péntek, november 04, 2005

Fokhagymás tejszínes feketekagyló

Ami valószínűleg legjobban fog majd egyszer hiányozni Brüsszelből, az a kagyló. Persze, persze, lehet azt máshol is enni, de itt ez más, külön rituálé. A kagyló a belgák nemzeti eledele, szerintem ha 100 itteni külföldit megkérdeznénk, hogy mondjanak hirtelen egy dolgot ami jellemző Belgiumra, 99 a kagylót vágná rá. Ha végigsétálunk a belváros éttermes utcáin, akkor hatalmas lábasokban tálalt, gőzölgő, nagyon fokhagymás illatú kagylóhalmokat látni mindenütt.
A kagyló nagyon szezonális dolog, szabály szerint kizárólag az „r” betűt tartalmazó hónapokban szabad enni, sőt, helyiektől úgy hallottam, hogy csak azokban a hónapokban, amelyek neve „r” betűvel végződik. Magyarul, a szezonja szeptembertől februárig tart. És micsoda szezonja! Valami egészen fantasztikus, hogy ilyenkor ősszel milyen minőségű –gyönyörű, hatalmas, húsos, sárga, szinte narancssárga darabok, amelyek elolvadnak a szájban…
Kicsit illúzióromboló, hogy a nemzeti eledel nyersanyaga nem Belgium-ban terem, mindenesetre a meglepő helyzet az, hogy a kagylót Hollandiából importálják, ugyanis ott fejlesztettek ki olyan ipari méretű kagylótenyészeteket, amelyek el tudják látni ezt a mennyiségű keresletet. Szóval nem is belga a belga.. Egyébként kagylórajongók figyelem, Brüsszelben a Természettudományi Múzeumban 2006. júniusáig kagyló kiállítás van (mindent amit a kagylóról tudni akarsz, de soha nem mertél megkérdezni…a tenyésztéstől a fogyasztásig)
Szögezzük le egyszer s mindenkorra: a kagylót kézzel esszük. Az első héjból villával kiesszük és ezt az üreset használjuk aztán evőeszköznek, azaz ezzel veszzük ki a kagylót a héjából és emeljük a szánkhoz.. Itt Belgiumban egy nagy adag sült krumplit hoznak ki mellé, és ezt is tunkolják a lébe. Én megelégszem egy jó kis friss bagettel is.
Az elkészítése nagyon egyszerű, az ízesítés variálható, bár a klasszikus fokhagymás, fehérboros, petrezselymes verzió szerintem nem nagyon überelhető. De készítik itt sörrel, curry-vel, paradicsomos mártással és mindenféle más módon. Komolyan nagyon egyszerű és nagyon hamar kész van, én nagyon sokszor csinálok vendégeknek. (max. 4 főre, mivel hatalmas lábas kell hozzá) A lényeg úgyis a kagyló frissessége. Ha már egy picit is gyanús, azonnal kidobni. Az alapszabály, hogy amelyik kagyló természetes állapotában ki van nyílva, azt kidobni, főzés után pedig ugyanez azzal, amelyik zárva marad.

Következzék az egyszerű és nagyszerű kagyló recept, lépésről lépésre:

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)
2 kg fekete kagyló (szenvedélyes kagylóevők részére ennyivel számolunk, ha előtte, utána van még valami fogás, vagy csak „óvatos” fogyasztóknak lesz, akkor elég 1kg. De az nagyon kevés.)
5 dkg vaj
6 rúd szárzeller
4 fej salotta (vagy 2 fej hagyma)
sok fokhagymagerezd (6-7+)
1,5 dl száraz fehérbor
0,5dl sherry
0,5 dl tejszín
só, bors, egy csokor petrezselyem

1. Felaprítom a zöldségeket: a zellert vékony karikákra, a hagymát vékony szeletekre, a fokhagymát apró darabokra.
2. Közepes lángon megolvasztom a vajat, rádobom a zöldségeket és puhára párolom fedő alatt (kb. 5-6 perc)
3. Amikor a zöldségek puhák, felöntöm a fehérborral, sherry-vel és tejszínnel. Egy-két percet rotyogtatom. Sózom, borsozom. (Ha megkóstolom, kicsit sótlannak kell érezni, mert a kagylótól majd még sósabb lesz)
4. Amíg a zöldségek párolódnak, előveszem és előkészítem a kagylókat: a dobozból leöntöm a vizet, egy nagy edényben friss vízbe dobom őket és jól átmosom őket, hogy minél több homok leázzon a héjukról. Ha valamelyikből kis alga szerű „szakáll” lóg ki, attól megszabadítom. Amelyik héján esetleg olyan keményebb kődarab van, azt egy éles késsel lepattintom. (A kapható kagyló általában nagyon szépen van előkészítve, nem nagy munka). Amelyik ki van nyílva, kidobom. Leöntöm róluk a vizet.
5. Az előkészített kagylókat beöntöm a rotyogó tejszínes zöldséges lébe. Felveszem a lángot legerősebbre, ráteszem a lábasra a fedőt és pontosan 6 percig így főzöm (nem ér közben kukucskálni!). Ekkorra a kagylók gyönyörűen kinyílnak.
6. Felaprítok egy jó nagy csokor friss petrezselymet és rászórom. Egy nagy lapos kanállal átkeverem, hogy mindenhol érje a szósz.
7. Azonnal, friss kenyérrel és száraz fehérbor társaságában tálalom. (A Nicolas borszaküzlet saját márkájú, kifejezetten kagylóhoz ajánlott muscadet fehérbora például tökéletes ehhez)

Címkék: ,


 

 

20 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

Én is látom a brüsszeli boltokban a kagylót, de még nem mertem belefogni az elkészitésébe. Köszi a biztatást és a részletes leirást igy már neki fogok rugaszkodni. Ha jól értem igyekeznem kell, mert hamarosan vége az R betűs hónapok időszakának. Gratulálok a bloghoz, nagyon élvezetes még olvasni is, egyetlán hátránya, hogy közben nagyon éhes lettem :))) A.

8:28 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Chili and Vanilia!
Beszámolnék a "félsikerről". 1kg kagylót Coraban (Woluwe) megvettem, mindent az előirás szerint csináltam csak felezve természetesen. Én jóllaktam vele, isteni volt bagettel! Család másik fele, azaz most csak a kisfiam most várja a pizzát, úgy tűnik ő nem lesz kagyló hivő :))). Kérdés: meg szoktátok enni a zöldséget is? Másik, elég sok kagylót ki kellett dobni, mert ki volt nyilva, pedig az üzletben nagyon megnéztem. Mi számit kinyilásnak? Ha csak egy icipicit belátok már az is, vagy ha annyira van kinyilva, mint főzés után? Mert igy nem is tudom mennyit vegyek majd akkor, ha a férjem is beszáll az evésbe (ez most csak a főpróba volt).

6:23 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Szia,
hát, kevés gyereket láttam még, aki izgalomba jött volna a kagylótól:)max kagyló tészta..
szóval, válaszaim: 1. Zöldség: igen, mi megesszük -kanállal "levesként" a bagettel
2. Nyílásszint -én sem tudtam először. Aztán észrevettem, hogy a dobozra rá van írva, hogy ha picit nyitva van, az természetes, nem kell megijedni. Tehát, ha picit belelátsz, még OK, de ne legyen teljesen kinyílva. Ami viszont főzés után zárva, az tényleg kuka.

9:46 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Köszi, igy már okosabb lettem. Ezek szerint néhány kagyló méltatlanul végezte a kukában :((( A zöldségeket - mivel imádom - megettem a ropogós friss bagettel (csak azért kérdeztem, hogy pl. vendégnek mit mondjak majd). Tényleg isteni volt! Mást is ki fogok próbálni a blogodról.

12:24 du.  
Blogger Rossamela szerint...

Szintén gasztromán, Hollandiában élő fórumtársam okított ki bennünket egy másik fórumon kagylónyitottság kérdésben: tisztítás közben a kicsit kinyílt kagylókat hozzá kell csapni a mosogató széléhez, ha még él, erre megijed és összecsukódik, mehet a fazékba, ha nem reagál, akkor kuka.

És tényleg. Októberben belefutottam a Corában egy 2,5 kilós csomag kagylóba, nem is tudtam otthagyni. Éppen akadt ünnepelnivalónk is, így bor helyett pezsgővel főtt a kagyló.

Bár óvatosnak egyáltalán nem mondanám magunkat, de ezek szerint szenvedélyes kagylóevők sem vagyunk, a 2,5 kg majdnem soknak bizonyult. Tunkoltuk is rendesen (én tejszínt nem tettem bele, ritkán használom, "ízgyilkos"), de nem tudtunk mindent megenni. Nagyon sajnáltam azt a koncentrált ízű levét, de csak később jött az ötlet, legközelebb rizottót fogok csinálni belőle másnap, a maradék kagylókkal.

9:03 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Hétvégén voltunk Brugge-ben, mindenki mindenhol kagylót evett, mi is, hatalmas zöld fazekakból etttük. Szerintük a kagylószezon most kezdődik / július vége /. Máris elvonási tüneteink vannak, lehet egyáltalán itthon friss kagylóhoz jutni?

9:45 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hát, lehet, hogy ott közel a tengerpartnál van szép kagyló júliusban is, én továbbra is a szeptemberi szezonnak hiszek. éttermekben ilyenkor is szokott lenni, de helyiek nemigen eszik, és úgy látom, nem is olyan jó minőségű mint az őszi. itthon még én is nézelődök, ha jól látom, az Óceán Grill üzletében pl. van mindig. De ha találtok valami jó lelőhelyet, kéretik megosztani:)

5:16 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves C&V!

Tudom, hogy szentségtörésnek fogod minősíteni, de ha csak mirelit kagylóhoz jutok hozzá, abból is lehet sikert elérni szerinted? Illetve van-e valami, ami ott esetleg másképp csinálnál (tisztítás, stb.)? Illetve felolvasszam-e előtte, vagy se? Ha nem olvasztom fel, valszleg nehéz tisztítani.

Köszi előre is

Almóka

4:26 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Chili and Vanilia!

Nagyon vártam azt az időt amikor én magam készíthetem el (először) magamnak a kagylót. Élő alapanyagból... Az első alkalomkor nem volt zellerszár:(, a tejszín pedig "panna" volt. A második alkalomra jobban készültem, hiszen több ismerősnek is eldicsekedtem az eredményről. Kérték!:)
Ezuttal a Sherry maradt el, bár talán egy kicsi Szamorodnival helyettesíthettem volna, de nem...
Nos, összegezve: Köszönettel tartozom. Tudom , hogy nagyon egyszerü receptről írok, de megtanultam kagylót készíteni!:)
Még két említésre méltó dolog:1,a hűtőmben vongole "várja sorsát".2,AKI a báránykolbász csinálta Erdőbényén! egyik vendégem volt...(Italia)

5:40 du.  
Blogger vgeza58 szerint...

"Géza"
Azt nem értem hogy a tejszines zöldséges alapanyagba tesszük bele főzni a kagylót?Nem kell elöre megfőzni,és azután össze rottyantani?A szósz mennyiségét keveslem 1-2 kg kagylóhoz?

9:10 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kedves Géza,
igen, pontosan. A kagyló az alatt a 6 perc alatt fő meg, nem kell előtte megfőzni!A szósz pont elég, a kagyló ugyanis levet ereszt, a vége egy krémes-leveses mártás.

11:04 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

S.O.S. Kedves Zsófi!

Itthon felfedeztél már kagyló lelőhelyet azóta? Beígértem barátoknak vacsira és most lázasan keresem. Kérlek, ha tudsz pontos címet, ahol hozzájuthatok írd meg! (mi is hazaköltöztünk és most próbálnám itthon reprodukálni) Üdv: A

8:10 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Igen, a Nagycsarnokban az alagsorban van egy jó halas, ahol friss dolgok vannak, mindenféle herkentyű is, nála mindig van feketekagyló, jó minőségű és normál áron. (Ezen kívül Cora, vagy Metro)

9:18 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Nagyon köszi a lelőhelyet!
Üdv:A

9:07 de.  
Blogger Babika szerint...

Sziasztok!
Nemrég jártam Brüsszelben, ahol egyből engem is magával ragadott a kagyló őrület...és a város hangulata, a szűk kis utcákkal, ahol mindenki fekete lábasból fekete kagylót eszik...de rengeteget...:) A lényeg a lényeg, nem voltam előtte soha egy nagy kagyló kedvelő, de szeretem megkóstolni az országra jellemző specialitásokat...megkósoltam, nagyon bejött :) Hazaértem az első dolgom volt utána nézni a receptek...(melyek közül ezt találtam a legjobbnak) és megcsinálni...szuper lett, úgyhogy köszönöm a receptet!! :)

11:03 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia!
Ne haragudj a buta kérdésért, de nekem még sosem volt bátorságom ilyen tengeri herkentyűkhöz és felénk élőt nem is kapni. Most is csak fagyasztott kagylóhúst kaptam (ami elvileg előfőzött). Azzal is elkészíthető ez a szósz ugye? Csak gondolom, nem kell 6 percig főzni. (Vagy baja lesz tőle? megkemyényedik?)Előre is köszönöm a választ.

10:40 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Szia Zé, ami már előfőzött, azzal biztos, hogy más lesz, mert pont a kagyló íze nem fog tudni belefőni a mártásba. De azért fogjál neki bátran, úgy készítsd, hogy amikor kész a mártás (és már puhák a zöldségek), akkor tényleg csak 1-2 percre összeforgatod a kagylóval, hogy átforrósodjon.

10:58 de.  
Blogger Varga Zoltán szerint...

Elkészítettem nagyon finom! Overijse-ben vagyok itt a Delhaize-ben vettem nagyon szépet! Hazafele viszek pár dobozzal hűtőtáskában itt aránylag olcsó.. Köszi a receptet!

12:23 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves C&V!

Nagy feketekagyló kedvelo vagyok. Én Olaszországban kaptam rá a kagylóra, ott a fehérboros mártásba chilit is tesznek, és szerintem az is sokat dob a dolgon. Itthon már többször is megpróbáltam elkészíteni az ott sokszor élvezett fogást. Én a szószba nem tettem mást, csak hagymát, fokhagymát, fehérbort, chilit, meg be kell valljam, egy egyéni plusz hozzávalót: fél leveskockát. Nekem kellett ez utóbbi ahhoz, hogy a szósz tartalmasabb, ízesebb legyen.
Legközelebb kipróbálom ehelyett a tejszínt, bár ezzel még sosem kóstoltam.
A kagyló frisseségének megállapítására pedig van egy biztos módszer. Ha a kagyló nyitva van fozés elott, még egyáltalán nem biztos, hogy roszz, romlott. Hozzá kell ütögetni az asztallaphoz, mosogató oldalához stb. és a legtöbb (ha az ember frissen, megbízható helyrol veszi) ennek hatására szépen összecsukodik. Az ilyen kagylo él és virul, nyugodtan meg lehet fozni. Amelyik pár percen belül Sem csukódik össze, azt kell csak kidobni.

8:50 de.  
Blogger Tangó szerint...

A Hold utcai csarnok galériáján ma átestem a fekete kagyló evés tűzkeresztségén. Paradicsomos lében volt és nem bírta elvenni kisérletező kedvem, de egyáltalán nem volt euforikus élmény, mondhatnám a paradicsom ízén kívül semmi se volt, tök érdektelen vacak.

3:36 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal