szerda, május 16, 2007

Mediterrán klasszikus: a hummusz

Bizonyos évszakokban igazán irigylem más népek étkezési szokásait. A hőmérséklet növekedésével párhuzamosan terelődik a figyelmem a mediterrán és a közel-keleti, ill. észak-afrikai kulináris világ felé. Ilyenkor nem a fűszeres, aromás ragukra, tagine-okra vagy ragacsos, mézes édességeikre fáj a fogam, hanem inkább a sok változatos, zöldséges előételre, amiket terülj-terülj-asztalkám-szerűen tálalnak fel. Már a kis tálakon kínált olajbogyók, sajtok, sült padlizsánok, paprikák és frissen sült lepények gondolatától is a nyár, a tenger és a zsongás jut eszembe. Micsoda remek dolog órákon át ücsörögni egy asztalnál, és csak csipegetni a sokféle finomságból! Egyik kedvencem a csicseriborsókrém, a hummusz.

Neve nem keverendő a tápanyagban gazdag talajra utaló azonos hangzású fogalommal - a hummus valójában csicseriborsót jelent arabul. Eredete nem pontosan ismert, azonban nagy valószínűséggel az egyik legrégebbi étel, amelyet már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak. Ma számos nép gasztronómiájának jellemző eleme, népszerű Izraelben, Törökországban, Jordániában, Szíriában és az arab világ más országaiban. Ezeken a helyeken, valamint a világ multikulti városaiban alapélelmiszer, bármely sarki boltban könnyű hozzájutni. Ha pedig az ember egyszer ráérez az ízére, továbbá rádöbben, hogy milyen szemtelenül egyszerű házilag elkészíteni, akkor rendkívül gyorsan függőséget okoz.

A püré nem áll másból, mint csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből. Az utóbbi az arab konyhában gyakran használatos szezámkrém, amely szaküzletekben itthon is beszerezhető. Ahány ország és ahány ház, annyi recept, természetesen mindenki a sajátjára esküszik. Én az alábbira:

Hozzávalók:
2 doboz csicseriborsó-konzerv
1 citrom leve
2 fokhagymagerezd
2 ek. tahini
2-4 ek. olívaolaj

Az a tapasztalatom, hogy ehhez kivételesen jobb a konzerv, mert sokkal simábbra lehet pürésíteni. Ha szárítottat használunk, akkor előző este beáztatjuk, majd másnap puhára főzzük. Ismerősömtől származó titkos tipp szerint csipet szódabikarbóna hozzáadása csodákat művel, és jelentősen csökkenti az egyébként órákban mérhető főzési időt.
A konzervet lecsöpögtetjük, de megtartjuk a levét. Az összes hozzávalót robotgépbe tesszük és krémesen simára pürésítjük. Ha túl sűrű, hozzáöntünk a csicseriborsó levéből. Pitával, mártogatóként, szendvicsben fogyasztjuk, de sültek mellé is remek. Variálható további ízekkel, például spenóttal, sült paprikával, céklával.
Kiegészítés:
+tejbenvajban az ayran-nál is jött néhány tipp

Címkék: ,


 

 

21 hozzászólás:

Anonymous Márk szerint...

ÁÁÁÁÁÁ, HUMMUSZ! Imádom! Imádon!
Ahogy az arabok mondják Ana AHabbá!
Szépre sikerült:-) Sülthusokkal szeretem a legjobban, mondjuk báránnyal, meg persze falafellel is isteni. "Fúl" is lesz? Az aztán ám a derekas reggeli étek!

üdv
márk

8:00 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

aha, báránnyal nem rossz!
Márk, mi az a "fúl"?

11:50 du.  
Anonymous Márk szerint...

Angolul "fool"-nak írják, arabul egyszerűen babot jelent. Madammasz nevű, fajtájú főtt bab az alap. Sok fajtája van (ennek is, természeesen), de libanoni barátomék így csinálják (szintén konzerves fool madammasz-ból): egy-két gerezd fokhagyma összetörve, ráfacsarni egy citrom levét, sót. Ezt ő összekeveri, rá a babot, azzal is összekeveri, jöhet rá olivaolaj, villával durván (pl. szíriában nem, ott egészben hagyják) összezúzza a babot és felmelegíti, mert hogy reggelire, melegen a legfinomabb. Egy kevés vizet tesz hozzá, hogy ne legyen olyan száraz. Így ők. De szoktak petrezselmyet, kevés római örölt köményt tenni bele, felkockázott paradicsomot, vörös hagymát esznek hozzá. Itt egy kép a konzervről: http://www.aldoukan.com/dk/images/food/IMG_0032-G.jpg
Elég nehézkes étel lehet reggelire, de gyakori reggeli az araboknál, Egyiptomi alapvetően. Én Szíriában pl. úgy ettem, hogy egészben volt a bab és valami savanykás, tejes alapú, sárgás-barnás (gondolom a köménytől meg talán a kurkumától), langyos szószt öntöttek rá, mellé nyers vöröshagymát adtak meg paradicsomot és pitát, azt jóccakát. Hát, nem egy ínyenc kaja, de laktató tud lenni és autentikus:-)

6:42 de.  
Anonymous vialuna szerint...

Kedves C&V!
Én is a közel-keleti, azon belül is főleg a török konyha nagy rajongója vagyok, régóta gondolkodom is azon, hol tudnék valami tanfolyam keretében ellesni néhány autentikus fogást. Már ott tartottam, hogy beállok a Szerájba konyhalánynak...:-)
Megírnád (link, ha van, jó lenne), hogy Te hova jártál (gondolom, Brüsszelben)? Lehet, hogy odavet a jósorsom...
Előre is köszönöm!
PS: Sokszor sokan panaszkodnak a blogon arra, hogy a nem konzerv csicseriborsót milyen sokáig kell főzni...Én mostanában a Fény u-i piacon veszem (az ottani ázsiai boltban), és nincs ilyen gondom vele. Igaz, többnyire egy egész napon át áztatom, és nem óriási mennyiségeket főzök, de kb. 40 perc alatt teljesen puhára fő! De abban igazad van, hogy hummuszhoz jobb a konzerv, still.

11:09 de.  
Anonymous vialuna szerint...

PS2: Persze ha netén tudnál budapesti közel-keleti főzőtanfolyamról, az még jobb lenne!

11:13 de.  
Anonymous Márk szerint...

szerintem sem vészes a csicseriborso főzése. ha jo sokáig áztatod meg teszel egy krumplit a főzővízbe, akkor jól megbuhul és még a főzővizet fel is tudod használni a hummusz higitására.
Ha beállsz a Szerájba, akkor a johurtos padlizsánt lesd meg először:-) Meg a pizzák is finomak.

5:28 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

vialuna, írj nekem egy közvetlen e-mailt, ok?
a csicseriborsóra a múltkor az egyik kispados kolléga azt mondta nekem, hogy egy csipet szódabikarbónával állítólag negyed óra teljesen megfő.
igen, nekem is a joghurtos padlizsán a kedvencem ott

5:40 du.  
Anonymous Wintermute szerint...

kihagytad a lényeget, a zatart, ami mindenhol más, de a humusz alapfüszere
itthon a legjobbat a körúti arabnál lehet kapni a Blaha után

10:03 du.  
Anonymous seirios szerint...

A za'atar egyáltalán nem alapfűszere a humusznak. A humusz az humusz, a za'atar pedig za'atar. Két külön dolog.
Teljesen más kérdés, hogy a közel-Keleten a kettőt sok helyen együtt tálalják, de nem összekeverve, hanem az elkészült humusz tetejére rakják az olívával "hígított" za'atart.

12:29 de.  
Blogger Poffertje szerint...

Sziasztok! Én hasonlóan csinálom, csak teszek bele egy kis szezámolajat (kb 1 ek), kicsivel kevesebb tahini kerül bele, egy csipet cayenne borstól és/vagy kuszkusz fűszertől (marokkói bolt, Corvin mozinál a Körúton) pedig isteni lesz!! Ja, meg én szeretem megszórni kb 1 ek pirított szezámmaggal. (Lehet, h nem teljesen autentikus, de a fűszerek remekül kiegészítik az alapízt és a ropogós szezámmag egy új dimenziót ad a finomságnak).

1:07 de.  
Blogger laszlo szerint...

Azt szerintem meg kevesen tudjak,hogy 1 honapos kura utan a koleszterint tdeljesen leviszi.Napi kb 200 gramm fogyasztasa elegendo,es biztos kiviszi a zsirt a vercsatornakbol.Olyankor nem kell hozza adni zsiradekot,olivat vagy margarint vaj stb.Ugyanis annyira szaraz a humusz a csicseriborso,hogy felszivja az osszes zsiradekot a vercsatornakbol.A hatasa olyan mint a babnak,sot meg tobbet kell tole pukizni,de hat mar ezert a zoldek nem fognak rankszolni,de ha mar ezert is adot kell majd fizetnunk,akkor rakjunk ra hangtompitot.Egyunk HUMUSZT.

9:37 de.  
Anonymous pomázi szerint...

Én is száraz csicseriborsóból indulok, előző estétől áztatom, aztán kuktában főzöm, így sokkal gyorsabb (szűk félóra). És hántolatlan szezámmagból készült tahinit rakok bele, ami nagyon finom kesernyés.

4:31 du.  
Anonymous Bobacsek szerint...

Szerintem egy kevés római kömény nagyon passzol bele.

3:57 du.  
Blogger vezermano szerint...

Háááát... én arab vagyok. Fél életemben hummuszt ettem, meg fúlt. :) Szeretem, mikor ennyi furaságot összeolvasok, de legfőképp azt, mikor azt állítják, így autentikus. Nyilván minden emírségben másképp készít(het)ik ezeket a mártogatósokat, de én ebben nőttem fel.
A klasszikus hummuszban nincs semmiféle za'atar. A za'artart pitával, vagy arab lepénykenyérrel eszik, mártogatva olaj-za'atar. Anno ezt vittem iskolába Ammanban, a nagy khobizt (lepénykenyeret) félbevágta anyám, megkente olivaolajjal, megszórta bőven za'atarral és isteni tízórai volt!
A hummuszba NEM tesznek fokhagymát, az a fúlba kell. A tahinit(ithiníjje) összekeverik citromlével,kevés vízzel, vagy a csicseriborsó főzőlevével, és a puhára főtt, pürésített csicseriborsóba keverik. Egyszerűbb együtt az egészet a robotgépben. Pici só, tányéron elsimítani, pár szem megmaradt főtt cs. borsóval díszíteni és szummaakkal (ez egy pirosas-bíboras színű, kellemesen fanyar ízű fűszer, a Blahánál azt is lehet kapni :)) megszórják, pár evőkanálnyi olivaolaj a tetejére és lehet hamizni.

A fúlt jobb helyeken mozsárban kicsit megnyomkodják,hogy homogénebb legyen, összekeverik tahinivel, csöpp citromlével, sóval és zúzott fokhagymával. Tetejére ennek is olivaolaj kerül. Melegen a legjobb.Reggelire. Mentateát, vagy maramíjjés teát kortyolgatni hozzá. De a fúl finom a vastag, magyar kenyérre kenve is, este, kechuppal megbolondítva, chilivel, vagy cayenne-borssal megszórva. Jó étvágyat!

9:02 du.  
Blogger Réka szerint...

Köszönöm, isteni finom lett! Tabbouleh-val ettük, ajánlom mindenkinek hozzá. Nekem 12 óra áztatás után 1 órán át főtt szódabikarbónás vízben a csicseriborsó, így szép simára tudtam turmixolni.

2:35 du.  
Anonymous Emese szerint...

Sziasztok!
Szerájos joghurtos padlizsán recept:
-padlizsánt 2szer2centis kockákra vágni,lesózni,lecsurgatni.
bő,forró olíva olajban megsütni.Félretenni kihűlni, addig joghurtba sok fokhagyma zúzva,só,sok-sok
friss petrezselyem.végül belekeverni a padlizsánt és mielőtt megkóstolnád,
hagyd még a hűtőben 30 percet,hogy a padlizsán az olajat kiengedje és magába szívja a joghurtot.

9:17 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Sziasztok!
Nincs valami ötletetek, hogy hogy lehet a tahinit helyettesíteni -ha valaki allergia miatt nem ehet szezámmagot.... ám igen nagy hummusz rajongó...

Köszönöm a segítséget,
Gabi

8:27 du.  
Anonymous Kolbi szerint...

Sziasztok!

Nem teljesen világos számomra, hogy a recepthez mit is kell használni: tahini őrleményt, vagy tahini krémet/pasztát? Boltokban mindkettőt lehet kapni, úgyhogy bizonytalan vagyok kicsit.

Köszönöm szépen előre is a segítséget!

8:08 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Szia! szezámpasztát

10:10 du.  
Blogger Réka szerint...

Finom, de a római kömény szerintem is kellett bele :)

8:10 du.  
Blogger Réka szerint...

Finom, de a római kömény szerintem is kellett bele :)

8:11 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal