csütörtök, május 31, 2007

Még mindig nem macaron

Ahogy a fogadalmam óta egyre jobban elmélyülök a francia macaron (makron) készítés rejtelmeibe, egyre inkább értem, miért ez a nagy cirkusz. Továbbá minden egyes nem tökéletes végeredmény és további szakirodalom elolvasása után érzem úgy, hogy a helyzet szinte kilátástalan, a közepeshez egyre közelebb, a tökéletestől egyre távolabb kerülök. De csak azért sem adom fel. A tanfolyam rengeteget segített, mert már sejtem, minek hogy kell kinéznie, a kapott recept viszont nem az igazi (ráadásul nem pontosan úgy tartalmazza a hozzávalókat, ahogy helyben készítettük). Néhány technikára és trükkre már rájöttem, pár dolog miatt viszont egyáltalán nem vagyok biztos, hogy házilag valaha kivitelezhető. Külsőre már alakul, belsőre még túl robusztus.

Néhány feljegyzésem a következő próbához:

Mandula: Porcukorral együtt darálni, többször átszitálni, fennmaradó szemcséket ismét darálni, szitálni. El lehet-e érni, hogy teljesen tükörsima legyen a massza (vagy kizárólag a profi cukrászatban használt készen kapható őrölt mandulaliszttel van erre esély). Egy pici göbnek sem szabad látszania a kis korongokon.
Porcukor (keményítőtartalom releváns?)
Kristálycukor: a legfinomabb szemcséjűt kell használni, ha nincs, picit meg kell darálni
Tojásfehérje: Felhasználás előtt 24 órát szobahőmérsékleten, fedetlenül kint hagyni. A profik úgy tűnik, szinte kivétel nélkül kevés rész szárított tojásfehérjeport használnak, ettől stabilabb lesz a hab (nem tudom beszerezni). Hidegen (francia), vagy melegen (olasz) készített hab? Úgy tűnik, működik a hideg
Állag: „flow like magma” (legközelebb valamivel lágyabbra kell csinálni, hogy kinyomva ne legyen teljesen mozdulatlan)
Habzsáktechnika megvan. Sütés előtt 30 percig (45?) pihentetni, hogy legyen talpa (OK)
Mitől lesz fényes?
Hőmérséklet: 160C OK (de nem légkeverésesben), fakanállal résre hagyni a sütőajtót (?)
Egy nap légmentes dobozban (töltelék hogy nem olvad el?)

A fotón alapmassza sós karamell töltelékkel. Ízre jó, de nem elég törékeny, túl tömör.

Címkék:


 

 

12 hozzászólás:

Anonymous Márk szerint...

a "profik" valamit nem árulnak el...valami adalékot, valami állagjavítót. végülis nem érdekük, hogy te is meg tudd csinálni otthon :-) amugy Budapesten valaha árultak ilyet, mert ha jol tudom, most nem. Próbált itt valaki ilyet csinálni?

6:45 de.  
Anonymous grenadine szerint...

dehiszen ez gyönyörű! pont ilyet vettem tegnapelőtt bécsben

8:18 de.  
Anonymous Tintaleves/Eszter szerint...

Épp a napokban gondoltam rá, hogy mi van ezzel a projekttel. Látom, Te is. És ízre milyen?

2:23 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Te aztán nem adod fel egykönnyen! Ér ez ennyit? Üdv: Bora

7:37 du.  
Anonymous Moni szerint...

Ha gondolod, tudok neked küldeni tojásfehérjeport, ilyennel csinálom az icingot a sütikhez (Merrywhite, errefelé ezen a néven fut). Ha van kedved további kísérletezéshez, akkor küldök szívesen, 5 kg-os edényben érkezett :-) Üdv, Moni

8:35 du.  
Anonymous Moni szerint...

Eh, elírtam, Merriwhite...

8:38 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

márk, én egyedül a Four Seasons cukrászdájában láttam/kóstoltam, nem volt jó.
Eszter, ízre alapvetően jó, de tök mindegy, mert az állaga a lényeg. -vékony, roppanós..
Bora, kóstolj meg egyet párizsban, akkor megérted.
Móni, köszi szépen! Asszem még egy adagot megpróbálok nélküle

12:01 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia,
Van valami kísérleti újdonságod macaron fronton? Próbáltam begyűjteni ismét a technikai trükköket Tőled is, más oldalakról is, konzultáltam hazai cukrász famíliával is (instrukció nem tűnt meggyőzőnek), de még nem mertem próbálkozni.

Üdv,

LepkePillangó

7:05 du.  
Blogger macaron szerint...

maradjunk annyiban, hogy a profik valamit tudnak, ettől profik. Mi most kezdjük bevezetni a macaront solymári cukrászdánkban remélem több, mint kevesebb sikerrel.

10:47 de.  
Blogger Macaroon szerint...

Szia, és kösz a tegnapot!
Szóval azt írja az Ínyesmester, hogy a pihentetett fehérjét a mandulaliszttel és a cukorsziruppal mozsárban kell masszírozni, gondolom addig amíg "izzad a plafon":-) Drága nagyi mondta ezt mindig mikor gyerekkoromban rámsózta a tojásfehérjét villával, mert ugye robotgépünk az nem volt...Néztem az írásaidat, de néhány fogáson kívül te sem írsz konkrétumot, vagy csak én látom rosszul?
Úgy értem, recept mint olyan:-)
Üdv,
Mac

9:21 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

helló, Mac:)azért nincs még recept, mert még nem találtam olyat, ami tuttira bevált. azt hiszem, az lesz, hogy bemásolom a Pierre Hermé receptet, oszt kísérletezzen mindenki:). nálam pihen a tojásfehérje, csütörtökön nekiesek még egy adagnak

10:18 de.  
Blogger Macaroon szerint...

Na drukkolok, mindenképpen számolj be!

3:39 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal