Vörös káposztás rétes, körtével, borókabogyóval

Bevallom, kicsit sajnáltam, hogy a főzős magazinokról szóló némileg talán provokatív véleményem először egy olyan rovatba került, amelyben nem volt lehetőség arra, hogy közvetlenül a cikk után lehessen publikusan hozzászólni (azóta átkerült ide, és már lehet). Így folyamatosan özönlöttek az e-mailemre az üzenetek, kulturáltak, értelmesek és kevésbé elegánsak, kaptám ám hideget-meleget, számítottam rá, belefér. (Azon mondjuk csodálkoztam, hogy némelyek úgy reagálnak egy nyilvánvalóan szubjektív kritikára, hogy azon nyomban elkezdik fényezni saját magukat, de hát, ilyen is van..) Ettől függetlenül, a véleményem pontosan az, amit leírtam.

Vissza a főzéshez. Miközben átnéztem a mintegy 400 oldalnyi receptet, azért szinte mindegyik újságban találtam egy-egy olyan izgalmas ételt, amely megmozgatta a fantáziámat. Íme:
Steak vörösboros vajjal (Paprika, 11.o)
Csípős lecsó kötözött galuskával (Vidék íze, 10.o) –huh, ezért most bármit…
Rombuszhal illatos mártásban, vargányás rösztitekercs, vargányapaté (Fakanál, 9.o)
Különleges rétesek (Nők Lapja Konyha, 49.o.)

Utóbbiak Főző László receptjei (micsoda név!), címben szereplőt rétesét némi módosítással el is készítettem, rózsaszínre sütött sertés szűz mellé került köretnek, óriási sikerrel. Nagyon ritkán készítek dinsztelt káposztát, ha viszont igen, akkor én az olyat szeretem, ami annyira le van pirítva, hogy száraz, picit karamellizált és már-már „kandírozott” (de azért nem borzalmasan édes). Az eredeti recept a töltelékhez ½ kg natúr gesztenyemasszát ír, na ezt abszolút nem tudtam hová tenni, és teljesen elhagytam. Helyette a körtét darabosan hagytam (ő reszeli), a fokhagymát is kihagytam, és majoránna (plusz tabasco) helyett némi tört borókabogyóval illatosítottam. Kényelmes volt vendégségre, a káposztát reggel megcsináltam, a rétest magát pedig csak tálalás előtt, frissen sütöttem, hogy finom, ropogós legyen. Iszonyú mutatós volt így csigaformában sütve, de azért persze sokkal praktikusabb hagyományosan, azt hiszem, legközelebb úgy fogom.

Recept:

Hozzávalók (4 személyre)

1/2kg vöröskáposzta, legyalulva
1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve
1 körte, felkockázva
5dkg cukor
5 szem borókabogyó
1-2 ek citromlé
olívaolaj, só, bors

2x3 réteslap, olvasztott vaj

Elkészítem a dinszelt káposztát: vastag aljú serpenyőben, vagy lábasban közepes hőfokon lassan, kevergetés nélkül karamellizálom a cukrot. Rádobom a vékonyra gyalult (vagy lereszelt) káposztát és a hagymát, átforgatom, néhány percig magas lángon pirítom. Közepesre veszem a hőt, sózom, borsozom, némi olívaolajat locsolok rá, és hozzáadom a megtört borókabogyót. Fedő alatt, a saját gőzében, puhára, de kissé roppanósra párolom. Amikor már majdnem kész, csak akkor keverem hozzá a kockákra vágott körtét, csak pár percig főzöm vele, hogy megtartsa formáját. A legvégén fedő nélkül pirítom, hogy egészen száraz legyen. Ízlés szerint némi citromlével ízesítem. (Eddig a pontig akár előző nap is el lehet készíteni.). A sütőt előmelegítem 200C-ra. A réteslapokat megkenem olvasztott vajjal, ráhalmozom a káposztát, és két adagban feltekerem. A tetejét megkenem felvert tojással, megszórom fekete köménnyel, és kb. 15 perc alatt szép, piros, ropogósra sütöm. A csigaformához a második 3 lap rétest az egyik téglalap rövidebb végére fektetem, úgy, hogy átfedésben legyen azzal (ez csak úgy működik, ha van ilyen hosszú felületünk), óvatosan csigára feltekerem, és egy kerek tortaformában sütöm meg.

Nők Lapja Konyha (2007/3), 48.o., Főző László receptjéből kiindulva