Vítor Sobral Brüsszelben és majd a báránya

Vítor Sobral az egyik leghíresebb portugál szakácsmester. 1999-ben Portugáliában ő nyerte el a „Legjobb szakács” címet, két szakácskönyve jelent meg, két liszaboni étterem séfje, és pl. ő tervezi a portugál légitársaság járatain a business osztályon felszolgált menüt. Rendszeresen tart portugál gasztronómiai bemutatókat a világ minden táján. Fontos szerepe van a portugál konyha megújításában, annak a „nouvelle” vonalát képviseli, amelynek keretében a hagyományos ételekből és hozzávalókból indul ki, de azokat modernizált felfogásban interpretálja.

Amikor kiderült, hogy Brüsszelben főzőtanfolyamot tart, természetesen nem volt kérdés, hogy ott a helyem. Múlt héten került sor a jeles eseményre, amelynek helyszíne a The Sol Ar portugál gasztronómiai ház, amely mindössze néhány hónapja, a portugál EU Elnökség júliusi indulásával egyszerre nyílt meg. Alagsora borospinceként funkcionál, amelyben borkóstólókat és termékbemutatókat tartanak, és ahol persze minden megvásárolható (portugál borok, sajtok, kolbászok, olívaolaj, stb.). Felső emeleti konyhája pedig tanfolyamoknak és gasztronómiai bemutatóknak ad otthont. Itt főzőcskéztünk. Az eredetileg 21.00-ig hirdetett program végül mediterrános időzítés szerint éjfélig tartott, és igencsak kellemes este kerekedett belőle. Vítor Sobral a lehető legközvetlenebbnek és legkedvesebbnek bizonyult, sztárallűrnek nyoma sem volt (pedig izgultunk). A főztjével pedig egyszerűen levett a lábunkról. Nagyon kedveli az erős, savanykás ízeket, amit leginkább származásának tud be –ez állítólag az Alentejo régió jellegzetessége. A menü:

Zöldséges nyúlleves kakukkfűvel és szegfűszeggel
Mentás báránycsülök csicseriborsóval, füstölt kolbásszal
Sült sertéscomb (speciális portugál – mangalicához hasonló –sertésfajtából) mustáros almapürével
Juhsajt (queijo da Serra) kakukkfüves mézzel karamellizált fenyőmaggal

Az ételek mellé természetesen gondosan kiválasztott, passzoló portugál bor járt.

Mindegyik fogás remek volt, a pálmát azonban egyértelműen a bárány vitte el, ami olyan elképesztő volt, hogy maga a séf is rácsodálkozott. Miután belekóstoltam a mártásba, direkt figyeltem az arcát, és láttam rajta, ahogy végigsuhant rajta a büszke elégedettség, volt is miért. A bárányt először alaplében és fehérborban főztük omlós puhára fehérborral, zöldségekkel, csicseriborsóval, fűszerekkel, végül a húst kiemelte, grillezte, a mártáshoz pedig a levet pürésítette és sok friss mentával illatosította. Fenomenális. Receptet ígérték, persze még nyoma nincs, úgy tűnik, kénytelen leszek fejből rekonstruálni. (Ami nem lesz egyszerű, mivel bevállaltuk vagy két kg krumpli pucolását és aprítását, ezáltal többször elvesztettem a fonalat..). Feltétlenül meg fogom osztani.