Borsok sorsa

Ma már talán gasztronómiai közhely, hogy a frissen őrölt bors pótolhatatlan. Aki főz, pontosan tudja, hogy az illatos morzsák micsoda aromával gazdagítják az ételt. Valószínűleg ritkán tudatosul bennünk valódi fontossága, és amikor egzotikus vizekre eveznénk, eszünkbe sem jut. A bors mintegy 4000 éves múltra tekint vissza, gyarmatokat, felfedezéseket köszönhet neki a világtörténelem. Kezdetben sokkal inkább spirituális jelentősége, illetve misztikus ereje volt meghatározó, mint kulináris szerepe.

Nemzetközi viszonylatban számos olyan fogást találni, amelyben főszereplő; ha Európában maradunk, itt van rögtön a klasszikus francia borsos steak (steak au poivre) vagy az olaszok cacio e pepe tésztája (hagyományos római étel, kizárólag juhsajttal és frissen őrölt borssal). Ázsiában pedig a népszerű salt & pepper ételek (pl. garnéla vagy tintahal, amelyet sóval, borssal sütnek ropogósra) vagy a kambodzsaiak egyik nemzeti eledele, a nyárson grillezett marhasült, a lok-lak. Országokon és receptjeiken át megismerhetjük a különböző fajtákat, hiszen a legelterjedtebbeken kívül is rengeteg izgalmas változattal találkozhatunk. A kreatív konyhák által előnyben részesített, kiemelkedő minőségűek közül a malabári (indiai), pondicherryi (indiai), cubéba (jávai), sarawak (borneói) vagy a tasman hegyibors a legfelkapottabb. Sorolhatnánk még tovább, de akkor még el sem jutottunk azokhoz, amelyek botanikai értelemben nem, csak nevükben rokonok, pl. a szecsuáni bors.

A szecsuáni konyha emblematikus fűszere olyannyira szerves része az ottani kultúrának, hogy pl. esküvőkön konfetti helyett ezt dobálják - termékenységet szimbolizál. Virágos, kámforos, citrusos az aromája. Érdekes tulajdonsága, hogy nagy mennyiségben bénítja az ízlelőbimbókat (óvatos kísérletem szerint utóhatása enyhén zsibbasztja a nyelv hátsó részét). Autentikus recept alapján wokban sütnék a padlizsánt, de én a kényelmesebb megoldást választom.

Sült padlizsán szecsuáni borsos öntettel

Hozzávalók (2-3 adag)

2 közepes padlizsán
só, bors, olaj
2 ek. olaj
4 szelet friss gyömbér
2 gerezd fokhagyma
2 ek. szójaszósz
4 ek. víz
1 ek. szezámolaj
2 ek. barnacukor
1 kk. szárított csilipaprika
1 tk. szecsuáni bors
1 ek. sótlan pirított mogyoró

A sütőt előmelegítjük 200 ˇC-ra. Alufóliát fektetünk egy sütőlapra, megkenjük olajjal. A padlizsánt egyforma, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. Összeforgatjuk 3-4 ek. olajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 25-30 percig sütjük, hogy megpuhuljon és kívülről megpiruljon. Közben elkészítjük a fűszeres öntetet: száraz serpenyőben megpirítjuk a szecsuáni borsot. Mozsárban vagy egy nehéz lábas aljával megtörjük. 2 ek. olajat felhevítünk, és átforgatjuk benne a felaprított fokhagymát, gyömbért és a csilit. Hozzáadjuk a szójaszószt, a vizet, a szecsuáni borsot és a cukrot. Néhány percig főzzük, hogy a cukor feloldódjon. Az öntetet a padlizsánhoz adjuk, meglocsoljuk a szezámolajjal, összeforgatjuk. Sótlan pirított mogyoróval, friss korianderzölddel meghintve tálaljuk.
.