Viva m’Boma

Az utóbbi évek egyik legkedveltebb étterme gyorsan belopta magát a brüsszeliek szívébe. Viva m’Boma – áll a flamand Katia Ruebens és fia, Brice által vitt családi étterem tábláján. Az egykori halpiacnak otthont adó negyedben található vendéglő az első új hullámosok között volt, amely egyszerű házi koszttal állt elő. Neve brüsszeli dialektusban azt jelenti: „Éljen a nagymama”. Az elnevezés remekül szimbolizálja a konyha jellegét. Házias, egyszerű, jellegzetes belga ételeket kínál, olyanokat, amelyeket vasárnap ebédre főzne mindenki nagymamája –persze a legmagasabb fokon. Az egykori hentesüzletből (amely a magyarul nehezen fordítható triperie: olyan üzletrész, amelyben kifejezetten csak belsőségeket dolgoznak fel) kialakított, fehér csempékkel kirakott, mégis hangulatos helyiségben mindössze néhány asztal fér el, nem csoda, hogy alig lehet bejutni Tiszta csoda viszont, hogy a konyha főnöke, Olivier Vanklemput, miniméretű konyhájában a helyzet magaslatán áll. A Viva m’Boma specialitásai a klasszikus, rusztikus fogások, közöttük olyan nehéz, kiadós ételek, amelyek elsősorban belsőségekből készülnek. Az előételek között nagy népszerűségnek örvend a brüsszeliek által imádott borjú-agyvelő – hidegen, tartármártással, vagy melegen, barnított vajjal választható. A bárány-nyelvet zöldfűszeres salsával, a préselt fejhúst házi vinaigrette-tel, a csigát burgonyával és fokhagymás mártással tálalják. Természetesen nem hiányozhat az étlapról a flamand marharagu sem–ahány vidék, annyi trükk és fortély – kinél egy kocka keserűcsokoládé, kinél egy szelet dijoni mustárral megkent édeskés, fűszeres kalácsféle, a pain d’épice a titkos hozzávaló.

A számos izgalmas húsétel ellenére, bizarr módon, a kedvenc fogásom itt mégis egy köret: a stoemp. Az évszaknak megfelelő zöldséggel (leggyakrabban sárgarépával, póréval, spenóttal, vagy kelkáposztával) kevert, színes krumplipüré mellé általában házi sült kolbász, vagy császárhús jár. A krumplipüré összekeverése ezzel-azzal nem ritka trükk, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen. Néhány országban kifejezetten nemzeti specialitás, pl. Angliában, ill. Írországban champ néven fut, Belgiumban is helyi jellegzetesség.

Flamand zöldséges krumplipüré (stoemp)

Hozzávalók (4 adag)

1kg krumpli

15dkg spenót

5dkg vaj (++)

kb. 1,5dl tej

só, bors, csipet szerecsendió

A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sóval és egy babérlevéllel vízben puhára főzzük. A spenótot megpucoljuk, lecsipkedjük a vastagabb szárát, majd hozzáadjuk (nyersen) a krumplipüréhez. A hőtől magától összeesik, nem kell főzni. Jól átkeverjük. Sóval, borssal és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. Sültek mellé, vagy pl. tükörtojással kínáljuk. Más zöldségekkel is nagyon finom.

Csípős bulgur piláf, sült padlizsán

Elkezdtem lomtalanítani a kamrámat, tele van mindenféle félig felbontott tasakokkal, zacskókkal, dobozokkal, a felére meg már nem is emlékszem, hogy valaha vettem ilyet. Fontos készletek viszont kezdenek megfogyatkozni, ebből elég szépen fel tudom mérni, hogy mi az, amit leggyakrabban készítek. Szinte alig van már pl. a Brüsszelből hazaköltöztetett, kiváló minőségű szardíniákból, a szintén onnan feltankolt keserűcsokoládé készlet is megcsappant, elfogyott a halszószból is, újat kellett venni.

Iszonyatos mennyiség sorakozik viszont felbontatlanul a különböző formájú tésztákból, paradicsomkonzervekből, mindenféle gabonákból, meg rengeteg féle lisztből, a csicseriborsótól a hajdináig. Aztán vannak olyan kincsek is, amelyekkel tudatosan spórolok, mert különlegesek. Itt van például ez a bulgur, amit még tavaly ősszel Isztambulból hoztam. A piacon az ottani kísérőm 5kg-ot vett belőle, és azt mondta, nem jöhetek úgy haza, hogy nem vettem. Nagyon nehéz volt engem rábeszélni. Különlegessége, hogy pirított cérnametélt darabkák vannak benne, ilyen köretet készítenek bulgurral és rizzsel is. Nem láttam még itthon, de elkészíthető egyszerűen úgy, hogy összetördeljük a cérnametéltet, és vajon megpirítjuk. Nagy szemű bulgurt azt hiszem lehet kapni a közel-keleti élelmiszereket áruló szokásos üzletekben.

Tettem, vettem a konyhában, elkezdtem főzni, a végeredmény pedig ez lett. Nem tudom, Freud, vagy valaki azt nem kutatta, hogy mit jelentenek az ételeink? Minden esetre, azt hiszem, beletettem ebbe az ételbe mindent, ami Isztambul. A következőkből áll: bulgur piláf, rajta egy kis török joghurt, friss koriander és török paprika, mellette sült padlizsán. Utóbbin a pont az „i-n” a rácsurgatott gránátalma sűrítmény, amelyet az isztambuli reptéren vettem az utolsó lírákért, és amely fantasztikus, édes-savanykás, pikáns ízével annyira jól működik a padlizsánnal, hogy elképesztő (és itthon pár száz forintért kapható, csak figyelni kell, mert sok helyen olyan régi, hogy be van száradva)

Csípős bulgur piláf

Hozzávalók (4 személyre)

2ek olaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 zöldpaprika, felkockázva
1 paradicsom, meghámozva, kimagozva, felkockázva
1kk őrölt pirospaprika
1tk őrölt római kömény
2ek sűrített paradicsom
20dkg nagyszemű bulgur
6dl leszűrt húsleves
1kk őrölt cayenne bors
só, bors

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a sűrített paradicsomot és a fűszereket, átforgatjuk. A bulgurt átöblítjük, majd a zöldséges alaphoz adjuk, összekeverjük, hogy a fűszeres zöldség egyenletesen befedje. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt, kb. 20 perc alatt puhára főzzük, amíg a teljes folyadékot felveszi. Ha szükséges, a főzés végén erős lángon elpárologtatjuk. Amikor kész, egy konyhai papírtörlőt, vagy tiszta konyharuhát feszítünk ki a tetejére, majd a fedővel lefedjük, így hagyjuk állni 5-10 percig.

Közben megsütjük a padlizsánt: a sütőt előmelegítjük 200C-ra. A padlizsánt (4 személyre két közepes) kb. 1,5cm vastag karikára szeleteljük, mindkét oldalát bőven megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírral borított sütőlapra helyezzük, majd 20 perc alatt puhára sütjük. 15 perc után megfordítjuk a karikákat, hogy mindkét oldala piruljon

Sütőtökös tarhonya tökmagolajjal

A halloween szerintem egyszerűen csak egyel több ürügy a bulizásra. Legizgalmasabb szereplője pedig ezzel együtt egyértelműen a sütőtök. Levestől desszertig bármi lehet a vége. Legelterjedtebb és legismertebb a sütőtök krémleves, de egzotikus fűszerekkel (pl. kínai ötfűszerkeverékkel) sülve, köretként, vagy kókusztejes sütőtök curry formájában is kiváló. Nem beszélve az amerikaiak sütőtökös süteményeiről, amelyeknek ott nagy hagyománya van (sütőtökös lepény, sajttorta, vagy pite készül belőle). A népszerű krémlevest elrontani nemigen lehet, recept pedig annyi kering mindenütt, hogy mindenki kiválaszthatja a számára legszimpatikusabbat (Én a sült sütőtökből készülő leves híve vagyok, így ugyanis még koncentráltabb, intenzívebb lesz a zöldség íze).

Az alábbi ételt múzeumlátogatás ihlette. Mondhatnám, hogy a bécsi Iparművészeti Múzeum (a MAK) gyűjteményében megtekintett tonett-szék szolgáltak inspirációként (amelyekből rögtön a tarhonyakészítéshez használt szitára asszociáltam volna), de ez persze nem igaz. A múzeum -Helmut Österreicher neve által fémjelzett - éttermében kóstoltam hasonló kombinációt. (az osztrákok gasztronómiai veteránja klasszikus bécsi fogások modernizált változataival szerzett tekintélyt). Nála tökmagkéregben sült fogas került a tarhonya tetejére, nálam nem, mivel nem kaptam szép fogast.

Sütőtökös tarhonya tökmagolajjal

Hozzávalók (4 személyre)

40dkg tarhonya
egy kb. 60dkg-os, kisebb sütőtök

2,5 dl húsleves
2 ek hideg vaj

néhány ág friss kakukkfű

só, bors, szerecsendió
Pirított tökmag, tökmagolaj

A sütőt előmelegítjük 190C-ra. A sütőtököt hosszában félbevágjuk, magját kikaparjuk. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, ráhelyezünk néhány ág kakukkfüvet, és kb. 45-50 perc alatt puhára sütjük. A megsült húst kikaparjuk, a felmelegített húslevessel, robotgépben krémesre pürésítjük, majd ízesítjük sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, és hozzáadjuk a vajat. Amíg a tök sül, előkészítjük a tarhonyát (lehetőség szerint házi jellegűt): kevés olajon megpirítjuk, majd felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel, vagy húslevessel. Fedő alatt puhára főzzük, ez tarhonya típusától függően kb. 20-30 perc. A sütőtökpürét hozzákeverjük a tarhonyához. Pirított tökmaggal és tökmagolajjal meglocsolva kínáljuk. Magában is nagyon finom, de kiváló halak, tenger gyümölcsei (pl. grillezett garnéla), vagy sültek különleges köreteként.

Zöldbab, kicsit másképp

A nyár végi piaci kínálatot elnézve, a babjainkat akár hungarikumnak is minősíthetnénk. A külföldiek csak úgy pislognak a nagy halom friss babfélék láttán. Bár számos konyhában kiemelkedően fontos szerepet játszanak, és egzotikumnak semmiképpen nem nevezhetőek, néhány fajta kiemelt szerephez jut a hétköznapi, házias konyhánkban. Nyári ebédeink zöldbabfőzeléke, savanykás, tejfölös zöldbablevese tagadhatatlanul magyar különlegesség. A nálunk legelterjedtebb sárga színű vajbab nem mindenütt ismert, de legalábbis ritkaság. Köteteket lehetne megtölteni csak a különböző, száraz és friss babok bemutatásával, több száz féle változatuk számos helyi specialitás alapja. Szinte minden ország büszkélkedhet saját, jellegzetes, gyakran eredetvédett fajtával, számos régióban a táplálkozásban a száraz babok központi szerepet kapnak. A latin-amerikai konyha gyakorlatilag elképzelhetetlen nélküle, ott elsősorban az apró szemű fekete népszerű. A franciák és az olaszok is rengeteg rusztikus babos fogással büszkélkedhetnek (pl. cassoulet, ribollita), Ázsiában pedig ne lepődjünk meg, ha édes formában jön szembe a vörös azuki bab, mondjuk sütemény töltelékeként.

Az alábbi, arabos ihletésű zöldbabos étel kétségkívül nem az évszázad legmutatósabb fogása. Az íze azonban kárpótol az összes esztétikai hiányosságáért. A hagyma és a fokhagyma lassan összeolvad a paradicsommal és az édeskés fűszerekkel, úgymint fahéj és szegfűbors, majd dzsem-szerűen vonja be a puhára főtt zöldséget. Joghurttal meglocsolva, friss koriander-, vagy petrezselyemzölddel megszórva, magában, pitával, vagy fűszeres húsgombóc (köfte) köreteként is sikerre számíthat.

Fahéjas-paradicsomos zöldbab

Hozzávalók (4 adag)

60dkg zöld ceruzabab (vagy sárga)
60dkg érett paradicsom, meghámozva, felkockázva
4 sonkahagyma (vagy 2 nagy vöröshagyma), vékonyra szeletelve
1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve
1dl olívaolaj
1tk őrölt fahéj
1/2tk őrölt szegfűbors
1tk őrölt római kömény
só, bors

Előkészítjük a hozzávalókat: a zöldbabot megmossuk, 4-5 cm-es darabokra vágjuk. A hagymát vékonyan felszeleteljük. A fokhagymát ( az egy egész fej soknak tűnik, de a főzés során édesen krémesre olvad a mártásban, nem kell félni tőle) gerezdekre szedjük, megpucoljuk. A paradicsomot meghámozzuk: tetején éles késsel keresztet vágunk, majd kb. 20 másodpercre leöntjük forrásban lévő vízzel. Jeges vízbe tesszük, majd a héját lehúzzuk. Csumáját kivágjuk, végül felkockázzuk. Lábasba öntjük az olívaolajat, hozzáadjuk a hagymát és az egész gerezd fokhagymákat, csipet sót szórunk rá, fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Beletesszük a zöldbabot, hozzákeverjük a paradicsomot és a fűszereket, sózzuk, borsozzuk. Lefedjük, majd kb. 30-35 percig főzzük, ha szükséges, a végén fedő nélkül, hogy a paradicsom leve teljesen elfőjön, sűrűn vonja be a zöldséget. Langyosan, vagy hidegen tálaljuk. Ez az étel tapasztalatom szerint másnapra még finomabb, nyugodtam elkészíthető előre.

Spenót, bundás kenyér, tojás

Van úgy, hogy az ember megálmodik egy ételt, de be kell várni hozzá a megfelelő, tökéletes pillanatot, amikor kivitelezhető. Hónapok óta pontosan megvolt ennek az összeállításnak a koncepciója, és pontosan ilyennek vizualizáltam gondolatban. Sok mindennek kellett azonban bekövetkeznie ahhoz, hogy végre elkészíthessem: 1. legyen végre friss, zsenge spenót, 2. rátaláljak arra a -színben és méretben- passzoló ehető virágra, amely a legjobban illeszkedik az étel egészéhez, és amelyet láttam magam előtt, 3. Olyan lelkiállapot, amikor az ember tudja, hogy 100%-osan koncentrálni képes, mert tudtam, hogy kizárólag akkor fog pontosan úgy sikerülni, amilyennek szeretném, ha ez adott.

1. A spenót:

A friss, leveles spenótot olívaolajon és fokhagymán megfonnyasztottam, majd kevés húslevessel és tejszínnel simára pürésítettem, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítettem.


2. "Bundás kenyér"
A hagyományos bundás kenyér helyett egy "kenyérpuding" félét készítettem: száraz kenyérszeleteket áztattam tejbe, amelyet tojással, sóval, borssal, szerecsendióval és reszelt parmezánnal, majd kivajazott formában 180C-on 20 perc alatt megsütöttem.

3. Ibolya
Hát, ez talán nem kifejezetten a spenót hagyományos kiegészítője, de pontosan ezt a virágot kerestem sokáig a kompozícióra. Otthon sajnos nem tudom, hol kapni. (Brüsszelben a Rob-ban.)


4. Sült fokhagyma
A nagy kedvencem. Ebből pont volt egy nagyobb mennyiségem más ételhez, így adott volt. A fokhagymát gerezdekre szedtem, héjastul összeforgattam olívaolajjal, majd alufóliával bélelt tepsin 180C-on 20 perc alatt krémesre sütöttem. Lehetne konfitált fokhagyma is. A fokhagyma továbbra is Marikától van (Nagycsarnok, jobb szélső sor, középtájt, "Marika mézes boltja" van kiírva. Bátyáról, közvetlenül termelőtől hozzák a fokhagymát, és pár héten belül már az ún. őszi fajta lesz, amelyet ősszel ültetnek, és ilyenkor hajt ki.


5. Lágytojás
Hmm, a hab a tortán. Ezt a kenyér tetejére ültettem. Sajnos nem vagyok egy túl ügyes fotós, ha az lennék, akkor pont azt a guszta pillanatot örökítettem volna meg, amikor a sárgája kifolyik, így inkább nélküle készült az első kép, a második meg utólag. Sima, fapados, 4 perces lágytojás, nem 65 fokos, egy órás. Lehetne buggyantott tojás is, de abból szépet készíteni egyáltalán nem olyan egyszerű. (meg lehet próbálni ezt a technológiát).


Amilyen flancosnak tűnik, igazából olyan egyszerű volt. A sült fokhagyma ugyan már megvolt, de a többi pont 20 perc alatt készült el, tehát ez tulajdonképpen egy "gyorsan, finomat" típusú fogás. Az ízek pedig együtt abszolút hagyományosak. Talán még akár magyaros ételnek is merném nevezni.

Variációk gerslire II.: céklás

A gersli visszavonhatatlanul ellepte a konyhámat. Úgyhogy ismét egy újabb variációval állok elő, aztán majd Fakanál, a VKF. mostani fordulójának (különleges köretek) háziasszonya – elbírálja, hogy megfelel-e a kritériumoknak. Minden bizonnyal, az egyik leggyakorlatiasabb körhöz érkeztünk, gondolom, sokan törik a fejüket egy-egy menü összeállításakor, hogy mi legyen a kiegészítő. Bevallom, nem vagyok túl jóban a köretekkel. Persze, előbb talán definiálni kellene, hogy pontosan mit értünk alatta. Amennyiben a burgonya-, rizs-, tészta- és gabonaféléket, akkor azokat a legtöbb esetben szívem szerint elhagynám. Ha mondjuk egy jó hal, vagy hús a főétel, ahhoz leginkább némi mártást és zöldséget szeretek, az egyebek gyakran túl nehézzé teszik az egészet. Számos étterem is elköveti azt a hibát, hogy laktatás, és a sokak által preferált nagy adag érdekében telepakolja a tányért mindenfélével, ahelyett, hogy csak némi frissen készült, szezonális, vagy érdekes zöldséggel egészítené ki. Persze, ez ízlés dolga – vendégeknek azért én is mindig úgy állítom össze a menüt, hogy ilyen is, olyan is legyen benne. Fordítva, viszont, számos, köretnek is értelmezhető fogást, simán főételnek minősítek, és az égvilágon semmi nem hiányzik hozzá. A gersli is ilyen – köretként füstölt libamell, párolt, vagy grillezett halak, sült csirke, grillezett gomolya mellé tudom elképzelni, de nálunk önmagában fogyott el.

Céklás gersli

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg gersli
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
2 rúd szárzeller
4-6 ek olívaolaj
1dl száraz vermut
1l hús-, vagy zöldségleves
2 kisebb méretű cékla
só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát és a zellert finomra aprítjuk, az olívaolajon, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja az olaj, fényes legyen. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Közben meghámozzuk, és egyenletes, apró kockákra szeleteljük a céklát. Hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható. A cékla szintén kissé roppanós maradjon. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat.

Ha az összes zöldséget és salátát is köretnek minősítjük, akkor a fél blogomat idemásolhatnám, inkább kiválasztottam néhány kedvencet, amely húsok és halak mellett is finom lehetnek:

Kisir – török bulgursaláta

Cukkinisaláta fetával és mogyoróval

Spenót gránátalmával és dióval
Édesburgonya sült fokhagymával

Zöldborsó-, sütőtök- és karfiolpüré
Sült spárgás burgonyaköret
Krumplipüré karamellizált hagymával és rukkolával
Sült kelbimbó
Fűszeres sült karfiol
Quinoa sült paprikával és pirított hagymával

Kedves Fakanál, köszönjük a szervezést!

Variációk gerslire I.: magyaros

Előre szólok, hogy nyugodtan lehet majd jelentkezni, ha elég az árpagyöngyből. Annyira rákaptam ugyanis a gerslire, hogy már vissza is kellett mennem az üzletbe, és a biztonság kedvéért azon nyomban két csomaggal szereztem be. Vendégeknek azért kissé izgulva tálaltam fel -persze nem jelentettem be, hogy mi ez - gondoltam, ha ízlik, elég lesz elárulni - de utolsó morzsáig elfogyott, így most már bátrabb lettem.

Ez a magyaros verzió külföldinek készült (akin szerencsére remekül lehet kísérletezni, mert bármit megeszik, amit eléteszek), ez annyiban nyilvánult meg, hogy a gerslit úgy indítottam, mint egy pörköltet (csak olívaolajjal), került bele paprika, paradicsom, pici füstölt császár. Rajta serpenyőben sült tőkehalfilé és néhány szelet, szintén serpenyőben átforgatott gomba +finomra aprított petrezselyemzöld.

Magyaros gersli (2 adag)

10dkg árpagyöngy

2ek olívaolaj

kis darab füstölt császár

1 nagy hagyma, finomra vágva

1 púpos ek pirospaprika

paradicsom, zöldpaprika

1 gerezd fokhagyma

1/2l húsleves

só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát finomra aprítjuk, és egy lábasban, az olajon, kevés felkockázott füstölt császárral eyütt, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja a zsiradék, fényesek legyenek. Félrehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a a pirospaprikát. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), beletesszük a paradicsomot, zöldpaprikát, fokhagymát, lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Ez után hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható