Ciya, Isztambul

Isztambulban egy nagy hibát követhet el az ember: ha nem mozdul ki a fő nevezetességeket felvonultató régi negyedből, Sultanahmet-ből. Amely egyébként fantasztikus, mint ahogyan az itt található történelmi látványosságok is, azonban a mai városnak a turizmus szempontjából ugyan legjelentősebb, egyébként viszont legkevésbé jellemző szeglete. Isztambulnak rengeteg arca van, minél többet van szerencséje az embernek megismerni, annál izgalmasabb. Éttermek szempontjából néhány kivételtől eltekintve a történelmi negyed elég szegény –rengeteg, turistákra berendezkedett, tömegetetésre alkalmas, sablonos menüt kínáló hely, amelyekbe egy helyi soha be nem teszi a lábát.

Ha például nem látogattunk volna el az ázsiai oldalon fekvő Ciya étterembe, nem vagyok benne biztos, hogy eljutunk abba a városrészbe. Mennyit veszítettünk volna! Komppal kell átkelni a Boszporuszon, hogy az ember megérkezzen Kadiköy negyedbe. (Ha Isztambulban esik az eső, az borzasztó. Mindenütt víz, olyan mintha azonnal elárasztaná az egész várost). Ami pedig a kikötőben fogad, az egy elképesztően modern, lüktető, nyüzsgő negyed, kávézókkal, éttermekkel, könyvesboltokkal, üzletekkel, fiatalokkal, üzletemberekkel.

Musa Dagdeviren nemzetközi hírnévnek örvend. Először 2004-ben az amerikai Food&Wine magazin közölt róla portrét, 2006-ban pedig rákerült a Saveur magazin gasztronómiai Top 100-as listájára. (De nem ezért jöttünk, hanem mert helyiek szerint ez a város egyik legizgalmasabb étterme.) Szerencsére ennek ellenére nem lepték el éttermét az amerikaiak, ottjártunkkor egyedüli külföldiek vagyunk. Musa Dagdeviren séf és gasztronómiai antropológus, aki elsősorban azzal szerzett tekintélyt Törökországban, hogy régi, elfeledett, regionális recepteket kutat és dolgoz fel. Dél-kelet Anatólia népi konyhájának jellegzetességeit kínálja éttermében, egy évben akár ezer receptet is kreál (szinte minden nap mást főznek). Járja a vidéket, családokkal főz, és eszik, keresi a különleges, feledésbe merülő ételeket. Egyik interjújában a következőt mondja: „Mindig elképesztően izgalmas, amikor új fogásokat fedezek fel a szegény emberek konyhájából. Szerintem csak ők tudnak igazán jó ételeket alkotni. Akinek van pénze, az bármit megvehet. Akinek semmije nincs, annak viszont abból kell létrehoznia valami szépet és jót.” A Ciya éttermet 1987-ben nyitotta meg, eredetileg kebab házként, ahol mintegy 100 féle kebabot (kebab=grillezett) készít. Ezt később kinőtte, és a hellyel szemben megnyitotta a második Ciya-t, amely Ciya Sofrasi névre hallgat, és ahol dél-anatóliai regionális specialitásokat kínál. (A kebab ház mai napig létezik, figyelni kell, hogy melyikbe tér be az ember).

Étlap nincs, a salátákat, hideg előételeket saját magának szedi az ember, a bejárat mellett rotyogó meleg ételekre pedig csak rá kell mutatni. Előbbiek nagyjából az ismert fogások: töltött paprika, szőlőlevél, joghurtos kencék, csípős, fűszeres bulgursaláta, variációk padlizsánra (füstös ízű, joghurtos; paradicsommal dúsított; vagy a kedvencem: fűszeres rizzsel, fenyőmaggal töltött, szárított padlizsán. Utóbbi a piacokon is látható: majdnem fekete, szárított, felfűzött hengerek, amelyet forró vízbe áztatnak, majd így főznek.). A főételek sokkal meglepőbbek – a megszokottaktól eltérnek, érdekesek. Nagy részük mártásos, rengeteg féle zöldséget, gyakran joghurtot tartalmazó ragu: egyik savanykás -spenótot, krumplit, gombát tartalmaz, másik belsőségekből készült kolbászkákat és csicseriborsót. Ízlik a nagyobb darab póréhagymákból és paprikás, fűszeres darált húsból álló ragu, kedvencünk viszont egy kurkumától sárga színű, leveses fogás, amelyben csicseriborsó, krumpli, birsalma és gesztenye főtt együtt. És persze, lencse, bulgur, rizs, különböző formákban. Az intenzív ízű ételek mellé leginkább víz esik jól, pedig kapunk kóstolót a helyben készült, kétféle (tamarindból, ill. szömörcéből készülő), édeskés-savanykás, isteni limonádéból (sherbet). Desszertnek valószínűleg az étterem polcain sorakozó, szirupos, kandírozott finomságokból: zöld dió, birsalma, bébipadlizsán! választanánk, ha a helyiek nem azt tanácsolták volna, hogy az édességet ne itt fogyasszuk, hanem inkább sétáljunk át a néhány utcával odébb található, nagy múlttal rendelkező, patinás, hagyományos cukrászdába. (Hát, ez legközelebbre marad, mivel bezárt, mire odaértünk).

Az étterem mellett Musa Dagdeviren egy három havonta megjelenő gasztronómiai magazint, a YemekveKültür-t is kiadja, amelybe csak bele kell lapozni, és még török tudás nélkül is azonnal látszik rajta, hogy milyen komoly, többoldalas esszéket, történeteket, történelmi menüket, stb. tartalmaz, hát, csorgott a nyálam, mit nem mondjak (és már meg is bántam, hogy nem hoztam belőle mégis egy példányt..)

Ciya Sofrasi
Gunuslibahce Sok. No. 43-44,
Caferaga Mah.
Istanbul, Kadiköy
90-216-418-5115
http://www.ciya.com.tr/
(Sultanahmet-ből komppal Kadiköy megállóig kell menni, ott jobbra indulni, majd ott megkérdezni. Az utolsó komp visszafelé Sultanahmet-be 20.00 órakor, a Galata-híd túloldalára, Karaköy-be 23.00 órakor megy)