Még mindig nem macaron

Ahogy a fogadalmam óta egyre jobban elmélyülök a francia macaron (makron) készítés rejtelmeibe, egyre inkább értem, miért ez a nagy cirkusz. Továbbá minden egyes nem tökéletes végeredmény és további szakirodalom elolvasása után érzem úgy, hogy a helyzet szinte kilátástalan, a közepeshez egyre közelebb, a tökéletestől egyre távolabb kerülök. De csak azért sem adom fel. A tanfolyam rengeteget segített, mert már sejtem, minek hogy kell kinéznie, a kapott recept viszont nem az igazi (ráadásul nem pontosan úgy tartalmazza a hozzávalókat, ahogy helyben készítettük). Néhány technikára és trükkre már rájöttem, pár dolog miatt viszont egyáltalán nem vagyok biztos, hogy házilag valaha kivitelezhető. Külsőre már alakul, belsőre még túl robusztus.

Néhány feljegyzésem a következő próbához:

Mandula: Porcukorral együtt darálni, többször átszitálni, fennmaradó szemcséket ismét darálni, szitálni. El lehet-e érni, hogy teljesen tükörsima legyen a massza (vagy kizárólag a profi cukrászatban használt készen kapható őrölt mandulaliszttel van erre esély). Egy pici göbnek sem szabad látszania a kis korongokon.
Porcukor (keményítőtartalom releváns?)
Kristálycukor: a legfinomabb szemcséjűt kell használni, ha nincs, picit meg kell darálni
Tojásfehérje: Felhasználás előtt 24 órát szobahőmérsékleten, fedetlenül kint hagyni. A profik úgy tűnik, szinte kivétel nélkül kevés rész szárított tojásfehérjeport használnak, ettől stabilabb lesz a hab (nem tudom beszerezni). Hidegen (francia), vagy melegen (olasz) készített hab? Úgy tűnik, működik a hideg
Állag: „flow like magma” (legközelebb valamivel lágyabbra kell csinálni, hogy kinyomva ne legyen teljesen mozdulatlan)
Habzsáktechnika megvan. Sütés előtt 30 percig (45?) pihentetni, hogy legyen talpa (OK)
Mitől lesz fényes?
Hőmérséklet: 160C OK (de nem légkeverésesben), fakanállal résre hagyni a sütőajtót (?)
Egy nap légmentes dobozban (töltelék hogy nem olvad el?)

A fotón alapmassza sós karamell töltelékkel. Ízre jó, de nem elég törékeny, túl tömör.