Spekulálunk, spekulálunk (spéculoos parfé)

Ha karácsonytájt leültetünk egymással egy belgát, egy hollandot és egy németet, hogy kulturáltan beszélgessenek a karácsonyi kekszükről, akkor abból nagy valószínűséggel körülbelül olyan vita sül ki, mint amikor egy magyar, egy cseh és egy osztrák a rétesről vagy a szilvás gombócról társalog. Természetesen mindenki magáénak tudja. A holland (spéculaas) a fűszer-kereskedelemről, a német (Spekulatius) az ősi germán szokásokról, a belga (spéculoos) a Mikulásról regél majd. Ez a finom, ropogós, fűszeres sütemény mindenesetre leginkább holland és flamand specialitás, amely - bár egész évben kapható - karácsonykor éli fénykorát. Még a szó eredete is vitatott: az egyik teória a latin speculator (látó, őr), a másik a species (fűszer), míg a harmadik a specula (tükör) körül keresgél, utóbbi a sütőforma megfordítására utal. Hagyományosan szép, fából faragott formákba nyomkodták a tésztát - bolhapiacokon még ma is találni gyönyörű darabokat. A keksz tésztájának két titka van: a fűszerkeverék (házanként eltér: fahéj, gyömbér, szegfűszeg, kardamom, koriander, bors, ánizs váltakozhat), valamint a speciális barna cukor (cassonade vagy vergeoise brune), amely kétszer melegített cukorrépaszirupból készül, s ettől enyhén karamellás aromát kap. A belga gasztronómiának emblematikus hozzávalója, nemcsak karácsonykor fogyasztják, szívesen használják fagylaltban, süteményekben, libamáj mellé, nyúlraguban.

A spéculoos kekszet is elkészíthetjük házilag, a következő módon: 15 dkg vajat kikeverünk 12,5 dkg barna cukorral és egy tojással. 25 dkg lisztet, 5 dkg darált mandulát, ízlés szerint a fent említett őrölt fűszereket, és csipet szódabikarbónát adunk hozzá. Az így kapott tésztát hűtőben pihentetjük, majd formákat szúrunk ki, végül 190 ˇC-os sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. Nyugodtan készüljön nagy adag, elfogy. Ráadásul számos desszertté is alakulhat, pl. parfévá. Így az igazi, de helyettesíthető más, fűszeres keksszel, vagy akár száraz mézeskaláccsal is.

Fűszeres kekszes (spéculoos) parfé

Hozzávalók (4 személyre)

2 tojás, szétválasztva
2 ek. narancslikőr (vagy édes fehérbor)
5 dkg cukor
1 dl hideg tejszín
10 dkg darált spéculoos vagy más fűszeres keksz
csipetnyi só

A tojások sárgáját 2,5 dkg cukorral és a két ek. likőrrel (vagy borral) vízgőz fölött kézi habverővel habosra keverjük, hogy sűrű, világos, krémes legyen. Kissé lehűtjük. A kekszet robotgépben finom morzsa állagúra daráljuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a másik 2,5 dkg cukrot és a sót. "óvatosan összeforgatjuk a tojáskrémmel és a kekszmorzsával. Végül felverjük a tejszínhabot, és ezt is kíméletesen a masszához adjuk. Egyszemélyes tálkákat (vagy nagyobb mennyiség esetén torta- vagy őzgerincformát) kibélelünk átlátszó fóliával. A habot beleöntjük, néhány órára a mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt kb. 15 perccel érdemes kivenni a mélyhűtőből. A formából úgy jön ki a legkönnyebben, ha az alját forró vízbe mártjuk. Kandírozott narancshéjjal tálaljuk.