Gőzölt gombóc kínai, fűszeres gombatöltelékkel

Ha az ember impulzív vásárló, az alapvetően inkább rossz, mint jó – gyakran a pillanatnyi hév hatása alatt olyan dolgokat vesz meg, amelyeket valójában már az üzletből kilépve megbán. Két szakácskönyvvel kapcsolatban gondoltam mostanában, hogy hasonlóan fogok járni, az egyiknél így lett, a másiknál a legkevésbé sem. Az egyik Nigella új könyve, a Nigella Express, amely nagyon szép. (és amelyről kb. ennyi jót lehet elmondani).

A másik, amely viszont az utóbbi idők egyik legizgalmasabb beszerzésének bizonyult, az általam méltatlanul, kevésbé ismert Paul Gayler könyve, Pure Vegetarian. Paul Gayler neves brit séf, aki leginkább talán ínyenc vegetáriánus kreációival szerzett hírnevet. (Ehhez képest, az otthon is rendkívül népszerű Szakácsok Könyvében az első, mártásokról szóló fejezet szerzője.) Nevezett könyve mindenesetre zseniális – kreatív és innovatív zöldséges fogásokat sorakoztat fel, amelyekben klasszikusokat ötvöz elsősorban ázsiai és közel-keleti ízvilággal. Cékla-caponata, sáfrányos tönkölybúzaleves, sárgarépagnocchi karamellizált póréval, lencsebouillabaise, karfiol tagine –hogy csak néhányat említsek. A Mérték kiadónál, ha minden igaz, idén nyáron megjelent egy könyv: Paul Gayler: Vegetáriánus ételek - Ínycsiklandóan vegetáriánus –hogy ez vajon ugyanez a könyv-e, nem tudom, hátha.

A könyv indító receptje ez a gombóc. Az autentikus kínai verzió, a char siu bao tölteléke ragacsos, édeskés sertéshús, tésztája pedig élesztős kelt tészta. Enni már ettem, azonban még soha nem készítettem - ez viszont kifejezetten egyszerűnek tűnt, így nekiugrottam. A tésztát a recept szerint készítettem, a tölteléket egyáltalán nem, ugyanis a recept mogyoróvajat ír, amely nekem egyáltalán nem hiányzott belőle. A végeredmény: szuper, de valójában a töltelék a legjobb –legközelebb csak ezt fogom megcsinálni, szerintem remek lehet mondjuk egy csirkemellen, esetleg beletöltve. Bambuszpárolón a legegyszerűbb elkészíteni, de más párolóedényben is lehet. A szószok kaphatóak a szokásos boltokban, és azoktól lesz az a finom, füstös íz, de szerintem ezek nélkül, szójaszósszal is meg lehet próbálni. Az ötfűszerkeverék viszont fontos.

Recept (8 gombóc)

Tészta:
15dkg liszt
½ tasak sütőpor
1tk cukor
1ek olaj
1dl langyos víz
Töltelék:
25dkg champignon gomba
½ kis hagyma, felaprítva
1 kis gerezd fokhagyma
2ek olaj
1ek szezámolaj
2ek hoisin szósz
2ek osztrigaszósz*
1kk kínai ötfűszerkeverék
1tk barnacukor
2ek friss koriander zöld
só, bors

A tésztához átszitáljuk a lisztet, cukrot, sütőport. Hozzáadjuk az olajat és a langyos vizet, néhány perc alatt rugalmas, fényesre gyúrjuk (kézzel, vagy géppel). Cipót formálunk belőle, letakarjuk, 15 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: serpenyőben 2ek olajon üvegesre pároljuk az egészen apróra vágott hagymát, fokhagymát. A gombát papírtörlővel, kefével megtisztíjuk, felaprítjuk. A hagymára dobjuk, sózzuk, borsozzuk, dinszteljük, amíg a leve teljesen elpárolog. Hozzákeverjük a kétfajta, sűrű, füstös szószt, a szezámolajat, az ötfűszerkeveréket és a cukrot. Pár percig főzzük, hogy sűrű, szirupos, ragacsos állaga legyen. Hozzáadjuk az aprított korianderzöldet. A tésztát liszttel megszórt deszkán vékonyra nyújtjuk, majd 8db 8-9cm átmérőjű kört szúrunk ki belőle. Mindegyikre egy-egy tk-nyi tölteléket helyezünk, széleit összefogjuk, gombóccá formázzuk, tetejét megcsavarjuk, hogy lezárjuk. Ha bambuszpárolót használunk, azt saláta-(vagy káposzta) levéllel, sütőpapírral kibéleljük (különben leradagna), ráhelyezzük a gombócokat, úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Gyöngyöző víz fölött, 15 percig pároljuk. Azonnal tálaljuk.

Paul Gayler: pure vegetarian, Steamed oriental buns receptje ihlette