Marokkói gasztrobeszámoló II.

Marokkó kulináris felfedezése a ramadánra való tekintettel kicsit korlátozottra sikerült (számítottam rá), de azért így is sok mindent kóstoltunk, próbáltunk.
Gasztronómiai szempontból számomra a legérdekesebb egyértelműen az a nap volt, amelyet egy (szép) berber szakáccsal töltöttem Fez-ben. Marokkóban a főzés hagyományosan női feladat, mind otthon a családoknál, mind az éttermekben gyakorlatilag kizárólag a nők főznek. Lahcen, a (szép) berber szakács el is mesélte nekem, hogy milyen hosszú és rögös út volt az idevezető út a számára, és a férfiak a mai napig gyakran lenézik, amiért ezt a szakmát választotta. A nők pedig nem értik, és kinevetik. Ennek saját magam is szemtanúja voltam: a riad konyhájában, ahol a főzésre sor került Fatima, a ház szakácsnője és Aziza, kisegítő, folyamatosan összemosolyogtak a háta mögött. Azon nagyon csodálkoztak, amikor elmeséltem nekik, hogy más országokban a szakácsok túlnyomó többsége férfi. A két nő egyébként eszméletlen helyes volt, amikor észrevették, hogy engem komolyan érdekel minden, ami a konyhában történik, kézzel-lábbal, (valamint arabul) ők is végigmutattak mindent, befogtak kenyeret dagasztani, és remekül szórakoztunk. A főzés mindig jó ürügy arra is, hogy az ember picit személyesebb kapcsolatba kerüljön helyiekkel, ami egyébként turistaként nem könnyű.

Szóval, Lahcen-nel, a (szép) berber szakáccsal főztem. Nekem kellett kiválasztani, hogy mit szeretnék megtanulni, nehéz volt ellenállni a kísértésnek, hogy ne azt válasszam, amit a legszívesebben ennék (birsalmás bárány tagine), hanem amit látni szeretnék, hogy hogyan készül autentikus környezetben. Főételnek ezért zöldséges kuszkuszt választottam, mert kíváncsi voltam a párolós módszerre. Az autentikus kuszkusz ugyanis egy speciális edényben, a couscoussier-ben készül, amely két lábasból áll: az alsó nagy-ban fő a rengeteg hagymával és fűszerekkel készített alap, ill. a zöldségek (és hús), fölötte pedig egy kisebb, lyukas aljú lábasban párolódik az alatta fővő, aromás, fűszeres gőzben a kuszkusz. Minden titkot, fortélyt és mozdulatot ellestem. Ezzel a technológiával a kuszkusz egészen más, sokkal kifinomultabb ízű és állagú lesz, mint a modernizált, gyors változatnál.

Előételnek általában különböző salátákat esznek, amely vagy sima vegyes, apróra vágott friss zöldség szépen elrendezve a tányéron (jellemzően paradicsom, uborka, krumpli, cékla, hagyma) vagy az isteni főzött, fűszeres salátáik, ill. pürék paradicsomból, paprikából, padlizsánból, sárgarépából. Ha nem saláta, akkor briouat –különböző töltelékkel, pl. fűszeres bárányhússal, vagy kecskesajttal megtöltött speciális rétestészta, ún. warka, háromszög, vagy rúd alakúra hajtva. Minden étkezéshez kenyér jár, amiből rengeteg féle létezik, legjellemzőbb a kerek, lapos változat, ill. az utcai árusoknál illatozó, frissen sütött, guszta, négyzet alakú leveles palacsintaszerű (amely azonban kizárólag frissen jó, később komoly rágóizomzat szükséges hozzá). A kenyeret egyébként a városok medinájában (a fallal körbevett régi városrész) a nők mai napig „bérpékségbe” hordják –mindenki saját maga készíti el otthon, és itt sütik meg. A pék pedig onnan ismeri fel, hogy melyik kié, hogy minden családnak van egy fa pecsétje, és ezzel jelzik a tésztát.

A főétel mindig a következő háromból valamelyik: kuszkusz, tagine, vagy nyárson grillezett hús. A kuszkusz a fent leírtak szerint készül, és számos változata van –hússal, vagy anélkül, utóbbiból az ún. hét zöldséges kuszkusz az egyik leghíresebb. (A hét zöldség bármi lehet, jellemzően pl.: sárgarépa, kerekrépa (turnip), sütőtök, vagy édesburgonya, csicseriborsó, cukkini, okra, káposzta). A tagine a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben ez az azonos nevű húsos étel készül. Alacsony hőfokon, órákon át főzött, fűszeres, mártásos étel, amely bárányból a legfinomabb. Ennek is ezerféle változata létezik, készülhet bárányból, csirkéből, halból, vagy akár csak zöldségekből. A rengeteg hagyma és a fűszerek (pl. fahéj, kurkuma, ánizskapor) alkotják a mártást, amelyben hihetetlen omlósra fő a hús. Gyakran adnak hozzá magokat és aszalt gyümölcsöket. Egyik híres változat az olívabogyós, marokkói eltett citromos csirke tagine(djej emshmel). A legjobb tagine-ünket Fez-ben ettük, itt Fatima remekelt egy elképesztő sárgabarackos, mandulás báránnyal. Halas változatot kóstoltunk Rabat-ban, ez is nagyon finom volt, gyakorlatilag egy jó lecsós sült hal. A nyárson grillezett húsok nélkül elképzelhetetlen az étlap, bárány, csirke jó fűszeresen –ebből a legjobbat a Djema El-Fna-n, Marrakech híres, fantasztikus terén ettük.
Megkóstoluk Fez fő specialitását is, a pastilla-t (vagy bisteeya), amely tulajdonképpen egy, a marokkói rétestésztába csomagolt, kerek, húsos pite, amely hagyományosan galambhússal készül (ezt kóstoltuk), édeskés fűszerezéssel, madulával, végül porcukorral meghintve. Ez valami isteni.

A marokkói konyha elképzelhetetlen a rengeteg fűszer nélkül, a piacokon, azaz souk-okban rengeteg fűszerüzlet található (ahol vegyesen kaphatóak a főzéshez használt fűszerek, és a szépítkezéshez, ill. gyógyításhoz használt szárított gyógynövények). Marokkó egyértelműen őrölt kömény illatú. Ez az egyik legmeghatározóbb íz és aroma –az asztalokon a sótartó mellett nem bors van, hanem őrölt római kömény. (ez nem ugyanaz a fűszer, mint a köménymag!). Persze nem álltam meg, hogy ne vegyek legalább egy picit –na, az olyan intenzív, hogy a reggeli frankfurti átszállásnál a gépen a tipp topp parfümös, öltönyös németek egymás parfümje helyett átható köményillatot inhaláltak… A leggyakrabban használt fűszerek ezen kívül a paprika, kurkuma, gyömbér, ánizskapor, fahéj, bors, cayenne bors, koriander. A Ras el Hanout a legendás marokkói fűszerkeverék, húsokhoz, tagine-okba használják. Minden fűszerkereskedőnek megvan a saját titkos receptje, 10-től akár 45 féle fűszer is alkothatja. Végül sajnos nem vettem, mert elfogyott az alkudozó türelmem, de a (szép) berber szakács azt mondta, hogy eszembe se jusson az örölt turista változatot venni, csakis egész fűszereket vegyek, amit frissen őrlök otthon. Ja, és ezt csak pult alól lehet jót kapni. Na, ez egy könnyű feladat ugye turistaként..majd legközelebb..A friss fűszerek közül a koriander és a petrezselyem a meghatározó (meg persze a menta a teához, erről még később)

Amiből viszont sikerült hoznom egy picit, az az argánolaj. Ez a különleges olaj az argánfa gyümölcsének magjának préselésével készül. Az argánfa kizárólag Marokkó déli részén honos, az olaj pedig úgy készül, hogy a gyümölcsét lelegeltetik a kecskékkel, és a magot préselik. Főzni nem szabad vele, kuszkuszra, kenyérre, vagy salátákra csöpögtetik, vagy ún. amalou-t készítenek vele, amihez az olajat mézzel és darált mandulával dolgozzák össze, majd ezt a „pasztát” kenyérre kenik. Az argánolaj iszonyú intenzív, erős illatú és ízű, picit a dióolajra hasonlít, de annál jóval erőteljesebb. Ráadásul olyat szereztem „feketén”, amit múlt héten délről magának hozott az egyik helyi guide-unk, úgyhogy garantáltan eredeti (és ennek köszönhetően még be is kukucskálhattam egy igazi marokkói család lakásába).

Folyt. még mindig köv. –az édességeknek muszáj egy egész fejezetet szentelnem. Lesz recept is.