Füstölt marhanyelv, sült cékla salátával

A belsőségekkel szemben leggyakrabban esztétikai problémák merülnek fel. Amíg a legtöbb zöldség és gyümölcs szép (eltekintve a kivételektől), és gusztán néz ki már önmagában is, addig ezekről az alapanyagokról ez a legkevésbé sem mondható el. Hirtelenjében nemigen jut eszembe olyan belsőség, ami kifejezetten jól nézne ki (talán a libamáj, az is inkább feldolgozva). Mindez persze azonban csak a nyávogás, és még véletlenül sem jelenti azt, hogy ne lehetne belőlük felséges fogásokat készíteni. Az minden esetre biztos, hogy jóval kevesebet kísérletezünk velük, mint amennyit lehetne (a magam nevében legalábbis ezt mondhatom), pedig, ha jól látom, otthon ezekből egész komoly választék van.

A belsőségek ráadásul nagyon divatosak és népszerűek, mind a csúcsgasztronómiában (libamáj, velő, borjúbríz) mind a világ számos felkapott éttermében. Jó példa pl. New York egyik legmenőbb helye, a Momofuku Ssam Bar, amelynek étlapja külön szekciót szán az ezekből készült ételekre (az ott kóstolt préselt borjú fejhúst azóta is az egyik legemlékezetesebb kulináris élményemként tartom számon). A VKF. mostani fordulójára részemről a nyelvre esett a választás, amely jól elkészítve az egyik legfinomabb "húsféle". Minden otthoni beszerzés, nagyjából a hentes instrukciója szerint készítettem. A cékla remek mellé.

A füstölt nyelv elkészítése:

1. A nyelvet hideg vízben feltesszük főni.

2. A vízbe babérlevelet, egész borsot, néhány gerezd fokhagymát, egy fej vöröshagymát és sót teszünk (a sóval óvatosan, mivel a nyelv maga is már sós)

2. Addig főzzük, amíg teljesen megpuhul - egy kés hegye simán menjen bele. Ez a nyelvtől függően 1,5-2 óra is lehet. (Nekem kuktában 1,5 óra volt).

3. A főzővízből kivesszük, a levet nem öntjük ki, kiválóan használható levesekhez.

4. A nyelven található érdes, vastag külső réteget felhasítjuk, és ezt a "zoknit" lehúzzuk -szépen, egyenletesen lejön.

5. Grillben kissé megpirítjuk a tetejét.

6. Vékonyra szeletelve tálaljuk, langyosan, vagy hidegen.

A sült cékla salátához 200C-on 1-1,5 óra alatt alufóliába csomagolva, némi olívaolajjal meglocsolva, puhára sütjük a céklát. Amikor kész, lehúzzuk a héját és kockákra vágjuk. 2-3 közepes céklához egy fej lilahagymát felaprítunk, és hozzáadjuk a céklához. Hozzáadunk 2 ek apróra vágott kapribogyót. 3-3 tk tejfölt és majonézt, sót, borsot, végül némi citromlevet keverünk hozzá. Kifejezetten jót tesz neki, ha áll egy kicsit.