vasárnap, január 08, 2006

A fűszerek királynője – VANÍLIA –válság(?) és vaníliakivonat házilag


Igazából valószínűleg ennek az írásnak kellett volna a legeslegelsőnek lennie, amikor útjára indítottam ezt a honlapot. A blogom nevét ugyanis egyáltalán nem véletlenül választottam, hiszen a két fűszer a két abszolút kedvencem. Első dobogós helyen a VANÍLIA.
Mi is jut eszembe a vaníliáról? Hogy nagyon drága. És hogy nagyon drága. Na jó, meg még olyanok, hogy: az ultimate afrodiziákum, édes, bódító aroma, madártej, vaníliafagyi, Mexikó, orchidea. Nagyon sok minden van, amit viszont egyáltalán nem tudtam róla és ami még izgalmasabbá és értékesebbé teszi a szememben.
Íme néhány érdekesség:

A vanília egy trópusi orchidea virágának maghüvelye, a létező 30.000 orchidea fajtából az egyetlen, amelynek ehető a „gyümölcse”. Először Mexikóban termesztették és használták (az azték indiánok egyébként még fizetőeszközként is). Európába a spanyolok hozták nekünk a 16. században (muchas gracias!), itt hamarosan a francia nemesek körében is elterjedt – a vaníliás forró csokoládé lett az akkori legtrendibb ital. Angliában pedig Erzsébet királyné által került az udvar által hivatalosan használt fűszerek listájára. A 19. századik a vanília kizárólag Mexikóban termett, a hollandok és franciák komoly és tisztességtelen próbálkozásaik ellenére sem sikerül máshol meghonosítani. A hollandoknak ugyan sikerült kicsempészniük és 1812-ben Java szigetén ültetniük, azonban a virágok nem hoztak termést. Aminek az oka az volt, hogy a virágot csak egy speciális és kizárólag Mexikóban őshonos kolibrifajta tudta beporozni. Úgyhogy még jó néhány évnek el kellett telnie, amíg először egy belga botanikus, majd egy fekete rabszolga olyan mesterséges porzási módszereket fedeztek el, amelyek lehetővé tették végül a vanília termesztését Mexikón kívül is. Ma a legjelentősebb termelők Madagaszkár, Indonézia, Mexikó, a Seychelles-szigetek.

A vaníliának azért olyan csillagászati az ára, mert a világ legmunkaigényesebb fűszere. Dióhéjban: Amikor elültetik, azt követően csak eleve 3 év múlva kezd el teremni. Minden egyes virágot kézileg poroznak be, ez pedig csak a nap bizonyos órájában lehetséges. Amikor (természetesen szintén kézzel, egyesével) leszedik az akkor még zöld színű babhüvelyeket, először forró vízben blansírozzák, majd 48 órára gyapjúkendőkbe bugyolálják. Ezt követi az a kb. 6 hetes napon való szárítási szakasz, ami alatt a babhüvely az eredeti mérete mintegy 20%-ra csökken és kialakul a jellegzetes aromája. A feldolgozási folyamat végén következik a minőség-ellenőrzés – most jön a legjobb, figyelem: profi vaníliaszagolók biztosítják, hogy nehogy egy-egy csomagba rossz vanília kerüljön. Foglalkozása: vaníliaszagoló. Hát nem csodálatos szakma? A termelő országokban ez az egyik legjobban fizetett szakma, mivel nagy felelősség és kivételesen érzékeny orr szükségeltetik hozzá.

A világ legnagyobb vaníliafogyasztója természetesen az USA, őt követi Európa. Az éves vaníliakereslet állítólag 2200 tonna lenne, ehhez képest a piacra kb. 1400 tonna kerül (Esetleg Magyarország beléphetne ebbe a bizniszbe, mint jövendő Vanília Birodalom, nem? Trópusi éghajlatunk mindenesetre már lassan van hozzá). Viszont az édesipar a vaníliaigényét 90%-ban a szintetikusan előállított mesterséges vanilinnal fedi le, ezt használnak mindenbe. Hú, de szomorú. Mindehhez az is hozzájárult, hogy 1999-2004 között a vaníliatermelő országok időjárási és gazdasági viszonyai miatt az egekbe szökött a vanília ára, amit az édesipari cégek nem voltak hajlandóak megfizetni. Így viszont a termelőknek radikálisan csökkent a bevételük és nem voltak képesek folytatni a vaníliatermelést. (Na jó, ezt a válságot az egyik vaníliaforgalmazó cég honlapján olvastam, úgyhogy elképzelhető némi marketing pszichológia a dologban..)

Én odáig vagyok a vaníliáért. Szerintem aki már csinált mondjuk madártejet, vagy vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit igazi vaníliával, az tudja, miért. Múltkor csináltam egy vaníliás sütit, ami ugyan nem nyerte el a tetszésemet, viszont már azért megérte, mert a sütés után még napokig fantasztikus bódító, édes vaníliaillatú volt az egész lakás. De tényleg borzasztó drága. Én Budapesten veszem egyébként a Kotányit és hozom ki, mert az egy szál 400 Ft-ért még mindig sokkal olcsóbb, mint itt a 3Euro (+). Bár most felfedeztem ezt a német szállítót, aki 9 vaníliát kínál 14Euro-ért, lehet, kipróbálom. Valakinél meg például olvastam, hogy e-bay-en licitált rá sikeresen. Azt is fel kellene mérni..

Sütés-főzéshez a legoptimálisabb a vaníliahüvely, a második szóba jöhető opció a vaníliakivonat. Nem a pici ampullás mesterséges vaníliaaroma, köszönöm, azt nem kérek. Hanem a vanília alkoholban való áztatásából nyert borostyán színű aromás folyadék. Ez az USA-ban igen elterjedt és kapható jó drágán.(egy pici üveg 10-15$). Így én beruháztam és most rendelkezem jó pár évre elegendő vaníliakivonattal. Nem találtam fel a spanyolviaszt, szakácskönyvben is láttam és más gasztroblogosok is megcsinálták már. Egy vaníliahüvely egy teáskanál kivonattal helyettesíthető.

Kell hozzá egy üveg jó minőségű vodka és vagy 10 hüvely vanília. A vaníliát felhasítva beteszem a vodkás üvegbe és 3-4 hétig sötét száraz helyen tárolom. Az első hét után néhány naponta felrázom. Gyönyörű mély borostyán színű lesz és illatos. Így önmagában nem jóízű de a sütiknek, krémeknek elképesztően intenzív vanília íze lesz. Ahogy fogy, az alkohol és a vanília is folyamatosan utántölthető. Tehát elvileg a végtelenségig kitart a vaníliám és biztosítja az Édes Élet-et.

Forrás:
http://www.vanille-madagaskar.de/
www.vanilla.com
http://patriciarain.blogspot.com/
Sallie Morris és Lesley Mackl: Fűszer Enciklopédia

Címkék:


 

 

22 hozzászólás:

Anonymous t3v szerint...

jesz, jesz, jesz!
Hmm, akkor én jól csináltam (Mao-n jelenleg 2 helyen kapni igazi kivonatot, ebből egy tőlem 260 kilométerre található; én is azóta sóvárgok, mióta az Újvilágban szerencsém volt hozzá). Aztán tavaly elolvastam a fél webet, és a leírások alapján csak 5 hónap(!) alkoholos áztatás után próbáltam ki a házi eszenciámat. Elég tuti!

2:22 du.  
Anonymous nemisbéka szerint...

7,5 decis az Absolut vagy literes?

3:25 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

A vodka egy 7,5 dl-es üveg. Ehhez az egyik instrukció 5-6 vaníliát,a másik meg 12-t mondott. Úgyhogy én 10-el csináltam. Már egy hónap után használtam és tökéletes. Bár gondolom, ez az idővel egyre jobb lesz, ahogy egyre intenzívebb.

8:16 du.  
Anonymous kadarm szerint...

dejó hogy ezeket leírtad, nagyon bírom az ilyen nonfiction sztorikat, főleg, hogy szeretem a vaníliát nagyon

8:37 du.  
Blogger Robin szerint...

Mennyit használsz fel a vaníliakivonatból egy sütésre? :)

10:42 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia, szeretném megkérdezni, hogy milyen programot használsz a képeid hátterezéséhez? Csodálatosan szépek!

7:28 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Chili,

A vanilia kivonatra $10-$15 ara mekkora mennyisegre vonatkozik? Jelenleg $3-ert vettem 29ml-es uvegcset, igazabol nagyon meglepodtem rajta, hogy csak ennyibe kerul. Bar az is igaz, hogy ez a legmezeibb valtozat (McCormick), de mar ezzel is csodakat lehet muvelni.

4:30 de.  
Anonymous malna szerint...

Kedves Chili!
Mit gondolsz valami más alkohollal lehet helyettesíteni a vodkát? Mintha egyszer említetted volna valahol. Lisztérzékenyeknek sajnos ezt sem szabad. Most esett le nekem is, amikor a kiürülőben levő üvegemet újra akartam tölteni. Eddig boldogan használtam, aztán a boltban esett le, ahogy ott álltam a vodkás üveggel a kezemben.
Fehérrum mondjuk?

2:43 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hm, jó kérdés. végül is az a lényeg, hogy semleges ízű legyen, amiben szépen ki tud bontakozni a vanília. a fehérrum jó választásnak tűnik, nem tudom, milyen magas annak az alkoholtartalma, nem sokkal erősebb-e, mint a vodka? de elvileg szerintem jó ötlet

5:51 du.  
Blogger Lívi szerint...

Jaj, SOS! Bajban vagyok!!! Karácsonyi ajándékba szerettem volna megcsinálni ezt a receptet. Neki is álltam, és két hét elteltével a félbevágott vaníliarudak bepenészesedtek!!!!
:-ooooo

Mi lehetett a baj????? Mert nekiállnék egy újnak, de min változtassak???

9:32 du.  
Blogger Lívi szerint...

Természetesen nem lógtak ki a szeszből. Bőven ellepi őket a vodka.

9:33 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Hú, Lívi, el sem tudom képzelni, mi történhetett. Hogy lehet az, hogy az alkoholban bepenészedett?? akkor vagy az alkohol nem jó, vagy a vanília. Elég magas volt vajon az alkoholtartalma?

11:37 du.  
Blogger Lívi szerint...

Köszi, akkor azt hiszem, elkezdem előről egy minőségibb vodkával és minőségibb vaníliával...
A vodka amúgy 37,5%-os volt. A vanília pedig Tescos. Gyanítom, hogy az lehetett a ludas... Pedig azonnali felhasználásnál nem volt eddig gondom a Tescos vaníliával :-(

9:32 de.  
Blogger Lívi szerint...

Na, referálok megint: az előzőt kiöntöttem, de lehet, hogy nem kellett, volna, mert:
1. kiöntés után megszagoltam a rudakat, és semmiféle penészszaguk nem volt.
2. a mostani (Kalinkából és Kotányiból) éppen ugyanúgy néz ki, mint az előző.

Szóval akkor lehet, hogy ennek ilyennek kell, lennie???

Megpróbálom körülírni: a rudak vágott fele úgy néz ki, mintha tele lenne szöszmösszel.

Ez normális?

10:08 du.  
Anonymous kisrobert szerint...

Szia!
Ha már szóba hoztad az ebay-t:
Én itt vettem 20 szálat 15$-ért - azaz szálanként 165Ft körül (szállítással együtt):
http://stores.ebay.com/The-Organic-Vanilla-Bean-Company
10 nap alatt megjött, és ha nem lennék náthás, akkor már tudnám: az illata nagyon finom.
(Ha valakinek sokkal több kell, akkor az alibaba.com -on is körülnézhet...)

Jól sejtem, hogy a szilvapálinka nem lenne igazán jó az áztatáshoz?

8:31 du.  
Blogger Anna szerint...

Szia kisrobert
Felnéztem erre az ebay-re. Te milyet vettél? Jelenleg csak a Tahitian elérhető - a többiből mind azt írják, hogy "out of stock"... :-(

Érdemes ezt a Tahitian-t rednelni? Azt írták róla, hogy :has very little vanillin, but is high in the natural organic compound called heliotropin. Akkor ez most azt jelenti, hogy nem olyan jó?

Remélem válaszolsz
Köszike

11:38 de.  
Blogger Anna szerint...

Amúgy én nem vásároltam még így neten - bele a vak világba... Nincsen ezzel sok visszaélés? Mert ok, én átküldöm paypal-lal a pénzt, és ha semmi nincs is a hírdetés mögött, csak kamu? Soha nem kapom meg, amit rendeltem? És még utána sem tud menni az ember... (Indiába :-) ha egyáltalán tényleg indiai az illető, aki így gyűjti a pénzt..persze nem halok bele a pár ezer forintba, de azért gáz, mert ha belegondolunk, ő meg a semmiből gyűjti a halom pénzt...) Vagy túlzottan rosszat feltétlezek másokról? :-) Szerintetek?

11:56 de.  
Anonymous gica szerint...

Anna!
Én "bele a vakvilágba" vásárolok a neten, és eddig egy (!) dolog nem érkezett meg, de az is a postán tűnt el... A PayPal véd, és hidd el, ezek becsületesek.
Amúgy én 20 szál bio vaníliát vettem egyszerre kb. 2600 forintért postaköltséggel együtt. Ajánlom mindenkinek az Ebay-t.

1:04 du.  
Blogger Annus87 szerint...

Szia!

Kipróbáltam a receptedet, és én is hasonlóan jártam, mint Lívi. Nem tudom, hogy penész van-e a vanília rudakon, ilyen fehéres lett a belseje, mintha kis vatta lenne rajta:S Létezik, hogy a 37 fokos alkoholban megpenészedik? Ebay-es vaníliát használtam, szépek és illatosak. Lehet, hogy ettől még használható, vagy inkább öntsem ki?
Köszi, Anna

12:13 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

nehogy kidobjátok!
http://www.vanília.hu/index.php?route=information/information&information_id=18

7. ... és végül - de nem utolsó sorban (!) -, néhány FONTOS információ..

Vigyázni kell, ha a vanília fényes, de szürkés árnyalatú! Ez azt jelentheti, hogy a termék kókuszolajjal lett kezelve annak érdekében, hogy a fermentálásnál elkövetett hiányosságokat, hibákat, legális módon leplezzék. A kókuszolaj használata ugyanis engedélyezett, bár a jó minőségű vaníliához egyáltalán nem szükséges, az magától elnyeri a kellőfényt. Az ilyen vanília nem ragad (a jó minőségű igen), hanem sikamlós, csúszós lesz az olajtól.



A vaníliarúd felületén kialakuló fehér kristályok ( a vaníliarúd teljes felületén ) nem tévesztendő össze a penésszel, amely jellegzetesen a rudak végén, az ún. „köldökcsonknál” alakul ki és zöldes-sárgás árnyalatú!
A kristályosodással nem romlik a vanília élvezeti értéke, sőt, kialakul egy pikáns, különleges aroma. Ezek a kristályok az igazi vanillin kristályok, és a magas minőséget tükrözik!

Néha ezek a kristályok vattaszerűen vonják be a vaníliarudat. Ez sem jelent minőségcsökkenést, de amennyiben a vásárló igényli, a „vattás” vaníliát kívánságára – a vásárlás helyén - kicseréljük!
A vattásodás miértjére még nem találtuk meg - és nem kaptunk a termesztőtől sem választ, így a leírtak saját többéves tapasztalatainkból származnak.

11:53 du.  
Anonymous Zsófi szerint...

A Tahiti vanília nagyon is tuti! Pierre Hermé a francia cukrászguru pl. kizárólag ezt a fajtát használja. Azt állítja, hogy az íze nagyságrendekkel mámorítóbb, és mélyebb, mint a többi fajtáé. Szerinte ez a héliotropin tartalmának köszönhető - amelyet a másik két vaníliafajta nem tartalmaz. Go for "Vanilla tahitensis"! :-)

10:59 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia, sziasztok!

Valakinek van tapasztalata azzal kapcsolatban, hogy a vanília olajos kivonatát hogyan kell elkészíteni? Szeretném azt kipróbálni mostanában és jól jönne hozzá egy ilyen téren tapasztalt valaki, vagy fontos tudnivalók leírva. Ezzel kapcsolatos bármilyen információt szívesen fogadok!
Köszi előre is!

Szép napot mindenkinek!

3:05 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal