt, és vehemensen a védelmére kelt. Meg kellett állapítanom, hogy valójában mennyire egyetértek azzal, hogy Brüsszel nem kínálja tálcán magát, mint egy Párizs, hanem hozzá venni kell a fáradságot, és az időt, hogy az ember felfedezze, és ráérezzen. Különösen nehéz az itt élő külföldiek kozmopolita, eurokrata látásmódján túli, igazi, belga életmódba bepillantani. Az eklektikus városképet jómód, kényelem, burzsoázia, némi szürrealizmus és dekadencia tölti meg, amibe nem egyszerű belecsöppeni, mert leginkább csöndben, a kulisszák és zárt ajtók mögött történik.

Múlt vasárnap sikerült egy ilyen ritka pillanatot elcsípnünk. Nagy vasárnapi belvárosi séta vége felé tettünk még egy utolsó kitérőt a Place St. Catherine felé. Ez a negyed az 50-es évekig a város halpiacaként szolgált, ma a legjobb seafood éttermek helyszíne. Vasárnap kora délután persze teljesen kihalt. De van ott a sarkán egy hely…Brüsszel legjobb halszaküzlete. Azon túl, hogy a legkiválóbb minőségű, legfrissebb halakat és herkentyűket árulja, hétvégén szabadtéri bárrá alakul, ahol néhány euro-ért kínál frissen készülő, kisadagos grillezett halakat, osztrigát, nyers(!) kagylót, illatozó hallevest, fokhagymás, zelleres, ízes lében fővő csigát, mellé a passzoló pohárka fehérborral. Itt mindent meg lehet kóstolni, amit az ember esetleg soha nem mert. A fotón pedig kérem szépen, a DJ (roberta) található –aki (némely hétvégén) a halas pult mögött keveri a jobbnál jobb lounge zenét. Igen, benne a halszaküzletben. Olyan ritka, leírhatatlan hangulata volt, hogy szinte alig tudtunk elszakadni onnan. Megéri azt a fáradságot.

La Mer du Nord (rue Sainte Catherine 45), Brüsszel

A brüsszeli piac

Brüsszelben vasárnap délelőttönként a nemzetközi járatokat fogadó pályaudvar, a város dél-nyugati részén található Gare du Midi kaotikus helyszínné alakul. A forgalmas pályaudvar parkolója és teljes környéke gyakorlatilag megszűnik (csak vasárnap ne utazzon az ember vonattal sehova..), a hatalmas teret ellepik a zöldség-, gyümölcs-, sajt-, kenyér-, növény- és csetreszárusok.

A piac reggel fél 8 és délután 14 óra között tart nyitva, de aki számára problémát jelent az embertömeg, annak érdemes inkább korán (8 körül) megjelenni, különben acélos idegszálak szükségesek. Az igaz, hogy vasárnap reggel 7-kor kelni némi mazochista jellemvonásokat feltételez, de részemről még mindig inkább, mint hisztis embereken keresztül küzdeni a szép gyümölcsért.

A piac határozottan arabos hangulatú, konkrétan mintha az ember hirtelen mondjuk Marokkóban találná magát. Ez máshol sem ritkaság Brüsszelben, mivel rengeteg sokféle nemzetiségű bevándorló, és generációk óta Belgiumban élő különböző „ethnic backround”-dal rendelkező (leggyakrabban marokkói, török és kongói) lakik a városban. A piac olcsósága és kínálata révén is fontos beszerzési terepük, de rajtuk kívül rengeteg kelet-európai is ide jár. Azért persze belgák is előfordulnak, mivel egyrészt maga a piac hangulata és forgataga hatalmas élmény, másrészt van néhány dolog, amelyhez itt lehet legjobban hozzájutni.

Az eladók 98%-a férfi, női eladót maximum a belga zöldséges standnál, és az olasz sajtos, szalámis standoknál szoktam látni. A (fejkendős, csadoros) asszonyok néhány pult mögött a háttérben készítik a jó kis forró cukros teákat, ill. a friss lepényeket, meg baklava típusú sütiket. Az eladók persze a hölgyvásárlókat szokásos módon kiemelt figyelemmel halmozzák el, mindig lehet számolni kóstolóval, egy-két ajándék gyümölccsel. Az néha probléma, hogy az egzotikusabb, ismeretlen gyümölcsök nevét nem mindig sikerül megtudni, mert az bizony nem sokat segít, ha ők arabul tudják.

A leglátványosabb egyértelműen az olajbogyós stand, itt hatalma kupacokban áll a vagy húszféle sima és pácolt olajbogyó, feta sajt, magok, szárított gyümölcsök, datolya, szárított paradicsomok, sült paprika. Kenyérből itt a piacon kapható a magyar tömör fehér kenyérhez leginkább közel álló török lapos kenyér, itt a legolcsóbb az igazi parmezán és a pármai sonka, a legszebb a tojás, továbbá a legnagyobb a választék a mediterrán országokból érkező szezonális gyümölcsökből, zöldségekből. Az áruk nagy része egyébként Spanyolországból, Olaszországból és Törökországból érkezik. Az arabos hangulatot erősíti a piacot átlengő menta és koriander illat, amelyet hatalmas csokrokban lehet kapni (egy csokor 25cent).

Egy-egy szezonális zöldség és gyümölcs idejének néhány hetében szó szerint elárasztja a piacot, ilyenkor dobozszámra kapható a mangó/füge/birsalma/gránátalma, vagy ami épp.
Nálunk a múlt héten a következő dolgok árasztották: kukorica, őszibarack, sárgadinnye és egy speciális, számomra legalábbis ismeretlen, teljesen zöld ringlófajta, amely a Reine Claude névre hallgat. (A képen jobb alsó. ) Ez utóbbi valami egészen fantasztikus, a legfinomabb szilva, amit valaha kóstoltam –leves, mézédes, zamatos. Ja, meg volt kaktuszfüge is (képen bal alsó), ezt csak úgy magában eszik, legalábbis kérdésemre erről tájékoztatott a kb. 10 tagú török család, akik vagy 5 dobozzal cipeltek – direkt azért jöttek át Kölnből, hogy vegyenek, mert ott nincs, mint mondták.

Most viszont alig várom már, hogy otthon a piacon megnézzem/megvegyem/megegyem a jó kis magyar szezonális zöldségeket, gyümölcsöket.

Chicon au gratin – belga csőben sült cikória

Úgy döntöttem, belgásodom egy kicsit (Na jó, legalábbis gasztronómiailag). Bármennyire meglepő, ez egyáltalán nem olyan könnyű, mint ahogy az a geográfiai paramétereimből következne. Brüsszel ugyanis annyira nagyon nemzetközi, hogy az ember nincs rákényszerítve, hogy teljes mértékben beolvadjon a helyi környezetbe, ezért ellustul ebben a tekintetben. Hajjaj, ez nagyon könnyen megy ám: ha a városban nagyrészt mindenhol tökéletesen fel vannak készülve a sok tízezer itt élő külföldi – expat – jelenlétére és igényeire, akkor kifejezetten sok erőfeszítést igényel ebbe nem kényelmesen belesüppedni. Mindenféle nemzetiségű ismeretségre lehet itt szert tenni, de a belga barátság ritka vendég.

Ugyanez vonatkozik az Élet minden más területére, így a gasztronómiára is. Annyira mindent lehet itt kapni és mindenféle étterem van, a jó olasztól kezdve az ázsiai-ig, hogy ritkán kerül sor belgára. Szóval, úgy döntöttem, hogy ezen változtatok, és kicsit beleásom magam a belga gasztronómiába. Jó, a nagy nemzeti eledel, a kagyló OK, az egyértelmű (hú, tényleg, kéne megint venni, még egy hónapig szezonja van..). De ezen kívül rengeteg minden más van még, amivel ismerkednem kell. Például ez a csőben sült cikória. Nincs olyan belga étterem, amelynek ne szerepelne az étlapján. Hiszen ez a legbelgább zöldség, még saját marketing tanácsa is van.

Cikóriát csináltam már máskor is, nagyon szeretem –tudom, sokan ki nem állhatják, mert keserű. Utoljára az ünnepek alatt készítettem, ott köretként ettük bárányhoz, amihez tökéletesen passzolt. (A módszer: kockázott bacon-t megpirítottam – félretettem. Vajon hagymát karamellizáltam, szintén félretettem. A cikóriát a maradék vajon megpirítottam. Ekkor visszatettem a bacont, hagymát, az egészet felöntöttem nagyon ízes igazi húslevessel, vagy 15-20 percig főztem, majd a végén hozzáadtam egy lötty tejszínt, reszelt citromhéjat és megszórtam jó sok friss petrezselyemmel.)

Az eredeti belga recept szerint a cikória sűrű, tömény, liszttel készülő sajtszósz, vagy besamel alatt sül, ettől annyiban tértem el, hogy egy-egy arányban húsleves és tejszín keverékével vontam be, mellőzve a lisztet és a sajtot (na, nem mintha a tejszínnel annyira lájtos lenneJ).
Itt és itt van egy jó klasszikus recept, ha valakit érdekel. A tejszínt beforraltam, hogy a szósz sűrű legyen, esetleg pici kukoricakeményítővel is lehet sűríteni.

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

4 nagy cikória (vagy 8 bébicikória)
4 (ill.8) szelet sonka, vagy sovány bacon (ez utóbbival készítettem)
2,5dl húsleves
1,5 dl tejszín
fél citrom reszelt héja
marék friss aprított petrezselyemzöld
marék parmezán a tetejére
2 púpos ek vaj,
só, bors


A sütőt előmelegítem 200C-ra.
Előkészítem a cikóriákat: a kerek végéből levágok egy karikát és a torzsájából „v” alakban kivágom a legvastagabb részt. Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és a cikóriákat egészben minden oldalról megpirítom (ha nagyon nagy méretű, esetleg hosszában félbevágom). Pici húsleves hozzáadásával fedő alatt kb. 5 percig párolom, amíg félig megpuhul (a cikória méretétől és fajtájától függ, hogy ez mennyi idő). Közben elkészítem a szószt: A húslevest és a tejszínt egy kis lábosban forralom, amíg besűrűsödik. Esetleg be lehet sűríteni pici kukoricakeményítővel. Ízlés szerint sózom, borsozom, hozzáadom a reszelt citromhéjat és a legvégén, amikor már levettem a tűzről, a petrezselymet. A cikóriákat betekerem egy-egy szelet finom sonkába, pl. pármaiba, vagy valamilyen hajszálvékonyra szeletelt füstöltbe, esetleg egész sovány húsos bacon-be. Szép sorban egymás mellé helyezem egy kivajazott jénaiban és ráöntöm a tejszínes mártást. Beteszem a sütőbe és 15-20 percig sütöm amíg krémesen bugyog és a teteje megpirul. A végén ízlés szerint egy marék reszelt parmezánt teszek rá, amivel még egy percre berakom a grill alá.

Fokhagymás tejszínes feketekagyló

Ami valószínűleg legjobban fog majd egyszer hiányozni Brüsszelből, az a kagyló. Persze, persze, lehet azt máshol is enni, de itt ez más, külön rituálé. A kagyló a belgák nemzeti eledele, szerintem ha 100 itteni külföldit megkérdeznénk, hogy mondjanak hirtelen egy dolgot ami jellemző Belgiumra, 99 a kagylót vágná rá. Ha végigsétálunk a belváros éttermes utcáin, akkor hatalmas lábasokban tálalt, gőzölgő, nagyon fokhagymás illatú kagylóhalmokat látni mindenütt.
A kagyló nagyon szezonális dolog, szabály szerint kizárólag az „r” betűt tartalmazó hónapokban szabad enni, sőt, helyiektől úgy hallottam, hogy csak azokban a hónapokban, amelyek neve „r” betűvel végződik. Magyarul, a szezonja szeptembertől februárig tart. És micsoda szezonja! Valami egészen fantasztikus, hogy ilyenkor ősszel milyen minőségű –gyönyörű, hatalmas, húsos, sárga, szinte narancssárga darabok, amelyek elolvadnak a szájban…
Kicsit illúzióromboló, hogy a nemzeti eledel nyersanyaga nem Belgium-ban terem, mindenesetre a meglepő helyzet az, hogy a kagylót Hollandiából importálják, ugyanis ott fejlesztettek ki olyan ipari méretű kagylótenyészeteket, amelyek el tudják látni ezt a mennyiségű keresletet. Szóval nem is belga a belga.. Egyébként kagylórajongók figyelem, Brüsszelben a Természettudományi Múzeumban 2006. júniusáig kagyló kiállítás van (mindent amit a kagylóról tudni akarsz, de soha nem mertél megkérdezni…a tenyésztéstől a fogyasztásig)
Szögezzük le egyszer s mindenkorra: a kagylót kézzel esszük. Az első héjból villával kiesszük és ezt az üreset használjuk aztán evőeszköznek, azaz ezzel veszzük ki a kagylót a héjából és emeljük a szánkhoz.. Itt Belgiumban egy nagy adag sült krumplit hoznak ki mellé, és ezt is tunkolják a lébe. Én megelégszem egy jó kis friss bagettel is.
Az elkészítése nagyon egyszerű, az ízesítés variálható, bár a klasszikus fokhagymás, fehérboros, petrezselymes verzió szerintem nem nagyon überelhető. De készítik itt sörrel, curry-vel, paradicsomos mártással és mindenféle más módon. Komolyan nagyon egyszerű és nagyon hamar kész van, én nagyon sokszor csinálok vendégeknek. (max. 4 főre, mivel hatalmas lábas kell hozzá) A lényeg úgyis a kagyló frissessége. Ha már egy picit is gyanús, azonnal kidobni. Az alapszabály, hogy amelyik kagyló természetes állapotában ki van nyílva, azt kidobni, főzés után pedig ugyanez azzal, amelyik zárva marad.

Következzék az egyszerű és nagyszerű kagyló recept, lépésről lépésre:

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)
2 kg fekete kagyló (szenvedélyes kagylóevők részére ennyivel számolunk, ha előtte, utána van még valami fogás, vagy csak „óvatos” fogyasztóknak lesz, akkor elég 1kg. De az nagyon kevés.)
5 dkg vaj
6 rúd szárzeller
4 fej salotta (vagy 2 fej hagyma)
sok fokhagymagerezd (6-7+)
1,5 dl száraz fehérbor
0,5dl sherry
0,5 dl tejszín
só, bors, egy csokor petrezselyem

1. Felaprítom a zöldségeket: a zellert vékony karikákra, a hagymát vékony szeletekre, a fokhagymát apró darabokra.
2. Közepes lángon megolvasztom a vajat, rádobom a zöldségeket és puhára párolom fedő alatt (kb. 5-6 perc)
3. Amikor a zöldségek puhák, felöntöm a fehérborral, sherry-vel és tejszínnel. Egy-két percet rotyogtatom. Sózom, borsozom. (Ha megkóstolom, kicsit sótlannak kell érezni, mert a kagylótól majd még sósabb lesz)
4. Amíg a zöldségek párolódnak, előveszem és előkészítem a kagylókat: a dobozból leöntöm a vizet, egy nagy edényben friss vízbe dobom őket és jól átmosom őket, hogy minél több homok leázzon a héjukról. Ha valamelyikből kis alga szerű „szakáll” lóg ki, attól megszabadítom. Amelyik héján esetleg olyan keményebb kődarab van, azt egy éles késsel lepattintom. (A kapható kagyló általában nagyon szépen van előkészítve, nem nagy munka). Amelyik ki van nyílva, kidobom. Leöntöm róluk a vizet.
5. Az előkészített kagylókat beöntöm a rotyogó tejszínes zöldséges lébe. Felveszem a lángot legerősebbre, ráteszem a lábasra a fedőt és pontosan 6 percig így főzöm (nem ér közben kukucskálni!). Ekkorra a kagylók gyönyörűen kinyílnak.
6. Felaprítok egy jó nagy csokor friss petrezselymet és rászórom. Egy nagy lapos kanállal átkeverem, hogy mindenhol érje a szósz.
7. Azonnal, friss kenyérrel és száraz fehérbor társaságában tálalom. (A Nicolas borszaküzlet saját márkájú, kifejezetten kagylóhoz ajánlott muscadet fehérbora például tökéletes ehhez)

Cikóriasaláta füstölt kacsamellel és karamellizált körtével

Jaaj, de nagyon isteni volt ez a hosszú hétvége!!! Itt maradtam Brüsszelben és kedves családtagommal élveztük a ritka együttlét minden percét. Valami egészen fantasztikus gyönyörű, őszi napsütéses, nem esős, nem brüsszeli idő volt végig, tökéletes kirándulásokhoz, kultúrához, wellness-hez, na jó némi shopping-hoz és na jó, némi gasztronómiai kényeztetéshez (hm..mintha ez annyira időjárásfüggő lenne..). Szóval, ettünk. Jókat.
Ilyenkor persze az ember lánya igyekszik kedvében járni a családnak és a kedvenceit főzni. Na de hát, mégsem lehet öt napon át vadast enni:)! Úgyhogy volt sok minden más, hal, kagyló, zöldségek—azt hiszem, nem volt panasz.

Ilyenkor ősszel annyi minden belga specialitásnak van szezonja (nem a csokoládéról beszélek:)), hogy az ember csak győzzön tobzódni. A belga konyha egyébként borzasztóan változatos, nagyon sok izgalmas, érdekes ételük van. A kagyló külön téma, következik. De van rengeteg hal, rák, vadak, sörben főtt raguk, nyúl, jó őszi zöldségek, az édességekről nem is beszélve.

A legbelgább zöldség a cikória. Ennek a pontos etimológiai meghatározásáról valószínűleg regényeket lehetne írni (hogy pontosan mi is akkor a belga endívia és a cikória közötti különbség azon kívül, hogy mást értenek alatta a világ különböző országaiban, több kertészeti szakcikk alapos megismerését követően sem tudnám egy mondatban összefoglalni). Úgyhogy maradunk az általam használt kifejezésnél, azaz cikória. És én ez alatt a képen látható fehér, csúcsos, hosszúkás formájú kesernyés saláta zöldséget értem. A zöldség belga származású, itt a „zöldségek királynőjének”, vagy fehér aranynak is hívják. Borzasztó népszerű és elterjedt, a belga cikóriafogyasztás átlagosan mintegy 5,5kg/fő/év. Nem semmi. A legnépszerűbb elkészítési módja a csőben sült cikória (a cikóriát sonkába tekerik és besamel mártással leöntve sütik), de csinálnak belőle lekvárt, zöldségköretet, vagy salátákat. Nagyon sok hasznos vitamin van benne és egy levélben 1kcal van!
Nem mindenki szereti a kesernyés íze miatt, pedig csak meg kell hozzá találni a passzoló ízvilágot. Pont a keserűsége miatt jól kiegészítik az édes, sós, savanyú ízek. Mivel említett kedves családtagom nagy rajongója a cikóriának, megfelelő alany volt erre az előétel kísérletre. Ízlett, azt mondta, ő is fogja csinálni.


Recept:

Hozzávalók (2 személy):
1 nagy fej cikória
10 dkg füstölt kacsamell (helyettesíthető mással)
1 nagy körte
2ek tejföl
2 ek majonéz
1tk magos mustár
pici citromlé
só, bors, porcukor
diónyi vaj, kb. 2 ek méz a gyümölcs karamellizálásához

A cikóriát levelekre szedem és 1 cm-es csíkokra szeletelem. Összekeverem a tejfölt, majonézt, mustárt, sót, borsot, citromlevet, porcukrot, azaz ízlés szerinti pikáns tartár öntetet készítek.. Összekeverem a salátával. Épp annyi kell hogy legyen az öntet, hogy csak bevonja a leveleket, ne ússzon az öntetben. Félreteszem (eddig előre elkészíthető, mivel a cikória nem esik össze). Karamellizálom a körtét (lehet más gyümölcsöt is használni, pl. almát, esetleg fügét) a következőképpen: meghámozom, kicsumázom és közepes méretű szeletekre vágom. Egy serpenyőben erős lángon megolvasztom a vajat és a mézet, ráhelyezem a körteszeleteket és ott állok mellette, mert nagyon hamar odakap. Amikor megpirult az egyik oldala, megforgatom. Tálra rendezem, úgy hogy középre kerül halmozva a cikóriasaláta, köré pedig felváltva a körte és a kacsamell (ez itt zseniális minőségben kapható, de abszolút helyettesíthető bármilyen más finom, vékonyra szeletelt füstölt sonkával, vagy akár maradék sülttel.)