Marokkói gasztrobeszámoló I.

(képet egyelőre technikai okok miatt nem tudok feltölteni, amint tudom, pótolom)

Nem adtak el a fiúk sem tevéért, sem szőnyegért (200 volt a legmagasabb ajánlat), így élményekkel gazdagon visszatértem a brüsszeli bázisra.
Két fontos tanácsom van azok számára, akik Marokkó gasztronómiai oldalát a helyszínen szeretnék felfedezni: 1. Lehetőség szerint ne ramadan hónapja alatt látogassanak az országba, 2. Középszerű, személytelen (és sokszínű élővilággal bővelkedő) szállodákat érdemes elfelejteni, helyettük a városok medina-jában, azaz fallal körbevett, szűk sikátorokból álló óvárosában található, hatalmas kapuk mögött feltáruló, gyönyörű, felújított, családias hangulatú (és a mid-range hoteleknél valamivel kedvezőbb árú) riad-okban érdemes megszállni, amelyekben helyi szakácsnők, dadák remekelnek a piacon kapható friss alapanyagokból. (+ 3. vigyen néhány csomag immodiumot)

Mi pont ramadan hónapjának utolsó hetében voltunk, ez kulturális szempontból egy rendkívül érdekes és különleges tapasztalat , kulináris szempontból kicsit korlátozta az élményeket. Az egyhónapos szigorú böjt napi forgatókönyve a következő: hajnali h4 –müezzin (igen, mi is hallottuk minden nap..), ima, reggeli. Ekkor lehet enni, inni, dohányozni. Ezt követően visszafekszenek, reggel rendesen felkelnek, és legközelebb este 6 órakor engedélyezett az étkezés. Napközben minden étterem és teázó zárva tart. A helyiek elmondása szerint a böjt étkezési részét a legkönnyebb betartani, míg a víz és a cigaretta hiányának elviselése a legnehezebb (napközben ilyenkor is akár 30fok van!). A nap folyamán összesen 5 alkalommal imádkoznak. Délutánra az emberek határozottan, érzékelhetően (és érthetően) ingerlékenyek és ingerültek, leginkább a böjt megtörése (breakfast) előtti utolsó egy órában, amikor már szinte vágni lehet a levegőt. Ilyenkor a legnagyobb a forgalom, az utcák és piacok megtelnek az elképesztő tömeggel, a családjaikhoz siető emberekkel, akik ilyenkor veszik meg az étkezéshez fogyasztott kenyeret, hozzávalókat és elmaradhatatlan édességeket. Kb. h6 körül mindenki kicsomagolja az ételét, a teázókban, éttermekben az asztalokra készítik az étkezés kellékeit, és mozdulatlanul, fegyelmezetten várja a mecsetekből hangszórókon át felhangzó imaszót. Ezt követően mindenki eszik. Az üzletek leterítik áruikat, az árusok bevonulnak, és szintén ezt teszik. Negyed óráig teljes csönd van. Különleges, furcsa hangulat. Az emberek 90%-a tartja a ramadant. Az étkezés hagyományosan a következőkből áll: először egy nagy pohár víz, narancslé, ill. igen gyakran tej. Főtt tojás. Harira: hagyományos paradicsomos, csicseriborsós, citromos leves (erről részletes írás lesz később), amelyet mi is gyakorlatilag minden este ettünk. Ehhez a helyiek datolyát és kizárólag ramadankor készített mézes süteményt: ún. shebbakia-t fogyasztanak A shebbakia (jobb felső kép) piramisokban áll az édesség árusoknál –ennek készítése iszonyú munkaigényes: főzött tésztát készítenek tej, vaj, liszt, őrölt mandula keverékéből, gumi arábikum hozzáadásával (erről szintén később), amelyet pihentetnek, majd vékony metéltet készítenek belőle (!). A spagettiket hat-nyolcasával fogják össze, és kb. 10 cm-es darabokra vágják. A lampion szerű formákat olajban kisütik, végül rengeteg mézes sziruppal locsolják, és szezámmagot szórnak rá. E-mellett még számos további speciális ünnepi sütemény készül, többnyire tömény, édes mandulás, vagy földimogyorós töltelékkel.

Megkérdeztem, hogy ramadankor pl. kóstolni sem lehet-e főzés közben, valóban nem lehet, ilyenkor mindent érzésre főznek az asszonyok, de ez nem jelent problémát. Ez az időszak tehát gasztronómiai szempontból is érdekes, bár kevesebb lehetőség adódik kóstolni, hiszen egyrészt napközben minden zárva (a nagyon turista-helyeket kivéve), másrészt a böjtölőkre való tekintettel nem illik nyilvánosan enni, inni, és ezt természetesen próbáltuk tiszteletben tartani.
Azért Fez-ben egy napot végigfőztem egy berber séffel, erről és továbbiakról folyt. köv.