Feketekagyló kezdőknek –fűszeres morzsával grillezve

Brüsszelben intenzíven dübörög a kagylószezon. Alig-alig tudok ilyenkor ellenállni a csábításnak, hogy az éttermekben ne állandóan ezt rendeljek. A kagyló a belga nemzeti eledel, és teljes mértékben szezonális dolog. Szabály szerint az „r” betűt tartalmazó hónapokban fogyasztható. Ezt én szentül betartom, az meg ráadásul tényleg egyértelmű, hogy a minősége ilyenkor a legkiemelkedőbb. Hatalmas, húsos, narancssárga példányok bukkannak ilyenkor elő a fokhagymás, aromás gőzben kinyíló fekete kagylóhéjakból.

Ha otthoni vendégeim vannak, mindig felteszem a kérdést, hogy szeretik-e a kagylót, készíthetek-e nekik ilyen belga helyi specialitást. 10 emberből átlagosan kettő azt fogja mondani, hogy végig csakis, kizárólag kagylót hajlandó enni Brüsszelben, mert imádja, és tényleg, étteremben is ezt rendeli, ill. ha főzök, itthon is elfogy az egész hihetetlennek tűnő adag (úgyhogy csak azon kell izgulni, nehogy hirtelen fehérje-sokkot kapjon az illető). Ilyenkor általában a hagyományos fehérboros, fokhagymás feketekagylót főzöm. Négyen egyértelműen tiltakozva azt mondják, hogy FÚÚÚJJ, azokat a ronda, élő, lábatlan izéket látni sem bírják –ez OK, nem erőltetjük. Négyen pedig gondolkodnak, rávágják, hogy nem szeretik, majd pontosítják, hogy jobban mondva nem ettek még, és tulajdonképpen szívesen megkóstolnák. Ilyenkor szoktam elkészíteni ezt a friss, fűszeres morzsával grillezett változatot. Az a tapasztalatom ugyanis, hogy 1. aki még nem evett soha kagylót, annak egyszerűen rémisztően néz ki az éttermekben hatalmas lábasokban kihozott óriási kagylóhalom, és nem meri rendelni (Egy éttermi adag általában 60-80dkg/fő). 2. A többség nem a kagyló ízét nem szereti (vagy azt hiszi, hogy nem szereti), hanem azt, ahogy kinéz. Így, ha „eltakarom” magát a kagylót a morzsával, akkor bátrabban megkóstolják, és nem a fura külsejét mustrálják bizalmatlanul, hanem rögtön az ízére lehet koncentrálni, az pedig általában mégis tetszeni szokott. Ezzel a változattal tehát rá lehet hangolni az arra nyitottakat, utána pedig következhet az igazi, tobzódós változat.

A kagyló esetében a legfontosabb alapszabály, hogy ami nyersen nyitva van, az kuka (ha csak egy pici rés van, és hideg víz alatt bezár, akkor jó), ami pedig főzés után zárva marad, az is kuka.

Fokhagymás-fehérboros feketekagyló készítése lépésről lépésre itt, tavalyról.

Recept

Hozzávalók (4 személyre előételként)

1kg kagyló
1 hagyma, vékonyra szeletelve
2-3 nagy gerezd fokhagyma, aprítva
1/2 dl fehérbor
5dkg friss kenyérmorzsa (2 nagy szeletből, héja nélkül)
3+2 dkg vaj
1 csokor petrezselyem, aprítva
fél citrom héja, reszelve
só, bors

1. A sütőt grillfokozatra kapcsolom.
2. Felszeletelem a hagymát, felaprítom a fokhagymát.
3. A két szelet kenyérről levágom a héját, az aprítógépben morzsává aprítom
4. A kenyérmorzsát összekeverem 3dkg olvasztott vajjal, a fél citrom reszelt héjával és az aprított petrezselyemmel, pici sóval, borssal
5. Egy nagy lábasban felolvasztom a 2dkg vajat és közepes lángon üvegesre pirítom rajta a hagymát és fokhagymát.
6. Közben a kagylót előkészítem: hideg vízzel átmosom, hogy ne legyen rajta homokszemcse, ha szükséges, a héjon lévő kődarabokat késsel eltávolítom, amelyikből „szakáll” lóg, azt kiszedem.
7. A hagymás, fokhagymás keveréket felöntöm a fehérborral. Rádobom a kagylót, a hőt maximumra veszem, a lábast lefedem. 5-6 percig főzöm, ez alatt kinyílnak a kagylók.
8. A kész kagylót kiveszem a lábasból, a héjakat kettészedem, egy-egy félre helyezek egy-egy kagylóhúst (a nagy részük elvált a héjtól. Ha nem, rásegítek).
9. Mindegyik félre egy-egy kiskanálnyi fűszeres, vajas morzsát halmozok. Egy alufóliával bélelt tepsire sorakoztatom.
10. Beteszem a grill alá, épp néhány percre, hogy a morzsa ropogósra piruljon. Azonnal tálalom