kedd, június 19, 2007

Krémek krémje

Tojás, tej, karamell. Égetett krém, katalán krém, karamellkrém. Anglia, Spanyolország, Franciaország. Melyik fogalom pontosan mit takar, és vajon melyik országot illeti meg a feltalálás dicsősége? A világszerte elterjedt édességek körül annyi legenda kering, hogy végül nemigen állapítható meg biztosan, valójában melyik igaz.
Az égetett krém (créme brulée) esetében a különböző nemzetiségű gasztronómusok a mai napig heves vitákat folytatnak arról, hogy honnan származik. A vékony, roppanós karamellréteggel borított tejszínes-tojásos krémet egyrészt sajátjának tudná a cambridge-i Trinity College, ahol állítólag gyakran szervírozták a 18. század elején - a tetején lévő cukorréteget az intézmény címerének formájára égették. Ugyanakkor az első komoly írásos bizonyítéknak a francia nemesek "sztárséfje", Francois Massialot 1691-ben megjelent szakácskönyvét tartják (Le cuisinier royal et bourgeois). Mivel azonban ez a recept fahéjat és narancshéjat tartalmaz, egyáltalán nem biztos, hogy végül nem a spanyolok kerülnének ki győztesként. Az említett két hozzávaló ugyanis egyértelműen a katalán krém (crema catalana) alkotóeleme. Ezt ugyanúgy vékony karamellfedő takarja, mint francia testvérét, a különbség elsősorban a narancs és a fűszer által adott aroma, valamint a sütési mód (ez ugyanis nem vízgőzben készül). Hogy a káosz teljes legyen, a trió harmadik tagja, a karamellkrém (créme caramel, vagy créme renversée au caramel), amely valójában karamellöntetes puding, klasszikus francia édesség, továbbá a spanyolok nemzeti desszertje - itt flan néven találkozunk vele. Külön írást is megérne, vajon mitől lehet az, hogy a gyakorlatilag azonos hozzávalókat tartalmazó, hasonló édességek egészen más imázzsal bírnak: míg az egyik elegáns éttermek menüjének elcsépelt szereplője (créme brulée), addig a másik inkább rusztikus, családi fogás (créme caramel). Mindkettő elkészítése igényel némi gyakorlatot, kezdésnek talán utóbbi a jó, hisz barkácskészlet és Bunsen-égő nélkül is nyugodtan neki lehet állni.

Borított karamellöntetes puding (créme caramel):

Hozzávalók (2-4 adag)
a karamellhez: 4 dkg cukor
puding:
2,5 dl tej
2 egész tojás
6 dkg cukor
csipet só A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csurgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon (vagy egy nagyobb jénaiba). Teljesen lehűtjük. A pudinghoz a tejet forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra). Egy késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellöntet ráfolyjon

Címkék: ,


 

 

18 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

AHA! Szóval a karamellt nem kell kavargatni! Én eddig szorgosan kavargattam, nehogy leégjen, persze csomós lett, és mind a fakanálra ragadt :( Majd megpróbálok extra kicsi lángot kicsiholni a gáztûzhelybõl.
Móni

2:18 du.  
Anonymous joa szerint...

Én a spanyol eredetre szavazok :-)
És akkor a sok hasonló édesség között még nem szóltunk a spanyol "flan de queso"-ról, ami pedig a sajttorták és a krémek közötti átmenet. És fincsi!

3:33 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én ezt már próbáltam megcsinálni korábban, teljes kudarc! A karamell a végén, a kiborításos résznél benne maradt a tálban, úgy ettük a flan mellé kiskanállal kapargatva. Ronda volt de finom:)
Van valakinek tippje mit ronthattam el? Még próbálkoznék... Délia

7:00 du.  
Anonymous Olivér szerint...

Ha jól tudom akkor a creme catalan nem ez.Igaz ''égetett cukorréteg,, borítja de ha jól tudom azt kukorica liszet sűritik be,kis tálkákba tálálják akár a creme brulee-t.Nem kötekeddni akartam de én máshogy tudom...

10:03 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Délia, túl vastag karamellréteg? Esetleg érdemes a tálkát borítás előtt forró vízbe mártani, vagy (ha van) karamellizáló pisztollyal kicsit rámelegíteni, hogy fel tudjon olvadni.
Olivér, abszolút igazad van. ez nem is crema catalana, hanem créme caramel.
Egyébként ebből még a latin-amerikai változatok durvák, a venezuelaiak pl. úgy csinálják, hogy egy rész tej, egy rész sűrített tej. Isteni.

10:24 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Sziasztok! Én úgy tudom,hogy a Crém brülée-t tejszínből készítik és a végén a tatejére cukrot piritanak.
a crem caramelt én úgy szoktam készíteni:200g kristálycukor,50ml víz
ezeket összefőzöm amig barna nem lesz.Beleöntöm a szuflétálba.
500ml tej,3 tojás,2 tojássárgája,60g cukor néhány csepp vaniliaeszencia
atojást a cukrot és a vanilát jól elkeverjükés a felforralt tejbe keverjük(forralni nem szabad).Egy órát 160 fokos sütőbe és gőzöljük.

11:14 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

créme brulée receptet itt írtam (igen, az tejszínből van, ez meg tejből)
http://velvet.hu/blogok/tejbenvajban/2007/02/13/szexi_desszert_amelyet_az_ettermek_tobbs/

11:29 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia!

Fogadd elismerésem a blogért, nagyon tetszik, sok jó receptet "loptam" már innen otthoni felhasználásra, bár nem túl régóta vagyok olvasód. :)
Nem egészen ehhez az íráshoz tartozik a kérdésem, sokkal inkább a Velveten található vaníliafagyi-tesztes recept kapcsán merült fel bennem: Te (vagy Ti, gondolom a látogatók/olvasók között is van pár hozzáértö) mit szoktál kezdeni a - sok receptböl kimaradó - tojásfehérjével? Csak azt ne mond, hogy ipari mértékü habcsókgyártás folyik, azt a családban senki nem szereti. :)
Sajnos az esetek többségében egy óvatos mozdulatot követöen a lefolyóban végzi, de nagyon sajnálom, mert ez mégis pazarlás.
Igazság szerint kaptam már krémes sütemény receptet, amibe nem kellett a sárgája, de gondoltam mégiscsak megkérdem, hogyan oldják meg a nagyok? :)
Köszönöm elöre is a tippeket, ha lesznek.

Üdv,
ehran

2:23 du.  
Anonymous ribizli szerint...

Áruljátok már el nekem, mi értelme van vízzel keverni a karamellizálandó cukrot?
A víz 100°C-on felforr, aztán szépen gőzzé válik, a cukor viszont kb. 200°C-on olvad. Eddig nekem csak bajom lett a vizezett cukorral az eltérő tulajdonságaik miatt, karamellt pedig tudok készíteni amúgy. Mondjuk én keverem, mert úgy tanultam.

4:13 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Szia ehran,
nagyon jókor kérdezed, pont most állított össze kolléganő nagyon jó kis gyűjteményt, hogy mi mindent lehet kezdeni megmaradt tojásfehérjével. Itt találod:
http://okostojas.blog.hu/2007/06/13/maradek_tojasfeherje_felhasznalasa

ribizli, én többnyire víz nélkül szoktam, úgy szerintem jobb ízű, viszont ehhez szeretek egy pici vizet tenni, hogy könnyebben tudjam pont azt az állagot elérni, hogy szépen a tálkába lehessen önteni. Én nem keverem, hogy ne kristályosodjon, de biztos többféle iskola van.

11:10 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia!

Köszönöm szépen a linket, megnéztem, van pár jó ötlet. :)

Üdv,
ehran

6:51 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia, én egyvalamit nem értek, még csak elméletben, egyelőre nem próbáltam ki a receptet, mert nem akarok csalódni a kedvenc édességemben: ha egész éjjel hűtöttük a kész pudingot, akkor másnap hogy fog ráfolyni a karamell? Az nem szilárdul meg megint?
Jajj, fizika...
: )

Ági

3:54 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szeretném kérdezni, hogy az olvad karamellizált cukor, mikor megszilárdul és betonkemény lesz a puha krémmel hogyan jön ez össze?
Minimum olyan vékony rétegnek kellene lennie mint a dobostortán van.
Vagy létezik valami más elkészítési módja is ami kevésbbé keménnyé teszi az égetett cukrot?

3:15 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Amikor kiöntöd az edénybe a karamellt, akkor valóban betonkemény, de aztán a 150 fokos sütőben a pudingban levő víz feloldja és egy eléggé folyós, de azért sűrű karamelloldat lesz az edény alján. Ha kemény a karamell az alján, akkor lehet, hogy nem sütötted elég ideig.

Egyébként szerintem azért érdemes a karamellt egy kevés vízzel készíteni, mert a lassú tűzön a cukor előbb szépen felodódik a a vízben és csak azután kezd emelkedni a hőmérséklete és kezd karamellizálódni.

6:24 du.  
Blogger Judit szerint...

Sziasztok! Másnap amikor kiveszem a hűtőből nem veszem ki a tálkákbó,hanem egy evőkanál cukrot égetek a tetejére háztartási fáklyával.

12:02 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én most csinálom ezt,remélem jól fog sikerülni!:-)Nagyon szeretem a karamellát:-)

6:12 du.  
Anonymous Lia szerint...

Ma vettem a KIKÁban egy karamellizáló pisztolyt, hogy végre itthon is élvezhessük a créme brulée-t. Csakhogy a szerkentyűhöz magyar nyelvű használati utasítás az nincs! Tudna valaki tanácsot adni, hogy is használandó? Biztos nem nagy bűvészet, de mégse szeretném leégetni a konyhát. :)
Lia

6:50 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

A karamellhez adjunk egy kis ecetet mikor még forró, így nem fog megkeményedni, ha kihűl akkor sem :)

1:08 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal