hétfő, szeptember 25, 2006

Sonka, sonka – serrano sonka birsalma- és juhsajttal

Ez az elképesztő Serrano sonka közvetlenül Bilbao-ból repült hozzám, ott élő barátnőm poggyászában lapulva. Nem rossz dolog olyan helyen élni, ahol egy ilyen isteni különlegességből nap mint nap lehet falatozgatni. Ráadásul még tenger is van.

A Serrano sonka neve a spanyol sierra szóból ered, amely hegyeket jelent. Régen ugyanis elsősorban a spanyol hegyekben érlelték a sonkát, ahol erre legalkalmasabb volt a klíma. Ma már modern technológiák segítségével olyan termekben tudnak érlelni, amelyekben szabályozni lehet a folyamathoz szükséges időjárási viszonyokat (imitálva az évszakok változását). A levegőn szárított, érlelt sonka a spanyol gasztronómia talán legfontosabb eleme, egy spanyol évente átlagosan 5kg sonkát fogyaszt el. Nem luxuscikk, hanem a mindennapi Élet elengedhetetlen része. Elképzelhetetlen a létezés sonka nélkül.

A számos sonkafajtát alapvetően attól függően minősítik, hogy az milyen sertésből készült, ill. mennyi ideig érlelték. A két legismertebb fajta a jamón (ejtsd „chamon”) Serrano és a jamón Ibérico. A különbség az alapanyag. míg a Serrano sonka „normál” fehér malacból lesz, addig az Ibérico sonka egy speciális, Spanyolország déli, ill. dél-nyugati részén őshonos, sertésfajtából, az ibériai sertésből (ún. cerdo negro-ból, vagy fekete sertésből). Ez utóbbit a hizlalás utolsó fázisában már részben, vagy teljesen kizárólag makkal etetik, ennek is köszönhető a sonka csúcsminősége és kifinomult íze. Attól függően, hogy mivel etetik, még az Ibérico sonkán belül is különböző kategóriákat különböztetnek meg. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább (akár 150 Euro/kg) az ún. Jamón Ibérico de Bellota, amely szabadon –tölgyerdőkben - nevelt, kizárólag makkon hizlalt sertésből készül, és akár 3 évig érlelik. A legelterjedtebb, a spanyol sonkák 90%-át kiadó Serrano sonka a hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen.

A sonkaérlelési folyamat első lépéseként a megtisztított, előkészített sertéscombot a hőviszonyoktól és súlytól függően egy-két hétre tengeri sóval dörzsölik be, ami egyrészt kivonja a hús nedvességtartalmát, másrészt tartósítja azt. Ezt követően további négy-hat hétig szárítják 5-10C-on. Most következik az igazi érlelési szakasz: ekkor alakul ki a sonka mélyvörös, hosszabb érlelésnél néha már-már feketébe hajló színe, ill. mély, édeskés, koncentrált, jellegzetes íze. Az érlelés során egyébként átalakulnak a zsírok, úgy, hogy ez a sonka kifejezetten koleszterincsökkentő, egészséges (kvázi sonkaformájú olívaolaj)

Az Egyesült Államokban meglepő módon az idei évig a spanyol sonka importja tiltott volt, mivel egy spanyol vágóhíd sem felelt meg az amerikai élelmiszerbiztonsági előírásoknak (bár rossz nyelvek szerint ez inkább az olasz sonka-lobbinak köszönhető). Idén azonban néhány vágóhíd megkapta az engedélyt, így néhány amerikai kereskedő 2007-re már vesz fel jamón ibérico rendeléseket.

A Gusto mostani számában remek cikk található a spanyol király sonkaszelőjéről, egy hivatalos „sonkamatadorról”, aki „ha felpörög, huszonnyolc perc alatt szeletel fel egy sonkát.”
A cikk szerint a mester előzékenyen elismeri, hogy Magyarország az egyetlen hely, ahol az emberek igazán értenek a sonkához. Ezt kihasználva, miért is nincsenek normál áron beszerezhető, levegőn szárított sonkáink, pl. azokból a mangalicákból, amelyeket a kiváló spanyol sonkákhoz exportálunk?

Olyan különleges volt ez az ajándék sonka, hogy a megfelelő alkalomra és vendégeknek tartogattam. Erre szombaton végre sor került, ezt tálaltam előételnek, mégpedig birsalmasajt és manchego, spanyol juhsajt társaságában. Ez egy klasszikus spanyol párosítás és isteni. A birsalmasajtot és a juhsajtot vékony szeletekre vágtam, egy kicsi pogácsaszaggatóval körökre szúrtam, a tetejére egy darab sonkát helyeztem, végül egy fogpiszkálóval összetűztem. Annyira intenzív ízű, hogy főételnek szerintem csak halat lehet készíteni. Én is ezt tettem.


Címkék: ,


 

 

8 hozzászólás:

Blogger fork to fork szerint...

Nem rossz!

A spanyolok régen a pata negra fajtából készítették kiváló sonkáikat, azonban az idők során ez a fajta kihalt. Miközben a spanyolok, e fajtához hasonló sertés után kutattak, rátaláltak a mangalicára, mely húsa nagyon hasnló a fent említett fajtához, a zsír márványszerűen szövi be a húst. A spanyol felvásárlás sokat segített a mangalica állomány növelésében!
www.mangalica.com

11:23 de.  
Anonymous fakanal szerint...

nem csuklottál kedden este 7 felé? álltam sorba az egyik közepes nagyságú, ámde jó ellátottságú boltban, és Serrano sonkát kerestem. találtam is: 5870 Ft/kg... kihagytam:)

11:35 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

És ha esetleg választani kellene: pármai vagy serrano sonka?

1:54 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hm, pármai, vagy serrano, nehéz kérdés, ilyen sorrendben:). A pármai lágyabb, a spanyol sokkal erősebb ízű, hangulattól, helytől, fogástól függ. Ha nagyon muszáj, lehet, inkább pármai.

11:40 du.  
Anonymous Alehandro szerint...

A serrano sonka már évek óta kizárólagosan magyar mangalicából készül, az őshonos fajok kihaltak a spanyoloknál.
Ezzel kapcsolatban nem értem, miért nem kapni Magyarországon levegőn szárított sonkát, miért más eu országok sonkáit kell megvennem az üzletben, a kintinél magasabb árakon?

4:50 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Long live mindenki, aki a spanoyl sonkákért rajong (megérdemlik).
Bocs Alehandro, ez egy tévhit. A magyar mangalica termelés minimális %-ban lenne csak elég a teljes iberico igényhez, a mai napig sp disznyó az alap, 3 szinttel (ehhez igazodik az ár is, sajna :(
bellotta - csak makkon (term anyagokon) nevelt coca -- megfizethetetlen :((
rebecco, vagy rebecco - engedélyezett egy kis gabona kieg is (nem táp, mint nálunk minden malac, a mangalicák is !!!)
pienso - teljesen gabonán nevelt (nem táp!!!)-- kb. ez az árszint, amiről fakanál írt.
Tények:
- ma, a hazai mangalica tenyésztők többsége tápozik -- a spanyolok át sem vennék a cuccost (kivéve utánzatok),
- Ha ma, Mo-on szeretne vki minőségi sonkát készíteni, az ÁNTSZ azonnal kiheréli -- mijazhogy makkoltatás (amin a sp sonkakészítés cca 600 éve alapszik) megharapja egy vaddisznyó, oszt sanyi.
Szóval, többek között (+ igény hiánya) ezért nincs Hurrano.

10:21 du.  
Anonymous Torrente szerint...

Most jöttem haza spanyolból és láttam a Carrefourban mennyi disznóláb lóg a húsrészlegen, csak az a baj hogy 160 euro volt (nem tudom darabja vagy kilója), de ha legközelebb megyek befektetek egybe az biztos.

4:04 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Deckers Uggs Uggs Women Boots, UGG tall boots Ugg Boots sale cheap discounted Uggs Boots are provided Argyle Knit UGGS in our Uggs Bailey Button Boots and Triplet Ugg Boots Women boots store Ugg Baroque Short Boots for Baroque Tall uggs From our Australia Cardy Ugg Boots Ugg Store sale Ugg Mini Boots OR Ugg Short Boots the newest release Ugg Tall Boots, Ugg Metallic Boots latest style Ugg Metallic Tall Boots and highest quality Ugg Sundance Boots,Ultra Short Ugg Boots are waiting for your choosing Ultra Tall Boots http://www.cozyfoots.com will be your perfect choice for ugg Discount gift.

4:37 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal