A legbelgább zöldségről (cikória)

Kezdjük az etimológiai bonyodalmakkal. Egy és ugyanazon zöldséget egyes népek cikóriának, míg mások belga endíviának neveznek. Hogy még komplikáltabb legyen, az endívia még véletlenül sem mindenütt cikóriát takar, fodros változata például nálunk is kapható: élénkzöld fejessaláta-féle. Hogy pontosan mi a kettő közötti különbség azon kívül, hogy a világ különböző országaiban mást értenek alatta, azt több botanikai szakcikk alapos megismerése után is nehéz lenne röviden összefoglalni. Teljes a zűrzavar. Abban azonban nagy valószínűséggel mindenki egyetért - talán még a kényes politikai helyzetben vergődő belgák is -, hogy a (képen látható) fehér, csúcsos, hosszúkás formájú, kesernyés zöldség Belgium legjellegzetesebb zöldsége, egyben egyik gasztronómiai szimbóluma. A "zöldségek királynőjének", vagy fehér aranynak is hívják. Belga jelzőjét azért kapta, mert felfedezését egy helyi termelőnek tulajdonítják a XIX. század közepén. Ma is rendkívül népszerű és elterjedt, a belga cikóriafogyasztás átlagosan 5,5 kg/fő/év, imádják. Csőben sütik, köret, saláta, de még lekvár is készül belőle. Nem mindenki kedveli kesernyés íze miatt, pedig ha megtaláljuk a vele harmonizáló (édeskés vagy sós) ízeket, emlékezetes gasztronómiai élmény vár ránk. A másik legbelgább zöldség a kelbimbó lenne (amelyet számos nyelv brüsszeli káposztának nevez), de arról máskor. Jöjjön inkább három kedvenc cikóriás recept.

Cikóriasaláta karamellizált körtével, füstölt sonkával
Fejenként egy cikóriát levelekre szedünk, és egycentis csíkokra szeletelünk. Azonos mennyiségű tejföllel, majonézzel, kevés magos mustárral, citromlével, sóval, borssal öntetet készítünk. Épp annyi legyen, hogy csak bevonja a leveleket, ne a dresszing domináljon. Összeforgatjuk a salátával. Olvasztott vajon és mézen karamellizáljuk a kicsumázott, meghámozott, közepes méretű szeletekre vágott körtét. Egy nagy tálon középre halmozzuk a salátát, köré pedig felváltva körte és vékonyra szeletelt füstölt sonka (esetleg libamell) kerül.

Csőben sült belga cikória
Az autentikus recept szerint a cikória sűrű, tömény, liszttel készülő sajtszósz vagy besamel alatt sül - ehelyett eggyel könnyebb, tejszínes mártást ajánlok. A zöldséget megtisztítjuk, serpenyőben, vajon, minden oldalról megpirítjuk. Kevés húsleves hozzáadásával néhány perc alatt félig megpároljuk. Közben további húslevest és tejszínt sűrítünk be (szükség szerint pici keményítővel). Kivajazott jénaiba egymás mellé fektetjük a cikóriákat, amelyeket előzőleg vékony szelet sonkába tekerünk. Ráöntjük a mártást, majd 200ˇC-os sütőben 15-20 percig sütjük, amíg krémesen bugyog és a teteje megpirul.

Dinsztelt cikória
Fejenként két közepes méretű zöldséget hosszában félbevágunk és vastag aljú serpenyőben, vágott felével lefelé fektetve olvasztott vajon barnára pirítunk. Felöntjük egy csészényi házi húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Végül kevés tejszínt és némi reszelt citromhéjat adunk hozzá, közvetlenül tálalás előtt pedig friss, aprított petrezselymet.