csütörtök, április 12, 2007

Konyhai kísérletek titokzatos tárgya: a tojás

"A rántottáig terjed a főzőtudományom" - állítják sokan, miközben valószínűleg meg sem fordul a fejükben, hogy ezzel a kulináris készségüket tulajdonképpen felértékelik.

Ha kitekintünk a nagyvilágba, rögtön kiderül, hogy az egyik legmenőbb és leggyakrabban tárgyalt profi konyhatechnikáról van szó. A tojás nemcsak a sütés-főzés talán legfontosabb nyersanyaga, hanem a magas konyhaművészeti eszmecserék állandó szereplője is. Elismert, világhírű séfek keresik megszállottan a tökéletes elkészítési módot - akár egyetlen darab tojás megfőzése tekintetében is. A 65 C-fokos lágy tojás pl. szakmai berkekben fogalom. E szerint a tökéletes 3 perces lágytojás úgy készül, hogy azt 65 C-fokon egy órán át főzzük - ez az a hőmérséklet, amin a fehérje már megszilárdul, a sárgája viszont még folyós marad. Tiszta tudomány! A teória Hervé This francia vegyész nevéhez kapcsolódik, bár a kísérletet a magyar származású, Oxfordban élt Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia atyja végezte.

Gondoljatok csak bele, hogy milyen lenne az étkezési kultúránk tojás nélkül! Nem lennének tészták, sütemények. Hiányozna a palacsinta, a bundás kenyér, a vaníliafagyi. Ismeretlen lenne a madártej, a piskóta vagy akár a galuska. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a legtöbb olyan fogás esetében, amit csúnyán el lehet rontani, a tojás a ludas. Ha nem bánunk vele szakszerűen, összeugrik, kicsapódik, megbüntet. Vegyük pl. a majonézt, a hollandi mártást vagy az olasz éttermek specialitását, a zabaglionét. Nem is beszélve a habcsókok, pavlovák, szufflék csodálatos világáról. Egy darab tojást csak simán megfőzni is több tucatféleképpen lehet a legegyszerűbbtől a legextrémebb módokig. Az huevos haminados pl. a szefárd zsidók hagyományos húsvéti fogása - a tojást hagymahéjjal, kávézaccal és olajjal gazdagított vízben főzik 12 órán át!
A magam részéről vasárnap reggelire 4 perces lágy tojást preferálok, tartóban vagy pohárban (újsággal, ágyban) tálalva, sóval, frissen őrölt borssal meghintve. A franciákat majmolva ujjnyi szeletekre vágott pirítóst mártogatok bele. Néhány fortély a tojásfőzéshez:

- A víz mindig csak halkan forrjon, ne lobogjon!
- A tojás mindig szobahőmérsékletű legyen!
- Főzés után azonnal tartsuk jéghideg víz alá!
- Ha pucoljuk, óvatosan görgessük meg, majd folyó víz alatt távolítsuk el a héját!

(Magyar Narancs múl heti számában)

Címkék: ,


 

 

8 hozzászólás:

Anonymous t3v szerint...

Pont pár napja linkelték be a konyha-trükkökbe "ahogy Martha csinálja":
http://href.hu/x/2jzk

Számomra persze leginkább az szűrődött át, hogy miért is olyan népszerű ez a hölgy az óperencián túl: olyan alapvető, magától értetődő infókat is belecsempészik (nem is csempészi, egyenesen az arcodba tolja) a műsoraiba, ami az amerikaiaknak maguktól soha eszébe nem jutna, esetleg neveltetésüknél fogva soha senki nem mondta el nekik (és még finom voltam :)

A video egyébként elég vidám, a legjobb azt megfigyelni, mikor tapsol a közönség :)

3:11 du.  
Anonymous albana szerint...

És még egy trükk - tojásfőzésnél dobj egy szál gyufát a főzővízbe, biztos hogy nem reped meg - mondja Nigella. Kipróbálva!

8:32 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

meggyújtatlanul?

12:13 de.  
Blogger loop_1 szerint...

Csodálatos a kép. Egyben jó tudni, hogy a tojásobszesszió szubkultúrájának más képviselői is vannak (igaz, én inkább a tükörtojásra fókuszálok). Viszont: mi a preferált lágytojásnyitási technikád? Találkoztam már késsel-lecsapókkal, megtörőkkel-és-utána-hámozókkal, de egyikük sem győzött meg. Ugye jól sejtem, hogy van erre egy krómacél célszerszám?

1:53 de.  
Blogger hypogea szerint...

lehet kérni? én a gyömbérről olvasnék kicsit :)

2:17 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

egy észrevétel:

ha nem lenne tojás akkor is lenne tészta , ahogy most is van számtalan tojás nélküli tészta (lásd: Barilla)

3:46 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

a gyufa szerintem is tényleg működik!
gyömbér-lehet róla szó
P, természetesen jól sejtetted, majd prezentálom a darabot:)

11:45 du.  
Blogger elis szerint...

Sok sót dobni a főzővízbe, hogy könnyen bontható legyen a tojás? Szerintetek ez babona?

4:29 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal