vasárnap, május 07, 2006

Nem Saigon –de Saigon : Cha Gio –autentikus vietnámi tavaszi tekercs


Az elmúlt időszak kulináris kalandozásainak és élményeinek intenzitására mostanában igazán nem panaszkodhatom. Ezek közül az egyik legemlékezetesebb highlight egyértelműen a saigon-i főzőtanfolyam. Mind gasztronómiai értelemben, mind amúgy. (Tudom, itt úgy tűnik, mintha az egész világot csak a konyhaablakon keresztül látnám, de, hm, meglepő fordulat, ez azért nem egészen így van. Csak ez a blog csak abból a szemszögből íródik.) Mindenesetre, egy egészen különleges élményben volt részem, amelyet szívesen megosztok. Vietnámi kalandtúránk során, két nap Saigon-ba sikerült belegyömöszölnöm egy félnapos vietnámi főzőtanfolyamot. Eredetileg kinéztem az interneten egy főzőiskolát, amely külföldieknek szervez tanfolyamokat. Végül azonban logisztikai problémák miatt (és ezúttal kívánunk a kambodzsaiaknak utólag is Boldog Új Évet..) lecsúsztam a tanfolyamról, így az storno. Először beletörődtem (na jó, kicsit azért sajnáltam magam), hogy akkor nem lesz vietnámi főzőtanfolyam, nem tragédia. Aztán az első vietnámi vacsoránkat követően sajnos revidiálnom kellett a nézeteimet, úgyhogy akcióba léptem. A részleteket sajnos nem áll módomban leírni, a végeredmény a lényeg. (az akciózás menedzsment költségei, azaz a Mekong-Delta-ban folytatott hosszas mobiltelefonálás –jelentem, még ott is van térerő és T-mobile partner is- jelen időpontban még nem ismertek. Mert a telefonszámlámat még nem mertem megnézni, de az útitársaim igazán kedvesen felhívták a figyelmemet, hogy a szervezkedés valószínűleg többe került, mint maga a tanfolyam..hm.
Szóval, a végeredmény a lényeg: vasárnap reggel 9-kor a szálloda recepciójánál megjelent két nagyon kedves vietnámi hölgy: a szakácsnő és a tolmács (ekkorra a fiúk már turbósebességgel elhúztak egy kirándulásra, mert hát azért valami értelmeset is kell csinálni:). Az volt a kérésem, hogy a piacon kezdjünk, magyarázzanak el mindent, hogy mi micsoda, vásároljunk együtt be és utána főzzünk. A piacozás isteni volt. A saigon-i Ben Thanh piac a világ egyik legérdekesebb piacának számít. Már voltunk ott persze előző nap is, de hát össze sem lehetett hasonlítani, mennyivel jobb és kellemesebb volt helyiekkel bóklászni. Turistaként azért néha kicsit fárasztó volt mosolyogva viselni a sok rángatást, fogdosást, Mádám, Jú Báj! felszóllítást. A két vietnámi nő társaságában és védelme alatt egy egész más piac tárult elém – olyan igazi helyi Nagycsarnok feeling-es. Duma, pletyka, válogatás, alkudozás, traccs a kofákkal. Nagyon nagy élmény volt.
Ezt követően került sor a következő nagy élményre: motorozás Saigon-ban. Ők már előtte pedzegették, hogy majd motorral közlekedünk, de hát én mondtam, hogy NO WAY. KIZÁRT, majd én taxival követem őket Ehhez több nem mellékes körülményt is ismertetnék: 1. Életemben nem ültem még motoron (talán nem Saigon-ban kellene debütálni..), 2. A saigon-i motorozás egy külön fejezet. Ott nagyon kevés autó van, a fő közlekedési eszköz a motor, egy-egy motoron öttagú családok ülnek. A motorok sűrűsége az utcán kb. egyenlő mint augusztus. 20. rakpart. Totális Káosz!! 3. Nem vagyok kifejezetten az a motorozós típus. Egy icipicit sem. Aztán a piac után eljött a pillanat: gondoltam, egyszer élünk, maximum ha nagyon rémes, majd öt méter után átszállok egy taxiba. Úgyhogy felpattantam a szakácsnő mögé és elszáguldottunk főzni…Egyébként szuper volt.

A konyhában. Én választottam, hogy mit szeretnék tanulni, úgyhogy három viszonylag gyorsan elkészülő ételt választottam (sült tavaszi tekercs, friss salátás tavaszi tekercs és banh xeo-vietnámi garnélás-húsos palacsinta) Ezen kívül egy csomó mindent elméletben tanultam meg. És még kedvességből megmutattak egy olyan tavaszi tekercs receptet, amelyre azt mondták, hogy az mostanában a legtrendibb és minden saigon-i háziasszony ezt csinálja. Konkrétan egy franciasalátát csináltunk, ahhoz raktunk egy kis banánt (!), sűrített tejet, majd ez került rizspapírba és lett kisütve. Nem hülledeztem nagyon látványosan, hanem udvariasan megkóstoltam és jelentem, meglepően finom volt. De azért a receptjét nem írom le. Ha valaki szeretné, csak jelentkezzen bátran, nagyon szívesen!
Az autentikus sült tavaszi tekercs (egyszerű ottani elnevezése: NEM SAIGON) elkészítése nem egyszerű, nem gyors, nem könnyű. Viszont megéri. Ha az ember ráérez a technikára, akkor már megy, de macerás. A legmacerásabb a rizspapír maga. Ez egy szárított kerek lap, amely áztatással puhul és formázható. (Kapható az Ázsia boltban) De az egésznek pont az a titka és persze a legnehezebb része, hogy milyen állagúra puhul. A töltelék teljesen variálható, általában hús, zöldség és rák van benne, de gyakorlatilag az és annyi kerül bele, ami éppen van otthon. Frissen kisütve a legfinomabb és úgy kell fogyasztani, hogy egy salátalevélbe tekerjük friss zöldfűszerekkel és egy halszószos lébe mártogatjuk. Isteni.
Főzés és kóstolgatás közben beszélgettünk, meséltek az ottani Életről, én az itteniről, a gasztronómia sok kulturális különbséget képes ám áthidalni…Az biztos, hogy jobb dolgom volt, mint bármilyen szervezett tanfolyamon. A fiúknak pedig küldtek kóstolót, mert egyrészt szegények a kirándulás után biztos éhesek…, másrészt, hogy elhiggyék, hogy tényleg ott voltam. Hát, néha tényleg nehéz elhinni, hogy tényleg ott voltunk.

Félreértés ne essék, nem gondolom, hogy nagyon sokan ráugranak erre a receptre. De azért leírom, hátha valakinek van kedve kísérletezni. A felső képen a friss, most hétvégén készült tekercsek vannak, az alsók pedig a tanfolyamon készültek.

Recept


Hozzávalók (25 darab)

25 darab kerek rizspapír

Töltelék:

3 dkg darált sertéshús
20 dkg nyers garnéla, megtisztítva, aprítva (a főtt koktélrák nem megfelelő)
1 doboz (15dkg) konzerv rákhús (crabmeat)*
3 közepes salotta, vagy 1 nagy hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, összenyomva
5 dkg üvegtészta (forró vízbe beáztatva)
fél közepes sárgarépa, reszelve
1 tojásfehérje
2 tk cukor
2 ek halszósz
csipet só, bors

a sütéshez olaj

Mártogató (nuoc cham):
½ dl Halszósz
2 lime kifacsart leve
5 lapos ek cukor
2 gerezd fokhagyma, aprítva
fél tk chilipehely, vagy egy friss chili, pici darabokra vágva
Opcionális: pici reszelt sárgarépa
Ha a szósz valaki ízlése szerint túl erős és markáns, vízzel lehet hígítani

Tálaláshoz: salátalevél, friss menta, friss koriander

1. Forró vízbe beáztatom az üvegtésztát (utasítás szerint)
2. Közben gépben felaprítom a hagymát, fokhagymát. Lereszelem a sárgarépát. Gépben masszává aprítom a nyers garnélát. (A mélyhűtött forró vízben pár perc alatt felolvad)
3. Egy tálban összekeverem a töltelék összes hozzávalóját.
4. Egy mély tálba forró vizet töltök. Kiterítek egy nedves konyharuhát –ezen várakoznak majd a beáztatott rizspapírok.
5. Elkezdem összeállítani a tekercseket: egy kerek rizspapírt 4-5 másodpercre teljesen bemártok a forró vízbe. A nedves konyharuhára helyezem és megvárom, amíg teljesen megpuhul (kb. fél perc). Teljesen áttetszőnek, könnyen hajtogathatónak kell lennie. Ha hajtogatáskor kiderül, hogy helyenként még kicsit kemény, kis vizet kenek rá, hogy puha legyen. Egy tekerccsel dolgozom, közben a konyharuhán már puhulhat a következő két-három papír.
6. A kör alsó felére egy púpos tk-nyi tölteléket helyezek, két oldalát ráhajtom, majd szorosan feltekerem, hogy tömör kis tekercseket kapjak. Elkészítem az összes tekercset. Az összeset egy tányéron, vagy deszkán tartom, de ne érjenek egymáshoz, mert összeragadnak.
7. Forró olajban arany ropogósra sütöm a tekercseket.
8. A mártogatóhoz összekeverem a hozzávalókat, kis tálkába teszem.
9. A tekercset a következőképpen fogyasztom: Egy salátalevélbe néhány mentalevelet, esetleg koriandert teszek, majd belegöngyölöm a tekercset. Ezt a batyut mártogatom a szószba.
A nyers tekercseket le lehet fagyasztani és úgy kisütni.

*a garnéla mélyhűtött nyers legyen – leginkább a szürke színű tigrisrák. Tudtommal ez otthon több helyen, pl. Ázsia bolt –beszerezhető. A rózsaszínű főtt rák nem jó erre a célra.
A rákhús (crabmeat) konzerv formában beszerezhető. Ha ezeket nem tudjuk beszerezni, a töltelék állhat csak húsból és zöldségből. Ez esetben növeljük a sertéshús és az üvegtészta arányát is 10-10dkg-ra, és kb. 10 dkg friss szójacsírát keverjünk hozzá. Ebben az esetben egy egész tojást használjunk a töltelék megkötéséhez.


Címkék: ,


 

 

15 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

Zsófi, nem áradoztam eleget, sőt, egyáltalan semmit, de magamban hangtalanul nagyon nagy élvezettel olvastam ázsiai beszámolóidat. Köszönet értük! Eszter

1:08 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia,
én is most jöttem haza Vietnámból (és Kínából), és a tekercsek mellett még a rákok ízlettek nagyon. Ha esetleg írnál valamit arról is, hogyan kell megpucolni, megsütni, mibe bundázzák stb...
mi ettünk utcai kifőzdékben, ott volt a legjobb a kaja...
puszi,
Ági

8:37 de.  
Blogger Zsofi foodblogja szerint...

Jelentem megcsináltam - nagyon jó lett. Egy változtatást eszközöltem rajta csak így kari előtt: a king prawn helyett darált főtt csirkemell volt benne. Rákkonzervet valami csoda folytán találtam a sarki boltban.
Egy kérdés: a nuoc cham-ban eredetileg is a lime-íz dominál erősen, vagy nekem nem oldódott fel rendesen benne a cukor...?

12:33 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Zsófi, a nuoc cham-nak pont az a lényege, hogy harmonikus íz-összhatás legyen a végeredmény. Az viszont, hogy Neked mi a harmonikus, a Te ízlelőbimbóidon és ízléseden múlik, mindenkinek más. Egyszerűen addig adod hozzá a lime-ot/cukrot/halszószt, ameddig az a Te ízlésednek megfelel. A csirkét nem is kell megfőznöd, az olajban való sütéstől megfő.

5:08 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

segítség!!!
immáron sokadszor ugrok neki a tavaszi tekercs tekerésnek... még nem adtam be a derekam a fagyasztott tésztának, és kitartóan próbálkozom a vietnami rizspapírral, de... már megint egy felhólyagzódó, kívül megsülő, olajos, és néhol ragadós valami lett. a töltelék isteni, akár a thai, akár a viet, akár vega, akár más variációt próbálok ki abból, ami itthon van. de a tésztát nem érteeeem! túláztatom? vizes, amikor feltekerem? vagy vizes, amikor sütöm? nem elég szorosan van tekerve? nem elég forró az olaj? vagy ez a tészta ilyen és kész? vietnamban nem így nézett ki...
van valami ötleted, kedves c&v?
üdv,
Gitta

2:15 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kedves Gitta, így virtuálisan mindig kicsit nehéz:), de abból, amit írsz, én elsősorban arra következtetek, hogy nincs elég szorosan tekerve (akkor lesz ugyanis hólyagos),másodsorban, hogy túl vizes (ragadós). Nekem az a technika működik, hogy: 1. egyenként forró vízbe áztatom (csak néhány mp-re, amíg ruganyos és mindenütt teljesen áttetsző, 2.nagy vágódeszkára terítem, 3.tiszta konyharuhával felitatom (ezzel éred el, hogy ne legyen túl vizes).4. nagyon szorosan feltekerem, sehol ne legyen benne levegő. Ne add fel, annyival jobb a rizspapírral, mint a fagyasztott tésztával!

4:21 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

köszönet - ha kicsit megkésve is. de hát a tavaszi tekercs sütés időigényes... :-)
gitta

11:48 de.  
Anonymous Lien szerint...

Sziasztok!
Az én édesanyám vietnámi és én tőle tanultam a receptet!Persze náluk is működik az ahány ház,annyi szokás! Az én anyukám is szokott rákos verziót készíteni,de legtöbbször darált marha éssertéshús keverékével készíti és szokott beletenni szójababcsírát! A rizslapot pedig sör és langyos víz keverékébe mártja,ettől még ropogósabb lesz!Ha valakinek van kedve,próbálja ki így is!
Zsófi!Imádom az oldaladat!

11:05 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Lien, de jó! tényleg, a sörös vizet nekem is mondták ott a hölgyek, meg még olyat is, hogy kávés víz, állítólag attól is jobban ropog. Dobnál nekem egy e-mailt a chiliesvanilia@gmail.com-ra, kérdeznék valamit. köszi!

11:46 du.  
Anonymous Papp Zoltán szerint...

Kedves Zsófia!

Irtó finom a vietnami tavaszi tekercs, de hol lehet Bp.-en igazit enni? Van jó vietnami étterem?

Ezen felül keresem még azt az arab/marokkói éttermet, ahol rendes bárány/birka kuszkuszt és harissza levest főznek?

Az érett mangót már nem is merem feltételezni, itt csak ipari gyémánt keménységű darabokat árulnak.

köszönettel,

Papp Zoltán

6:55 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kedves Zoltán, sajnos, az egyetlen jó vietnami étterem, amit tudtam (Hanoi) bezárt, most nem tudok. Marokkói pláne nincs. Van a Liszt Ferenc téren az Al Basha (szír-libanoni), itt az előételek nagyon jók, a főételek kevésbé. Marokkói étterem sincs:(

11:42 du.  
Anonymous Papp Zoltán szerint...

Kedves Zsófia,

köszönöm a választ, ha találok működő vietnámi éttermet, elmondom. A tekercs témában még jelezném, hogy a Chili&Vanília szakácskönyvben, a recept melletti képen -szakértő vietnami forrás szerint- nem a süthető, hanem a nyersen fogyasztható rizspapír képe szerepel. Szerintük ez olvasható is a vietnami szövegben. Sikerült ebből készült tekercset kisütni? A könyv egyébként szuper, csak nem szabad este olvasni, mindig rettentő éhes leszek tőle.

Papp Zoltán

3:18 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kedves Zoltán, Ön most lerántotta a leplet az évszázad rejtélyéről:) képzelje el, hogy amikor a könyvhöz fotóztuk a receptet, direkt megvettem azt a szép kerek lapot (máskor mindig a kisebb, háromszög alakúba tekertem), és ugyan ropogósra sült, de egyszerűen nem akart megpirulni, fehér maradt. Nem értettem, mert rengetegszer készítettem már, és soha nem volt ilyen probléma. És senki, a legjobb séfek sem tudták nekem megmondani, hogy miért. Hát most már tudom. Köszönöm szépen!!

1:25 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Hát igen :-) A vastagabb rizslapot sütés nélkül a vékony rizslapot pedig sütni kell! Nekem is kellett egy kis idõ még rájöttem.

8:01 du.  
Blogger Dorka szerint...

Kedves Zsófi!
Abban tudsz segíteni hogy a vegetáriánus változathoz milyen zöldségeket használnak és milyen mennyiségben, arányban?
Köszönöm
Dorka

7:24 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal