Pohánka, tatárka, vagyis hajdina

A fekete búza az, amelyet állítólag a fenti elnevezésekkel is illetünk. Fekete búzának jobban mondva leginkább a franciák aposztrofálják (blé noir), számunkra inkább hajdinaként ismerős. Növénytanilag ugyanabba a családba tartozik, mint a sóska, vagy a rebarbara, mégis inkább gabonaként tartjuk számon. Ázsiában őshonos, ahol ma is nagy kulturális és gasztronómiai hagyománya van a belőle készülő ételeknek. Ezek közül leghíresebb talán a hajdinalisztből készülő japán soba tészta, amelynek készítése (a többi, speciális tésztáéhoz hasonlóan) külön művészet és szakma. Általában hidegen kínálják, ún. tsuyu szószba mártogatva. A koreaiak a kimondhatatlan nevű naengmyeon levesük formájában fogyasztják. Kelet-Európába már Oroszországon keresztül érkezett, ahol a belőle készülő kasha (innen a kása) az egyik legősibb étel, de említhetnénk a miniméretű palacsintákat is (blini – kaviárral, lazaccal megfejelve már nyilván kevésbé ősi). Később vándorolt Franciaországba, Olaszországba, ahol jellegzetes tészta (pizzocheri), polenta és sütemények alapja. Kedvencem azonban a lisztjéből készülő breton palacsinta, a galette sarrasin, aki esetleg Párizsban járna, ne hagyja ki a legfinomabbat a Café Breizh-ben.

Hajdinalisztes palacsinta karamellizált póréhagymával és tükörtojással

Hozzávalók (6 palacsinta)
15dkg hajdinaliszt
10dkg búzaliszt
2 tojás
1/2l tej
1/2l szénsavas ásványvíz
Töltelék:
4 közepes vastagságú póréhagyma
10dkg vaj
20dkg markáns ízű sajt (pl. Gruyére)
tojás
chilipehely
Só, bors, olaj

A hajdinalisztet összekeverjük a búzaliszttel és egy nagy csipet sóval. Hozzáadjuk a két tojást, a tejet és az ásványvizet. Simára keverjük. Fóliával lefedjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük pihentetni. Másnap frissen elkészítjük a karamellizált póréhagymát: a hagymát alaposan megtisztítjuk, majd gyufaszál méretűre szeleteljük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, a hagymát hozzáadjuk, meghintjük egy csipet sóval, majd közepes lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg megpuhul, és elkezd karamellizálódni (kb. 20 perc). Egy nagy, kb. 26cm átmérőjű serpenyőben, vagy palacsintasütőben olajat hevítünk (vagy készíthetjük vajon is), és merőkanállal adagolva, egyesével kisütjük a palacsintákat, kissé erősebb lángon, hogy kissé megpiruljon. A közepére helyezzük a karamellizált pórét és a reszelt sajtot, négy oldalát behajtjuk, majd néhány percre 220C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon. Közben ízlés szerinti állagú tükörtojásokat sütünk, és a palacsinták tetejére csúsztatjuk. (Hagyományosan az összes lépés a tűzhelyen, serpenyőben történne, de nagyobb mennyiségnél kényelmesebbnek tartom a kombinált módszert). Meghintjük kevés őröl chilivel, magában, vagy zöldsalátával kínáljuk.


* Hajdinaliszt kapható a bioboltokban, de fantasztikus minőségűt találtam a Rumbach Sebestyén utcai La Petite Francaise pici francia boltban (Eszter is írt róla). 1400Ft-ért elég drága, de ez sokáig elég, mert keverni kell. Farine de blé noir néven fut.

*A hajdinaliszt nagyon markáns ízű, nem mindenki szereti. Magában túl erős, keverni kell búzaliszttel.

*A tésztának kifejezetten jót tesz, ha áll egy éjszakát, úgyhogy még praktikus is, mivel előre elkészíthető.

*Karamellizált póré, olvadt sajt, folyós sárgájú tükörtojás, körülötte ropogósra sütött, diós ízű palacsinta -ezek elég jól működnek együtt.