Momofuku Ssäm Bar, New York

„Gyerekek, magasról tojok mindenki véleményére, egyszerűen azt főzök, amit akarok és ami szerintem jó - meg lehet enni, vagy el lehet húzni”
Kb. ez lehetne a (szalonképesített, bár irreálisan finomkodó) mottója a 29 éves, koreai származású David Chang éttermének. A fiatal séf jelenleg New York egyik legtöbbet emlegetett helyének konyhafőnöke és társtulajdonosa. A szaksajtó zeng tőle, és imádja, bezsebelt néhány díjat (Food&Wine magazin: 2006 legjobb új séf, James Beard alapítvány legjobb új étterem jelölés), ő viszont köszöni szépen, hagyják békén, nem óhajt több interjút, nem kíván celebritás lenni, viszont elevetemülten, piszokul jókat akar főzni. A Momofuku Ssam Bar valójában nem más, mint egy komoly háttérrel és gyakorlattal rendelkező séfjének és csapatának merész önmegvalósítása. A sikerre semmilyen garancia nem volt, sőt.

Első étterme, a japán ramen-re specializálódott Momofuku Noodle Bar is nehezen indult , aztán egy év alatt mégis úgy beérett, hogy David Chang újabb álmot valósíthatott meg. Ekkorra már olyan sikeres, hogy bármit tehet: bővíthetné a helyet, a bohém East Village negyedből elegánsabb részre költözhetne, vagy nyithatna új fiókot mondjuk Las Vegas-ban, ahol a BigBoys nagy nevek és nagy pénzek vannak. De nem, ő mit tesz? Két sarokkal odébb nyit egy koreai burrito bárt. A kezdet itt sem könnyű, nincs elég forgalma, néhányan rögtön kudarcra ítélik, amiért pl. nem kínál vegetáriánus fogásokat, ami New Yorkban valóban elég merész húzás. Az áttörést végül késő esti vad menüje hozza meg, amelyre a műszakokat záró séf kollégák úgy rámozdulnak, hogy hírük maga után vonzza az ínyenceket, végül a tömegeket. Ennek megfelelően az étlap is alakul, érik, így ma már burrito bár csak ebédkor üzemel, különben pedig állandóra az a bizonyos vad menü állt be. Mit kell ez alatt érteni? Nos, az étlap nem kimondottan szívbarát, és a koleszterinszint sem fog a fogásoktól a padlóra zuhanni. Az egyik szemle szerint olyan, mint egy őrölt gourmand utolsó kívánságlistája („the menu reads like some kind of lunatic gourmand’s death-row wish list). Hús, hús, hús. Sonka, pacal, oldalas. Vajas kenyér. Komoly sajtok. Ha a szomszédban beszámoltam arról, hogy trend a malac és a belsőség, akkor ez itt az élő bizonyíték.

Az étlap struktúrája is teljesen újszerű – a hagyományos (előétel, főétel, desszert) sor helyett tematikus megközelítésben íródott: nyers (raw bar), apró fogások, belsőségek, húsok, lokális&szezonális, stb. A végére odabiggyesztve az ellentmondást nem tűrő megjegyzés: „we dont serve vegetarian friendly items”, „No substitutes” –vagyis: az van, amit főzök, finnyáskodás nuku. (A jelenlegi étlapot hosszútávra kikölcsönöztem, itt lehet tanulmányozni, vagy honlapon máskorit) A beltér minimál design, a teret a hosszú bárpult uralja, amelyet néhány asztal egészít ki. Foglalás nincs, ha valaki enni akar, álljon sorba. A pincéreken még véletlenül sincs semmilyen egyenruha - farmer, nyúzott póló, piercing, közepesen üvöltő rock a körítés. Semmi style, semmi fashion, semmi faxni. Ez egy provokatív, forradalmár, már-már a szemtelenség határán lavírozó, individualista hely, amely egyetlen dologról szól: jó ételek, jó ízek. Márpedig a sikerből ítélve úgy néz ki, hogy erre a koncepcióra nagyon komoly kereslet kerekedett.

Amit ettünk:

Csípős tintahalsaláta
Vékonyra szeletelt, faszénen grillezett friss tintahalszeletek, dél-kelet ázsiai csípős-savanyú, halszószos, lime-os, chilis öntettel, hajszálvékoynra forgácsolt szárzeller, szecsuáni borssal, chilivel fűszerezve –remek.

Sertéshúsos „zsömle”
A népszerű, kínai kelttésztás, gőzölt gombóc, a char siu bao – változata, benne omlósra főtt malac hasaalja, konkrétan húsos szalonna, édeskés hoisin szósz, uborka – komoly, dekadens, nehezen feledhető.

Manila kagyló bacon-dashi-ban, risztészta, bok choy, kínai kolbász
A bacon-tól füstös ízű, ízes japán alaplében tökéletes állagúra készített, tiszta ízű hozzávalók– a megpirított, tömör, picit ragacsos, riszlisztből készült korong kiválóan egészíti ki a textúrákat. Umami a köbön

Citromfüves sertéskolbász, salátával, halszósszal
Ezt a vietnámi konyha inspirálta–a kolbász valójában kis téglalap formájú grillezett fasírt formájában érkezik, ezt enyhén savanyított sárgarépával és daikon retekkel (vagy talán taro gyökér?), mentával, korianderrel megpakolva, salátalevélbe tekerve, halszószos mártogatóba tunkolva fogyasztjuk (mint a tavaszi tekercset). A fogások közül talán ez a legkevésbé fantáziadús, ám tökéletesen van elkészítve, egy percig sincs hiányérzetünk.

Az adagok közepesek, így a fogások után még egyrészt bírunk enni, másrészt annyira izgalmas az étlap, hogy még hajt bennünket a kíváncsiság. Mivel vacsorapartnerem rendkívül belevaló, vagány, komoly evő, a „nem kéne valami extrémet kóstolnunk?” kérdésen nem kell túl sokat gondolkoznunk. Már csak az a nagy dilemma, hogy pacal, vagy borjú fejhús. Utóbbi hallatán azért némi elszörnyedt riadalmat vélek felfedezni schneider szemében, de végül kalandvágyó indíttatásból, és a pincérnővel való konzultálás alapján csak erre esik a választásunk. Telitalálatnak bizonyul, kétségkívül az este egyik fénypontja. Három, hajszálvékonyra vágott, meleg, fűszeres –chilis, borsos, fokhagymás, fejhús terrine (formában préselt) szelet érkezik, mellé pirítós és savanyított édeskömény (a kis képen). A fejhús terrine (kvázi borjúfejsajt) első ránézésre csak színhúsból és ragacsos, enyhén zselatinos bőrkéből áll. Elképesztő állag, elképesztő ízharmónia.

El tudnék képzelni máshol is ilyen helyet.