Szultánok kedvelt cserkesz eledele

A világ különböző konyhái nálunk nincsenek annyira autentikusan és olyan mértékben jelen, mint más nagyvárosokban, egyre azonban nem panaszkodhatunk: a földkerekség egyik legkiválóbbja, a török igazán felülreprezentált a többihez képest. Annak persze elsősorban a gyors, büfészerű változata terjedt el, és csak reménykedünk, hogy egyszer felbukkan egy igazi étterem is, olyan, ahol az ismert fogásokon túl izgalmas török regionális ételeket vagy kifinomult, régi recepteket is felvonultatnak majd.

A következő fogás a török konyha egyik klasszikusa. Elsősorban különleges alkalmakra, ünnepekre készítik, ritkán éttermek étlapján is találkozni vele. Elnevezését az északnyugat-kaukázusi származású, iszlám vallású népcsoportról, a cserkeszekről kapta. A cserkesz nők különleges szépségének világszerte híre járt. Az Oszmán Birodalomban a szultánok szívesen tartották őket háremükben, feleségként, szeretőként, gyönyörűségükről pedig Voltaire, Henry Fielding, Lord Byron is megemlékezett műveiben. Törökországban, Jordániában, Szíriában számos vers és írás szól róluk, a "cserkesz szépség" ezekben az országokban máig fogalom. Hatalmas, fényes, fekete hajkoronával, világos színű, selymes arcbőrrel bűvöltek. Az étel állítólag onnan kapta nevét, hogy az utóbbi árnyalatára emlékeztet. Az érdekes diómártásban a grúz kulináris behatás köszön vissza (a 13. század végén a cserkeszek grúz fennhatóság alá kerültek), ennek megfelelően az eredeti recept korianderzöldet használ - a manapság készített, szelídített változat ezt kihagyja. A tetejét hagyományosan a dió préselése során nyert olajjal locsolták meg - ma pirospaprikás olaj vagy őrölt paprika kerül rá.

Cserkesz csirkesaláta diómártással (cerkez tavugu)

Hozzávalók (8-10 adag)

egy kb. 1,5 kg-os egész csirke
25 dkg jó minőségű dió, darálva
3 nagy szelet kenyér, héja nélkül
7,5 dl szárnyas alaplé
1 közepes vöröshagyma
2+2 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
fél csokor petrezselyem
6-8 szem feketebors
2-3 babérlevél
2-3 szegfűszeg
só
esetleg friss korianderzöld, pirospaprika

A csirkét megtisztítjuk, megmossuk. Nagy lábasban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, föltesszük főni. A vizet feketeborssal, babérlevéllel, szegfűszeggel, hagymával, fokhagymagerezdekkel ízesítjük. Amikor felforr, lehabozzuk. A lángot alacsonyra vesszük, a csirkéhez adjuk a répákat és a petrezselymet. Fedő alatt, gyöngyözve, kb. 50 perc alatt puhára főzzük a csirkét. Kissé kihűtjük, közben a levest leszűrjük. A csirkéről lefejtjük a húst, kézzel vékony darabokra szedjük. Kb. 2 dl alaplébe beáztatjuk a kenyeret. Kinyomkodjuk, majd a kenyérbelet, a darált diót, 3 gerezd fokhagymát és a levesben főtt hagyma felét robotgépben pürésítjük. Lassan, kisebb adagokban hozzáadunk 5-7,5 dl levest, tovább pürésítjük, hogy egy sűrű, krémes, majonéz állagú mártást kapjunk. Sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük a csirkehússal (valamint opcionálisan egy-két marék friss korianderzölddel). Legalább 2-3 órára, de akár egész éjszakára hűtőbe tesszük. Pirospaprikával megszórva, szobahőmérsékleten tálaljuk kenyérrel, zöldekkel.