Csípős-édes sült cékla

Bizakodva izgulunk a szombati időjárás miatt, az utolsó jelentésekből úgy tudom, hogy gyönyörű, napsütéses őszi nap vár ránk! A Dining Guide Blogkóstoló rendezvénye ugyanis a Tabáni Terasz hangulatos, zegzugos belső udvarán lesz, esőt nem kérünk. Hétfőn még tartottunk egy utolsó egyeztetést: ki, mikor, kivel, hol, hánykor, a házigazda konyhával pedig ellenőriztük a hozzávalók listáját és a műveleteket (a 20kg cékla sütése és hámozása például kitűnő szórakozásnak ígérkezik).

Megkóstoltuk egymás ételeit, Giuseppével kiválasztottuk a passzoló olívaolajakat, borszakértő a borokat. Lesz gőzölt zöldséges tésztabatyu (Horasz), szíríai sólet (Fűszeres Eszter), saját töltésű kolbász (Péter Anna), házi kenyerek (Limara), desszertnek szilvás mascarponekrém (Lorien), nagyon arab pisztáciás sütemény fügebefőttel (Lila Füge) és még sok más izgalmas fogás, sok szeretettel várunk mindekit! (regisztrálni még itt lehet)

Magam részéről két fogással készülök, az egyik egy török lencsés padlizsánragu, a másik pedig az alábbi csípős-édes sült céklasaláta. Van egy rossz és egy jó hírem. A rossz az, hogy nem sült halloumi sajt lesz rajta, mint a képen (a logisztikai adottságok miatt másképp döntöttem), a jó hír, hogy burrata lesz, amivel szerintem szintén remekül működik. Remélem, tetszeni fog!

Csípős-édes sült cékla

Hozzávalók:
50dkg cékla (2 közepes darab)
olívaolaj, só
3 kicsi salotta, finomra aprítva
2 szárzeller, felszeletelve, felkarikázva
1 evőkanál mazsola
1evőkanál kapribogyó, átöblítve
4evőkanál balzsamecet
2evőkanál barnacukor
1kávéskanál őrölt chilipehely
só, bors

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk (meglocsoljuk kevés olívaolajjal és megszórjuk sóval), és kb. 1-1 1/4 óra alatt megsütjük. Kissé lehűtjük, meghámozzuk, és 1/2cm-es egyenletes kockákra vágjuk. Lábasban 2 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát, egy percig átforgatjuk. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 3-4percig főzzük erős lángon, hogy az ecet kissé elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon.

Bihar, Nizza, Palermo

A kelet-indiai Bihar megyében pirított csicseriborsóliszttel (sattu) hagymával, chilivel, korianderzölddel, római köménnyel, gyömbérrel gyúrt masszával töltik meg az ottani jellegzetes gombócokat, tepsiben megsütik, és olvasztott ghee-vel (tisztított vaj), megkenve tálalják. Ez a littee. Indiában a csicseriborsóliszt az egyik legfontosabb alapanyag, besan, vagy gram liszt néven fut, lehet sima, vagy pirított. Nevezett bihari specialitáson kívül számos más fogás alapja. A laddu pl. népszerű, szirupos édesség, csicserilisztből készülő változata (besan laddu) a hindu mitológia szerint Ganesa isten kedvence. Használják továbbá a népszerű bundázott zöldségek (bhaji) tésztájához és az előételként kínált tócsnifélékhez (pakora), vagy a ropogós pappadum kenyérhez. Indián kívül is gyakori, Burmában (kurkumától sárga) tofu készül belőle, Algériában karantita nevű étel (tojással, vízzel kevert tészta, amelyet sütőben sütnek, majd csípős paprikakrémmel, harissával tálalnak.).

A dél-francia konyhában is fontos szerephez jut, az egyik legkedveltebb nizzai specialitás a socca: vékony, nagy átmérőjű palacsintaféle, amelyet az utcán sütnek. Hasonlót az olaszoknál farinata-nak neveznek, és só, bors mellett friss rozmaringgal ízesítenek (sütőben sütik). Formázott, olajban ropogósra sütött snack változata pedig a franciáknál panisses, az olaszoknál panelle néven fut. Az alábbi receptben sült céklával ajánlom. Aki szereti a hummuszt, annak garantáltan ízleni fog. Kívül ropog, belül krémes.

Palermo, 9.00 óra.

Sült cékla saláta csicseriborsó ropogóssal

Hozzávalók (4-6 személyre)

4 közepes méretű cékla
1 lilahagyma, vékonyra szeletelve
marék pirított pisztácia, vagy dió
balzsamecet
olívaolaj
só, bors
15dkg csicseriborsóliszt
1/2l húsleves (vagy víz)
2ek olívaolaj
csipet őrölt római kömény
só, bors
olaj a sütéshez

A sült céklához a sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklagumókat megmossuk, megszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk őket, amelyet meglocsoltunk kevés olívaolajjal, és megszórtunk egy csipet sóval. Kb. 1 óra alatt megsütjük . Amikor megsült, a héja gyönyörűen lejön. Cikkelyekre szeleteljük. A sült cékla akár előző nap is elkészíthető. A csicseriborsó ropogóshoz a csicseriborsólisztet csomómentesre keverjük a vízzel, sót, borsot és őrölt római köményt adunk hozzá. Lassú tűzön, állandóan kevergetve, kb. 15 percig főzzük, míg puliszka állagú lesz. Hozzákeverjük az olívaolajat. Fóliával bélelt tepsire öntjük, néhány óra alatt (vagy egy éjszakán át) kidermesztjük. Tálaláskor szeletekre, vagy cikkelyekre vágjuk, majd forró olajban mindkét oldalán ropogósra sütjük. Konyhai papírtörlőn leszárítjuk. A sült céklát összeforgatjuk a vékonyra szeletelt lilahagymával és az ecetből és olívaolajból készített vinaigrette öntettel (1:3 arányban). Némi zöldsalátát is adhatunk hozzá. Megszórjuk pirított pisztáciával, vagy dióval, a tetejére helyezzük a ropogóst.

Variációk gerslire II.: céklás

A gersli visszavonhatatlanul ellepte a konyhámat. Úgyhogy ismét egy újabb variációval állok elő, aztán majd Fakanál, a VKF. mostani fordulójának (különleges köretek) háziasszonya – elbírálja, hogy megfelel-e a kritériumoknak. Minden bizonnyal, az egyik leggyakorlatiasabb körhöz érkeztünk, gondolom, sokan törik a fejüket egy-egy menü összeállításakor, hogy mi legyen a kiegészítő. Bevallom, nem vagyok túl jóban a köretekkel. Persze, előbb talán definiálni kellene, hogy pontosan mit értünk alatta. Amennyiben a burgonya-, rizs-, tészta- és gabonaféléket, akkor azokat a legtöbb esetben szívem szerint elhagynám. Ha mondjuk egy jó hal, vagy hús a főétel, ahhoz leginkább némi mártást és zöldséget szeretek, az egyebek gyakran túl nehézzé teszik az egészet. Számos étterem is elköveti azt a hibát, hogy laktatás, és a sokak által preferált nagy adag érdekében telepakolja a tányért mindenfélével, ahelyett, hogy csak némi frissen készült, szezonális, vagy érdekes zöldséggel egészítené ki. Persze, ez ízlés dolga – vendégeknek azért én is mindig úgy állítom össze a menüt, hogy ilyen is, olyan is legyen benne. Fordítva, viszont, számos, köretnek is értelmezhető fogást, simán főételnek minősítek, és az égvilágon semmi nem hiányzik hozzá. A gersli is ilyen – köretként füstölt libamell, párolt, vagy grillezett halak, sült csirke, grillezett gomolya mellé tudom elképzelni, de nálunk önmagában fogyott el.

Céklás gersli

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg gersli
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
2 rúd szárzeller
4-6 ek olívaolaj
1dl száraz vermut
1l hús-, vagy zöldségleves
2 kisebb méretű cékla
só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymát és a zellert finomra aprítjuk, az olívaolajon, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja az olaj, fényes legyen. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Közben meghámozzuk, és egyenletes, apró kockákra szeleteljük a céklát. Hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható. A cékla szintén kissé roppanós maradjon. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat.

Ha az összes zöldséget és salátát is köretnek minősítjük, akkor a fél blogomat idemásolhatnám, inkább kiválasztottam néhány kedvencet, amely húsok és halak mellett is finom lehetnek:

Kisir – török bulgursaláta

Cukkinisaláta fetával és mogyoróval

Spenót gránátalmával és dióval
Édesburgonya sült fokhagymával

Zöldborsó-, sütőtök- és karfiolpüré
Sült spárgás burgonyaköret
Krumplipüré karamellizált hagymával és rukkolával
Sült kelbimbó
Fűszeres sült karfiol
Quinoa sült paprikával és pirított hagymával

Kedves Fakanál, köszönjük a szervezést!

Másnaposság, megfázás és egyebek ellen: céklaleves

Az ünnepek alatti lakmározás (és mulatozás) megviseli a szervezetet. Nemigen ismerek olyanokat, akik a töltött káposzták, bejglik és kocsonyák lassan távolodó emlékét hasonló kaliberű, gazdag, tartalmas ételekkel próbálnák feledtetni. Az újévi fogadalmak után néhány napig tartó életmódváltás időszakában talán a legmegrögzöttebb húsevők is a könnyedebb fogások felé kacsintgatnak, még ha csak átmenetileg is. A csípős hideg, a hó és a délutáni sötétség is a levesek malmára hajtja a vizet. Mi, magyarok ráadásul a világ egyik olyan népe vagyunk, amelyik egyáltalán nem bír létezni leves nélkül - de gyakran hiába keressük az étlapon, ha külföldön járunk. Nem kell persze messzire mennünk, hogy más nemzetektől ötletet, ihletet kapjunk, és bővítsük a repertoárunkat. A kelet-közép-európai kulináris örökség fontos eleme, de a zsidó bevándorlók miatt az Egyesült Államokban is abszolút hagyományos étel a borscs leves. Zöldségekkel és céklával készül, ahány nemzet (és ahány család), valószínűleg annyi fajta. Az orosz verzió hússal, káposztával, krumplival fő, míg a lengyel könnyebb, ők átlátszó, kristálytiszta céklaléként, húsos vagy gombás töltött tésztával kiegészítve tálalják. Egyik jobb, mint a másik. A litvánok szárított gombát, az örmények friss tejfölt adnak hozzá. Másnaposságra, náthára, fogyókúrára és egyéb - év eleje táján felmerülő - tünetekre ajánlom e tiszta, savanykás ízű elixírt; nem is igazi borscs, csak majdnem, mégis nagyon finom.

Gyors, zöldséges céklaleves

Hozzávalók (4 adag)
4 kisebb, nyers céklagumó
2 közepes sárgarépa
2 közepes petrezselyemgyökér
1 l lehetőleg házi, erős marhahúslé
citromlé
só, bors (ízlés szerint pici cukor)
1 dl tejföl
friss zöldfűszer, pl. kapor vagy petrezselyem

A céklát megmossuk, meghámozzuk és felkockázzuk (aki nem szeretné beszínezni a kezét, használjon gumikesztyűt). Megtisztítjuk a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret, ezeket is a céklával azonos méretű kockákra vágjuk. A marhahúslevet (amely pl. lábszárból és csontból készült) lábosba öntjük. Helyettesíthetjük csirkéből főzött alaplével is, vagy ha nincs kéznél házi, használhatunk vizet is. A levesbe beletesszük a felkockázott zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd fedő alatt kb. 10-15 perc alatt megfőzzük, hogy roppanósak maradjanak, ne puhuljanak meg teljesen. Ízlés szerint csipet cukrot is tehetünk hozzá. Közben a tejfölt kikeverjük, finomra vágott kaprot vagy petrezselymet adunk hozzá. A forró levest végül citromlével ízesítjük, majd minden adagra egy-egy kanál tejfölt helyezünk.