Gesztenyepüré

El lehetne időzni azzal, hogy milyen sokféle remek fogás kreálható gesztenyéből: pikáns krémleves, zöldséges köret, töltött sültek. Gesztenyelisztes különlegességek, Nesselrode puding (vízfürdőben főtt, vaníliakrémmel dúsított desszert), marron glacé (kandírozott gesztenye, az egyik legmunkaigényesebb és ennek megfelelően legdrágább francia csemege). Lehetne mesélni Ardéche-ről és Korzikáról (a leghíresebb gesztenyetermő vidékek). De végül, végül úgyis a gesztenyepürénél kötnénk ki. Hiába a változatos paletta és az internacionális kitekintés, valószínűleg mégiscsak a püré az, amely igazi mondanivalóval, jelentéssel bír számunkra. Kinek nincs hozzá kapcsolódó sztorija, személyes emléke, kedves-kedvenc helye? Homályosan derengő, nosztalgikus (retró?) képe, amint a csípős hidegben betér a patinás cukrászdába, hogy talpas üvegpohárból kanalazza ki a gesztenyepirét. Sajátunknak tudjuk, hungarikumnak véljük. Rossz hír: ez sem az. Klasszikus téli időszakban népszerű francia desszerttel van dolgunk, melyet Mont Blanc névre kereszteltek, utalva a havas hegyre emlékeztető tejszínhalomra. A franciák azonban megint csak elhappolták a dicsőséget, eredeti származását tekintve az őt igazán megillető, jogos neve ugyanis Monte Bianco. Az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben már szerepel, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. Mint sok más jó ételt, a franciák lemásolták, náluk 1620 körül terjedt el.
Hogy megéri-e a macerás házi változat? Annak, aki hajlandó időt és energiát szánni rá, hogy megkóstolhassa a gesztenye különleges, intenzív, igazi ízét, feltétlenül. Aki viszont nem szeret pepecselni, vagy könyörögje ki valakiből, vagy maradjon a cukrászdai változatnál.

Gesztenyepüré házilag, lépésről lépésre
Hozzávalók (kb. 70 dkg masszához)
1 kg jó minőségű gesztenye
(ebből bő 1/2 kg pucolt marad)
3,5 dl tej
3,5 dl víz
1 vaníliarúd
5 dkg cukor + 1dl víz
5 dkg vaj (olvasztva)
1,5 dl tejszín
1/2 kk só

1. Megpucoljuk a gesztenyét (az elkészítésnek ez a legkörülményesebb része. Gyengébb idegrendszerűek neki se kezdjenek). Éles kés hegyével a gesztenyék kerek felét kereszt formában bemetsszük (de a vágás lehetőleg ne érje a húsát).
2. 120 ˇC-ra előmelegített sütőbe tesszük egy alufóliával kibélelt tepsin, amelyet meglocsolunk kb. 1 dl vízzel (a gőztől könnyebben kinyílik, de nem sül keményre). Kb. 40 percig sütjük.
3. Még forrón eltávolítjuk a külső és a belső (barna) héját (ahogy hűl, ez egyre nehezebb).
4. Lábasba helyezzük a tejjel és a vízzel, amely teljesen lepje el. Egy vaníliarúd kikapart magjait és a rudat adjuk hozzá. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük teljesen puhára, kb. 45 perc alatt (a főzési idő nagyon függ a gesztenye típusától és minőségétől).
5. Közben szirupot készítünk: összeforralunk 5 dkg cukrot 1 dl vízzel, pár percig főzzük.
6. A puha gesztenyét leszűrjük (a folyadék nagy része elfő), hozzáadjuk a szirupot, sót, az olvasztott vajat és a tejszínt, majd robotgépben pürésítjük. Néhány órára hűtőbe tesszük.
7. A szokásos módon kínáljuk: krumplinyomón áttörjük, majd frissen felvert, édes tejszínhabbal tálaljuk.

Még néhány kiegészítő megjegyzés:

1. Csak akkor álljunk neki, ha igazán szép, jó minőségű, óriási szemű gesztenyét kapunk, az a tapasztalatom, hogy minél gyengébb a gesztenye, annál nagyobb a bosszúság és kevesebb az esély, hogy nagyobb mennyiséggel megbirkózunk.

2. Talán furcsának tűnik, hogy 1kg gesztenyét úgy számolok, hogy1/2kg marad hámozva -itt megint a gesztenye minősége a kulcs. A közepes minőségűnél több a selejt, a nagyon szépnél 1/2kg hámozott gesztenye 3/4kg-ból jön ki.

3. Tényleg a gesztenyétől függ a siker, nekem néha gyönyörűen, elsőre lejön a belső héja, máskor a sütés után csak a külső jön le. Utóbbi esetben forrásban lévő vízbe teszem néhány percig, és amíg forró, könnyen lejön a héja.

4. A rum nem véletlenül maradt ki, ennek a pürének olyan intenzív, tiszta gesztenye íze van, hogy kár elfedni.