Csalogány 26.

Egyáltalán nem könnyű dolog arról az étteremről objektív beszámolót írni , amelyről legendák keringenek, és amelyről evőkörökben futótűzként terjedt el, hogy jelenleg Budapesten ez „A” hely. Amelyről szinte kivétel nélkül mindenki szuperlativuszokban nyilatkozik, és amely saját maga vallja be, hogy nem számított ekkora sikerre.

Nehéz úgy belépni egy ilyen vendéglőbe, hogy az ember egy kicsit sem gondol az olvasott mondatokra. (Észrevettem magamon pl., hogy ebédkor is szinte áhítattal nyúlok a kenyér után, pedig ilyenkor „csak” a Fény utcából érkezik, a híres házi sütésű csak este van. És tényleg kiváló.) Ki kell radírozni minden információt, hogy az ember ne az elhangzott véleményekhez viszonyítva alkosson képet, hanem a tényleges teljesítmény alapján. Úgy érzem, sikerült, ez azonban jelentős mértékben köszönthető annak, hogy az elmúlt tíz napban az átlagosnál jóval több alkalmam volt, hogy megalapozott benyomást szerezzek.

A környezetről csak röviden, a hely annyira nem erről szól: egyszerű, tiszta, picit rideg (valószínűleg a járólap teszi), talán egy nem túl barátságos nappali hangulatát idézi, de a figyelmet bizonyosan nem tereli el a lényegről, az ételről. Az abroszon sehol egy folt, sehol egy gyűrött csücsök. A kiszolgálás ellenben nagyon is figyelemreméltó: az urak komoly teljesítményt nyújtanak – magam részéről kifejezetten értékelem az ilyesfajta profi, kissé konzervatív, távolságtartó, de udvariasan barátságos, magabiztos szervízt (a háromtagú csapat legifjabb tagja nyilvánvalóan betanuló fázisban van, ő még nem találta meg a saját, egyedi stílusát).

Konyha. Pethő Balázs főztjét leginkább magabiztosság, komoly technikai tudás, kreativitás, bátorság és érett, kiforrott ételfilozófia jellemzi. Az alapanyagokra valóban kiemelt figyelem jut, nem „ölik meg” (saját szófordulatuk) őket felesleges technikákkal, kiegészítőkkel, maszkokkal. Ebédidőben a kedvező árú (1.400Ft/ három fogás) menü miatt szinte mindig teltház, ez korrekt, változatos, kiváló minőségű. A vinaigrette-es zöldsaláta olyan, amilyet nemigen ettem még otthoni étteremben: a levelek zsengék, frissek, az öntet tökéletes, enyhén mustáros, selymes emulzió. A tárkonyos szilvaleves frissítő, kellemes, meglepően szilva ízű - szerencsére nem a szokásos agyonédesített, agyontejszínezett desszertleves, a tárkonynak azonban még csak aromáját sem érzem, pedig izgalmas lenne. Sertésszüzet, heck filét, vajhalat, párizsiasan készített sertést, málnaecetes csirkecombot, szárnyas ragut kóstolunk, májával – egyik jobb, mint a másik. Minden frissen készül, forró, tökéletes állagú. A köretek pirított zöldségek, rizottó, tészták, krumplipüré, utóbbiról külön ódákat lehetne zengeni.

Az egyik ebédet Szindbádék Hágijával töltöm, erről külön közös beszámoló ott . A halak, húsok elképesztőek, a köretek nekem leheletnyit feleslegesen olajosak. Egy másik ebéd alatt élem meg az egyik fénypontot: Pisztráng kapros tökkel (a képen): A zseniális, omlós (posírozott?) pisztrángfilét ropogós, pirított vajtök spagetti ágy tetejére helyezték, amelyet friss kapor és aromás, enyhén ánizsos turbolya egészít ki. Körülötte elegáns vajmártás és élénk zöld bazsalikom-olaj (És már megint az a szuper vaj-ízű krumplipüré, ezúttal mintha édesköménymagot találnék benne) . Fantasztikus, emlékezetes.

Az ebéd minőségi, korrekt, házias, az igazán komoly dolgok azonban este történnek, aki a séf mondanivalójára kíváncsi, az ilyenkor (is) menjen. A céklás gnocchi füstölt tokhallal remek összeállítás, a lágy krumplis gombócok pink céklamártásban ülnek (bár titkon abban reménykedtem, hogy maga a gnocchi is céklás), tetején apró, főtt céklakockák és két hajszálvékony szelet hal. A lencseleves (vagy inkább lé) kellemesen savanykás, benne véreshurka, amely az én ízlésem szerint lehetne fűszeresebb és tömörebb. Az előételek közül a szarvasgombás rizottón tálalt velő viszi el a pálmát: kívül pirosra sütött, belül hófehér, krémes különlegesség. A báránysültünk gyönyörű, de picit rágós, a tőkehal kiváló (mellette sáfrányos rizottó, marinált uborka, tintahal tinta), a legjobb azonban az én ételem, amely a hét második fénypontjának bizonyul: borjúkaraj salátával, vajmártással. A saláta ugyan lemarad, van viszont helyette enyhén karamellizált, roppanós cikóra. A hús rózsaszínű, vajpuha, tökéletes, szerintem a világ bármely csillagos éttermében megállná a helyét, ma is álmodok róla. A borok tekintetében végig a sommelier-re bízom magam, jól teszem.

A vacsora is megerősíti azt a benyomásomat, hogy a Csalogány legnagyobb erőssége az általános színvonalon, az alapanyagokon és az érezhető elkötelezettségen és vízión túl, elsősorban a húsok és halak elkészítési módjában, ill. az ízek és textúrák összepárosításában (vagyis a séf tudásában) rejlik. Meglepő módon gyenge láncszemnek a desszertek bizonyulnak, ezekből egyik sem kiemelkedő – ezeket vagy nem szeretik annyira a készítők, vagy egyszerűen nem marad rájuk energia. A vaníliás kecskesajttorta jól hangzik, de kivitelezését kifinomultabbnak képzeltem (amelyben a túró krémesebb, a tészta vékonyabb), a csokoládétorta kiváló, de az alatta tálalt ananászlé és bazsalikom már kicsit sok, a Chiboust-krém (gőzön készült tojásos krém, amelyet tejszín-, vagy tojásfehérjehabbal kevernek, végül formáznak) szétcsúszik a tálon, és annyira tojás ízű, hogy ott kell hagynom. A kiegészítő őszibarack fagylaltot viszont belapátolom, selymes, aromás, finom.

Összességében menni kell, enni kell, és élvezni, hogy van.


Séf: Pethő Balázs
Helyettes séf: Mogyorósi Gábor
Sommelier: Csongrádi Csaba

http://www.csalogany26.hu/
I. Csalogány u. 26.
Tel: 201-78-92

Mások véleménye:
Chew
Szindbádék (egyszer, kétszer és a tulaj reakciója)

Foodpolice

Homár