szerda, június 13, 2007

Ezeregyéjszaka rétestésztában: bisteeya

Rabat városában gyalogolunk a medina szűk sikátoraiban: az ajánlott Riad Oudaya felé baktatunk, ahol ínyenc élményre számítunk. Még csak néhány napja vagyunk Marokkóban, számos fogást végigkóstoltunk már, a híres bisteeyát azonban lehetőleg származási városára, Fezre tartogatnánk. Az észak-afrikai ország konyháiban az arab világ más vidékeiről is ismerős ízekkel találkozunk, a nagyvonalú, ünnepi, édes-sós húsos pite azonban unikum, az egész világon kizárólag itt készítik. Rabati éttermünkben eredeti, galambhúsos változatát tálalják fel. Az utolsó morzsáig eltüntetjük.

A bisteeya extravagáns, kifinomult különlegesség, amelynek szakavatott specialistái vannak - szinte kizárólag asszonyok. Nagyobb ünnep elképzelhetetlen nélküle. A ropogós tésztaburokban három réteg sül össze: fűszeres szárnyashús (eredetileg galamb), cukros, fahéjas mandula, végül a lágyságot adó citromos, tojásos mártás. A első hallásra különös hozzávalók a végére selymes ízorgiává olvadnak össze, amely oly összetett, hogy aki nem ismeri az elkészítési módot, csak találgat, vajon mi lehet a titkos összetevő (a tojás és a fahéj). Marokkóban vékony tésztalapokból, az ún. warkából készül, amely némileg testesebb és zsírosabb a rétestésztánál. Ennek trükkjét Kínában lesték el a perzsák, akik ezt a tudást később Marokkóba is áttelepítették. A bisteeya eredetét tekintve több elmélet látott napvilágot, egyik az andalúziai móroknak tulajdonítja. Paula Wolfert, a marokkói gasztronómia világhírű kutatója azonban sokkal inkább egy észak-afrikai berber étel, a vajban, sáfránnyal sült csirke, a bestila rokonságára esküszik. Álláspontja szerint ez egészült ki a történelem során a tésztával és a tojásos mártással. Utóbbi nagy valószínűséggel az északi kikötővárosból, Tetuanból, az édes mandularéteg pedig a dél-marokkói Sous régióból érkezett.

Az alábbiakban az egyszerűsített változatát ajánlom, galamb, warka és néhány közbenső lépés nélkül.

Bisteeya, marokkói mandulás-csirkés réteskorong

Hozzávalók (4 adag)
35 dkg csirkehús (2-3 alsócomb)
1 nagy hagyma
4+4 dkg vaj
1-1 púpozott kk. őrölt gyömbér és fahéj
só, bors
2 dl húsleves
2 tojás
negyed citrom leve
5 dkg mandula
3 dkg porcukor (+ a tetejére)
1 kk. fahéj
1 csomag réteslap

Egy serpenyőben 4 dkg vajon, közepes lángon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzákeverjük az őrölt gyömbért és a fahéjat. Beletesszük a combokat, átforgatjuk, fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt teljesen puhára főzzük (kb. 30-40 perc). Közben száraz serpenyőben megpirítjuk a mandulát, durvára vágjuk, és összekeverjük a porcukorral és a fahéjjal. A húst lefejtjük a csontról, a bőrét eltávolítjuk, darabokra vágjuk. A hátramaradt, gyöngyöző húsléhez adjuk a citromlevet, majd hozzákeverjük a felvert tojásokat (összeugrik, híg rántotta állagú mártást kapunk). A réteslapokat kb. 15 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjünk olvasztott vajjal. 18 cm átmérőjű, kivajazott tortaformát vagy jénait kibélelünk három réteg tésztával. Ebbe halmozzuk először a mandulát, majd a húst, végül rákanalazzuk a tojásos mártást. Ráhajtjuk, betűrjük a tésztát, hogy szorosan lezárja. Megkenjük olvasztott vajjal, majd 200 ˇC-on 20 perc alatt pirosra sütjük.


Mások is készítik.

Címkék: , ,


 

 

21 hozzászólás:

Blogger Fűszer és Lélek szerint...

Hát ez valami álom! Éljen a marokkói konyha!

6:24 de.  
Anonymous pirikenagyi/albana szerint...

Csili! A rukkolás-körtés-hagymás-mézes-krumplipürédet nem tudtam belinkelni, valami zavar van ott, a "Csoda. Mirázs. Dióval töltött padlizsán" -nal összeházasítottad őket?

9:15 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Ó, mily csalódás... Azt hittem, édesség! :( Móni

10:57 de.  
Anonymous Tintaleves szerint...

Nagyon érdekes jelenség, még nem volt hozzá szerencsém.

12:08 du.  
Blogger Maci szerint...

Egy kis kíváncsiskodással kopogtatok be hozzád! Amennyiben kedved és idöd engedi, rajtam kívül bizonyára sokakat érdekelne a mondandód a következö témában:

http://href.hu/x/2w3a

12:11 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Drága Chili segits! Brüsszelben milyen "álnév" alatt találom a réteslapot? Te hol/hogyan/melyiket szerzed itt be? Köszi: Bora

2:50 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

csak egy tipp. A vasárnapi piacon a Gare du Midi-nél lehet venni baklavalapot az arab árusoknál. Kicsit keményebb, mint a hazai réteslap, viszont nem szakad.

3:08 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Bora, paté filo néven fut. Én Delhaize-ben vásárolok, ott a kenyerek melletti hűtőpultban van.
Albana, tényleg, megszereltem!

12:22 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Hálás köszönetem! Megyek és beszerzem. Bora

8:23 du.  
Blogger Zsofi foodblogja szerint...

Most jártam otthon, hoztam rétestésztát is, mert Lengyelországban se filo, se brik, se semmilyen más néven nem lehet kapni. Már látom, hogy az egyik csomag bisteeyaként végzi. Egy kérdés: az a fehér porcukor a tetején??

8:51 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

off
én sem akartam kenwoodnál alább adni, mer nehogymá....:)
több helyen meghirdették mostanában 9900 Ftért, de nem érkezett meg felkiálltással egy gyengébb philipset kínáltak, most bingóóó:
Kikában Kenwood IM280 (1,5 literes!)9900 Ft, van sok, ha valaki...

http://www.kenwoodworld.com/ee/product_detail.php?cat=174&id=25

7:09 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én csak annyit kérdeznék, hogy az összeugrott tojásos masszát leszűrve kell rátenni, vagy csirkelével együtt?

7:44 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Azt kérdezném, hogy az összeugrott tojáskrémet le kell-e szűrni?

7:46 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Zsófi, igen, a tetején porcukor, a még igazibb úgy van, hogy fahéjjal rombusz formákat szórnak rá.

nem, a tojásos öntetet nem kell leszűrni,úgy ahogy van, kell a húsra önteni

2:03 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Elkészült, 5 perc alatt elfogyott :) Meglepő, de a porcukor tényleg kell, bele is és a tetejére is. Délia

2:53 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Délia, de jó! azt hittem, ezt senki nem meri majd kipróbálni, annyira elriasztja majd a porcukor, de már csomóan írtak, hogy sikere volt.

11:28 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Inkább attól tartottam, hogy bonyolult, de végül is csak idő kellett hozzá.
Jó a blog, örülök, hogy rátaláltam! D.

7:25 du.  
Blogger Tibor szerint...

Kipróbáltam - elfogyott. A tetjére már nem mertem porcukrot szórni. Olvasztott vaj helyett olajos tejfölt használtam - mint a rétesnél

1:13 du.  
Anonymous egy rókaszelidítő szerint...

Végre-végre, bele mertem vágni! Igen, rögtön megtetszett a repcept, de egész idági valahogy féltem kipróbálni. Magam sem tudom, miért, de mindig halogattam, halogattam - mígnem egy nap azt vettem észre, hogy az itthon levő hozzávaókból csak ezt tudnám megfőzni :-) Fantasztikusan finom!!! Köszönet a receptért! (Ezért és a többiért is.)

8:30 de.  
Blogger János szerint...

Isteni!
Mónika tessék megnézni hova tartozik a cikk.)

6:59 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szió!

Holnap tervezem megcsinálni ezt a különlegességet és az lenne a kérdésem, hogy tudsz e ajánlani hozzá köretet? Vagy nem szükséges hozzá?

Köszi szépen!

Monyókné

1:24 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal