A khmer konyha nyomában -kambodzsai gasztrobeszámoló

Két igencsak élménygazdag és izgalmas hét után ismét a brüsszeli bázisról jelentkezem, ahol kétségbeesetten próbálkozom visszaaklimmatizálódni a szürke, kosztümös, hivatali környezetbe. (és sikeresen az ottani szaunás 42fokos trópusokhoz képest nagyon emberbarát klímába). Tekintettel arra, hogy ez egy szigorúan tematikus blog, az élménybeszámolóm rendkívül korlátozott. Nem írok Angkor-ról, a lélegzetelállító ősi khmer templomvárosról (Bayon és a Banteay Srei tetszett a legjobban), sem tuk-tuk-ról (helyi motoros taxi), sem a falakon rohangáló gekko gyíkokról (első szállásunk egyébként a magyar tulajdonban lévő Gekko Hostel volt), Phnom Penh-ről (ejtsd phnom –nem f- peny), a Vörös Khmer uralom borzasztó nyomairól, sem az impozáns Silver Pagoda-ról, meg a sok kis mosolygó kambodzsairól, a zabálnivaló, bár turistákra igencsak betrenírozott gyerekekről (már értem, hogy az ország sztárbálványa Angelina Jolie miért innen vitt haza egy édes kis bébit..). Szuper magyar nyelvű kambodzsai élménybeszámoló olvasható egyébként számos helyen (pl. itt és itt Szindbádéknál, vagy a National Geographic több oldalán. Írnék viszont amok-ról, prahok-ról, khmer haute cuisine-ről.

A kambodzsai konyha sokkal kevésbé ismert és népszerű, mint a szomszédos thai, vagy vietnámi. Az utikönyvem azt írja, hogy ahogy Angkor a turizmus világtérképére helyezte Kambodzsát, úgy a nemzeti eledel, az amok –ez a kókusztejes párolt hal – által a világ gasztronómiai térképére fog kerülni. Ám, legyen. A khmer konyha ízvilágában leginkább talán a thai-hoz áll a legközelebb, csak annál kevésbé intenzív fűszerezésű és nem annyira csípős. Ennek állítólag az az oka, hogy a chili eleve csak a 16. században a portugálok által került Ázsiába, előtte nem is ismerték és nem is használták. Az, hogy a gasztronómia mint olyan nem annyira kifinomult, talán annak is betudható, hogy az étel funkciója a Vörös khmer borzalom alatt, amikor gyakorlatilag a lakosság egyötöde halt meg a munkatáborokban, és a véres kivégzések által, valószínűleg teljesen átalakult. A mindössze 25 évvel ezelőtt történtek rányomták a bélyegét az emberek pszichéjére és a mindennapokra. Valahol olvastam, hogy számos ételt azért nem készítenek, mert egész egyszerűen kevés az idős ember, aki tudná a recepteket. Na, vissza egy kicsit derűsebb vizekre…

A két legjellemzőbb és legalapvetőbb hozzávaló a rizs és a hal. Ez utóbbiból van tengeri is és édesvizi is - rengeteget ad a hatalmas tó, a Tonlé Sap. Ezt mindenféle formában készítik aztán el – curry mártásban, levesben, főzve, párolva, sütve, pálmacukorral karamellizáltan grillezve. A nemzeti étel a fish amok –banánlevélben, kókusztejben párolt fűszeres hal (bár ahol rendeltem, ott egy sima kókuszos currymártásban tálalták). A khmer konyha másik fő alkotóeleme és fő ízesítője az ún. prahok –ez egy fermentált halpaszta – a halat hónapokon át, hát, konkrétan rohasztják és ezzel ízesítenek. Felhívom a figyelmet, hogy a felső fotó középső képén a nagy befőttes üvegekben nem savanyúság található, hanem ez az érlelődő halacska, amit a phnom penh-i piacon kaptam lencsevégre.
Főznek húsokat is – csirkét, sertést, marhát –de ez sokkal drágább és nehezebben hozzáférhető, mint a hal. Rengeteg különböző zöldséggel főznek, sütőtök, édeskrumpli, taro gyökér a leggyakoribbak. A saláták éretlen zöld papaya-ból, mangóból, pomelo-ból (grépfruit szerű , de kevésbé leves gyümölcs), és szárított rákból, halszószos öntettel készülnek. Rengeteg kókuszdiójuk van, ennek a leve (ami nem a kókusztej) hidegen nagyon frissítő (felső fotó jobb felső kép). A belsejét lereszelik, vízbe áztatják és ennek leszűréséből lesz a kókusztej, amit felhasználnak a kókusztejes curry mártásokhoz és desszertekhez. A desszertek egyébként evés után kevésbé jellemzőek, annál inkább a sok egzotikus gyümölcs – rambután, mangosztán, többfajta banán, anannász, mangó, licsi, stb.

Sokfelé, sokfélét ettünk, jót, közepeset, rosszat, olcsót, drágát – de végig csak helyi dolgokat (és ezért nagyon hálás vagyok a két fiú utitársamnak, akik kitartóan jöttek az általam kinézett helyekre –pedig tudom, hogy pár nap után már szívesen elcsábultak volna egy jó nagy adag tartalmas sült krumplira..). Siem Reap-ben nagyon jó éttermet találtunk (tipp: Khmer Kitchen), ide vissza is tértünk. Phnom Penh-ben kevésbé, bár a holland tulajdonos által működtetett étterem egész jó, ha épp nem fogtunk volna ki egy nagyobb csoportot, amitől kicsit megzakkant a személyzet. Az étterem egyébként kambodzsai főzőtanfolyamot is szervez és a honlapján rengeteg érdekes és használható információ van mind kulináris témában mind más praktikus kérdésekben. Viszont a Lonely Planet utikönyvben az „authors choice” (szerző tippje) alatt szereplő étterem katasztrofálisan rossz, kambodzsai utunk alatt talán ez volt a legrosszabb. És egyébként az egész út alatt az egyetlen, amelyet (konkrétan egy, bátor utitársam által bevállalt Khmer sausage-ot) követő másnap a hátizsákból előszőr, de szerencsére utoljára előkerült az immodium-os csomag. Siem Reap-ben viszont elmentünk egy ottani viszonylatban drága étterembe –egy fantasztikusan hangulatos szálloda éttermébe, amelyben az ausztrál és francia séf a khmer konyha elkötelezett hívei, évek óta kutatják és tökéletesítik a hagyományos khmer recepteket. A nyolcfogásos tasting menü fogásai a középső és a harmadik fotón. Volt benne mindenféle saláta , savanyú leves, pálmakaramellel tálalt desszert kóstoló. A highlight a grillezett, rákhússal töltött béka volt (jelentem, életemben előszőr mertem megkóstólni és fantasztikusan finom!), ill. egy borsos garnéla (ami annyira finom volt, hogy el is felejtettem lefotózni.). Maguk az ételek egyébként az árhoz képest nem voltak feledhetetlenek, viszont a környezet és a gyönyörű, drámai hatású prezentáció annál inkább.
Összességében azt kell megállapítanom, hogy a kambodzsai konyha nem rossz, de valahogy nem elég karakteres. Nem fogott meg annyira. Ellentétben a vietnámival….folyt.köv.

Itt azért még néhány angol nyelvű honlap kambodzsai receptekkel:

khmerkromrecipes, worldwidegourmet, frizz restaurant, cambodian food
Kambodzsai szakácskönyv: The Elephant Walk
Kambodzsai gasztroblog: phnomenon