vasárnap, november 09, 2008

A szarvasgomba fűszer!


Bevallom, Hőgyész település neve néhány héttel ezelőtt nemigen mondott túl sokat. A mintegy háromezer lakosnak otthont adó tolnai település pedig történelmi múlttal és érdekes látnivalókkal is rendelkezik. Nevét hermelinvadászokról kapta, akiket hölgymenyétvadászoknak, más néven hölgyészeknek neveztek. Persze, az valószínűleg jó régen lehetett, amikor Magyarországon hermelinre vadásztak. Szóval, Hőgyészen és környékén jókat lehet kirándulgatni, borozgatni, wellnesselni. Van egy kissé megkopott, de gyönyörű, hatalmas parkkal rendelkező kastélya, amely először Mercy grófé, később, 1772-től az Apponyi családé lett. Hogy ennek mi köze a gasztronómiához? A szarvasgomba. Hőgyészen található ugyanis az ország első termőre fordult szarvasgomba-ültetvénye. Ez óriási dolog, mivel szarvasgomba nem terem ám mindenütt –járnak is a csodájára, még külföldről is. Nos, ide csöppentem hirtelen, sok-sok érdekes szarvasgombász közé. Kóstoltam mangalicazsíros kenyeret szarvasgombával és bográcsban főzött szarvasgombás pacalt, majd a következő következtetésekre jutottam: 1. A luxus imázs megalapozott, de talán azért némileg túlmisztifkált. 2. Tudatosítani kell magunkban, hogy valójában fűszerről van szó. Olyan kevés kell belőle, hogy egy-egy különleges alkalomra abszolút megengedhető. 3. Óriási különbségek vannak az egyes fajták minősége, íze és intenzitása között. Bár viszonylag rendszeresen felbukkan piacokon, a beszerzésnél pont ezért célszerű résen lenni, és alaposan kikérdezni az eladót. Aki komolyan érdeklődik a téma iránt, lapozzon bele „A szarvasgombász mesterség” című könyvbe, hihetetlen világ fog elé tárulni. Lehet mártásokkal, libamájjal, nemes halakkal, tengeri herkentyűkkel halmozni az élvezeteket, az igazság azonban az, hogy szerintem semmi nem jobb, mint egy kiváló minőségű vaj szarvasgombával kikeverve, pirítósra olvasztva. Kipróbálásra a következő három módszert ajánlom, aztán később, ha megbarátkoztunk vele, lehet kísérletezgetni:


Szarvasgombás vaj: szerezzük be a legjobb minőségű vajat. Reszeljünk bele egy kisebb méretű szarvasgombát (tapasztalatom szerint kb. 25dkg vaj vesz fel egy 2dkgs-os szarvasgombát). Szorosan fedjük, és egy éjszakát hagyjuk állni. Formázhatunk belőle hengert is.

Szarvasgombás rántotta: Befőttes üvegbe helyezzük be a nyers, egész tojásokat, mellé a szarvasgombát, szorosan zárjuk le. Tegyük hűtőbe egy napra. Ez idő alatt a tojás átveszi a gomba zamatát. Jófajta vajon készítsünk lágy rántottát, majd reszeljünk (gyaluljunk) rá bőven szarvasgombát.

Szarvasgombás-mascarponés rakott burgonya: egy doboz (25dkg) mascarponet keverjünk ki egy lereszelt szarvasgombával. Hagyjuk állni egy éjszakát. A burgonyát gyaluljuk egészen vékonyra, majd fedő alatt, sós vízben főzzük majdnem teljesen puhára. Egy tepsit, vagy jénait vajazzunk ki, rétegezzük a krumplit és a sajtot. Tegyük a grill alá, hogy a teteje megpiruljon. Gyaluljunk rá vékony szarvasgomba forgácsokat.

Néhány megjegyzés:

Elsőre mindenképpen a szarvasgombás vajat ajánlanám, pirítóson fenomenális. (a vajat fagyasztottam is már, természetesen valamennyit veszít az aromájából, de az összes tartósítási mód közül még mindig ez az egyetlen, amely hellyel-közzel működik
Egy kisebb szarvasgomba (pl. 2dkg), amivel már nagyon sok mindent lehet kezdeni, kb. 1500-2000Ft, annyi, mint egy üveg bor

A könyv fantasztikus. Az egyik legigényesebben összeállított szakkönyv, kultúrtörténettel, sztorikkal, receptekkel. Napokig olvasgattam.

A piacokon kapható szarvasgombákkal óvatosan, gyakran rossz minőségű kínai szarvasgombát próbálnak eladni, amelynek kb. annyi köze az igazi szarvasgombához, mint a büfékben kapható édes-savanyú csirkének a kínai gasztronómiához. Azt a tippet kaptam, hogy érdemes alaposan kikérdezni az eladót, hogy milyen fajta, ha nem tudja a latin nevét, rossz jel. Én minden esetre inkább a szakértőktől veszem meg közvetlenül.

Szarvasgomba receptek





Címkék: ,


 

 

14 hozzászólás:

Anonymous Ízbolygó szerint...

Óóóóóó, pedig Hőgyész a fatornyos kis szülőfalumtól nagyjából 10-12 perc autóútra esik. És ilyenek történnek arra?! Ha jók az infoim, a kastélyszállót árulják, mert nem megy. Remélem, a szarvasgomba területet ez nem érinti!

11:06 du.  
Blogger Len szerint...

Tőlem sem esik messze Hőgyész, szerettem is volna elmenni szarvasgombanapozni, de sajnos közbejött egy kis ez és az. Nagyon örülök, hogy írtál róla! :)

1:25 de.  
Anonymous Gotmilk szerint...

A Lehel piacon az egyik halassal szemben van egy zöldséges, és ott sok féle fagyasztott gomba is van, köztük szarvasgomba. Ismeri valaki őket? Megbízhatók?

10:36 de.  
Blogger Pomme Pomme szerint...

Két gyakorlati kérdés:
1. A szarvasgomba nyersen meddig, hol, hogyan tárolható?

2. A Fővám téri csarnokban hátul időnként meg szoktak jelenni gombaárusok, többek között szarvasgombával. Van valakinek tapasztalat róluk? (Ez a latin neves kérdés jó ötlet, de ha valakinek van információja róluk, azt szívesen fogadom.)

11:26 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

bjútiful pószt!
egyre jobb a blogod!

doppio

6:33 du.  
Blogger Rossamela szerint...

pomme,

a Nagycsarnokban hátul éppen a kínai gombát árulják. Mikor megkérdeztem, ez milyen fajta, azonnal nagy hangon azt kezdte bizonygatni az árus, hogy ezt bizny a gombakereső kutya találta, még egy képet is mutogatott. De a gombáról többet nem tudott mondani. Egy bloggertársamtól, aki egy szintén blogger szarvasgombász ismerősétől szerzi be a szarvasgombát (nekem is) tudom, hogy _az ott_ kínai gomba. Az illata sem túl meggyőző, nem javaslom. Az Ázsia-boltba viszont a megbízható szarvasgombászok szállítanak.

10:30 du.  
Blogger Pomme Pomme szerint...

Köszönöm, Rossamela!

10:00 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

pomme pomme, a friss szarvasgombát minél hamarabb érdemes elfogyasztani, nagyon gyorsan veszít az aromájából és frissességéből. Ha muszáj tárolni, akkor leginkább úgy, hogy egy konyhai papírtörlőbe csomagolva, zárt dobozban.

12:08 de.  
Blogger Pomme Pomme szerint...

Ó, ez nagy kár. Akkor majd megpróbálok kis adagot beszerezni. KÖszönöm a tanácsot!

10:14 de.  
Anonymous Delicious szerint...

Szarvasgomba-olaj keszitesevel esetleg probalkozott valaki, aki megosztana tapasztalatait?

11:23 du.  
Blogger hypogea szerint...

a csarnokban tényleg óvatosan kell gombát vásárolni, trükköznek az árral a fajokkal és általában nem nagyon friss a gomba sem.

szarvasgombaolajat nem könnyű otthon készíteni, ha csak ugy belerakjuk és várunk általában megpenészedik az egész :(

én inkább valami finom zsírba tenném és akkor is hamar megenném :) vagy lefagyasztanám.

8:03 de.  
Anonymous Delicious szerint...

Hypogea, akkor ezek szerint a rantottara, sutotok-levesre, erdeigombas rizottora ezek utan is keszen vasarolt szarvasgomba-olaj kerul majd... :-)

3:53 de.  
Anonymous Kurta szerint...

A vásárolt ízesített olajokkal csak óvatosan... Éppen azért, mert hamar elillan a szarvasgomba aromája, szinte mindegyik termék mesterséges aromákkal pótolja a pótolhatatlant. És ezt bizony érezni rajtuk (legalábbis az általam próbált kevésen lehetett).

8:16 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Volt szerencsém nekem is ott lenni, ezen a hétvégén. Ez a szombati szarvasgomba kereső verseny két győztes kutyájának a fotója, ha jól látom. A szarvasgombák pedig a fabódéknál lettek megörökítve, ami másnap belekerültek a szakmai nap menüjébe.
A vajreceptedet ki fogom próbálni, osztom az egyszerűség gyönyörködtet állásfoglalásodat. Továbbra is szívesen olvasom a blogodat.

9:50 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal