szerda, október 10, 2007

A birsalmasajt reneszánsza (Birsalmaszezon 2007)

Megmagyarázhatatlan okokból sokáig abban a tévhitben éltem, hogy a birsalmasajt jellegzetesen magyar csemege. Csípős őszi reggeleket, hűs falusi kamrákat és piacok mellékutcáiban toporgó, kendős kofák kosarában rejlő titkokat juttatott eszembe. Membrillo, cotognata, paté de coign, Quittenkäse - később nyíltak előttem a világ konyhaablakai, és kibővült a kulináris szótáram. Megilletődve álltam a spanyol piac standjánál, amelyen óriási, mélybordó, vonzóan ragacsos tömbben állt, közvetlenül a manchego mellett (markáns, csípős juhsajt, amellyel Spanyolországban hagyományosan párosítják). Kiderült, hogy a mediterrán térségben rendkívül elterjedt és népszerű, ki-ki saját szokásai szerint fogyasztja (Szicíliában pl. halat formáznak belőle). Sokáig úgy hittem, hogy - gasztronómiai szerepét tekintve - inkább kényszerből, tartósítási céllal született, rusztikus nassolnivaló. De ma már nem így gondolok rá: ha tehetem, ínyenckedő kísérleteknek vetem alá. Talán a spanyol konyha általános térhódításának is köszönhető, hogy ma nemzetközileg is divatos, kedvelt hozzávalónak számít, sőt, mintha nálunk is reneszánszát élné. A birsalmáról önmagában is ódákat lehetne zengeni, az aromás, illatos gyümölcs - Párisz aranyalmája - számos ételt teljesen új dimenziókba repít.
Érdemes megkóstolni érett, kemény juhsajttal salátára halmozva, vagy mázként sülteken (vörösborban, narancshéjjal, fahéjjal fűszerezve felfőzzük, és kenegetjük húsokra).

Birsalmasajt készítése lépésről lépésre:

1. A birsalmát nagyobb cikkelyekre vagy kockákra vágjuk. Sem meghámozni, sem a magházát eltávolítani nem szükséges, ezek ugyanis fontos anyagokat tartalmaznak. Így rengeteg bosszantó munkától is megkíméljük magunkat. (Aki próbált már nyers birsalmát szeletelni, tudja, miről beszélek.)

2. Nagy lábasban vagy kuktában annyi vízben teszszük fel főni, hogy ellepje. Puhára főzzük. Edénytől és gyümölcstől függően ez kb. 25-30 perc. Leszűrjük. (Nehogy kiöntsük a főzőlevet: beforralva remek szirup készíthető belőle.)

3. A puha gyümölcsdarabokat meghámozzuk, magházukat kivágjuk.

4. A gyümölcs húsát pürésítjük. (Robotgépben vagy régifajta passzírozón.)

5. A püréhez cukrot keverünk: a hagyományos módszer szerint pontosan annyit, amennyi a gyümölcs súlya - tapasztalatom szerint azonban nyugodtan csökkenthető a cukor mennyisége. Hozzáadunk egy kis citromlevet is.

6. Vastag falú lábasban, állandó keverés mellett teljesen sűrűre főzzük. (Akár mikróban is lehet, ebben az esetben kb. 5 percenként át kell keverni.)

7. Műanyag fóliával bélelt formába öntjük.

8. A recept legnehezebb része: egy hétig száraz helyen tároljuk, nem leselkedünk, nem nyúlunk hozzá, még kóstolgatni sem. Kb. ennyi idő alatt teljesen megkeményedik és kiszárad. Alufóliába csomagolva hónapokig eláll.

Birsalmás receptjeim régebbről:

Címkék: , ,


 

 

13 hozzászólás:

Blogger dolcevita szerint...

nagyon jól hangzik! és nagyon látványos lett

8:46 de.  
Blogger Zsofi foodblogja szerint...

El is felejtettem megírni, hogy elkészült a sajt, remek lett. Az egyik helyi sajttal (Tete de moine) kiváló párosítás. Még fogok csinálni hogy legyen egész évre. Szóval ezer köszönet. A hagyományos recepthez tutira nem fogtam volna hozzá.

9:01 de.  
Blogger Amelie szerint...

Húúúúú, nagyon szuper! Pont a hétvégén volt téma édesanyámmal, hogy ő hogyan is csinálta régen, s pont kezdett volna lebeszélni róla, hogy hosszú órákig tart, meg hogy a feldarabolás sem az én kis vézna karjaimnak lett kitalálva. De ezzel visszaadtad a kedvem. Köszönet érte!

10:05 de.  
Anonymous Mamma szerint...

A birsalmasajt nekem is gyerekkorom egyik kedvenc íze volt!:-) A kertünkben volt egy fa, de csak befőtt készült belőle, sajt nem, azt készen vettük egy néninél.
Azt hiszem, hatásodra újra felidézem a saját konyhámban:-)))

Lám, lám, mennyi mindenről kiderül, hogy nem is igazán magyar, amit annak hittünk. Egyszer összeírtam a gyökeresen magyar(nak hitt) ételeket, de sorra ki kell őket huzigálnom:-(

1:07 du.  
Blogger wths szerint...

Igy osszel egyre tobb birsalmaval kapcsolatos otletem van, de mar nincs meg a telkunk ahol nott, es sehol sem talaltam. Ti hol szerzitek be?

7:41 du.  
Anonymous maffia szerint...

mi szoktunk enyhén megpirított diót keverni bele, irtó finom! ja és a magozás/hámozás nélkül passzírozzuk, a nagyobb darabok úgyse mennek át, a benne lévő pektin meg csak jót tesz az állagának :) és örök tanulság: mikor már nagyon eleged van a főzéséből és össze-vissza égetett a rotyogó cucc, na akkor még kell neki öt perc :)

9:38 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia Chilli!
MOndd meg nekem mitol lett olyan gyonyoru szinu? Vagy ez valtozni fog a szaradas alatt? En most csinalom es valahogy olyans arany szinu de semmikepp se ilyen gyonyoru bordo.
Kosizk
Ildiko

1:21 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Ildikó, az a tapasztalatom, hogy ez elsősorban két dologtól függ: hogy mennyi ideig főzöm (minél tovább, annál sötétebb) és hogy mennyi cukorral készül (több=sötétebb). Meg persze a gyümölcstől, meg a csillagok állásától...Ha megnézed pl. nálam, a tavalyi az nekem is sokkal világosabb lett.

11:14 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Koszonom szepen a valaszod. vegulis nem a szin a lenyeg hanem , hogy finom legyen csak ugy megfogott az a gyonyoru szin.Mar szarad es ha fini lett biztos,hogy csinalok meg. Nagyon szeretem egyebkent a blog-od es mar sok mindent ki is probaltam.En a szomszedba lakom Hollandiaba igy en is abba a szerencses helyzetbe vagyok,hogy a tenger gyumolcsei itt hevernek a labam elott.
Tovabbi sikert a blog-odhoz.Ildiko

12:22 du.  
Anonymous polip szerint...

Az idén bő termés volt, így én is készítettem egy adag birsalmasajtot. Az ex-anyósom receptje alapján, ami majdnem pontosan egyezik a tieddel.
A különbség, hogy az 5, pontban ízlés szerint tehető a masszához még dió, mogyoró, mazsola vagy egyéb gyümölcs. illetve a formábaöntéskor díszíthető szegfűszeggel.
Tapasztalatom szerint, ha több a citrom benne, akkor nem barnul meg, illetve őrölt fahéj megbarnítja. Ez az ízének is jót tesz.

6:26 du.  
Blogger bob szerint...

Próbáljátok ki egy kis serrano sonkával és finom sajttal is, csodás kompozíció így.

6:29 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Nagyon finom a birsalma sajt. Nagynénim készitette,akkor még nem érdekelt a főzés, befőzés. Egyik barátunknak nagyon jó termése volt az idén 20010-ben, kaptam tőle, gondoltam elkészitem birsalma sajtnak. Befőtt is lett belöle. Nagyon finom. Régi recept szerint készitettem, de gondoltam megnézem az internetten, ha valakinek van más elképzelése. Az én receptem is egyezik. Finom nagyon.
Köszönöm, hogy mégsem engedi valaki hogy kihaljon a régi magyar recept.Üdv. Rózsa

9:23 du.  
Blogger Judit szerint...

Lehet a birsalmát mustban főzni, a hagyományos recept szerint.

8:44 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal