szerda, november 28, 2007

Gesztenyepüré


El lehetne időzni azzal, hogy milyen sokféle remek fogás kreálható gesztenyéből: pikáns krémleves, zöldséges köret, töltött sültek. Gesztenyelisztes különlegességek, Nesselrode puding (vízfürdőben főtt, vaníliakrémmel dúsított desszert), marron glacé (kandírozott gesztenye, az egyik legmunkaigényesebb és ennek megfelelően legdrágább francia csemege). Lehetne mesélni Ardéche-ről és Korzikáról (a leghíresebb gesztenyetermő vidékek). De végül, végül úgyis a gesztenyepürénél kötnénk ki. Hiába a változatos paletta és az internacionális kitekintés, valószínűleg mégiscsak a püré az, amely igazi mondanivalóval, jelentéssel bír számunkra. Kinek nincs hozzá kapcsolódó sztorija, személyes emléke, kedves-kedvenc helye? Homályosan derengő, nosztalgikus (retró?) képe, amint a csípős hidegben betér a patinás cukrászdába, hogy talpas üvegpohárból kanalazza ki a gesztenyepirét. Sajátunknak tudjuk, hungarikumnak véljük. Rossz hír: ez sem az. Klasszikus téli időszakban népszerű francia desszerttel van dolgunk, melyet Mont Blanc névre kereszteltek, utalva a havas hegyre emlékeztető tejszínhalomra. A franciák azonban megint csak elhappolták a dicsőséget, eredeti származását tekintve az őt igazán megillető, jogos neve ugyanis Monte Bianco. Az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben már szerepel, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. Mint sok más jó ételt, a franciák lemásolták, náluk 1620 körül terjedt el.
Hogy megéri-e a macerás házi változat? Annak, aki hajlandó időt és energiát szánni rá, hogy megkóstolhassa a gesztenye különleges, intenzív, igazi ízét, feltétlenül. Aki viszont nem szeret pepecselni, vagy könyörögje ki valakiből, vagy maradjon a cukrászdai változatnál
.


Gesztenyepüré házilag, lépésről lépésre
Hozzávalók (kb. 70 dkg masszához)
1 kg jó minőségű gesztenye
(ebből bő 1/2 kg pucolt marad)
3,5 dl tej
3,5 dl víz
1 vaníliarúd
5 dkg cukor + 1dl víz
5 dkg vaj (olvasztva)
1,5 dl tejszín
1/2 kk só

1. Megpucoljuk a gesztenyét (az elkészítésnek ez a legkörülményesebb része. Gyengébb idegrendszerűek neki se kezdjenek). Éles kés hegyével a gesztenyék kerek felét kereszt formában bemetsszük (de a vágás lehetőleg ne érje a húsát).
2. 120 ˇC-ra előmelegített sütőbe tesszük egy alufóliával kibélelt tepsin, amelyet meglocsolunk kb. 1 dl vízzel (a gőztől könnyebben kinyílik, de nem sül keményre). Kb. 40 percig sütjük.
3. Még forrón eltávolítjuk a külső és a belső (barna) héját (ahogy hűl, ez egyre nehezebb).
4. Lábasba helyezzük a tejjel és a vízzel, amely teljesen lepje el. Egy vaníliarúd kikapart magjait és a rudat adjuk hozzá. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük teljesen puhára, kb. 45 perc alatt (a főzési idő nagyon függ a gesztenye típusától és minőségétől).
5. Közben szirupot készítünk: összeforralunk 5 dkg cukrot 1 dl vízzel, pár percig főzzük.
6. A puha gesztenyét leszűrjük (a folyadék nagy része elfő), hozzáadjuk a szirupot, sót, az olvasztott vajat és a tejszínt, majd robotgépben pürésítjük. Néhány órára hűtőbe tesszük.
7. A szokásos módon kínáljuk: krumplinyomón áttörjük, majd frissen felvert, édes tejszínhabbal tálaljuk.

Még néhány kiegészítő megjegyzés:
1. Csak akkor álljunk neki, ha igazán szép, jó minőségű, óriási szemű gesztenyét kapunk, az a tapasztalatom, hogy minél gyengébb a gesztenye, annál nagyobb a bosszúság és kevesebb az esély, hogy nagyobb mennyiséggel megbirkózunk.
2. Talán furcsának tűnik, hogy 1kg gesztenyét úgy számolok, hogy1/2kg marad hámozva -itt megint a gesztenye minősége a kulcs. A közepes minőségűnél több a selejt, a nagyon szépnél 1/2kg hámozott gesztenye 3/4kg-ból jön ki.
3. Tényleg a gesztenyétől függ a siker, nekem néha gyönyörűen, elsőre lejön a belső héja, máskor a sütés után csak a külső jön le. Utóbbi esetben forrásban lévő vízbe teszem néhány percig, és amíg forró, könnyen lejön a héja.
4. A rum nem véletlenül maradt ki, ennek a pürének olyan intenzív, tiszta gesztenye íze van, hogy kár elfedni.

Címkék: ,


 

 

23 hozzászólás:

Blogger piszke szerint...

Igenis megéri otthon csinálni.Csak így lesz olyan íze, amilyen a kész mirelit gesztenyepüré korszaka előtt, a hetvenes évek eleji cukrászdák gesztenyepüréjének volt. Első cukrászdás emlékíz a tokajis bonbon és a citromfagyi mellett.

8:47 de.  
Anonymous t3v szerint...

Lehet kapni pucolt, fagyasztott gesztenyét kb. kilós kiszerelésben több helyen, nem tudom, hogy nyers, főtt vagy sült (főttre tippelek). Vki próbált abból gyártani ilyesmit?

Én egyszer csináltam házilag csokis gpürét, az nagggyon tuti lett, de akkor még nem létezett ez a pucolt változat, és kínszenvedés volt, azóta sem ismételtem...

9:03 de.  
Blogger Zsofi foodblogja szerint...

Az itt kaphato Creme de marron (ami ugy nezem a Nesselrode pudingnak felel meg) csomagolasan az all, hogy magyar specialitas :) Neztem nagyokat.
http://selection.migros.ch/index.cfm?url=http://selection.migros.ch/selection.cfm/s_page/50740/lang/FR
Egyebkent isteni.

9:47 de.  
Anonymous Mamma szerint...

Pont rátapintottál! Én is mindig azt hittem, a gesztenyepüré hungarikum, de már egy kezemen is alig tudom megszámolni, ami valóban tőlünk:-) származik. Én is csodálkoztam, amikor számomra kiderült, hogy az én imádott gesztenyepürém - talján gyökerű! És a neve egyszerűen csak a hótól fehér hegycsúcsról kapta a nevét, semmi több belemagyarázás.
Az olasz verzióban még némi folyékony csokoládét is csorgatnak rá, de ez már semmiség:-))

Én épp itthon (Pest) vagyok, és az Ázsiában vettem néhány doboz fagyasztott gesztenyét. Egyet már megfőztem levesnek, ízre, állagra nagyon jó, szerintem erre is beválik.

Zsófi, nagyon jó ötlet volt feltenni ezt, a szokványos kiszerelésű *gesztenyepüré* némelyike csapnivaló. Sajnos.

12:23 du.  
Anonymous zsuzska szerint...

Ha nem vagytok ellenségei a mikrónak, akkor 30 évnyi gesztenyepucolás után (édesanyám tapasztalatait is összeegzve) a legjobb megoldás a külső-kemény héját késsel hidegen lehántani, majd 10-12 gesztenyénként 3 percre a mikróba tenni. Így mire a következő adag kész, meg is pucolod az elsőt. És a mikrós melegítés hatására a gesztenye szinte összeaszik a héjában. De mint mindig, itt is igazán a frissel működik könnyen, és a frissesség egyben a minőségre is hatással van, jobb ízű, édesebb, ha frissebb.
Ja, és megint, fajtafüggő. Zsófival ellentétben tapasztalataim szerint a nagyszeműek nem felétlen jobbak. A mi fánk közepes szemeket dobál, de édeseket, mint a méz.
És minden ráfordított percet megér.

4:23 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Sziasztok! Az én húgom nyersen beáztatja, és egy recés végû késsel lehántja róla a vastag héját, a "szõröset" meg sütés után.

5:01 du.  
Anonymous Tintaleves szerint...

Mivel a gyenge idegzetű (aka kisgyerekes anya) kategóriába tartozom, nem csinálnám így meg, de olvasni nagyon jó volt róla.

5:51 du.  
Blogger Daniella szerint...

Én is kisgyerekes és NAGYON gyengeidegzetű anyuka vagyok. De ha beledöglöm is, megcsinálom!!!
(Legfeljebb a férjemmel pucoltatom meg a gesztenyét...)

7:09 du.  
Anonymous PartizánOrsi szerint...

Ahol felnöttem (a Pilis környékén), sok gesztenye van, a falunkban volt is gesztenyepüré-üzem. Ahol is gyerekként kiabáltunk be a rácsos ablakon: "Néni, kérünk szépen pürét!". Néha kaptunk :-))

12:26 du.  
Blogger Maci szerint...

Jó olvasni, hogy nem én vagyok az egyetlen, aki maga pucolja a gesztenyéjét! 1-2 alkalommal belenyúltam régebben, és bizony nem volt leányálom megtisztítani, olyan sokan voltak benne. Megéri a fáradságot, föleg akkor, ha belegondolok, hogy az üzemben nem szortírozzák ki a nem belevaló dolgokat olyan alaposan, mint én itthon. A vegetáriánusoknak meg jobb, ha eleve bele se gondolnak... ;o)

3:39 du.  
Anonymous t3v szerint...

Van kedved és időd válaszolni?

http://okostojas.blog.hu/2007/11/30/gasztrovat

7:00 du.  
Anonymous ribizli szerint...

Elárulok egy titkot: püréhez nem kell sütni a gesztenyét, vízben simán megfőzés pont jó, és sokkal könnyebb pucolni!

9:43 du.  
Anonymous Articsók szerint...

Én az idén nagyon elszomorodtam, hogy alig kapni magyar gesztenyét, mindenhol csak a nagyszemű, íztelen olaszokat kínálják. Barátaim Kőszegen egy cukrászdában kértek gesztenyepürét nyáron, a pincérek elámultak és azt kérdezték: "Gesztenypürét ilyenkor?! De hiszen most nincs szezonja!"

11:25 de.  
Blogger Beja szerint...

Minden esetre meg van annak a bája, hogy egy kiskölök rohangál a készítése közben a lábad alatt... meg épp lenyúlja a gesztenyéket, és jóízűen majszolja, miközben te azon tüsténkedsz, hogy elkészüljön:)

Ez a pucolás... még jó, hogy itthon vagyok a gyerekkel, és volt rá időm, mert egyszerűen az összes elő-, és utókészület nem volt annyi, mint a pucolás:)
A végeredményért nagyon is megérte, de soha többet;) Újra csakis akkor, ha találok pucoltat:D
Amúgy tényleg emlékeztet anno anyám cukrászpüréire:)
Köszi a receptet!

10:46 de.  
Anonymous wholesale air jordan szerint...

Air Jordan Shoes, Nike Jordan Shoes, Nike Air Jordan Shoes,Jordan Whoesale.

Nike Shoes: Shoes like Air Jordan Shoes, Air Jordan, Nike Jordan Shoes, Nike Air Jordan Shoes, Jordan shoes, and many other Wholesael Nike Shoes are reviewed.

8:38 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

a magyarországon kapható gesztenyék(masszák) több mint 80%-a olaszországból jön.(történetesen ismerem azt, aki az import ügyletet bonyolítja) tudniilik, nagyon kevés a hazai termés, ezért kell importtal pótólni :(

11:26 du.  
Blogger Balokány szerint...

világlegfinomabb sült gesztenye titok: a keresztben bevágott gesztenyéket egy éjszakára vízben áztatni!! a héj ilyenkor csak úgy ugrál lefelé!
bár kétségtelen h ezután nemigen jut el a gesztenye a püré fázisig... :)

2:23 du.  
Anonymous Mara szerint...

BUÉK minden kollegának,
mostanában én is gesztenyézgetek,
pürénél nem jutottam tovább, de eszembe jut, hogy egyszer nagysikerű
gesztenyés vaniliás kifliket készítettem (tudjátok, azok az illatos, apró, vaniliás cukorba hempergetett holdacskák), sajnos elkallódott a receptje. Valaki tudna segíteni, előkeresni? Úgy emlékszem dió, mandula, stb. helyett gesztenye volt benne.
Ja és házilag hogy fagyasztom be a sziszifuszi munkával készített pürémet? Alapállagban vagy édesítve, tejszínesítve, stb.?

12:11 du.  
Anonymous teodora szerint...

en ugy tudtam, svajci.. vermicelles néven, a wikiben kulon van ez is meg a mont blanc, de nem tudok rájonni a kulonbsegre, ha van.. utóbbinál a képeken általában kúpos hegy van, inkább csíkos, és néha hab nélkül.
a svajciak habcsokot tesznek az aljara - ami viszont 100% svajci termek, talalmany -, illetve cseresznyepalinkaval ontik le.

11:04 de.  
Blogger Melitta szerint...

most próbálom a pürét, remélem tényleg olyan finom, mint ahogy mindenki írja.
még gesztenyés receptet, lécciléccilécci! A leves izgalmasan hangzik, meg szuper lenne egy nem rumos gesztenyes suti recept is, persze ha van tarsolyban.
Köszi!

12:22 du.  
Blogger tina szerint...

Gucci
Replica GUCCI SHOES
Replica GUCCI handbags
wholesale gucci shoes
cheap Gucci shoes
cheap Gucci handbags
discount gucci shoes
Gucci shop
Gucci bags
Gucci shoes
Gucci ON sale
Gucci Belts
Gucci small accessories
Gucci hats & scarves
Gucci wallets
Gucci Handbags
women Gucci shoes
Men Gucci shoes
Gucci
Replica GUCCI SHOES
Replica GUCCI handbags
wholesale gucci shoes
cheap Gucci shoes
cheap Gucci handbags
discount gucci shoes
Gucci shop
Gucci bags
Gucci shoes
Gucci ON sale
Gucci Belts
Gucci small accessories
Gucci hats & scarves
Gucci wallets
Gucci Handbags
women Gucci shoes
Men Gucci shoes

11:31 de.  
Anonymous pomázi szerint...

Hol lehet Budapesten friss gesztenyéből készült pürét ennni/venni? Van ilyen cukrászda? De jó lenne :)

9:39 du.  
Blogger Péter László szerint...

Kedves Bárki akinek van tippje! :-)

Nyáron szeretnék meglepetésként sült gesztenyét produkálni. Ha most lefagyasztom nyersen -18 fok, akkor az kiengedés után süthető?

5:57 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal