Bihar, Nizza, Palermo

A kelet-indiai Bihar megyében pirított csicseriborsóliszttel (sattu) hagymával, chilivel, korianderzölddel, római köménnyel, gyömbérrel gyúrt masszával töltik meg az ottani jellegzetes gombócokat, tepsiben megsütik, és olvasztott ghee-vel (tisztított vaj), megkenve tálalják. Ez a littee. Indiában a csicseriborsóliszt az egyik legfontosabb alapanyag, besan, vagy gram liszt néven fut, lehet sima, vagy pirított. Nevezett bihari specialitáson kívül számos más fogás alapja. A laddu pl. népszerű, szirupos édesség, csicserilisztből készülő változata (besan laddu) a hindu mitológia szerint Ganesa isten kedvence. Használják továbbá a népszerű bundázott zöldségek (bhaji) tésztájához és az előételként kínált tócsnifélékhez (pakora), vagy a ropogós pappadum kenyérhez. Indián kívül is gyakori, Burmában (kurkumától sárga) tofu készül belőle, Algériában karantita nevű étel (tojással, vízzel kevert tészta, amelyet sütőben sütnek, majd csípős paprikakrémmel, harissával tálalnak.).

A dél-francia konyhában is fontos szerephez jut, az egyik legkedveltebb nizzai specialitás a socca: vékony, nagy átmérőjű palacsintaféle, amelyet az utcán sütnek. Hasonlót az olaszoknál farinata-nak neveznek, és só, bors mellett friss rozmaringgal ízesítenek (sütőben sütik). Formázott, olajban ropogósra sütött snack változata pedig a franciáknál panisses, az olaszoknál panelle néven fut. Az alábbi receptben sült céklával ajánlom. Aki szereti a hummuszt, annak garantáltan ízleni fog. Kívül ropog, belül krémes.

Palermo, 9.00 óra.

Sült cékla saláta csicseriborsó ropogóssal

Hozzávalók (4-6 személyre)

4 közepes méretű cékla
1 lilahagyma, vékonyra szeletelve
marék pirított pisztácia, vagy dió
balzsamecet
olívaolaj
só, bors
15dkg csicseriborsóliszt
1/2l húsleves (vagy víz)
2ek olívaolaj
csipet őrölt római kömény
só, bors
olaj a sütéshez

A sült céklához a sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklagumókat megmossuk, megszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk őket, amelyet meglocsoltunk kevés olívaolajjal, és megszórtunk egy csipet sóval. Kb. 1 óra alatt megsütjük . Amikor megsült, a héja gyönyörűen lejön. Cikkelyekre szeleteljük. A sült cékla akár előző nap is elkészíthető. A csicseriborsó ropogóshoz a csicseriborsólisztet csomómentesre keverjük a vízzel, sót, borsot és őrölt római köményt adunk hozzá. Lassú tűzön, állandóan kevergetve, kb. 15 percig főzzük, míg puliszka állagú lesz. Hozzákeverjük az olívaolajat. Fóliával bélelt tepsire öntjük, néhány óra alatt (vagy egy éjszakán át) kidermesztjük. Tálaláskor szeletekre, vagy cikkelyekre vágjuk, majd forró olajban mindkét oldalán ropogósra sütjük. Konyhai papírtörlőn leszárítjuk. A sült céklát összeforgatjuk a vékonyra szeletelt lilahagymával és az ecetből és olívaolajból készített vinaigrette öntettel (1:3 arányban). Némi zöldsalátát is adhatunk hozzá. Megszórjuk pirított pisztáciával, vagy dióval, a tetejére helyezzük a ropogóst.