Variációk gerslire II.: céklás

A gersli visszavonhatatlanul ellepte a konyhámat. Úgyhogy ismét egy újabb variációval állok elő, aztán majd Fakanál, a VKF. mostani fordulójának (különleges köretek) háziasszonya – elbírálja, hogy megfelel-e a kritériumoknak. Minden bizonnyal, az egyik leggyakorlatiasabb körhöz érkeztünk, gondolom, sokan törik a fejüket egy-egy menü összeállításakor, hogy mi legyen a kiegészítő. Bevallom, nem vagyok túl jóban a köretekkel. Persze, előbb talán definiálni kellene, hogy pontosan mit értünk alatta. Amennyiben a burgonya-, rizs-, tészta- és gabonaféléket, akkor azokat a legtöbb esetben szívem szerint elhagynám. Ha mondjuk egy jó hal, vagy hús a főétel, ahhoz leginkább némi mártást és zöldséget szeretek, az egyebek gyakran túl nehézzé teszik az egészet. Számos étterem is elköveti azt a hibát, hogy laktatás, és a sokak által preferált nagy adag érdekében telepakolja a tányért mindenfélével, ahelyett, hogy csak némi frissen készült, szezonális, vagy érdekes zöldséggel egészítené ki. Persze, ez ízlés dolga – vendégeknek azért én is mindig úgy állítom össze a menüt, hogy ilyen is, olyan is legyen benne. Fordítva, viszont, számos, köretnek is értelmezhető fogást, simán főételnek minősítek, és az égvilágon semmi nem hiányzik hozzá. A gersli is ilyen – köretként füstölt libamell, párolt, vagy grillezett halak, sült csirke, grillezett gomolya mellé tudom elképzelni, de nálunk önmagában fogyott el.

Céklás gersli

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg gersli
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
2 rúd szárzeller
4-6 ek olívaolaj
1dl száraz vermut
1l hús-, vagy zöldségleves
2 kisebb méretű cékla
só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát és a zellert finomra aprítjuk, az olívaolajon, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja az olaj, fényes legyen. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Közben meghámozzuk, és egyenletes, apró kockákra szeleteljük a céklát. Hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható. A cékla szintén kissé roppanós maradjon. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat.

Ha az összes zöldséget és salátát is köretnek minősítjük, akkor a fél blogomat idemásolhatnám, inkább kiválasztottam néhány kedvencet, amely húsok és halak mellett is finom lehetnek:

Kisir – török bulgursaláta

Cukkinisaláta fetával és mogyoróval

Spenót gránátalmával és dióval
Édesburgonya sült fokhagymával

Zöldborsó-, sütőtök- és karfiolpüré
Sült spárgás burgonyaköret
Krumplipüré karamellizált hagymával és rukkolával
Sült kelbimbó
Fűszeres sült karfiol
Quinoa sült paprikával és pirított hagymával

Kedves Fakanál, köszönjük a szervezést!

Variációk gerslire I.: magyaros

Előre szólok, hogy nyugodtan lehet majd jelentkezni, ha elég az árpagyöngyből. Annyira rákaptam ugyanis a gerslire, hogy már vissza is kellett mennem az üzletbe, és a biztonság kedvéért azon nyomban két csomaggal szereztem be. Vendégeknek azért kissé izgulva tálaltam fel -persze nem jelentettem be, hogy mi ez - gondoltam, ha ízlik, elég lesz elárulni - de utolsó morzsáig elfogyott, így most már bátrabb lettem.

Ez a magyaros verzió külföldinek készült (akin szerencsére remekül lehet kísérletezni, mert bármit megeszik, amit eléteszek), ez annyiban nyilvánult meg, hogy a gerslit úgy indítottam, mint egy pörköltet (csak olívaolajjal), került bele paprika, paradicsom, pici füstölt császár. Rajta serpenyőben sült tőkehalfilé és néhány szelet, szintén serpenyőben átforgatott gomba +finomra aprított petrezselyemzöld.

Magyaros gersli (2 adag)

10dkg árpagyöngy

2ek olívaolaj

kis darab füstölt császár

1 nagy hagyma, finomra vágva

1 púpos ek pirospaprika

paradicsom, zöldpaprika

1 gerezd fokhagyma

1/2l húsleves

só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát finomra aprítjuk, és egy lábasban, az olajon, kevés felkockázott füstölt császárral eyütt, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja a zsiradék, fényesek legyenek. Félrehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a a pirospaprikát. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), beletesszük a paradicsomot, zöldpaprikát, fokhagymát, lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Ez után hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható

Árpagyöngy, miszerint gersli

Nyugalom, ha a következő sorokban köles, hajdina, vagy hasonló, sokak által madáreledelnek titulált magok merülnek fel, az nem jelenti azt, hogy átmentem volna „hippi-gasztróba”. Az egészséges, tudatos táplálkozásra való törekvés számos gabonafélét emelt ki az ismeretlenből, de legalábbis abból a státuszából, amely kizárólag bioboltok hátsó polcára száműzte őket. Igényes, színes-szagos könyvek jelennek meg róluk, elegáns éttermek étlapjain is előfordulnak, alkalomadtán hazai vendéglőkben is találkozhatunk némelyükkel. A tönköly, köles, hajdina talán nem olyan egzotikusak, de érdemes megjegyezni a különleges kamut, vagy Dél-és Közép Amerika ősi növényei, a quinoa, vagy az amaránt nevét is. Mindegyik jellegzetes ízzel és érdekes textúrával bír, kulináris változatosságot hoznak, nagy kaland kísérletezni velük. Egyik kedvencem az árpagyöngy, vagyis gersli (en: pearl barley, de: Perlgraupen, fr: orge perlé), amelyet ismerünk a zsidó konyhából, amely (családi szokásoktól függően) sóletben, vagy levesekben, töltelékekben használja. Számos más konyhában is fontos szerephez jut: Tibetben a belőle őrölt liszt (tsampa) nemzeti eledel, Marokkóban jellegzetes kuszkusz, ill. az ország északi részén szezámos, mandulás sütemény készül belőle, egyik ősi fajtája, a hato mugi, japán szépségkúrák alapanyaga, Lengyelországban pedig gombával főznek vele tartalmas, téli levest, ez a krupnik.

Elsősorban magas rosttartalma miatt- rendkívül egészséges, de bónuszként ráadásul még nagyon finom is. Az alábbi receptben szinte ugyanúgy készül, mint egy olasz rizottó, azzal a különbséggel, hogy a gerslinek hosszabb főzési időre, kb. 40 percre van szüksége. Még egy trükk: ha gyerekek (netán finnyás pasasok) nehezen vehetőek rá, hogy legalább kóstolják meg, meg lehet említeni, hogy a római gladiátorok, sőt a vikingek is ezt ették (habár nagy valószínűséggel nem vermutos rizottó formájában).

Háromhagymás gersli rizottó

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg gersli (hántolt árpagyöngy)
1csomag (6szál) újhagyma, (vagy ha nincs, egy szál póré, finomra szeletelve)
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
5dkg vaj
1dl száraz vermut (vagy nem túl savas, száraz fehérbor)
1l húsleves
só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymákat finomra aprítjuk, és egy lábasban, a megolvasztott vajon, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja a zsiradék, fényesek legyenek. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Ez után hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat és reszelt parmezánt (mint egy rizottónál), de a nélkül is nagyon gazdag ízű. Sült csirke, füstölt libamell, halak, vagy grillezett zöldségek, pl. gomba kiváló körete.