Téli sorbet trió

Már leszoktam arról, hogy budapesti éttermekben arról érdeklődjek, hogy a fagylalt, ill. sorbet házi készítésű-e. Körülbelül úgy néznek rám, mintha azt kérdezném, hogy a vinaigrette-hez az ecetet maguk erjesztették-e. Általában vagy nem is értik a kérdést, vagy kiül a kiszolgáló arcára, amint átsuhan rajta a gondolat, hogy „Atyaég, ezt a tyúkot meg honnan szalasztották ”. Szóval, feladtam.

Közben pedig nem fér a fejembe, hogy hogy nem használják ki a házi készítésű fagylalt előnyeit, hiszen egyrészt az egyik legpraktikusabb desszert, amely előre elkészíthető, másrészt a szezon aktuális és olcsón beszerezhető alapanyagait minimális munkával és teljes minőségi kontroll mellett lehet intenzív ízű édességgé varázsolni. Az előállításához szükséges felszerelés pedig nem hinném, hogy akkora beruházás, amelyet egy átlagos étterem ne viselne el. Nyilván nem tud minden vendéglő a szerény 3.500Usd-ba kerülő hiperszuperprofi (csúcskonyhák által használt) Pacojet-ben gondolkodni, de gyanítom, hogy egy közepes méretű és teljesítményű, éttermi használatra alkalmas gép nem lehet teljesen elérhetetlen.

És az sem igaz, hogy az ember télen nem eszik fagylaltot. Sőt, szerintem egy tartalmas téli vacsora után nincs kellemesebb desszert, mint egy könnyű, frissítő, savanykás-édeskés sorbet, vagy fagylalt. Azt nem állítom, hogy ugyanolyan gyakorisággal megy a fagylaltgépem, mint nyáron, de nagyon is gyakran előkerül. Mindig van a mélyhűtőmben házi vaníliafagylalt, és valamilyen, téli gyümölcsből készült sorbet. Most a következő trió: tőzegáfonya, narancs és banán. Utóbbi nem sorbet, tejszínnel készül. A naranccsal nem vagyok megelégedve, bár ízre kiváló, az állaga kellemetlenül jeges és fagyos (pedig likőrt is tettem bele), így ezt nem osztom meg. A tőzegáfonya és a banán viszont rendkívüli, és még egymáshoz is passzolnak. Az áfonyás gyönyörű, élénk színű, frissítő, gyümölcsös. A banán egészen meglepő –nemigen szoktam banánnal sütni-főzni, édességekben sem szeretem, de itt valami zseniális. Nem túl édes, nem tömény, kifejezetten egzotikus ízű, és a banán nagyon érdekes textúrát produkál –a fagylalt kissé nyúlós, gyantaszerű, majdnem harapható (mint a török fagylaltok, amelybe masztikát tesznek)

Tőzegáfonya-sorbet (7dl-hez)

35dkg (egy zacskó) friss, vagy fagyasztott tőzegáfonya
1dl frissen facsart narancslé
4dlvíz
25dkg cukor (ízléstől függően több, vagy kevesebb)
4ek narancslikőr (vagy más alkohol)
csipet só

A vizet, narancslevet és a cukrot (és csipet sót) összeforralom, hogy a cukor teljesen felolvadjon. Beleteszem a tőzegáfonyát, és addig főzöm, amíg a gyümölcs elkezd kipattogni, kinyílni. Fedő alatt, kb. 7-8 percig főzöm (ha tovább főzöm, kesernyés mellékíze lesz). Robotgépben pürésítem, majd átpasszírozom. Hozzákeverem a likőrt, teljesen lehűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Banánfagylalt (7dl)
(Alice Medrich, Pure Dessert, banana ice cream receptje alapján)

5 közepes méretű, nagyon érett banán
2,5dl tejszín
5dkg porcukor
1tk vaníliakivonat
csipet só
4ek rum

A banánt pürésítem, hozzáadom a tejszínt, porcukrot, vaníliakivonatot, rumot, sót. Néhány percig állni hagyom, hogy a porcukor felolvadjon. Teljesen lehűtöm (akár 10 percre mélyhűtőbe is lehet tenni – annál jobb a végeredmény, minél hidegebb a fagylalt alap). Fagylaltgépben elkészítem.